添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响

将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少;用"KCl+Ca Cl2"部分替代Na Cl的低钠盐香肠的感官评分较低;电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别;KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠保水性有上升趋势。质构测定结果表明,不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大,而添加聚葡萄糖对KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠的硬度、胶粘性和咀嚼性有增强的作用。     

KCl在豆酱发酵中的应用

以KCl部分替代Na Cl进行豆酱发酵,Na Cl与KCl的总添加量为豆酱质量的12%,其中KCl为0~6%。以豆酱发酵过程中总酸含量、蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量为测定指标,研究了KCl部分替代Na Cl发酵豆酱的工艺条件,以及豆酱的感官品质变化。结果表明:豆酱中KCl为0~6%时,产品总酸含量无显著差异(P0.05),且均小于2.0g/100g;KCl添加量越大,产品氨基酸态氮含量越高。豆酱中Na Cl含量最低可降至8%,KCl最高添加为4%,其产品感官品质良好,具有浓郁酱香,且无苦涩味。     

KCl部分替代NaCl对腊肉脂肪氧化和脂肪酸变化的影响

以干腌腊肉为研究对象,分析20%~50%(替代比) KCl替代Na Cl对腊肉脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结果表明,随着替代比例增加,腊肉Na+含量降低(p 0. 01);替代组腊肉的POV和TBA值降低(p 0. 01),有利于提高腊肉抗氧化特性。但是,KCl部分替代Na Cl后,腊肉的肌内总脂、磷脂含量降低,游离脂肪酸含量增加;替代组腊肉的C16∶0、C16∶1和C18∶1含量增加,C18∶2含量降低,且C16∶0、C16∶1含量随替代比例增加而增加(p 0. 01),C18∶2含量随替代比增加而降低(p 0. 01);随替代比增加,MUFA含量增加(p 0. 01)、PUFA含量降低(p 0. 01)。因此,KCl部分替代Na Cl会导致腊肉脂肪酸产生显著变化,进而会影响腊肉食用品质。     

基于混料设计维生素C口含片配方

以抗坏血酸为原料,通过单因素试验考察抗坏血酸、填充剂、甜味剂等添加量对口含片感官评分的影响,并在此基础上通过D-最优混料设计试验对维生素C口含片配方进行优化,得到维生素C口含片的最佳配方:抗坏血酸16.0%、甘露醇18.0%、赤藓糖醇48.73%、麦芽糊精16.0%、三氯蔗糖0.06%、蓝莓香精0.2%、硬脂酸镁1.00%、柠檬黄铝色淀0.01%,得出的感官评分为99.45±0.35,与预测值相符。此配方下所得产品外观均匀,口感较好,硬度在200～250 N左右,脆碎度为0.37%,崩解时限在15±3 min左右。使用此配方制备的维生素C口含片不仅口感较好,酸甜适宜,而且可以对市场上已有的产品进行补充。     

基于混料回归设计优化牛肝肠的工艺配方

应用混料回归设计优化以牛肝为主要原料制备牛肝肠的复合香辛料配方。考察了复合香辛料中三种原料不同质量分数:料酒(30%~100%),生姜粉(0%~70%),I+G(0%~70%)中不同组合对牛肝肠感官品质的影响,建立原料配方与感官品质之间的回归模型,利用感官评价方法筛选最佳的复合香辛料配方。根据混料设计得到的优选牛肝肠配方进行产品质构优化实验。结果表明:复合香辛料总质量分数为5%(以肝重计)时,其中料酒质量分数69.1%、生姜粉质量分数18.3%、呈味核苷酸二钠(I+G)质量分数12.6%,卡拉胶添加量0.6%,大豆分离蛋白添加量4.5%,淀粉添加量6%,在此配方下所得牛肝肠产品口感细腻,整体风味良好。     

低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析

以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明:通过单因素及响应面试验,得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%,腊肉感官评分达84.5分;相比于传统烟熏工艺腊肉,使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率,较低的盐含量,风味相似,且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方

通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率蛋黄添加量荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,最优配方为蛋黄添加量14%,脂肪替代率30%,荞麦淀粉基脂肪替代品DE值为4。在此条件下的感官评分为87.02,与模型预测值(87.2686)基本一致。     

山药薏米面包制备工艺研究

以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化山药薏米面包的配方。结果表明:当高筋面包粉∶山药粉∶薏米粉质量比为84∶7∶9时,以山药粉、薏米粉、高筋面包粉三者混合粉100 g为基准,酵母添加量1.5%、黄油添加量15%、白砂糖添加量18%、盐添加量1%、改良剂添加量0.4%、烘焙乳粉添加量4%、鸡蛋添加量10%、水添加量20%、牛奶添加量28%,在此工艺条件下制备的面包表面色泽呈棕黄色、组织均匀、口感较好,具有淡淡的山药、薏米风味,受人们喜爱度较高。     

基于主成分分析构建大豆蛋白对低盐乳化肠的品质综合评价模型

为研究大豆蛋白对低盐乳化肠品质的影响,用氯化钾替代0%、20%、30%、40%、50%的食盐,在每个替代量下又设计添加了大豆蛋白,添加量分别为0%、4%、6%、8%;来探究它们对乳化肠的品质的影响。结果表明：氯化钾替代食盐量为20%~40%时,添加6%~8%的大豆蛋白能提高乳化肠的出品率和保水率（p<0.05）,最高比空白组提高了3.89%和3.28%;降低乳化肠的红度,提高乳化肠的黄度。其中在氯化钾替代食盐量为50%时,大豆蛋白4%~8%可以提高乳化肠的硬度、弹性、咀嚼性（p<0.05）,乳化肠的硬度和弹性最高提高了19.37%和5.00%。在氯化钾替代食盐量为30%~40%时,添加4%~8%的大豆蛋白能降低乳化肠的回复性（p<0.05）。感官评分方面,4%~8%的大豆蛋白能提高低盐乳化肠的组织结构,但是降低了乳化肠的色泽和口感。大豆蛋白添加量与弹性、出品率、保水率、b值显著相关,氯化钾替代食盐量与其他品质指标相关性不显著。建议氯化钾替代食盐量为40%,大豆蛋白添加量为4%~6%;根据乳化肠品质指标的主成分分析的结果,得出了关于大豆蛋白对低盐乳化肠的品质综合评价模型;可以为生产低盐乳化肠提供一定的参考。     

基于粉末直接压片技术开发多肽螯合钙片

以鲶鱼骨肉泥酶解干燥法制得的多肽螯合钙粉为主要原料,通过粉末直接压片法制备多肽螯合钙片。首先经单因素试验优化多肽螯合钙片主要辅料:硬脂酸镁、微晶纤维素、CMC-Na的添加量。在此基础上,以成品钙片的硬度为响应值,Box-Behnken响应面设计法,优化多肽螯合钙片最佳配方。试验结果表明:以100 g多肽螯合钙粉为基料,各辅料的最适添加量范围为:硬脂酸镁7%~9%,微晶纤维素53%~57%,羧甲基纤维素钠5%~7%。多肽螯合钙最佳配方为:硬酯酸镁7.97%,微晶纤维素55.21%,羧甲基纤维素钠5.94%。以最优配方制得多肽螯合钙片表面光滑美观、色泽一致、口感好,钙含量2.82 g/100 g,总蛋白含量12.00 g/100 g,是一种以多肽与有机钙螯合为一体的优质补钙食品,开发前景广阔。