玉米粒与干磨组分的食品用途

1引言 玉蜀黍或玉米是世界上产量居第二位的谷物，在美国为主要谷物（Anonymous，1984）。此种谷物在拉丁美洲、亚洲和非洲为多数人的主要食品。在美国一般用作生产玉米粉、细粉、粗粉、淀粉、玉米饼、快餐和早餐谷类食品及动物饲料。淀粉可转化为糖浆、甜味剂及工业产品。遍布美国的墨西哥食品也增加了玉米快餐食品和玉米饼的利用。近来涉及在食品应用上利用玉米的兴趣增高（Inglett，1970，1982；Gutcho，1973；Daniels，1974，Duffy，1981；Pomeranz and Munck，1981；Matz，1984）。这些书籍综述了玉米在食品，以及重点在碱性蒸煮玉米产品，如玉米饼和快餐。在术语上交替使用“maize”和“corn”（注：如中国书上交替用“玉蜀黍”和“玉米”类似）。     

当前淀粉及淀粉深加工的宏观形势

1美国近5年发展情况 美国是淀粉及淀粉深加工世界产量第一的国家，2003年玉米产量2．56亿t，占世界产量的42％，淀粉产量2490万吨占世界产量的50％。因此了解一下美国情况具有代表性。1999-2003年美国的发展形势是：     

美国玉米甜料产量、消耗及价格

根据美国农业部宣称:美国1977年湿玉米粉产量约为37500万蒲式耳(美国玉米总产量的8.5%用于食品和工业加工——译者注),较1976年增长7%。玉米淀粉三分之二加工成糖浆或糖,余者则为淀粉或胡精出售。用于食品的全部玉米甜料大约在350万吨(干基),稍高于1976年的320万吨。美国     

国外产品简介

美国研制出玉米淀粉塑料 美国科学家已将玉米淀粉用乙烯-丙稀酸共聚物粘结到聚乙烯上,利用含40%的玉米淀粉基制成塑料食品袋和食品包装纸之类的材料。同时     

开发淀粉糖系列制品，发展我国淀粉制糖工业

开发淀粉糖系列制品，发展我国淀粉制糖工业李志达（福州大学生物与食品工程系福州，３５０００２）当个世界发达工业国家很重视淀粉制糖工业。美国利用本土年产２亿吨玉米为原料，大力发展淀粉制糖，九十年代以来，各种淀粉糖品年总产量达９００万吨以上［１］，远远超过...     

美国推出低脂肪烘焙食品新配料

近年来，随着生活节奏加快，保健意识增强，国际市场对保健烘培食品的需求迅速增长，低脂肪产品大受欢迎。美国食品开发商顺应这一市场的变化，大力开发功能性新型配料，不断推出新产品，目前已被广泛应用，使用效果好的低脂肪焙烘食品新配料有：1．变性淀粉美国主要的淀粉供应商（玉米制品公司）根据低脂肪食品特性，开发出一种专门用于生产低脂肪供培食品的变性淀粉，这种新型变性淀粉可在烘焙食品中用作配料百分之百取代脂肪和油，而又不失原产品的口感及品质，其用量可根据产品和配方的不同而变化。据《食品工程》杂志介绍，这种变性淀…     

玉米涨价推升国内淀粉价格提高

2010年，我国主产区自新季玉米上市以来．大部地区保持连续上涨势头．关内大部产区玉米价格较前期已经上涨了100元／t以上；其次，近期白糖价格暴涨，淀粉糖替代能力明显提高；此外，国内淀粉消费进入旺季，出口量环比和同比均有增长；这使淀粉企业生产成本相应大幅上升；并推升玉米淀粉价格持续走高，     

国产蜡质玉米淀粉糊性质的研究

主要测定国产蜡质玉米淀粉糊的基本性质。结果为，直链淀粉含量为4．95％，其溶解度略低于相同温度下鲜木薯淀粉的溶解度，与普通玉米淀粉差异不大，膨胀性较好；糊的抗凝沉、冻融稳定性比鲜木薯淀粉好，较普通玉米淀粉优越，品质比国外样品稍差；利用质构仪测定淀粉糊丝的长度，得到蜡质玉米淀粉糊丝长18．8mm；糊的Brabender粘度曲线变化与鲜木薯淀粉相似，粘度比玉米淀粉高，冷糊稳定性较好：蔗糖、食盐、硼砂对糊有增稠的作用；在中等酸性条件下，糊粘度大幅度降低，弱碱性条件下糊粘度略有增加；少量的明矾使糊粘度下降很多；单甘酯对糊粘度性质影响不大。     

多元糖醇生产商罗盖特的成功要诀——访罗盖特（中国）精细化工有限公司北亚区食品技术支持经理吕索

世界最大的多元糖醇生产商法国罗盖特公司创建于1933年，在75年的发展历史中．凭借先进的生产技术和设备，罗盖特公司以玉米、小麦、马铃薯三种农产品为原料．为食品、制药及动物饲料等行业转化加工生产了原淀粉、变性淀粉．液体和固体淀粉糖、发酵产品．多元醇等六百余种基础产品．并在淀粉及其深加工领域始终处于世界领先地位。     

非化学非酶变性淀粉简介

应用独立生长植物遗传技术和精选技术,美国特殊用途变性淀粉玉米的五年研究计划接近完成,并达到大面积推广种植的实际应用价值。这些玉米新品种所产的天然淀粉,与现今的一些化学变性淀粉和酶变性淀粉,具有相同的作用性能。这一变性淀粉的重大突破将使食品的加工,食品的配方产生深远的影响。 从这些玉米新品种中提取天然淀粉,不必花费昂贵的加工处理方法以改变其结构性质。玉米淀粉典型的化学变性和酶变性,是     

玉米食品风靡美国市场

近年来，玉米食品在美国十分走俏，这是因为美国科学家对玉米进行研究后发现，玉米除具有已经发现的用途以外，还能刺激脑细胞，增强人的脑力，有益于健康．所以美国市场上，白面包的价格最低，每磅只有0．4美元；而粗面包（麦粒加玉米粉）的价格则很高，每磅达1．2美元。在美国。玉米面包是主要食品之一．美国的各大超级市场上，有整穗的超甜青玉米，有的是含苞衣出售，有的是去掉苞衣脱粒冷冻后出售，亦饭亦蔬．各种各样的玉米膨化食品，也颇受儿童们的欢迎．近年，美国各地又流行起玉米笋罐头，既可当成某，又可当配莱，是上乘的美味佳肴…     

淀粉食品——“小馒头”的研制

淀粉食品——“小馒头”的研制杨玉玲１．前言近年来，我国粮食资源的深加工使得淀粉产量迅猛增长。据报道，我国淀粉产量在１９７９年仅为２８．０万吨；１９８１为４２．０万吨，１９８９年为１３２．５万吨；１９９３年达到了１６０．０万吨。在我国少部分淀粉通过糖化...     

葛根淀粉颗粒性质的研究

本文对葛根淀粉颗粒的性质进行了研究，包括淀粉颗粒的大小、形貌、X—射线衍射图谱、α—淀粉酶的酶水解作用方式等，并与玉米淀粉进行了比较。结果表明：葛根淀粉平均粒度为24．08μm，小于玉米淀粉的38．97μm；葛根淀粉和玉米淀粉颗粒的偏光十字接近颗粒中心，但葛根淀粉颗粒的偏光十字不明显；葛根淀粉的X—射线衍射图谱为C型，玉米淀粉为A型，而两者的结晶度分别为18％和37％；葛根淀粉和玉米淀粉对α—淀粉酶的作用极为敏感，但在酶解方式上，葛根淀粉是在淀粉粒表面形成许多微孔并经脐心进入淀粉粒内部，而玉米淀粉则是被层层水解，在淀粉粒表面形成很少的微孔。     

罗盖特 为食品企业提供营养配料——访罗盖特北亚区食品技术支持经理吕索和中国食品技术开发经理胡飞

罗盖特集团创建于1933年，其凭借先进的生产技术和设备．以玉米，小麦、马铃薯三种农产品为原料，为食品、制药及动物饲料等行业加工生产原淀粉、变性淀粉、液体和固体淀粉糖、发酵产品、多元醇等600余种产品．在淀粉及深加工领域始终处于世界领先地位。     

液化酶和糖化酶对生玉米的协同作用

α－淀粉酶和葡萄糖淀粉酶对玉米粉中淀粉协同水解的最佳比例为１．８ＡＧＵ／１．０ＫＮＵ，［ＡＧＵ＝葡萄糖淀粉酶单位；ＫＮＵ＝Ｋｉｌｏ Ｎｏｖｏ单位］，干磨玉米中淀粉的水解速度大于蜡质玉米淀粉和湿磨玉米中淀粉的水解速度，水解干磨玉米中淀粉比温磨玉米中淀粉效果更佳，此处指的湿磨玉米是用水或ＮａＯＨ浸泡玉米后磨碎的。 ?     

糯玉米的保鲜储藏与加工

糯玉米起源于中国,二十世纪初期传入美国,目前美国是世界上糯玉米种植面积最大、加工生产发展最快的国家,年种植面积在６００万亩左右,主要用于加工特用淀粉和各种食品。我国糯玉米的种植加工还处于起步阶段,因其独特的经济价值,市场潜力很大。 糯玉米干籽粒不透明,无光泽,外观呈蜡质状,又称蜡质玉米,因其籽粒中的淀粉几乎１００％为支链淀粉（普通玉米籽粒的淀粉大约７２％是支链淀粉,另２８％是直链淀粉）,与糯稻米的淀粉性质相同,煮熟后粘（糯）性较大,又俗称粘玉米。糯玉米籽粒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元…     

荞麦淀粉糊特性的研究

以小麦、玉米和马铃薯三种淀粉为参照，研究了荞麦淀粉糊性质，结果表明：荞麦淀粉糊化温度与小麦淀粉糊化温度相当，但比玉米淀粉、马铃薯淀粉难糊化；其粘度热稳定性显著高于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冷粘度稳定性大于小麦、玉米和马铃薯淀粉；凝胶性和凝沉性均高于马铃薯淀粉；透明度低于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冻融稳定性强于小麦和玉米淀粉。     

国外信息

低糖培烤食品一种用于制造无糖培烤食品（如曲奇，炸面圈和小松糕等）的糊状物。这种糊状物可能有以下成份：淀粉水解物15～25％（重量比），水10～25％，油或脂肪0～20％病效甜味剂（如阿斯巴甜瓜0．1～0．1％，蛋白源15～25％（例如：小麦粉面施和改良玉米淀粉混合物）一种或几种膨松剂（如碳酸钠及磷酸铝销），以及一种或“多种乳化剂．这些乳化剂可帮助起泡并有助于在混合均质过程中使面团松化，在培烤时使产品软化．所含的水解淀粉主要含有多羟基低聚物．［美国专利US5523107］防1止山梨酸酯引起食品揭变的方法在使用山梨酸酯作为食品…     

美国玉米燃料乙醇的发展

1 前言 中国淀粉工业协会玉米淀粉专业委员会于2006年6月组织国内具有代表性的大型玉米淀粉加工企业主要领导赴美参加了美国“第五届玉米利用与技术大会”，会议期间共参加了五场大会安排配有同声翻译的专题报告会，受益匪浅。会议结束后，玉米淀粉专业委员会将大会部分论文报告翻译成中文，转发给出国参加会议单位的代表。根据有关乙醇方面的几篇专题论文，我们做了编译整理，同时增加了部分论文资料外的数据，现以“美国玉米燃料乙醇的发展”为题，形成报告，供大家参考。     

氧化玉米淀粉磷酸酯的研究—（Ⅲ）在新型快餐食品中的应用注

本文以氧化玉米淀粉磷酸酯为添加剂,应用于面糊及新型快餐食品中,运用粘度仪及流变仪进行测定。结果表明：氧化玉米淀粉磷酸脂性提高面糊的粘度及冻融稳定性,添加7．5‰氧化玉米淀粉磷酸酯,可以明显改善新型快餐食品的弹性,韧性和硬度等指标,产品品质提高,有利于工业化生产。