水晶肴肉生产中大肠茵群的控制工艺

通过对水晶肴肉加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制大肠菌群的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长水晶肴肉保质期,增强水晶肴肉食用安全性。     

水晶肴肉生产中大肠菌群的控制工艺

通过对水晶肴肉加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制大肠菌群的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长水晶肴肉保质期,增强水晶肴肉食用安全性.     

镇江水晶肴蹄加工工艺

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的镇江名菜,口味清淡,清香四溢,深受广大消费者欢迎,但是,由于工序复杂,对生产过程要求比较高,影响了水晶肴蹄的产量和质量,根据多年来生产肴蹄的经验,希望能对水晶肴蹄的生产起到一定的作用。     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

水晶肴肉的改良制法

水晶肴肉，又称水晶肴蹄，是镇江、扬州一带富有特色的传统美味，在海内外享有盛名。同是肴肉，由于所取猪蹄的不同部位，因而有着不同的形状、不同的质地、不同的口感和不同的美称。比如前蹄爪上的老爪肌腱，切成圆形，状如眼镜，称为眼镜肴，其肉筋纤细柔软，味美鲜香：前蹄爪边的肉，切片后呈玉带钩状，誉为玉带钩肴，其肉极为鲜嫩，滑爽可口；前蹄爪卜的走爪肌肉，状如二角棱，叫三角棱肴，其肉肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄中有根细骨，犹如挑剔油灯的添灯棒，连同此骨的一块纯净瘦肉，叫添灯棒肴，其肉细嫩香酥，最受青睐。     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

镇江水晶肴蹄

<正>"镇江肴肉"又名"水晶肴肉",亦叫"水晶肴蹄",是驰名中外的镇江名菜,为镇江三怪之首,口味清淡,清香四溢,深受华东地区广大消费者欢迎。1原辅材料主要原料:去骨带皮蹄膀和精腱肉(雨润集团公司     

镇江风味

[水晶肴蹄] 水晶肴蹄俗名肴肉,是镇江的特色名菜．迄今已有三百多年的历史．获得全国金鼎奖．镇江肴肉要经过大小13道工序才能完成,在腌制时要加少量的硝,可使肉色美观．肉质酥嫩．镇江肴肉的用硝量低于国家规定之标准．食后对人体无害．     

不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响

香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。     

水晶肴肉制作方法

中式传统肉制品“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。与镇江的“香醋”、“锅盖面”并称为“镇江三怪”。因水晶肴肉皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱!它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。     

ISO22000及HACCP原理在条斑紫菜一次加工中的应用

目的：加强对条斑紫菜一次加工生产过程的卫生监督和技术指导,改善干紫菜的卫生质量。方法：将ISO22000及HACCP原理运用到条斑紫菜加工企业一次加工中。结果：全面分析了条斑紫菜一次加工的原料、生产环境、工艺条件等对产品可能带来的危害,指出了生产过程的关键控制点。结论：提出条斑紫菜一次生产加工中实施HACCP计划时原料及各加工工序的危害因素、卫生操作规范、监控测定方法及修正措施。     

货架期不稳定的深加工肉禽食品HACCP通用模式

目前我国卫生管理部门大力提倡对食品加工企业实施HACCP管理 ,卫生部也正在准备对全国的部分高危食品的生产企业实施HACCP的评价。为了使国内相关生产企业对HACCP有具体的认识 ,有必要把国外已经开展HACCP的具体情况介绍过来 ,作为国内企业内部自身管理的参考。本文摘译自1999年 9月美国农业部食品卫生监测署 (USDA ,FSIS)颁布的肉禽制品 9种HACCP实施模式之一———“货架期不稳定的深加工肉禽食品HACCP通用模式” ,其加工工艺类似于我国市场销售面较广的低温肉制品。本HACCP模式应用于经过充分加工的 ,但保质期很短的肉…     

水晶肴肉古今制作方法

主要从原料处理、腌制工艺、火候控制、调味调香、包装等五个方面入手，阐述了镇江特产，水晶肴肉古今制作方法上的异同，强调了现代制作工艺及其产品品质。     

猪头方肉的加工

<正> 猪头方肉,无锡称蝴蝶肉,江苏苏北地区称冷香肉,南京称肴方肉,它是以猪头为原料:经过加工调制与成型而成为方形肉制品.方头肉是物美价廉,具有肴肉风味的小包装冷冻熟肉制品,是广大消费者喜爱的食品之一.为了实行工厂化生产,特对其加工工艺进行探索,有利于肉制品加工事业.     

真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究

为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准;整个贮藏期间pH呈下降趋势;TVB-N呈上升趋势;Aw和TBARS值无明显变化;菌落总数最高值为108 CFU/g,假单胞菌和肠杆菌是样品中的主要腐败微生物。     

弄拙成“味”的镇江肴肉

江苏镇江,古称"京口",以盛产纣鱼而著称。纣鱼一度曾为敬奉皇帝的"御膳"珍禽人除"京日"如鱼外,镇江的"看肉"也名冠夭下。在一些宾馆、酒楼,乃至副食品商店,常可看到"维扬钢点,京口肴蹄"八个引人注目的大字。何为"维扬细点"．这指的是扬州的"富春包子"、"千层油糕"等名糕;至于"京口肴蹄",乃指"镇江肴肉"也。镇江肴肉,是肴蹄肉的简称。其特色是：皮色洁白,卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有"水晶肴蹄"之美称。看自具有香、酥、鲜、嫩四大特点。吃起来肉不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻。吃时住以姜、醋,更是别有风味。难怪…     

水晶肴肉中卤冻的抗融化性质的研究

研究了不同的复配胶体和TG酶对水晶肴肉卤冻的抗融化作用,通过实验筛选出经济高效的抗融剂,确定了复配比例.结果如下:在煮制肴肉汤料时加入1%的明胶,并将汤料冷却至60℃以下,添加0.5%的TG-S酶,混合均匀后,汤料按原工艺使用.     

HACCP在生食冰鲜三文鱼肉加工中的应用

在冰鲜三文鱼肉加工中引入HACCP系统,对加工环节中影响冰鲜三文鱼肉品质的潜在危害因素进行分析,确定关键控制点,制订出相应的危害预防方法和控制措施,使冰鲜三文鱼肉达到可生食的卫生安全性并保持良好肉质。     

烤鸡腿肉生产加工过程HACCP体系模式的建立

运用HACCP管理体系的基本原理分析烤鸡腿肉加工工艺中潜在的危害及控制措施,确定了关键控制点,建立了HACCP质量管理体系。     

镇江肴肉——忙中出错的美食

用猪前蹄腌、煮而成的镇江肴肉(又名水晶肴肉),相传是忙中出错而捣鼓成的美味佳肴。 这样的事例在中外古今饮食上似乎屡见不鲜。譬如天下第一饮料——可口可乐的发明,是个药房小伙计粗枝大叶的产物;譬如中华传统食品豆腐,有关轶闻趣话也不