软包装三文鱼片的微波杀菌工艺

采用与三文鱼介电特性相同的模拟食品作为化学标记法的载体,确定了微波加热的冷点位置并测量了冷点位置的时间-温度曲线,以此计算目标微生物的致死率,优化软包装三文鱼片的微波杀菌工艺条件。通过调整微波杀菌的工艺参数,使得冷点位置的处理程度达到目标杀菌程度,最后在冷点位置接种微生物验证该工艺参数的杀菌效果。结果表明,当微波加热的净功率为8 kW,加热时间3 min,保温时间5 min,保温温度95℃,三文鱼的杀菌程度达到F_(90)=11.5 min。以生孢梭菌(Clostridium sporogenes)作为接种微生物,采用该杀菌工艺,使其减少了7个数量级。与传统杀菌工艺相比,微波杀菌大幅降低了杀菌时间,提高了产品的品质,且对目标微生物的致死效果高于传统杀菌。     

即食小龙虾的微波杀菌工艺研究及品质评价

为了开发高品质即食小龙虾产品的产业化加工方法,本文以896 MHz单模式工业微波杀菌系统为平台,研发了即食小龙虾的微波杀菌工艺。通过计算蒸煮值、持水性、质构分析、色泽分析、感官评定和电子舌滋味轮廓分析,研究微波加工对小龙虾品质的影响。结果表明,符合商业无菌要求的最低热处理程度为F₀=2 min,对应的微波杀菌工艺为:系统压力0.2 MPa,微波功率6.5 kW,微波处理时间190 s,保温温度（120±1）℃,保温时间180 s,经处理后的即食小龙虾常温下货架期在6个月以上。较传统杀菌,总处理时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了66.55%、34.40%、57.75%,持水性和质构特性显著优于传统杀菌组（P<0.05）,不同杀菌处理组的脱壳完整率无显著性差异（P>0.05）。微波杀菌组虾肉色泽偏黄,而传统杀菌处理虾肉白度更高。在贮藏期内,微波杀菌组的滋味轮廓未发生明显变化,感官评分高于传统杀菌组。综上,微波杀菌技术可以用于常温即食小龙虾的生产加工中。     

热水抽提对麦草碱法制浆性能的影响

在麦草蒸煮之前进行热水抽提,将抽提后的麦草与未抽提的麦草在相同反应条件下进行烧碱–蒽醌法制浆,探讨热水抽提对麦草碱法制浆后浆料性能的影响。热水抽提后麦草的制浆结果表明:抽提后麦草的蒸煮脱木素率提高,卡伯值下降,但是,浆料得率均有不同程度的降低。经过热水抽提,麦草碱法制浆性能提高,可以降低用碱量,缩短蒸煮保温时间。在本实验条件下,热水抽提的较佳工艺条件为:抽提最高温度140℃,升温时间30min,保温时间60min,液比1:10;后续蒸煮的较佳工艺条件为:用碱量12%(以NaOH计),蒸煮最高温度155℃,升温时间90min,保温时间30min,液比1:5。     

国外食品保鲜新技术

1.微波杀菌　德国贝斯托夫公司新近研制成功微波混合室系统 ,利用微波对食品进行杀菌处理 ,效果十分理想。该系统由附有相应电源设备的微波发生器、波导管连接器及处理室组成。它能够以食品内极其微小的温度差异 ,对在连续流动的食品进行快速的巴氏处理。在处理室内 ,微波的能量可以均匀地分布于被处理的食品上 ,加热到 72～ 85℃的巴氏灭菌温度时间保持 1～ 8min,而后送入贮藏室 ,贮藏前温度降至 15℃以下 ,该技术杀菌适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品 ,保存期 6个月以上。2 .高压电场杀菌　该技术是利用强电场脉冲的介电阻…     

回旋杀菌对青豆品质的影响

回旋杀菌技术采用回转和喷淋双重均温方式,使食品受热均匀,彻底消除杀菌对象冷点。此杀菌方式具有升温快、加热时间短的特点,在杀死大部分或全部的有害微生物的同时,又能很好地保存食品色泽、香味及营养成分,可减少加热对热敏产品的影响。本文以青豆为对象,研究杀菌条件对青豆坏血酸和表面颜色的影响。首先通过单因素试验,分别确定了杀菌温度、转速、及装罐顶隙对青豆品质的影响,然后通过正交试验,确定了罐装青豆的最佳回旋杀菌工艺条件。正交试验结果表明:当杀菌温度为130℃、转速为10r/min、顶隙为16mm时,抗坏血酸损失率及表面颜色变化均最小。     

3种杀菌方式对低盐大头菜品质影响的比较

低盐大头菜由新鲜大头菜腌渍而成。主要研究了巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌三种杀菌方式对低盐大头菜品质的影响。试验结果表明:保证低盐大头菜在30 d内不胀袋,且感官品质较好的最低杀菌条件为巴氏杀菌90℃、12 min,微波杀菌800 W、70 s,超声波杀菌800 W,65℃、20 min。在90 d的贮藏期内,微波杀菌对低盐大头菜的色泽、感官品质影响最小,其硬度可达2 750 N,亚硝酸盐含量最低,仅为1.70 mg/kg。低盐大头菜的最佳杀菌方式可确定为微波杀菌,杀菌功率800 W,杀菌时间70 s。微波杀菌对低盐大头菜品质影响小,杀菌效率高,在低盐大头菜工业化杀菌上有一定的应用潜力。     

半纤维素热水预提取及其沉积对竹浆性能的影响

本论文以南方混合竹片为原料,考察了半纤维素热水预提取及其沉积对竹子制浆造纸性能的影响.结果表明:半纤维素热水预提取降低了蒸煮后纸浆的卡伯值,得率和耐破强度也相应降低,但纸页的撕裂强度提高;相对于未沉积半纤维素的纸浆,预处理后竹片制得的纸浆沉积半纤维素后,得率、卡伯值和机械强度均升高.在本实验条件下,热水预提取较佳的工艺条件为升温时间30min、保温时间30min、最高温度150℃;后续蒸煮的较佳工艺条件为用碱量16%,硫化度25%,最高温度165℃,升温90min,保温60min.     

γ-氨基丁酸的检测方法和热杀菌稳定性研究

为保持γ-氨基丁酸在食品加工品中的含量,采用高效液相色谱法检测γ-氨基丁酸在食品生产的热杀菌稳定性.研究不同加热温度、加热时间、pH值等处理对γ-氨基丁酸溶液的影响.试验表明:pH为4.5和pH为5的γ-氨基丁酸溶液在100℃下加热不稳定,pH为5在100℃下加热时间为15 min损失可达16.8%.在pH为4.5在100℃加热时间为15 min损失可达到22.2%加热时间为25 min时损失可达30.4%,但在85℃、93℃下分别加热20 min后,γ-氨基丁酸损失低于10%.因此,富含γ-氨基丁酸的食品适合调整pH为4左右,并在85℃～93℃下杀菌20min.     

不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响

在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳,以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标,研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响。结果表明：原料乳杀菌在一定范围内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳清析出率,稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征。在本实验设置的6组原料乳巴氏杀菌条件(A1：60～70℃,30min;A2：70～80℃,20min;A3：80～90℃,15min;A4：90～95℃,10min;A5：95～100℃,5min;A6：121～130℃,10s)中,样品A3和A4的酸奶黏度和凝乳硬度较高,乳清析出率低,口感风味好,且在贮藏期间能保持较好的质构和风味特征。     

微波营养套餐中米饭加工工艺的改良研究

模拟供应动车组微波营养套餐中米饭的生产工艺,采用6种不同的米饭蒸煮方式,在两周的货架期内与常规水浴加热米饭进行对比。通过测定米饭的水分含量、质构参数(硬度、黏着性、弹性、凝聚性和咀嚼性等)、微观形态等特性,对比得出60℃水浴30 min,取出后在25℃下放置30 min,后以400 W功率微波加热6 min,取出后保温10 min为最优化的微波营养套餐米饭蒸煮工艺。这种水浴微波混合加工工艺生产的米饭在4℃储存条件下,在14 d货架期内微波复热后仍可较好地保证米饭的品质。