盐渍幼瓜的脆度研究

在评价盐渍菜的品质时，质地脆嫩是一个重要指标。作者通过对幼瓜在盐渍过程中的含水量，水溶性果胶含量和细胞结构变化的动态观测，分析了三者对幼瓜脆度的影响关系。由于三者的综合作用，盐渍幼瓜的脆度经历了由脆－不很脆－脆的变化过程。     

脆肚发制另一法

看了《四川烹饪》今年第８期《脆肚的发制及应用》一文，我也想来谈谈脆肚发制的另一种方法。一般发制脆肚的方法是，每５００克猪肚加１５～２０克食用碱腌渍２～４个小时，再进行一系列处理从而得到脆肚。不过，经过这样长时间腌渍得来的脆肚虽然爽脆，但鲜味全无，而且腌渍时留下的碱味还难以除净。针对脆肚发制中的这些缺点，我研制出了一种脆肚发制的新方法，结果发制出的脆肚相当不错。在此，我将这一方法介绍如下，供大家参考。原料：鲜猪肚１个约７５０克食用碱１００克制法：猪肚洗净，撕去筋膜，切成７厘米长、３厘米宽的条，纳盆…     

毛巾织物脆损因素探讨

通过对毛巾织物脆损的诸多因素的分析，阐明毛巾织物脆损与生产、使用、环境等有着密切的关系，提出了防范毛巾织物脆损的措施。     

新式脆浆糊的制作及运用

脆炸是一种常用的烹调方法，是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。     

脆熘浅谈

脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸…     

粤菜脆浆糊的调制及应用

脆浆糊是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点，因而受到人们的喜爱。 一、脆浆糊的调制 脆浆糊又分为发粉脆浆（又称急浆）和有种脆浆两种，现将其调制方法分别介绍如下： １．发粉脆浆的调制 配方：低筋面粉５００克干生粉１００克精盐６克泡打粉２０克花生油（或色拉油）１５０克清水６００克 调制：将面粉、生粉、泡打粉和精盐放入一盆中混合均匀后，再分次加入清水调制成糊状，之后加入花生油，调匀即可使用。 注意：加水…     

CMC应用于椰果脆化的研究

根据椰果组织结构特点，以CMC、瓜儿豆胶、卡搠胶、魔芋胶等多糖作为脆化剂来脆化椰果纤维组织，结果表明0.2％CMC可有效脆化椰果组织。     

CMC应用于椰果脆化的研究

根据椰果组织结构特点，以ＣＭＣ、瓜儿豆胶、卡拉胶、魔芋胶等多糖作为脆化剂来脆化椰果纤维组织，结果表明０．２％ＣＭＣ可有效脆化椰果组织。     

4Cr9Si2耐热钢冷拉脆断原因分析

分析影响４Ｃｒ９Ｓｉ２耐热钢冷拉脆断的原因，归纳出６大因素，提出防止脆断的对策。     

果蔬食品脱绿失脆的原因及其控制方法

主要阐述了果蔬及其加工产品脱绿护绿与失脆保脆的原理及果蔬采后发不良变化的原因，并提出了相应的护绿、保脆比较具体的方法。     

脆肚的制法

脆肚是当今流行的烹饪原料，以其质地脆嫩，不油不腻的特点，受到人们的喜受制作脆肚，须掌握好以下四个环节：     

脆肚的制法

脆肚是当今流行的烹饪原料，以其质地脆嫩、不油不腻的特点，受到人们的喜爱。制作脆肚，须掌握好以下四个环节：     

浅谈麦芽脆度仪的使用和维护

作为啤酒主要生产原料的麦芽，其质量的好坏将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。对于国内大多数啤酒生产厂家来讲，脆度检测是近几年才开展起来的啤酒麦芽质量评价指标，其结果的高低主要是反映麦芽的溶解度和酿造性能。通过检测发现脆度其检测结果比用切断试验的方法测玻璃质粒更能准确地反映整批麦芽的质量。下面就我公司使用德国PFEUFFER公司生产的麦芽脆度仪，谈谈脆度仪的使用和维护。     

初冬风味菜（1）

橙香籽瓜 原料：兰州籽瓜350克脆浆糊200克果珍粉15克橙汁60克白糖10克色拉油适量制法：籽瓜切成3厘米长的条，挂脆浆糊后入油锅炸至皮脆时捞起装盘，配上用果珍粉、橙汁、白糖调成的味碟上桌。     

浅谈脆浆的制作关键及在烹调中的运用

脆浆常用于粤菜中的炸制菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，对炸制菜肴的质量起着决定性的作用，因此脆浆的制作显得十分重要。笔者在这里仅就脆浆的制法、技术关键及在烹调中的运用介绍如下，供读者参考。一、脆浆的种类与制法：1．有种脆浆原料：发面种75克面粉375克（低筋面粉）生纷75克马蹄粉60克精盐10无色拉油160克城面10克清水600克制法：先将发面种用水泡软，与面粉、生粉、马蹄粉、精盐同放在盆内，加清水搅拌均匀（不可多搅，以免起筋），再放入色拉油搅匀，静置发酵约《小时，使用前10分钟放入碱水搅匀。当水中出现圆滑小眼井有戏水…     

提高麦芽脆度的方法探讨

本文从原料、工艺、设备、环境条件讨论了麦芽脆度的影响因子，找出提高麦芽脆度的几种方法。     

不一样的脆奶

脆奶又称脆皮鲜奶、炸脆奶，是上世纪90年代中期较为流行的一款粤式甜菜。这道菜在市场上风光了若干年以后，不知怎么的，如今竟被厨师们划入了小吃的行列。     

我行我“素”——热那亚式意大利面

鸡蛋意面配香蒜酱已经非常好吃了，如果能再加上些脆脆的嫩扁豆和切得薄薄的土豆片，简直就是锦上添花。西班牙冷菜汤、漂亮的水果沙拉，这些健康又美味的素食，当然一样都不能错过！     

浅谈脆皮菜肴的制作技法

脆皮菜的制作一般采用脆炸，就是将加工处理过的原料用调味品腌渍后挂上脆皮糊或脆皮浆入油锅炸制成熟的烹调方法。成菜外脆里嫩，光润饱满，形态美观，口感独特，诱人食欲，故使用广泛。     

浅析PC管桩钢筋脆断产生的原因

通过化学成分、金相组织等试验方法分析，对ＰＣ管桩钢筋脆断产生的原因进行探讨，认为脆断与钢材成分、感应调质热处理工艺制度、电炉设备性能及操作技术等因素有关。