薏米豆腐工艺参数优化及其抗氧化特性研究

以糖化薏米液和大豆为主要原料,研制一款具有抗氧化性的薏米豆腐。结合豆腐保水性、得率、感官评分和质构特性,通过单因素试验分别考察了豆水比、薏米液添加量、凝固剂添加量对豆腐品质的影响。以DPPH自由基清除率为评价指标,采用正交实验优化薏米豆腐的生产工艺条件。结果表明,当豆水比为1∶4(g/m L),薏米液添加量为200 m L/L,硫酸钙添加量为5 g/L时,薏米豆腐具有较好的抗氧化活性。     

姜汁保健豆腐的研制

以姜和大豆为原料研制姜汁保健豆腐,得出最佳工艺参数:豆乳浓度1∶5,GDL添加量0.25%,豆乳姜汁比6∶1.5。该产品呈淡黄色,具有豆香味和一定的姜香,是一种保健型的内酯豆腐。     

山药内酯豆腐的研制

以大豆、山药为主要原料 ,利用葡萄糖酸 δ内酯为凝固剂 ,研制了山药内脂豆腐。其制作最佳工艺参数为 :m(大豆 )∶m(H2 O) =1∶5 ,豆乳与山药泥质量比为 1 0∶3 ,葡萄糖酸 δ 内酯添加量为 0 2 7%。该产品呈白色 ,具纯正豆香味及山药的特有风味     

天然复合蔬菜汁豆腐的研制

探讨了以番茄汁、黄瓜汁和大豆为原料研制天然、营养的保健豆腐,其制作最佳工艺参数为豆乳浓度１∶８,豆乳、番茄汁比２００∶２６,豆乳、黄瓜汁比２００∶６０,点浆温度８０℃。该产品呈淡绿色,具有黄瓜的清香味和纯正的豆香味,营养更丰富,膳食结构更合理,符合现代食品发展趋势,具有广阔的市场前景     

芦荟营养保健豆腐的研制

以芦荟和大豆为原料研制了芦荟保健豆腐,其最佳工艺参数豆乳浓度1∶6,GDL添加量0.25%,豆乳芦荟汁比为6∶2。该产品呈淡绿色,具有一定的芦荟香和纯正的豆香味,并有保健和美容作用,发展前景十分广阔。     

点浆条件对酸浆豆腐品质的影响

为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点浆时豆乳温度对豆乳沉淀中蛋白和大豆蛋白各亚基含量无显著影响,但对豆腐品质和水分分布有较大影响。当点浆时豆乳温度为75℃时,豆腐的硬度最小,而其弹性、得率、含水量、保水性、感官得分和T₂₁弛豫时间最大。蹲脑温度和蹲脑时间对豆腐品质、豆乳沉淀中蛋白含量和大豆蛋白各亚基含量影响显著,当蹲脑温度75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐硬度最小为15.80 N,而弹性、得率、含水量、保水性和T₂₁弛豫时间最佳,分别为5.15 mm、241.3%、76.36%、65.68%、43.29 ms,且豆腐品质豆乳沉淀中蛋白含量最佳。当点浆时豆乳温度为75℃、蹲脑温度为75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐品质和感官得分最优。     

山药保健豆腐的研制

以大豆、山药为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,研制出了山药保健豆腐。其制作最佳工艺参数为:豆乳浓度1∶5,豆乳山药泥比10∶3,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.27%。该产品呈白色,具有纯正的豆香味及山药的特有风味,营养丰富,是一种很有发展前途的产品。     

豆腐凝胶强度和保水性能的研究

研究了制作条件对ＧＤＬ豆腐凝胶强度和保水性的影响。研究表明,生豆乳９５℃加热５ｍ ｉｎ左右为宜;豆腐凝胶的保水性不受ＧＤＬ 浓度的影响;随着ＧＤＬ浓度增加,豆腐凝胶强度提高,但当ＧＤＬ浓度超过０．０８Ｍ 时,豆腐凝胶强度缓慢下降。豆乳浓度增加时,豆腐凝胶强度和保水性都增强,但豆乳浓度过高时,对提高豆腐凝胶强度反而不利。提高凝固温度、增加凝固时间都可显著提高豆腐凝胶的强度。本文还讨论了豆腐凝胶的形成机理,认为高浓度豆乳中大豆蛋白变性后热胶凝不利于豆腐凝胶网络的形成。     

模拟溶液法对豆腐凝固机理的研究

用豆乳模拟溶液与豆乳溶液对比的方法，发现在豆腐凝固过程中豆乳的ｐＨ值随温度升高而下降，证明盐凝固剂中的二价金属离子与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应是豆乳ｐＨ值下降的原因，阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。     

豆-乳内酯凝胶的质构特性研究

以大豆乳、牛乳为混合豆-乳底物原料,并以大豆乳、牛乳分别为底物作为对照,探讨大豆乳与牛乳的不同混合比例、不同质量分数的葡萄糖-δ-内酯的条件下,豆-乳内酯凝胶的质构特性的变化。结果表明,内酯豆乳的质构参数普遍高于内酯牛乳。豆乳与牛乳的混合比为8∶2或7∶3,葡萄糖-δ-内酯质量分数为0.25%~0.30%,可以分别获得质构特性较好的豆-乳内酯凝胶。