应用新技术提高啤酒的胶体稳定性

引起啤酒胶体非稳定性混浊的主要物质为蛋白质和多酚物质。可采取在麦汁煮沸阶段加入胶体物质和在贮酒过程中加入硅胶，使啤酒中的高分子蛋白质沉淀而过滤除去。利用PVPP作为多酚吸附剂对啤酒进行二级过滤，可降低啤酒中的多酚物质，也可将PVPP同硅藻土、硅胶联用过滤，降低啤酒的多酚物质。     

硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响

表明硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响。小麦啤酒与正常的啤酒相比,小麦啤酒的抗冷能力较差,尤其是啤酒在冰箱内保藏温度接近0℃时,啤酒容易出现冷混浊,这是由于用于酿造小麦啤酒的主要原料小麦芽含有较高的蛋白质。我们通过在贮酒后期添加硅胶,将成品啤酒经饱和硫酸铵极限试验和冷热试验测定啤酒的SASPL值和保质期,发现使用硅胶可以有效地延长小麦啤酒的保质期。     

麦芽蛋白质组成和酿造条件对啤酒胶体稳定性的影响

啤酒永久性混浊的形成是严重的质量问题。研究了SE蛋白质的存在或缺少时和在氮气或空气下进行酿造之间的关系，结果是：使用氮气比在正常大气下生产的啤酒稳定性还差。过滤试验表明：啤酒的过滤过程能影响其胶体稳定性。用SE＋ve麦芽生产的啤酒在过滤时能除去SE蛋白质和其它蛋白质，提高了胶体稳定性。综合这些研究，酿造者可以在自己的条件下，选择延长啤酒胶体稳定性和胶体稳定性处理的最佳方法。     

啤酒胶体稳定性与泡沫质量

啤酒胶体稳定性与泡沫质量相互关联,又相互制约.啤酒中蛋白质组分极大影响着泡沫稳定性;而啤酒胶体稳定性很大程度上取决于啤酒中蛋白质组成及其络合物质.起泡蛋白、异葎草酮、二氧化碳是泡沫形成的三大要素;酒花加量、添加方法、煮沸强度对啤酒胶体稳定性及泡沫质量均有明显影响.为了提高啤酒胶体稳定性及泡沫质量的改善,在生产中应注意:①原料的选择,②掌握好生产工艺的控制要点.③采用单宁、蛋白酶、PVPP等稳定剂和还原剂处理,以改善啤酒胶体稳定性.(陶然)     

酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比

1　概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争 ,对啤酒质量提出愈来愈高的要求 ,尤其在啤酒的非生物稳定性(胶体和风味稳定性 )方面。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而生成 ,浑浊物的形成是影响成品啤酒稳定性的主要因素之一。通过实验和研究 ,我们发现防止啤酒浑浊物的形成 ,提高成品啤酒的非生物稳定性 ,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂 (如 :卡拉胶 ,ＰＶＰＰ酿造单宁 ,硅胶等 ) ,来达到提高啤酒稳定性的目的。为了进一步探讨稳定剂的应用效果 ,节约生产成本 ,提高经济效益 ,我们在啤酒后贮阶段添加硅…     

论与啤酒泡沫构成有关的多肽

啤酒大约含有500mg/L的蛋白质。这些蛋白质由多肽类组成，其分子量为10～40KD这个范围。多肽类中的一部分常导致啤酒胶体混浊，而另一部分可提高啤酒的泡沫稳定性，还有一部分对啤酒的口感有很大影响。本文研究啤酒中存在的泡沫蛋白被糖基化和纯泡沫蛋白中含有低浓度的脯氨酸，虽然硅胶优先吸附富含脯氨酸的蛋白，但也可能损害到泡沫的稳定性。     

利用SASPL值提高啤酒胶体稳定性

描述了SASPL值的测定与分析方法,SASPL值与啤酒胶体稳定性之间的关系。据此制定啤酒过滤时的硅胶添加工艺,既能提高啤酒的胶体稳定性,又能提高硅胶的利用率。     

利用SASPL值提高啤酒胶体稳定性

描述了ＳＡＳＰＬ值的测定与分析方法,ＳＡＳＰＬ值与啤酒胶体稳定性之间的关系;据此制定啤酒过滤时的硅胶添加工艺,既能提高啤酒的胶体稳定性,又能提高硅胶的利用率。     

酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比

一、概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争,对啤酒质量提出愈来愈高的要求。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而形成。为提高成品啤酒的非生物稳定性,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂(如:卡拉胶,PVPP 酿造单宁,硅胶等)。为了进一步探讨稳定剂的应用效     

延长啤酒保质期的工艺研究

影响啤酒保质期的因素很多,通过控制原辅料的蛋白质、多酚含量,生产过程添加硅胶、PVPP、特效酶,加强麦汁煮沸、发酵过程泠凝固物排放等工艺,控制饱和硫酸铵极限值,来预测啤酒胶体稳定性,从而达到延长啤酒保质期的目的．     

酵母自溶对啤酒质量的影响

1.前言酵母细胞质溶液中有多糖、氨基酸、多肽类、蛋白质、核酸、核苷酸、少量盐类等物质。酵母自溶酶可以降解细胞自身的蛋白质,生成一系列大、中、小分子的含氮化合物,这些物质大部分可以溶入啤酒中,从而改变啤酒中固形物的组成比例,导致啤酒的胶体稳定性和风味稳定性下降。本文主要就酵母自溶对啤酒胶体稳定性、风味稳定性的影响及防止酵母自溶的措施等方面进行了初步的探讨。     

硅胶在啤酒稳定处理中的应用研究

硅胶是一种啤酒非生物稳定剂,它能够有选择地吸附啤酒中形成混浊的高分子蛋白质,从而改善啤酒质量,延长啤酒的保质期。但目前,国内啤酒厂家中,对硅胶的实际应用作深入细致研究的,尚为数不多。而目前国内啤酒市场上用作啤酒稳定剂的硅胶品牌、种类较多,不同的硅胶吸附效果各不相同,甚至差别很大。针对特定的酒基,我们应选用作用效果最佳的硅胶,这就是硅胶选型问题。再如,硅胶的合理添加量,硅胶与啤酒的作用时间及硅胶添加方式等,都是实际生产中所面临的问题。我们研究的目的,就是通过试验,总结出一套合理的硅胶使用方法,以便用最低的经济投入,达到最佳的作用效果。在此,我们采用硫酸铵沉淀方法来预测啤酒的非生物稳定性,并衡量硅胶的作用效果。     

啤酒的胶体稳定性

该文通过分析影响啤酒胶体稳定性的因素,即多酚蛋白质的影响,探讨在理论上解决啤酒胶体稳定性的可行性,从而在实际生产中通过工艺的控制来提高啤酒的胶体稳定性。     

啤酒类型对混浊蛋白质的组成及硅胶吸附敏感蛋白质的影响

众所周知,酿造原料会影响啤酒蛋白质的组成,同样也影响在稳定化处理过程中多孔性硅胶的蛋白质吸附。早期的研究表明从全麦芽或辅料贮藏啤酒中敏感蛋白质吸附与硅胶孔径的大小及啤酒类型有关。在本研究中,从两种啤酒中分离蛋白质,同时使用两种不同孔径的硅胶吸附后再释放出敏感蛋白质,以比较不同蛋白质组份的氨基酸组成,提出了更为合理的解释,硅胶对冷混浊蛋白质的选择性与啤酒类型相关。     

酚类物质和硅胶对啤酒中敏感蛋白的吸附选择性研究

啤酒中的混浊活性蛋白（敏感蛋白）富含脯氨酸。对0℃、37℃以及室温下分离的啤酒混浊物质进行氨基酸分析后发现，不同贮藏温度条件下产生的混浊物质中脯氨酸含量差异很大，依次为13．22％，11．30％和10．44％（均为摩尔百分含量），原因是不同贮藏温度下啤酒中的多酚物质氧化聚合情况不同，造成其对敏感蛋白的选择性差异；0℃贮藏条件下，多酚物质对敏感蛋白选择性最高，37℃次之，室温保藏最差：对硅胶吸附的蛋白质进行氨基酸分析后发现，硅胶吸附蛋白质的脯氨酸含量比啤酒总蛋白所含脯氨酸要高出许多，说明硅胶对敏感蛋白有一定的选择性吸附，且不同硅胶产品对敏感蛋白的吸附选择性也有差异，可以把硅胶吸附蛋白质的脯氨酸含量作为评价硅胶产品质量的一个参考性指标。     

啤酒种类对蛋白质冷雾成分及硅胶选择性吸附蛋白质的影响

<正> 来自麦芽、固体辅料和酒花的蛋白质与多酚,在包装啤酒中会产生相互反应,形成胶体冷雾,而其形成速度会决定产品的货架期。长期以来,硅胶被业界应用于选择性地吸附正在形成中的冷雾或敏感型蛋白质,以延长啤酒的保质期。本文延续了硅胶孔结构和酿造辅料影响陈贮啤酒中蛋白质吸附选择性的     

啤酒稳定剂——硅胶的进展

很久以来,硅胶就用于预防啤酒的冷混浊。这种稳定剂能够选择性地去除形成混浊的蛋白,提高啤酒的胶体稳定性,而不影响泡沫和口感。啤酒出口量的增长和国内零售业的需求使提高啤酒稳定性更显得有必要。加上现代大型酿造过滤单元需要作用可靠并有效的硅胶,导致了新一代硅胶稳定产品的产生。本文闸明了什么样结构的硅胶粒子能适用于酿造者的许多需求。孔径、粒子大小分布和水合程度等因素变化出一系列的硅胶产品,以最小的资金投入获得高效的啤酒稳定性。     

关于啤酒胶体稳定性的研究

本文从啤酒生产实际出发，着重介绍了提高啤酒胶体稳定性的工艺措施，如采取降低啤酒中蛋白质含量、多酚物质含量、溶解氧含量以及其中存在的金属离子含量的方法。     

蛋白质组成对啤酒浑浊和泡沫稳定性的影响

在中型(50L)和小型(700—800mL)酿酒试验中，利用免疫化学技术包括酶联免疫吸附法(ELISA)，对通过麦芽性状来预测啤酒质量的方法进行了研究报道。该方法主要在啤酒泡沫蛋白和利用硅胶提取的蛋白质中加入多克隆抗体和单克隆抗体，通过抗原抗体间的反应和免疫印迹进行鉴别，研究发现ELISA法可以鉴定不同的麦芽蛋白质。随着免疫化学技术的发展，该方法可为酿造者选择高质量的麦芽，以提高啤酒泡沫的稳定性和降低浑浊形成的机率提供依据。     

干硅胶在纯生啤酒生产中的应用

硅胶是一种蛋白质吸附剂,用于吸附敏感性蛋白质,以提高啤酒非生物稳定性。水合硅胶会成为污染源,而干硅胶不会。本文通过实验,证明了这一点。