采用100%大麦酿造啤酒和采用100%麦芽酿造啤酒在质量上的区别

通过采用外源Ondeapro~R酿造酶,用100%大麦啤酒和采用100%大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比,包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能,风味上的区别,蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化,然后评价Ondeapro~R酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明,在酿造过程中添加适量的Ondeapro~R酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100%大麦酿造啤酒,可以保证整个酿造工艺顺利执行(包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤),直至到最终产品中,我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求,尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。     

应用新技术提高啤酒的胶体稳定性

引起啤酒胶体非稳定性混浊的主要物质为蛋白质和多酚物质。可采取在麦汁煮沸阶段加入胶体物质和在贮酒过程中加入硅胶，使啤酒中的高分子蛋白质沉淀而过滤除去。利用PVPP作为多酚吸附剂对啤酒进行二级过滤，可降低啤酒中的多酚物质，也可将PVPP同硅藻土、硅胶联用过滤，降低啤酒的多酚物质。     

关于啤酒非生物稳定性的探讨

就啤酒酿造过程中的蛋白质、多酚、氧物质对啤酒非生物稳定性的影响机理进行了分析阐述,说明了高分子蛋白质和多酚物质是影响啤酒非生物稳定性的主要因素;并就糖化、发酵、过滤、灌装各生产工序提出了工艺控制措施以保证啤酒的非生物稳定性。     

小麦品种和麦芽特性对小麦啤酒浊度和泡沫稳定性的影响

实验室小麦啤酒的酿造采用各种不同蛋白质(8．7％～14．4％)的小麦品种和不同溶解度(可溶性蛋白质3．9％～6．9％)的五种麦芽，在最初的一系列实验中研究小麦是否影响泡沫稳定性——小麦啤酒的一种主要特性。NIBEM法(二氧化碳作为激泡气源)泡沫分析显示出小麦啤酒泡沫稳定性取决于酿造中所使用的麦芽，当使用的麦芽具有高的起泡潜力时，小麦发挥消极的影响，然而小麦添加到具有较少泡沫促进因素的过度溶解麦芽中改良啤酒的起泡性能时证明小麦含有泡沫活性化合物。另外Rudin法(氮气作为激泡气源)分析值说明通过减少泡沫，说明小麦确实影响泡沫稳定性，大概由较高啤酒黏度或较细泡沫气泡分布引起的。此外，另一个研究是小麦啤酒的浊度，由40％小麦酿造啤酒的永久性混浊读数低于1．5EBC浊度单位，由20％小麦酿造啤酒在永久性混浊(9．4～19．3EBC)和小麦的蛋白质之间建立起反比关系。酿造中使用的麦芽也影响永久性混浊读数，发现在麦芽的溶解度和永久性浊度之间有一明确的相互关系。得到的结论是：小麦啤酒酿造使用原料的选择可认为影响啤酒的视觉属性。     

使用硅胶提高啤酒的胶体稳定性

硅胶是用于改善啤酒胶体稳定性的助剂。本文就使用不同品牌的硅胶对啤酒胶体稳定性的改善进行了试验，发现不同的硅胶对不同区分蛋白质的吸附差别明显，本试验中硅胶B可以明显降低高分子蛋白质的含量，使用浓度在150mg／L时可以明显提高啤酒的胶体稳定性。     

利用SASPL值提高啤酒胶体稳定性

描述了SASPL值的测定与分析方法,SASPL值与啤酒胶体稳定性之间的关系。据此制定啤酒过滤时的硅胶添加工艺,既能提高啤酒的胶体稳定性,又能提高硅胶的利用率。     

大麦辅料在啤酒酿造中的应用

目前，啤酒生产的各种原辅料价格涨幅较大，降低生产成本，将原辅材料价格上涨因素在企业内部消化，是啤酒企业急需解决的难题。选择大麦作辅料酿制啤酒不失为良策。但由于大麦未经发芽，高分子蛋白质含量高，可能会带来成品啤酒的非生物稳定性问题；大麦麦壳中β-葡聚糖含量较麦芽高，可能会造成麦汁过滤困难。为此，我们进行了利用大麦作为辅料在啤酒酿造的应用研究。     

用小麦酿造啤酒的讨论

小麦是酿造啤酒的原料之一，其分布主要在欧亚大陆和北美洲。品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性：小麦营养比较丰富，经济价值较高；富含淀粉、蛋白质，还舍有脂肪、多种矿质元素和维生素B。小麦含蛋白质在11％～16％，比大麦含蛋白质高。小麦芽生产浸麦时间为大麦的2／3；浸麦度为37％～38％；发芽温度可升至17～20℃，结束温度为60℃；焙焦温度80℃。用小麦芽酿造啤酒对糖化和过滤、啤酒风味、酵母使用、啤酒过滤和啤酒抗冷都会产生一定的影响。     

利用SASPL值提高啤酒胶体稳定性

描述了ＳＡＳＰＬ值的测定与分析方法,ＳＡＳＰＬ值与啤酒胶体稳定性之间的关系;据此制定啤酒过滤时的硅胶添加工艺,既能提高啤酒的胶体稳定性,又能提高硅胶的利用率。     

剩余酵母在糖化中的再利用

剩余酵母在糖化中的再利用张月食品与发酵工业，１９９４（３）：４８啤酒酿造过程中，将有一定量的酵母被扔掉，经宴验证明，在糖化时加适量的啤酒酵母泥，使浸出率有一定的提高，同时也能加快发酵速度，提高产量，对增强啤酒的起泡力和泡沫稳定性大有好处，胶体稳定性也...     

啤酒的胶体稳定性

该文通过分析影响啤酒胶体稳定性的因素,即多酚蛋白质的影响,探讨在理论上解决啤酒胶体稳定性的可行性,从而在实际生产中通过工艺的控制来提高啤酒的胶体稳定性。     

啤酒稳定剂——硅胶的进展

很久以来,硅胶就用于预防啤酒的冷混浊。这种稳定剂能够选择性地去除形成混浊的蛋白,提高啤酒的胶体稳定性,而不影响泡沫和口感。啤酒出口量的增长和国内零售业的需求使提高啤酒稳定性更显得有必要。加上现代大型酿造过滤单元需要作用可靠并有效的硅胶,导致了新一代硅胶稳定产品的产生。本文闸明了什么样结构的硅胶粒子能适用于酿造者的许多需求。孔径、粒子大小分布和水合程度等因素变化出一系列的硅胶产品,以最小的资金投入获得高效的啤酒稳定性。     

无穷的创意,无尽的精彩——访帝斯曼食品配料部亚太区销售总监Ken Hazzard、荷兰总部啤酒和酒精饮料产品应用开发专家Kjeld Olesen和中国工业销售经理李晓毅

记者:作为啤酒酿造解决方案领域的专家,帝斯曼为广大客户提供了哪些产品系列? 李晓毅:无论是从成本提高、原料节约,还是碳减排、环保方面,帝斯曼都能为啤酒企业提供完善的解决方案.我们的产品应用广泛,包括提高啤酒胶体稳定性的酶制剂、辅料液化用酶、改善发酵度酶、改善麦汁过滤及麦芽酿造性能的糖化用酶以及其他啤酒添加剂.     

高纯食品鞣酸在啤酒中的应用

在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质，可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性，延长啤酒的保质期。实验表明。在过滤时加入鞣酸最好。最佳添加量为20mg／L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟)     

酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比

1　概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争 ,对啤酒质量提出愈来愈高的要求 ,尤其在啤酒的非生物稳定性(胶体和风味稳定性 )方面。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而生成 ,浑浊物的形成是影响成品啤酒稳定性的主要因素之一。通过实验和研究 ,我们发现防止啤酒浑浊物的形成 ,提高成品啤酒的非生物稳定性 ,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂 (如 :卡拉胶 ,ＰＶＰＰ酿造单宁 ,硅胶等 ) ,来达到提高啤酒稳定性的目的。为了进一步探讨稳定剂的应用效果 ,节约生产成本 ,提高经济效益 ,我们在啤酒后贮阶段添加硅…     

玉米淀粉在啤酒酿造中的使用

玉米淀粉对于酿造师来说是一种最纯的淀粉原料 ,它没有得到广泛使用的原因主要是其价格比玉米粉或酿造大米昂贵 ,不过近几年来玉米淀粉的价格已接近大米的价格 ,为酿造师提供了良好的选择余地。玉米淀粉的蛋白质、脂肪、多酚含量很低 ,使用玉米淀粉作为辅料能延长啤酒的保质期、提高啤酒的风味稳定性、降低啤酒的色度。玉米淀粉可全部转化为可溶性物质 ,所以不会引起过滤问题。玉米淀粉应用的市场前景在很大程度上取决于其相对价格     

啤酒胶体稳定性与泡沫质量

啤酒胶体稳定性与泡沫质量相互关联,又相互制约.啤酒中蛋白质组分极大影响着泡沫稳定性;而啤酒胶体稳定性很大程度上取决于啤酒中蛋白质组成及其络合物质.起泡蛋白、异葎草酮、二氧化碳是泡沫形成的三大要素;酒花加量、添加方法、煮沸强度对啤酒胶体稳定性及泡沫质量均有明显影响.为了提高啤酒胶体稳定性及泡沫质量的改善,在生产中应注意:①原料的选择,②掌握好生产工艺的控制要点.③采用单宁、蛋白酶、PVPP等稳定剂和还原剂处理,以改善啤酒胶体稳定性.(陶然)     

过滤膜在啤酒生产中的应用

我国啤酒工业发展很快，1993年全国啤酒产量已达1300万吨，跃居世界第二位．在啤酒生产过程中，过滤是很重要的生产环节。其目的是，除去大量的啤酒酵母、蛋白质、多酚复合物以及其他一些细菌等微小物质，改善啤酒的生物和非生物的稳定性．啤酒过滤长时期来都采用以棉饼为介质的棉饼过滤机，其缺点是劳动强度大、费时多、能耗大，现在已逐步为硅藻土过滤所替代。经棉饼过滤或硅藻土过滤后之啤酒，能除去绝大部份的酵母和微小物质，从外观上看已达到清亮透明。但还带有微量的酵母和细菌等物质，这种啤酒我们称之为鲜啤酒或生啤酒。生啤酒一般…     

节省发酵冷贮 促进节能降耗

啤酒酿造过程中主发酵结束后都要有一个冷贮稳定阶段，在此阶段，啤酒冷浑浊的前体物质，如来自于麦芽的富含脯氨酸的蛋白质和多酚类物质，将凝聚并沉淀下来。最后，可加入聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）和／或硅胶进行处理，并结合硅藻土或错流过滤，获得完全澄清的啤酒。传统下面发酵啤酒的生产过程大约需要17至20天。为了缩短酿造过程，酿酒师们进行了广泛的研究工作．特别对发酵和后熟阶段的研究已取得了积极的成果。     

单宁对啤酒稳定性的影响

一单宁含量和口味稳定性据多年的观察指出,啤酒单宁含量高时,具有较好的口味稳定性。室温贮藏三个月的啤酒经品尝,单宁含量较多,大大优于含量较少或完全没有单宁的啤酒。据研究单宁能缓冲掉氧化作用;增加单宁含量能降低蛋白质混浊能力,提高蛋白质稳定性;单宁能缓冲基味物质的损失。二提高啤酒中单宁含量的工艺措施1.选用适当的大麦酿造用大麦的单宁含量,与品种、地区和收成有关,酿造时要有所选择。2.控制制麦芽的操作降低发芽温度、低温谨慎的干燥,以及提高支芽的粉状