濠江食谭

北人善侃，南人好吃，都是要在嘴上花些功夫的。一个是出口，另一个是进口，出口生意得了光彩，而进口生意则占了实惠。 我经常跟占了实惠的澳门朋友调侃，你们广东人敢吃天下先，只要是活的，你们都敢吃，还美其名曰为食文化。朋友反唇相讥，我们的饮食确实很有文化，别的不讲，就拿吃的东西来说吧，你们用“吃”，而我们都用“食”，食比吃来的雅吧？想想，此话颇有道理，诸如与吃相关的动词选择上，他们是比我们讲究。 譬如饮酒，北京人讲喝酒，上海人则讲吃酒，或吃老酒，俗一点的也有讲吃黄汤等。澳门人与香港人一样，一律称之为饮酒，…     

洋人吃火锅

我的律师PASTERNECK先生很喜好东方烹饪。最近的一天,他在电话中问我:“知不知道中国餐馆里的新鲜事?百分之七十顾客吃生食呢……” 原来,周末的一天,他与几个美国朋友到中国餐馆吃晚饭。这家饭店他们常来常往,这天却是另一番景象——生意格外兴隆,人满为患,烟雾腾腾。桌上放满了一盘盘的生鱼、生肉、生菜。他们搞不懂怎么回事,便退了出来,回家吃了三明治。 我终于明白了,他在讲“火锅”。     

吾友一食家

朋友中有一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出个中真谛，尤令我佩服的，他还是位烹调高手。交往多年，我虽从他也稍解饮食之道，但永远学不到他的烹调艺术。现年八十四岁的“老成都”车辐，五十多年前我就跟着他吃了。那时大家都很穷，但是，穷也有穷的吃法，吃不起大馆子，便多在小店和摊头觅食。由于他精于食道，又是成都“老土地”，小店摊头也能觅得佳味。偶进大饭店，只要有车辐在，必可贱价得美食。他不只善点菜，也不只是和饭店从老板到厨师到跑堂的立师（川语，即茶房）都熟识，他还常常能说出一个道道儿，他叫的菜多是可以回锅…     

老话说——会吃的喝汤

俗话说:“无酒不成席”,其实无“汤”也不成席.如今日子富足了,大鱼大肉成了餐桌上的常客,可行家要告诉你的是“会吃的喝汤吃肉,不会吃的才吃肉不喝汤。”可见汤中奥妙,不可小觑.砂锅就是汤菜合一的美味.吃菜吃的是味儿,平庸的厨师只会用味精调味,但真正的名厨料理是从不使用味精的,因为他们在灶前的第一功课就是先要吊好一锅汤,无论做什么样的菜,只靠汤来调理味道.而这个     

征稿启事

良心不忍 有一天,一位诗人和朋友一起喝酒。他们要了一份下酒菜,四只麻雀。他的朋友一口气连吃了三只,正要吃最后一只时,诗人忙说：“这一只该我吃了吧？”朋友叹了口气,说：“我本想给你吃,可是,我实在不忍心拆散它们,还是让它们团聚吧。”说完,他把最后一只也吃下去了。吃了一点 吃午饭时,有个客人端着盘子到柜台前抱怨说：“牛排太硬了没法吃。”“如果您愿意,可以换成一个排骨。”侍应生说。“谢谢,可是牛排我已经吃了一点儿。”“没关系,那盘排骨也是已经吃了一点的。”早餐和午餐休斯教授在餐桌边已坐等多时,最后终于看…     

成都美味锅巴肉片

前些日子去成都出差,顺便拜访了几位朋友。晚上,我们相约来到一家饭店,刚刚落坐,朋友就冲服务员喊：＂小妹,来份锅巴肉片。＂锅巴我倒是很熟悉的,儿时也特别喜欢吃,但锅巴作为菜与肉片一起炒着吃,我还是第一次听说,不免感到有几分新鲜和好奇。在等菜的一小会儿时间里,朋友向我介绍起了锅巴肉片相关的一些趣事。     

成都美味锅巴肉片

正前些日子我去成都出差,顺便拜访了几位朋友。晚上,我们相约来到一家饭店,刚刚落座,朋友就冲服务员喊:"小妹,来份锅巴肉片。"锅巴我倒是很熟悉的,儿时也特别喜欢吃,但锅巴作为菜与肉片一起炒着吃,我还是第一次听说,不免感到有几分新鲜和好奇。在等菜的一小会儿时间里,朋友向我介绍起了锅巴肉片相关的一些趣事。朋友说,锅巴入馔的历史比较悠久,早在清朝时期就已经有了。相传,乾     

日本料理—铁板烧

前不久,我去日本访问,好客的日本朋友热情地邀请我去大阪皇家饭店,吃了一次别具风味的日本料理——“铁板烧”.     

早点改变人生(外二题)

且说有一个略通汉语的外国人,他大老远地跑到中国来。有一天,这家伙一脸崇敬地对他的中国朋友说:你们中国人是一个了不起的民族,街上到处都写着提醒人们珍惜时间的标语。那个中国朋友当时很疑惑,问他到底怎么回事?外国人随手指着一家饭店玻璃门上贴着的字说:你看吧,这“早点”不是在提醒我们做事情要迅速、要珍惜时间吗?我以为,这个故事并不是在说明东西方文化方面的差异或者是嘲笑外国人汉语不过关,而是说明了另一个最现实的问题:中国所有城市的街上,无处不有供人吃早饭的小餐馆。古人怎么吃早饭,吃什么早饭,我不清楚,就像我们不大清楚他们…     

磨菇闲咏

听出国归来的朋友讲，现在国外饮食方面流传着一种说法；四只腿的（指牛羊猪之类）尽量不吃；两只腿的（指鸡鸭鹅之类）尽量少吃；而一只腿的（指蘑菇菌类）应尽量多吃。这话虽然失论偏颇，便可从中看出，那里的人们对蘑菇的营养和药用价值已有了足够的认识，甚至在西方国家还形成“蘑菇热”。蘑菇是一种鲜美可口的菌类蔬菜，据说全世界可供食用的蘑菇有500多种，在我国也有300种左右，其中绝大部分是野生的。蘑菇的形状家一把小平，据说法国著名作家大仲马在德国旅行时，一次雨夜时来到一家饭店，他很想吃鲜蘑菇，但一时又想不起德文“蘑菇…     

干果入馔好主意

曾游南京,在那儿的饭店就餐,少不了要吃上一盆盐水鸭,确实鲜美。然后叫上两只炒莱,如鱼片、猪肚之类,与之相配的菜料有别处难得一见的白果,觉得十分可口。以后又在别的饭店吃过一些荤菜,也杂以白果,估计这是南京人的爱好吧。后来去扬州,白果少见,松子随处都有,扬州名菜“松子鱼朱”,用的是鳜鱼。鳜鱼价贵,一般饭店以草鱼代替。鱼有松子相伴,增加了香味,吃来又油润,这样的搭配十分相宜。以后在别的饭店也吃到了以松子相配的荤菜,很适合我的口味。     

麻仁大扁

前不久，我和几位厨师朋友去一家饭店吃饭，点了一道叫“麻仁大扁”的凉菜，吃后感觉很不错，于是回来试制。由于制作这道菜的难度比较大，所以试了好几次都没成功——不是芝麻粘不均匀，就是芝麻很快就掉落。虽然如此，我也没有放弃，我用了两个午休时间，终于将此菜试制成功了。今天，我就把方法告诉大家。     

杂烩杂说

我想:杂烩不是哪一位聪明的厨子绞尽脑汁烹饪出来的,应该是食客们偶然间“乱吃”吃出来的。小时候我喜欢把吃剩下来的几种荤菜和蔬菜并在一起,吃起来觉得非常香,味感也非常立体而丰富,仿佛酸甜苦辣在嘴里演奏出一首美妙的乐曲。每当这时,母亲就竭力反对我:“你看你看,又在瞎搞了!”我不但不听,反而吃得津津有味。父亲却在一旁高兴起来:“这样好!能把剩菜全部吃光,省得占着那么多空碗。”从小到大我就喜欢这样吃,这样吃也似乎挺有营养的,身体吃得像一座塔。甚至于这些年来,朋友在饭店里请我吃饭,问     

山药肘子芥末醋

我国悠久的历史创造了灿烂的饮食文化,蕴藏在民间的一些名吃、小吃逐渐被挖掘出来走向市场。具有百年以上历史的山东潍坊名吃“山药肘子芥末醋”就是近年来“红杏出墙”的一例。两年前,一位89岁的离休老干部向一家饭店推荐,他家祖辈吃山药炖肘子一直是加上芥末和醋来吃,这种吃法具有特色,不过只流传于民间,他建议把这种吃法推向市场,让更多的人享受这一美味。饭店厨师们经过制作尝试,果然,这几种天然食品有机地结合,合成出一种特殊的味道,颇有推广价值,现在这个菜已经登入了许多饭店的殿堂。由于菜的名字很好听,恰像一首朗朗上口的诗句,在菜…     

鸡什么味儿

有位朋友给我讲过这么个故事：有个乡巴佬到城里的饭店吃饭,对服务员说：“我要吃鸡。”服务员问：“什么口味的？香酥,黄焖,还是麻辣？”乡巴佬白瞪白瞪眼反问道：“鸡就是鸡味,还分什么口味？”     

吃文化与吃酒肉

孔子曾经讲过:“食不厌精,脍不厌细。”意思是米舂得越精越好,肉切得越细越好。他还说过:“失饪,不食。”即不吃烹调不得法的食物。可见老先生对饮食是很讲究的。听了这话,时下那些美食家恐怕精神会为之一振,从而更加理直气壮地去吃。有这样一位德高望重的前辈撑腰,还有什么可顾忌的?不放开肚子去吃,倒     

古人调味赋鲜用何物

中国菜肴素以色香味俱佳 而闻名于世。而菜肴的味,常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。当今,无论你是在家庭炒菜还是饭店烹凋,也无论你是家庭主妇还是特级厨师,味精都是厨房中的一种常见鲜味调料。炒菜时在菜肴或是汤中添加少许味精或是鸡精,菜肴的味道便会立即有所改善,变得美味可口,纯香浓郁.鲜味宜人。1908年日本东京帝国大学的化学教授池田菊先生从海带的汁液中发现并提取出味精,随后他便把它推广并应用于调味领域。我国味精的生产始于1922年的上海天厨味     

烹饪调味长短录（十）

“浓缩的都是精华”，这是潘长江的“自我幽默”，更是观众对他的赞许。2009年11月，由潘长江主演的喜剧片《大胃王》上演。人们在欣赏这部说吃道胃的喜剧片时，很容易想起那句“浓缩的都是精华”，并进一步联想到剧中美食的调味料——味精。     

话说苏式红烧肉

昨天，饭桌上说起红烧肉时。有个朋友说：“烧红烧肉最容易了，肉放水锅里。煮熟了加酱油，再加糖烧上色便起锅。”红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是，不然怎么会很少有饭店敢卖红烧肉呢？对此，有人说是因为红烧肉“不上台面”。所以餐馆才不怎么卖。其实这年头，连咸菜萝卜干霉干菜都上了台面，那还有什么上不得台面的？     

谁在与藤椒共舞

对于产自四川洪雅的“幺麻子藤椒油”，应该说我们的一线川菜厨师都很熟悉，因为眼下许多流行川菜都会用到它。可是当我们提到赵跃军这个人时，知道他的厨师朋友恐怕就没那么多了。其实，赵跃军也是个厨师，但又不是一个普通的厨师。