淡雅芝香白酒的研制

近年来,各香型白酒在工艺和口感方面相互融合、取长补短是新的趋势。浓香型白酒产品市场占有率高,而芝麻香型白酒产品品质高雅。景芝酒业拥有芝麻香及浓香型白酒的生产技术优势。通过反复试验对比,总结出了"清蒸续米查、多粮泥窖、大麸结合、堆积发酵、分类贮存、多型勾调"的淡雅芝香白酒生产工艺要点。试验成功酿制出了色清透亮,香气幽雅,酒体丰满,细腻协调,绵柔爽净,回味悠长,具有独特景芝芝麻香风格的淡雅芝香白酒。     

“河套王”系列酒与“江淮派”、“川派”酒的差异分析

对苏鲁豫皖派、川派和北方派浓香型代表白酒的主要色谱骨架成分进行对比分析研究.结果表明,3个地域的浓香型白酒,其香味成分含量与比值各有差异.不同的含量及其量比关系,使得3个地域的浓香型白酒在风格上各有特点.苏鲁豫皖白酒突出香气优雅飘逸、绵甜柔和、醇和协调、爽净;川派浓香型白酒窖香浓郁、绵甜甘洌、丰满醇厚、香味协调、余味悠长;北方河套王酒窖香幽雅、绵甜爽净、香味谐调、酒体丰满、后味长、风格独特.     

馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析

该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。     

馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析

该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。     

泰山特曲风格特点的研究探讨

泰山特曲属于浓香型白酒中的纯浓派,其特征为窖香淡雅,醇和绵甜,余味爽净.泰山特曲风格特点的形成主要因素有:①窖泥微生物的数量和类群;②大曲微生物的数量和类群;③酿酒原料;④酿酒用水;⑤生产工艺;⑥生产环境.(孙悟)     

浓香型白酒淡雅变化及其品质控制与发展趋势

浓香型白酒系以大曲微生物、窖泥微生物和环境微生物等天然菌种共酵酿造,酒中有丰富的呈香呈味物质.酒体香气浓郁、绵甜醇厚、谐调舒适,深受人们喜爱.消费者对白酒消费意识的变化促进了浓香型白酒"淡雅浓香"的发展.对"淡雅浓香"白酒"淡雅"的认识侧重于酒体的"幽雅";对"淡雅"品质控制体现于"浓香幽雅、谐调自然";对"淡雅浓香型"白酒的发展应着重于"高雅"品质魅力的把握.     

重庆诗仙太白集团“盛世唐朝”酒质鉴定会举行

重庆诗仙太白集团“盛世唐朝”酒质鉴定会于11月7日在重庆诗仙太白集团举行。朱治平董事长致欢迎辞，程宏连总工向专家们介绍“盛世唐朝”酒的研发情况。由全国著名白酒酿酒、品评专家沈怡方、高景炎、曾祖训、胡永松、赖高淮等赖登烊等12人组成的专家组对诗仙太白集团的“盛世唐朝”酒样进行了鉴评，鉴评意见认为：世纪珍藏（66．6％Vol）酒无色透明，窖香幽雅，陈香突出，醇厚绵甜、爽净，香味谐调，回味悠长，风格典型；盛世唐朝（52％Vol）酒无色透明，窖香浓郁，绵甜爽净，香味谐调，余味长，风味典型；盛世唐朝（38％Vol）酒无色透明，香气浓郁，醇和，绵甜，香味谐调，后味爽净，风格突出。     

金典叙府酒酒体形成初探

金典叙府酒是基于传统多粮浓香型工艺中开发出来的浓中带酱的兼香型酒,其个性化特征独特,塑造了多粮浓香型白酒的个性化品牌.其主要特点是融入了酱香型酒生产的高温大曲和高温堆积发酵工艺,经过3年以上的窖藏封存、选酒、精心勾兑调味以及长期贮存,形成了既具有多粮浓香型白酒的多粮浓香突出、酒体丰满、绵甜、醇和净爽的典型性,又具有酱香型的闻香幽雅(略带芝麻香)、细腻、回味悠长的风格.     

湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑，对改善浓香型白酒酒质效果显著，可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净，兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格，更加迎合消费者的需求，赢得市场，对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义；为白酒向多元化发展拓展了空间。（孙悟）     

对淡雅浓香型白酒的粗浅认识

白酒生产微生物是影响产品质量风格的重要基础之一,不同区域的地理环境存在不同众多的微生物菌群.以苏、鲁、豫、皖为代表的淡雅浓香型白酒,根据市场消费者对浓香型酒质变化的要求,从追求香气而转变为更注重口味的绵、柔、净、甜,香味谐调的趋向.其产品个性特征概括为:"甜、绵、软、净、香".淡雅浓香型白酒香气应有已酸乙酯为主的复合香气,凸现幽雅飘逸感,口味应努力做到绵柔、醇和、回甜、爽净,具有舒适感;在风格上注重色、香、味的自然谐调感,具有独特淡雅风格.(陶然)     

谈白酒生产的发展——读《中国大酒典》有感

白酒是我国民族传统饮料,全国生产企业约3万家,年产量在500万吨以上,居全国饮料酒中第二位,以浓香型、酱香型和新工艺白酒和产量、质量为优势。浓香以泸州老窖为代表,酱香以茅台为代表。通过20世纪50～70年代对浓香和酱香酒的研究和成果推广应用,推进了浓香、酱香型白酒的快速发展。新工艺白酒具有耗粮少等优点,从20世纪50年代开始起步,目前在酿酒行业发展呈旺势。     

不同容器贮酒老熟期的探讨

白酒的贮存容器种类较多，有陶坛和不锈钢等容器，不同的贮存容器贮酒对酒的老熟期及酒质也不同。陶坛贮酒，对新酒的催陈老熟较好，而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言，使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢容器贮存则需10个月。（孙悟）     

提高小曲白酒酒质酒率的关键

小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等，提高小曲白酒的出酒率和酒质，使酒达到国家标准规定，除严格选择原料和酒曲外，还应严格按工艺要求操作，特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。（孙悟）     

中华酒道——白酒酒香之道

中华酒道是博大精深中华文明的重要标志之一,是中华传统文化重要组成部分。文章论述了中华酒道酒之风味篇酒香之道。     

川、皖白酒对决最新态势

在全国白酒“板块”中,要数川、皖两家最“红”。川酒以“六朵金花”为首,凭借强大的品牌号召力和优异质量,多年来一直雄霸市场;而皖酒则采取“疯狂”的市场营销掠夺,对市场进行精耕细作、深度开掘,实现产品“火红”的市场占有率。当今的白酒市场竞争,仅靠单一的优势竞争是不现实的,必须整合各种竞争优势因素来提高竞争能力,才能取得全面的、长久的、可持续的发展。（孙悟）     

“国窖·1573”基酒的贮存

“国窖·1573”以400余年窖龄的国宝窖池所产基酒,经长期贮存、精心勾兑而成。基酒贮存于衡温、衡湿、避光的洞窖内,长年温度保持在20℃左右,湿度稳定在70％～90％,以陶缸为贮酒容器,有利于酒体的老熟,促进酒体的物理化学变化,保证了成品酒的质量。（晓）     

浓香型白酒产质量与工艺操作的关系

结合生产实际,通过对浓香型白酒酿造工艺及其操作与白酒产质量的关系进行分析阐述,指出在传统酿造技艺的基础上不断创新和发展,是提高浓香型白酒产质量的关键所在。     

浅谈浓香型曲酒如何进行“量质接酒”

“量质接酒”是生产中的一个重要环节,搞好浓香型曲酒的“量质接酒”必须科学合理制定入库酒标准,经实践寻找蒸馏酒出酒成分规律进行“量质接酒”,接酒过程中应边评尝边接酒,并根据酒质进行分级,贮存,才能提高生产效益,降低损失。     

浅析“调酒王”的生产工艺及其在新型白酒中的应用

阐述了用生香酯化液来制作“调酒王”的生产过程。“调酒王”在新型白酒中的应用,具有操作简单,实用性强,成本低,风格突出的特点。