金玉牌"美酒材料”对薏米王酒的陈化作用

1　酒体陈化的理论分析浓香型白酒内部所包含的各种成份 ,其物理性质和化学性质各有不同。硫化氢、硫醇、游离氨等一些不良成份 ,由于其沸点低 ,经过贮存 ,大部分自然挥发。棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等 ,由于其分子量大 ,水溶性差 ,在酒体降度时 ,大部分被析出[1] 。大部分有效成份不断参与酒体的缔合[2 ] 、氧化和酯化 ,从而使酒体变得醇和、绵爽 ,香味突出。2　金玉牌“美酒材料”对酒体的陈化原理金玉牌“美酒材料”是一种瓷质材料。众所周知 ,酒放在瓦缸中比放在其他容器中陈化效果都好。素有“专利王”之称的苏国干先生 ,透过…     

激光和静电场催陈食醋研究(一)

本文在文献［１］、［２］、［３］的基础上，利用生物统计学的有关理论，对实验结果进行数据处理和分析，并对单纯静电方法、单纯激光方法和激光加静电方法催陈食醋进行比较。     

化学法催陈白酒的研究

化学法催陈白酒的研究孙景庄河南农业大学基础部４５０００２薛蕙茹郑州轻工业学院新酒辛辣、暴冲、刺激性强、口感不佳。需经一定时间存贮,才能使杂味消失、香气增加、酒体醇和绵软。名优酒一般存贮ｌ～３年。这种必不可少的存贮过程称自然老熟或陈酿［１］。老熟所用时...     

银杏白兰地催陈的研究

银杏白兰地用橡木桶陈酿,进行常温、变温、通风等不同的陈化条件催陈,通过理化指标、气相色谱分析,找出最佳的陈化技术参数。结果显示,弱酸碱处理橡木桶(5%柠檬酸溶液和0.5%NaHCO3溶液浸泡)提高了陈酿酒的品质。酒样进行周期为一周的交替变温陈化效果优于常温陈化,且在高温40℃和0℃之间交替变温陈化的酒样催陈效果较佳。每周通风送氧1h,催陈四个月后的酒品质较好。催陈出的银杏白兰地色泽金黄色,酒样香气成分复杂,香味协调。     

激光和静电场催陈食醋研究（二）

本文在文 献［ １ ～３］ 基础上, 对激光和 静电场催 陈食醋 的氨基酸 含量的 变化和香 气成分 进行综述 ,并进行了 细菌总 数变化和“回生”现 象的实验 研究。     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

超高压催陈丹阳封缸酒香气成分变化的GC-MS分析

采用超高压对丹阳封缸酒进行人工催陈处理,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱(GC-MS)联用检测分析其香气成分的变化情况.结果表明,丹阳封缸酒分别经300MPa、400MPa、500MPa、600MPa处理15 min后,与未经超高压处理的酒相比,其香气成分中的异丁醇、活性戊醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯类及糠醛、苯甲醛、乙酸含量明显增加,乙醛含量明显减少;而在400MPa下经15 min处理后其变化最明显,说明超高压对丹阳封缸酒有着一定的催陈效果.     

论浓香型白酒的"增己降乳”

已酸乙酯和乳酸乙酯是浓香型白酒风味物质的主体成分,己、乳比是影响浓香型白酒风味、风格的关键。乳、己比小于１会使酒香浓郁、爽口回甜,但酒中己酸乙酯不低于１．５０ｇ／Ｌ、不超过２．５ｇ／Ｌ,控制乳酸乙酯不超过己酸乙酯的１０％,采取回酒发酵、添加降乳菌或丙酸菌等方法,可实现“增己降乳”措施,可增强浓香型白酒的主体复合香,提高白酒质量。     

低度砂糖桔果酒的人工催陈技术研究

利用超声波、紫外线和微波进行催陈处理,探讨人工催陈处理对沙糖桔发酵果酒品质的影响。结果表明,不同催陈方式的处理时间均对沙糖桔酒的陈化效果显著。沙糖桔原酒经超声波和微波处理后,酒精度先降后升,透光率先升后降,总酸持续增加,总糖持续减少。而紫外线处理处理后,酒精度下降,透光率上升,总糖下降,总酸变化不显著。陈化后的风味更加醇厚,其中以400W超声波处理15min后的酒体最为醇和丰满。     

木桶藏酒的藏酒期对酒成分及生理活性的影响

将清酒放在杉木桶中储存一定时间后，酒的香气和口味会产生微妙的变化，酒颜色也有一定程度的变化。这是由于木桶中倍半萜烯溶入酒中的缘故。同时威士忌在蒸馏后被储存在木桶里陈化，刚蒸馏完的威士忌是无色透明的，也没有那种刺激香气。随着陈化的进行颜色成琥珀色，香气变得爽快起来。是由于在酒中产生了多酚类等芳香成分，引起对γ-氨基酪酸（GABA）的一个受容体（GABAA）的应答亢进，并增加了抗氧化活性。     

低频超声对豉香型白酒催陈效果研究

采用气相色谱对豉香型白酒进行分析,得出采用不同超声参数催陈酒,不但可使酒在催陈过程中进行氧化、还原、酯化等作用,促进酒体老熟去杂增香,使酒体柔和老熟、成分平衡协调,稳定和提高酒质;而且还可以缩短酒的陈酿期,加速酒老熟化。     

白酒老熟技术及机理研究进展

我国的白酒历史久远,驰名中外,风味独特。在白酒酿造过程中,酿制的新酒由于醇类含量较高,酯类含量较低导致酒体风味辛辣刺激,香味欠缺,而白酒的自然老熟陈化过程又使得白酒酿造企业负担巨大的经济压力,急需人工催陈白酒老熟的技术以解决上述难题。探讨了白酒陈化的现阶段机理研究以及在其指导下已经出现的人工催陈技术研究进展,试图找出未来白酒催陈老熟技术发展的方向。     

同步荧光法测定饮料中苯甲酸含量的研究

同步荧光法测定饮料中苯甲酸含量的研究李文奇（广西壮族自治区轻工产品质量监督检验站，南宁，５３００３１）苯甲酸是饮料中常用的一种防腐剂，其含量测定常用的有滴定法、紫外分光光度法［１］、薄层色谱法、气相色谱法［２］和高压液相色谱法［３］等。而采用同步荧光...     

白酒中总酸等指标随时间变化的试验

本试验对白酒在半年时间内总酸等指标随时间变化情况进行了研究。试验结果表明 :１．固形物含量几乎无变化。这是因为固形物主要是酒中有机、无机盐类 ,以及不挥发或极难挥发的有机成分。２．总酸有不同程度的上升 ,幅度为７%～１３．２%。这是由于酒中醇、醛生成相应的酸 ;酯类物质被水解成相应的酸及醇 ,导致总酸升高。３．总酯出现下降 ,幅度为１４%～２３．１%。这是酯类物质被水解之故。其中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量在前３个月明显下降 ,乙酸乙酯下降３２．２%～３９% ,乳酸乙酯下降８．１ %～１６．４% ,而到第６个月时 ,均停止下降。…     

白酒陈化工艺在清香白酒中的应用

白酒因其所用原料、酿造工艺特点等原因,导致刚蒸馏出时呈现香气较冲、辅料味明显、口感杂等缺陷.而老熟过程中一系列物理化学反应的发生,减少了酒的刺激感,突出了酒的绵柔醇厚.为解决"新酒老熟除杂"问题,本试验选取清香型白酒为基础酒,通过添加一定量的陈化液并结合磁化催陈处理,之后通过感官品评和微量成分分析比较试验酒样和对照酒样...     

新型白酒生产技术(九)

第三节配方设计实例１白酒色谱骨架成分的设计占白酒总量１%～２%的各种香味成分 ,习惯上统称为“微量芳香成分” ,此种说法似不够确切。白酒气相色谱的常规定量分析的２０种左右的成分 ,其含量高于２～３ｍｇ／１００ｍｌ,但不能包括所有的微量成分 ,故称其为色谱骨架成分 ,这样含义比较确切。原四川大学陈益钊教授认为 ,把白酒香味成分划分为色谱骨架成分、谐调成分（或协调成分）、复杂成分等３部分进行研究是较为合理的。名酒厂生产历史悠久 ,积累了丰富的经验和大量的数据 ,合格基础酒的风格已得到大体固定 ,形成特有的一贯的风格。这些产品的色谱骨架成分为白酒勾兑工作提供了合理的、适宜的、来源于实践的信息资源。随着色谱分析等现代先进技术和手段的应用 ,发现名优白酒的微量成分在２００种以上。由于影响因素众多 ,又不可能将２００多种物质作统计学意义上的分析 ,只能对其中含量相对较多的物质分布规律和含量范围做出一些总结。１．１白酒色谱骨架成分的设计数值不应看作是一个固定不变的机械数值 ,只能看作是物质区系的一个窄小的含量范围。１．２合格基础酒的成分在很大程度上是与成品酒相似的、可以等同看待的。因调味酒的用量少 ,对骨架成分含量不可能有...     

金银花纯花固态发酵酒风味特征及活性功能成分分析

对金银花纯花固态发酵酿造花酒的风味及其活性功能成分进行研究,应用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析金银花酒中重要的香气化合物,结果表明纯花固态发酵金银花酒中主要含有β-大马酮、辛酸乙酯、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、罗勒烯、辛酸异戊酯、2-甲基丁醇、反式丁香烯,其风味与清香型白酒有相似性,同时金银花特征风味明显;金银花固态发酵酒中检测出绿原酸等活性功能成分。利用纯花直接固态发酵工艺酿酒,更有利于原料中的香气、活性功能成分得到大量保留和转移到酒体中,增加酒体风味及活性功能特征。     

湖南湘泉酒香型研究第1报：湘泉酒香型的初步研究

对湘泉酒的工艺特点、发酵微生物和香味组分进行了研究；并通过与浓香型、清香型、米香型等相近的白酒香型的比较，初步探讨了湘泉酒的特殊风格及其成因。研究的初步结果表明，湘泉酒在用曲、制酒、工艺上均有自身特点，基本确定了己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯三大酯近乎平行，并与较多的高级醇、脂肪酸等复合为特征香，其定向的量比关系为酯：酸：醇：醛＝２．４：１：０．７：０．５（近似值）；风格特点是“芳香馥郁，微带蜜香，醇和绵甜，酒体丰满，回味怡畅”。     

浓香型白酒中辛酸乙酯含量及其风味贡献分析

在浓香型白酒的主体香味成分中,辛酸乙酯的绝对含量并不高,但其香气强度贡献值比传统观点认为的四大酯中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯均要大,仅次于己酸乙酯;通过GC-O嗅闻技术,也证实了微量的辛酸乙酯在浓香型白酒中具有比较明显的水果香;适量的辛酸乙酯含量对酒体复合香有较好的促进作用,但过多的含量会对酒体中其他香味成分表现出抑制作用.辛酸乙酯及其特征性在清香型、凤香型白酒中也同样得到了证实.     

低度白酒低温呈浊常规检测方法及实验室冷冻除浊方法的建立

低温条件下,低度白酒酒体可能会出现浑浊(失光或沉淀)现象。研究利用低温培养箱对市售不同酒度的浓香型白酒进行低温静置,确定出低度白酒呈浊最佳检验温度为0℃,时间为96h。实验室中,硅藻土与低度白酒一同冷冻后经慢速滤纸真空抽滤,可去除或降低酒体中主要呈浊高级脂肪酸酯成分如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等成分浓度,有效解决低度酒呈浊或出现沉淀的问题。