膨化即食鱼羹的研制

以粳米和鲢鱼粉为主要原料，经膨化、粉碎、筛分、调配等工序加工成即食鱼羹，成品色泽浅黄，鱼香郁，即食性好，营养丰富。每１００ｇ成品含有蛋白质１５．６ｇ、游离氨基酸７３７．５ｍｇ、钙３８．１９ｍｇ、磷３９０ｍｇ、铁７．６３ｍｇ。     

微波膨化香酥鱼丸的研制

选用新鲜或冻藏白鲢为主要原料，经采肉、漂洗、配料、擂渍、成型和微波膨化等，加工成香酥鱼丸。适宜配料为鱼肉１００ｇ、食盐２ｇ、淀粉７０ｇ、复合膨松剂０．６ｇ、加水２０￣２５ｇ。成品近似球形，色泽白中微黄，口感酥脆，鱼香味浓。每１００ｇ成品含总糖７０．４１ｇ。蛋白质１６．２４ｇ、脂肪１．２ｇ、钙１３．１９ｍｇ、磷１３２．４ｍｇ、铁２．４３ｍｇ。     

甘薯叶系列产品的研制与开发

甘薯叶是甘薯的茎叶,其营养价值远高于甘薯。据测定,每１００ｇ甘薯叶中含水分９０．０ｇ、蛋白质２．８ｇ、脂肪０．８ｇ、碳水化合物４．１ｇ、粗纤维１．１ｇ、钙１６ｍｇ、磷３４ｍｇ、铁２．３ｍｇ,还含有胡萝卜素、核黄素、尼可酸、抗坏血酸等成分。另外,甘薯叶还可预防习惯性便秘和干眼病,对保护视力有良好的作用。我国年产甘薯叶约１亿吨以上。把甘薯叶加工成系列食品,会产生较大的经济效益,促进产薯区的经济发展。 一、速冻甘薯叶 速冻甘薯叶是速冻蔬菜的新品种,能较大限度的保持甘薯叶的色泽、风味和营养素,可长期贮存,…     

发展我国的速冻马铃薯工业

０　前　言马铃薯又称土豆。它作为一种营养丰富、保健作用大、风味香美、食用方法多样的粮食作物，受到世界各国人民的广泛喜爱。每１００ｇ马铃薯中含水分７７．５ｇ，蛋白质１．７ｇ，脂肪０．３ｇ，碳水化合物１９．６ｇ，热量３６８．４５Ｊ，ＶＣ０．３ｇ，镁２４ｍｇ，钙４７ｍｇ，磷３３ｍｇ，铁０．６ｍｇ，锌０．１８ｍｇ，铜０．０８ｍｇ，锰０．５ｍｇ，硒０．４ｍｇ，硫胺素０．１ｍｇ，核黄素０．０３ｍｇ，尼克酸１．６ｍｇ，抗坏血酸４０ｍｇ［１］，它被营养学家称为“２１世纪的健康食品”。作为马铃薯的最终加工产物薯片…     

螺旋藻营养成分分析及其营养保健作用

作者测定了螺旋藻的营养成分，结果表明，螺旋藻含蛋白质５８．８２％，氨基酸总量５６．３５％，螺旋藻多糖１０．１２％，β－胡萝卜素３６１．２０ｍｇ／１００ｇ，ｒ－亚麻酸１．２％，维生素Ｅ７．１ｍｇ／１００ｇ，维生素Ｂ１２０．２２ｍｇ／１００ｇ，维生素Ｂ６０．４５ｍｇ／１００ｇ，铁５２．７ｍｇ／１００ｇ，锌４．１５ｍｇ／１００ｇ。并根据这些生物有效成分论述了螺旋藻的药用价值及保健功能，为螺旋藻成为未来新     

海带制品的研制

０　前言海带又名昆布，属于褐藻纲海带科植物，是一种营养价值极高的海洋性蔬菜。它含有多种对人体健康具有特殊作用的物质，每１００ｇ干海带中含有粗蛋白８．２ｇ、脂肪０．１ｇ、糖类５７ｇ、无机盐１２．９ｇ以及胡萝卜素０．５７ｍｇ、硫胺素０．６９ｍｇ、核黄素０．３６ｍｇ、尼克酸１．６ｍｇ、钙２．２５ｇ、铁０．１５ｇ、碘２４ｍｇ、钴２２μｇ、氟１．８９×１０６ｇ，此外还含有锰、锌、铜、硒、磷、钾、硼等多种微量元素。海带是一种碱性食品，经常食用可防止血液酸化，使其朝弱碱性转化，可有效地防止肝硬化、癌症、溃疡…     

长梗木霉ANU3—958菌株原生质体诱变选育

本研究是以在食品工业生产中有较广泛应用前景的纤维素酶的产生菌－－长梗木霉ＡＮＵ３－９５８为出发菌株，探讨用溶壁酶对菌丝体进行破壁，提取原生质体再用秋水仙碱进行诱变处理，再生后经多次筛选，从中选育出三株酶活较高的菌株，提高最多的与出发菌株相比，ＦＰ酶活提高７７．２％，酶活达２３７．６ｍｇ／ｇ．ｈ；ＣＭＣ酶活提高１７．５％，酶活达２４５７ｍｇ／ｇ．ｈ。并有高峰期提前，产孢子较少的优点。     

营养血糯米粉的研制

营养血糯米粉的研制上海第二医科大学顾维雄，王少墨一、前言血糯米又称紫黑米，其营养成分十分丰富。每１００克血糯米含蛋白质８．３ｇ，脂肪１．７ｇ，铁３．９ｍｇ、锌２．１６ｍｇ、磷１８３ｍｇ、Ｖ：１．３６ｍｇ、尼克酸４．２ｍｇ，以上营养素含量都比普通大米和...     

浸泡处理对方便米饭品质的影响

对浸泡处理对方便米饭品质的影响作了初步研究。结果表明，用０．０４％氢氧化钠、０．８％柠檬酸、０．５％乙酸、１．０％乙醇、０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米，均能改善成品方便米饭的色泽、香味、口感，提高成品的复水速度，其中用０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米后所制得的成品复水后，感官评分最高（３４．８）且有较高的复水速度（２４０ｍｇ／ｇ·ｍｉｎ）和复水率（２．６２）。     

商品大豆饮料胰蛋白酶抑制素活性的研究

研究测定了未经热处理的生豆奶，经现代加工的不同商标的大豆饮料，传统豆腐等样品的胰蛋白酶抑制素活性。其中生豆奶的ＴＩＡ是６６．４ｍｇ／ｇ蛋白质。巴氏灭菌后大豆饮料的ＴＩＡ是２３．７ｍｇ／ｇ蛋白质；超高温灭菌的大豆饮品，其ＴＩＡ是１３．３￣３１．６ｍｇ／ｇ蛋白质之间；两种水静压式杀菌机灭菌的大豆饮料分别为４．１ｍｇ和７．７ｍｇ／ｇ蛋白质，传统豆腐的ＴＩＡ仅为６．４ｍｇ／ｇ蛋白质，上述结果反映了某些现代     

香菇大蒜调味酱的生产技术

香菇大蒜调味酱的生产技术杨文如，姚延海，苗战岭（河北农业技术师范学院３＃０６６６００）０前言大蒜，百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种，二年生草本植物。每１００ｇ鲜鳞茎含水６９·８ｇ、蛋白质４·４ｇ、糖２３．６ｇ、磷１９５ｍｇ、铁２．１ｍｇ、镁２８ｍｇ...     

樱桃冰淇淋

０前言樱桃形如珍珠，果实玲珑，色泽鲜艳，惹人喜爱，别名山樱桃、中国樱桃等，属蔷薇科，富含多种矿物质及微量元素。据分析测定，每１００ｇ樱桃中含蛋白质１．１ｇ，脂肪０．２ｇ，碳水化合物７ｇ，粗纤维０．７９ｇ，灰分０．５ｇ，钙６ｍｇ，磷３１ｍｇ，铁５．９ｍ...     

蒜头滤液对小鼠微核的抗突变实验

本实验研究了头蒜头滤液对环磷酰胺诱发小鼬有细胞微核出现率增高的抑制作用，实验表明，剂量１．２５ｍｇ／Ｋｇ时，已有明显抑制作用，且随剂量的增高，抑制作用增强。     

高效液相色谱法同时测定食品中5种激素

建立了食品中雌三醇、雌二醇、雌酮、睾酮、孕酮５种激素同时分离测定的高效液相色谱分析方法。各类食品样品经固一液、液一液萃取处理后，以甲醇一乙腈—四氢呋喃—０．０１ｍｏｌ／Ｌ醋酸钠溶液为流动相，安眠酮为内标进行反相液相色谱分析。５种激素分离效果良好，各组分浓度１．０～３２μｇ／ｍＬ标准曲线线性关系好，回归分析的相关系数均大于０．９９９。方法的最低检测浓度：雌三醇０．００９ｍｇ／ｋｇ；雌二醇０．０３８ｍｇ／ｋｇ；雌酮０．０４４ｍｇ／ｋｇ；睾酮０．０２０ｍｇ／ｋｇ；孕酮０．０７１ｍｇ／ｋｇ。５种激素同时分离测定的相对标准偏差小于１５％不同浓度５种激素同时回收的回收率均在８０％以上。该方法操作简便、准确、灵敏，满足实际样品测定需要。应用该方法对市场上的部分食品分析的结果表明，一些营养保健食品中会有不同成分的激素，提示有关部门应尽快制定法规进行监督管理。     

商品大豆饮料胰蛋白酶抑制剂活性的研究

本研究详细测定了未经热处理的生豆奶、各种经现代技术加工的大豆饮料产品、东方传统大豆食品豆腐等样品的胰蛋白酶抑制剂活性（ＴＩＡ）。其中生豆奶的ＴＩＡ（以每克蛋白质所抑制的纯胰蛋白酶毫克数表示）是６６．４ｍｇ／ｇ蛋白质，经巴氏杀菌的商品大豆饮料ＴＩＡ是２３．７ｍｇ／ｇ蛋白质。检验了经超高温灭菌处理的７种不同商标大豆饮品，结果表明这些饮品的ＴＩＡ在１３．３～３１．６ｍｇ／ｇ蛋白质之间。另有两种已知是经灭菌的大豆饮料，其ＴＩＡ最低，分别为４．１ｍｇ／ｇ蛋白质和７．７ｍｇ／ｇ蛋白质。又分析了一种采用东方传统加工方法生产的豆腐，其ＴＩＡ仅为６．４ｍｇ／ｇ蛋白质。上述这些分析结果反映了某些经现代加工方法生产的商品大豆饮料，在消除抗营养因子的处理上是不够充分的。     

黑米冰淇淋

黑米冰淇淋李传军（陕西省镇巴鑫发食品罐头厂，镇巴，７２３６００）黑色食品风靡世界，它以自己特有的魅力倍受广大消费者的青睐。据资料，黑米每百克含蛋白质１１．４ｇ，赖安酸３１０．８ｍｇ，脂肪３ｇ，ＶＢ１０．７ｍｇ，ＶＢ２０．１６ｍｇ，钙１７ｍｇ，铁１．６...     

板栗冰淇淋

０前言板栗别名栗子、魁栗、大栗、毛板栗、大板栗等。学名ＣａｓｔａｎｅａＭｏｌｉｓｉａＢｉ，属壳斗科Ｆａｇａｃｅａｅ．板栗是人们喜食的干果食品，含有丰富的营养成分，每百克含碳水化合物４０．５ｇ，蛋白质４．２ｇ，钾４４２ｍｇ，钙１７ｍｇ，铁１．１ｍｇ，锌...     

低糖保健型胡萝卜脯的研制

胡萝卜原产欧洲,后传入我国,栽培适应性较强,产量高,在我国南北方均可种植,是人们食用的主要传统蔬菜之一,也是食品加工的常用原料。 胡萝卜营养丰富,含人体所需的多种维生素、矿物元素以及蛋白质和脂肪。据测定,每１００ｇ胡萝卜含胡萝卜素 ４．０１ｍｇ,ＶＢ１０．０４ｍｇ、ＶＢ５０．２ｍｇ、ＶＣ ６ｍｇ,ＶＢ６０．０８ｍｇ、ＶＥ ０．５ｍｇ,磷 ３０ｍｇ、铁 ０．６ｍｇ、钠 ８０ｍｇ、钾３００ｍｇ,蛋白质１ｇ,脂肪０．１ｇ,能量２７ｋｃａｌ,膳食纤维１．３ｇ。胡萝卜还是一种药食同源的蔬菜,据《本草纲目》中记载…     

赤豆软糖

赤豆软糖刘光根赤豆，又名红饭豆，为一年生豆科植物的种子，呈暗红色，状如猪肾。它不仅营养丰富，且有一定的保健作用。据分析，每１００克赤豆中含蛋白质２０．７ｇ，脂肪０．５ｇ，碳水化合物５８ｇ，粗纤维４．９克，灰分３．３ｇ，Ｃａ６．７ｍｇ，Ｐ３０５ｍｇ，Ｆ...     

酸辣冬瓜软罐头的研制

酸辣冬瓜软罐头的研制柏桂英郑州轻工业学院食品工程系４５０００２冬瓜为胡芦科冬瓜属植物。冬瓜是夏秋季节营养丰富的蔬菜佳品。据分析：每１００ｇ冬瓜肉中含蛋白质０．４ｇ、糖２．４ｇ、ＶＡ０．０１ｍｇ、ＶＢ１０．０１ｍｇ、Ｖ。２０．０２ｍｇ、ＶＣ１６ｍｇ、尼...