一种新型烟熏香肠的加工工艺

一种新型烟熏香肠是对传统香肠制品进行工艺改进,采用斩拌机制作一部分乳化肉糜添加到肉馅中,不经腌制直接灌入猪肠衣或蛋白肠衣,再经干燥,烟熏而成。按照本工艺制作的产品,味道鲜美、风味独特、外观颜色非常诱人。     

紫甘蓝花色香肠的研制

将紫甘蓝浓缩汁添加到肉馅中,研制成紫色的新型花色香肠制品.通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定了紫甘蓝花色香肠的最佳配方和加工工艺条件.     

芹菜花色香肠的研制

将芹菜浓缩汁添加到肉馅中,研制成绿色的新型花色香肠制品.通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定芹菜花色香肠的最佳配方和加工工艺条件.     

胡萝卜花色香肠的研制

将胡萝卜浓缩汁添加到肉馅中,研制成橙色的新型花色香肠制品.通过测定香肠的感官、理化和微生物指标.确定了胡萝卜花色香肠的最佳配方和加工工艺条件.     

牛蒡保健香肠的研制

将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中,制成牛蒡保健香肠制品。通过对制成的不同含量牛蒡香肠的外观、口感等感官指标的评价,确定了牛蒡最佳添加量(8%)及牛蒡香肠的配方和工艺。按此生产出的牛蒡香肠感官指标优良,肉质鲜嫩兼有香肠和牛蒡的特殊味道,无异味;产品的理化和微生物指标均符合国家标准。     

牛蒡保健香肠的研制

将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中,制成牛蒡保健香肠制品。通过对制成的不同含量牛蒡香肠的外观、口感等感官指标的评价,确定了牛蒡最佳添加量(8%)及牛蒡香肠的配方和工艺。按此生产出的牛蒡香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点,截面颜色鲜艳,切面光润;牛蒡泥分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,产品兼有香肠和牛蒡的特殊味道,无异味;产品的理化和微生物指标符合国家标准。     

美国发酵香肠生产的改进

在美国,发酵肉的主要产品是干或半干的发酵香肠。这种发酵香肠传统的生产方法是将肉馅灌装完毕的生香肠,先放置于加温的环境初加工,以使生香肠完成发酵过程,然后进行烘干而制得成品。通常,发酵香肠被消费者作为方便食品而不经烹调食用。但     

乳化型香肠：持水性,脂肪结合和质地的形成

乳化型香肠基本上是由斩切得极细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织和水组成。水中加入了盐类和调味料以产生颜色和风味,并在某种程度上稳定这种混和物。乳化型香肠可以由这种均一的基础肉馅组成,如里昂香肠、肉肠以及其它多种小香肠,也可在这种均一的肉馅中拌入大块或小块的瘦肉或肥肉     

真空微切加工系统

对香肠等产品而言,要进一步改进其肉馅的质量,对乳化工艺进行加强改造是至为理想的方法,结合采用真空技术与微切技术,就能使法兰克福香肠和波洛尼亚大红肠等的肉馅组织更为稠密,达到质量改造的目的。 目前,采用真空系统,减少氧气的供给在香肠乳化工艺中是一个新典范,能够达到多方面的质量改进。例如,较稠密和稳定的肉馅结构、较高的脂肪结合能力、较长的货架寿命、较佳的味道与颜色上的改进,以及较     

西德的冷冻干燥肉

由西德苏维拉克公司和联邦肉制品研究所联合研制的优质冷冻干燥肉,已于1978年开始生产.现在,已由欧州具有最大生产能力的苏维拉克公司比兰贝克厂生产,其日产量为十吨.这种冷冻干燥肉的最大特点是,复水后与鲜肉相似,而且保持新鲜的风味,完全适宜于生产半干香肠与香肠类加工制品,同时还可广泛应用于汉堡包和肉九子、肉馅     

蔬菜的添加量对蔬菜香肠品质的影响研究

本研究将四种蔬菜(苋菜、胡萝卜、西红柿、洋葱)制成菜泥,分别以肉馅重量的8%～32%添加到肉馅中制成蔬菜香肠,对在不同蔬菜添加量下所制备的蔬菜香肠进行硬度、弹性、粘聚性和色差指标等进行测定比较,观察在不同蔬菜添加量的情况下对香肠品质的影响,并确定了蔬菜泥的最佳添加量。     

芡实保健香肠的研制

将芡实打泉添加到肉馅中,制成芡实保健香肠制品.选取芡实添加量、猪肥肉与猪瘦肉的添加比例和淀粉添加量3个主要因素进行正交试验,根据香肠的外观、口感等感官指标的评价,得到了芡实保健香肠的最佳配方:芡实添加量4%.猪肥肉与猪瘦肉的添加比例1:9,淀粉添加量8%.按此配方生产出的芡实保健香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点,截面颜色鲜艳.切面光润;芡实果粒分布均匀,元气泡;肉质鲜嫩,产品兼有香肠和芡实的特殊风味,无异味;产品的理化和微生物指标符合国家标准.     

蔬菜香肠生产工艺的研究

选用四种常见的蔬菜(苋菜、西红柿、胡萝卜和洋葱)制成菜泥添加到肉馅中,制成四种蔬菜香肠制品。通过对制成的含不同量蔬菜泥香肠的弹性及口感等感官指标的研究,确定了蔬菜的最佳添加量(8%～16%)、蔬菜香肠的配方、工艺条件和工艺路线。在此生产工艺条件和工艺路线下,按该配方生产出的蔬菜香肠的肠衣表面干爽、完整,无斑点、皮焦或黑痕;截面颜色鲜艳,切面光润,有弹性,蔬菜泥分布均匀、结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味。产品的理化和微生物学指标符合国家标准。     

速冻肉馅类制品品质劣变机理及阻断技术的研究进展

速冻肉馅类制品是传统肉糜类食品与现代冷链技术相结合的一类速冻调理类食品,具有食用方便、营养安全等优点,符合当今快节奏生活的需求。但速冻肉馅类制品存在加工工艺复杂、原料组分多、冻藏技术不健全等问题,在加工和贮藏过程中极易发生品质劣变,严重影响其向工业化和现代化方向发展。本文从面皮和馅料两个方面简单介绍了速冻肉馅类制品品质劣变的表征及影响因素,重点综述了速冻肉馅类制品品质劣变的机制和最新阻断技术及其效果。为速冻肉馅类食品的现代化、工业化以及安全标准化生产提供理论支持。     

西式熟香肠

熟香肠是西方香肠制品中最为普遍的一种,占整个香肠生产的一大部分.它的品质受原料、辅料、生产工艺等多方面的影响.综述了西方熟香肠的种类、生产工艺及目前和未来一段时间的的研究热点,以期为中国香肠新产品的开发提供参考依据.     

南阳地方香肠的加工方法

南阳香肠是在传统的腊肠基础上经过多年演变发展起来的一种特殊香肠制品，说其特殊，是其工艺过程比较特殊，主要表现在烘制时对流温度在70-90℃条件下，香肠经数小时干燥、烘烤而成半熟、半干制品。     

法兰克福型香肠的无肠衣连续生产方法

<正> 本文介绍一种不用肠衣的香肠生产方法,名叫“自动—法兰克(Auto—Frank),即利用香肠肉馅本身的蛋白质加热凝固的方法,来获得香肠的固定外形.它区别于目前那种充填在纤维素肠衣内、在蒸煮以后再去皮的那种无肠衣香肠.     

山梨酸在肉制品中的应用

本实验通过山梨酸对香肠质量影响研究发现:添加0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％山梨酸对香肠肉馅稳定性无显著影响(P>0.05);但可极显著改善香肠的颜色(P>0.01)。在30℃情况下,添加0.2％和0.4％的山梨酸可分别延长香肠货架期2.0和4.0倍。同时发现在香肠腐败之前,山梨酸浓度基本无变化。     

共挤香肠设备与加工技术通过鉴定

<正> 由中国肉类研究中心承担研究,花费5年多时间,总投资300万元,设备全部国产化的国内第一条香肠同步成型(共挤)加工系统生产流水线获得成功,并于1996年10月初通过了北京市科学技术委员会组织的专家鉴定。 共挤香肠加工技术的显着特点是:在香肠肉馅被挤出成型的同时,具有成膜性质的胶原纤维团也连续不断地被挤压而出,均匀喷徐到香肠肠体外表,即所谓(香肠充填)同步成型。这使得香肠加工过程中最花费人工的环节实现自动化。在此基础上将香肠加工中的加热(干燥和蒸     

“鲲鹏”共挤香肠通过新产品鉴定

<正> 北京鲲鹏食品集团公司研制的共挤香肠最近通过了市级新产品鉴定,其挤香肠生产设备是北京鲲鹏食品集团公司(原顺义县肉联厂)投资140万美元从荷兰引进的香肠生产系统。该设备通过一个特殊装置,将肉馅与胶原蛋白同时挤出成形,再由一个自动切分装置,将香肠分断成要求的长度,经过烘烤、烟熏、冷却、真空包装、巴氏灭菌等工序,最终产出成品。