发酵紫苏粉对面包储藏品质影响的研究

试验将凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母菌以比例为1:1、料水比为1:2.5、接种量为12%接种,在33℃环境下对紫苏粕固态发酵48 h后干燥,将发酵紫苏粉以一定的比例添加到面包面粉中,利用低场核磁、调制差式扫描量热仪等技术研究不同添加量的发酵紫苏粉对于储藏期面包水分分布与迁移规律、保水性、老化度、淀粉老化焓值以及脂肪氧化程度的影响。试验结果表明,随着发酵紫苏粉添加量的逐渐增大,面包失水、老化度、支链淀粉老化焓值和脂肪氧化程度(TBA)值呈下降趋势。发酵紫苏粉面包储藏期的保水性、老化度、淀粉老化焓值以及脂肪氧化程度指标均优于未加紫苏的空白组,最值分别降低了9.84%、55.56%、69.18%和58.18%;优于添加未发酵紫苏面包的对照组,最值分别降低了11.29%、12.5%、47.66%和7.35%。     

蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响

采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响.Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50％时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显著增加(p＜0.05);此外蜂蜜干粉会降低淀粉的回生值C5-C4,蜂蜜干粉的取代比例为100％时,C5-C4降低了21.03％.新鲜面包的烘焙数据表明,与空白组相比,蜂蜜干粉使得面包比容变大,硬度减小,当蜂蜜干粉的取代量为总蔗糖量的50％时,面包烘焙品质最佳.面包老化实验发现,蜂蜜干粉加入面包中,可以减小面包硬化速率和水分减少速率;长时间储藏使得面包的老化焓值△H增加,与空白组相比,面包储藏7d后,蜂蜜干粉取代比例为25％、50％、75％和100％时,使得老化焓值分别降低了4.93％、9.87％、16.92％和22.77％,这表明,蜂蜜干粉在面包中的应用可延缓淀粉回生,延长面包货架期.     

微发酵对面条风味及其储藏过程中品质特性的影响

为改善面条的风味和品质,将酵母微发酵应用于面条的开发,探究不同发酵时间对面条风味和品质的影响。采用电子鼻、质构仪（TA）、低场脉冲核磁共振仪（LF-NMR）和X-射线衍射仪（XRD）对面条的香气成分以及在储藏期间的品质变化进行分析。结果表明,酵母微发酵增强了面条的挥发性气味,主要为烃类物质、无机硫化物和氮氧化合物。同一储藏时间下,酵母微发酵0~12 min面条的硬度低于空白组,微发酵延缓储藏期间的品质劣变;发酵6、12、15 min的面条经储藏后与空白组相比,结合水相对含量（A₂₁ ）增加,表明在储藏过程中发酵面条的水分与其他基质结合更紧密;经低温储藏后,酵母微发酵面条的相对结晶度低于空白组,淀粉分子内部聚合变慢,说明发酵抑制淀粉老化。酵母微发酵促进风味物质的形成,通过抑制储藏过程中淀粉的老化,减缓面条的品质劣变。     

葡萄籽原花青素和苹果酸对面包抗老化的影响及机制分析

面包在贮藏过程中因老化会出现硬度变大、水分流失、粗糙掉屑等问题,该研究以葡萄籽原花青素(grape seed proanthocyanidins, GSP)和苹果酸(malic acid, MA)为主要原料,研究二者协同对面包抗老化的影响。采用快速黏度仪(rapid visco analyzer, RVA)测定了面粉的糊化特性,对贮藏期间面包水分含量、硬度、水分分布的变化进行了测定,利用RVA、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter, DSC)和X射线衍射仪(X-ray diffractometer, XRD)对贮藏期间淀粉的回生进行了研究。结果表明,GSP和MA降低了贮藏期间面包水分含量的下降速率,在0.3%(质量分数,下同)GSP中复配0.1%MA、0.3%MA和0.5%MA的面包硬度相对于0.3%GSP面包分别降低了9.34%、10.49%、8.04%。面包贮藏5 d的DSC和XRD数据表明GSP和MA的添加显著降低了淀粉的回生焓值和结晶度,在0.3%GSP中复配0.1%MA、0.3%MA、0.5%MA制作的面包其结晶度相较于0.3%G...     

天然复合面包发酵剂的制备与性能分析

以来源于葡萄天然发酵液的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)制备一种优良的新型天然复合发酵剂以提高面包的烘焙品质。发酵剂中3株菌的最适配比为1∶1.5∶1.5,此时面包比容和硬度均优于普通酵母面包;采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase micro-extraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,考察天然复合发酵剂面包的老化性能及风味。结果表明,天然复合发酵剂发酵能显著降低储藏期内面包芯硬度和老化焓,延缓面包老化,面包中挥发性风味物质的种类增加11种,相对含量提高4.81%;天然复合发酵剂在4℃储藏90 d后菌株存活率仍有81.78%。此发酵剂具有活菌数高、发酵能力强、货架期长且能显著改善面包品质和风味的优点。     

麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响

研究枯草芽孢杆菌来源的麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响,为深入了解酶制剂在烘焙产品中的作用提供理论依据。本实验主要研究了麦芽糖淀粉酶(添加量0%、0.02%、0.04%和0.06%)对面包比容、质构、贮藏期间面包保水性、质构、感官品质及面团流变学特性的影响。结果表明:面包保水性随麦芽糖淀粉酶添加量的增加而显著提高(P<0.05),而且麦芽糖淀粉酶能显著延缓面团黏度和回生值的增加(P<0.05),改善面团品质。当面包贮藏天数的增加,麦芽糖淀粉酶还能延缓面包硬度和咀嚼性的增加,减缓贮藏期面包品质下降(P<0.05)。其中,添加0.04%的麦芽糖淀粉酶能够明显延缓面包老化,对面团淀粉糊化特性影响较小。面包贮藏第7 d时,能减少水分损失36.92%,保持面包弹性。因此,麦芽糖淀粉酶能够延缓面包老化和面包品质下降。     

不同抗老化剂对方便米饭回生及品质影响的研究

以大米为原料,研究大米品种、抗老化剂对方便米饭回生及品质的影响。考察市售大米(籼米4种、粳米3种)中直链淀粉含量,以及制成方便米饭后质构、感官等指标,结果表明,普康5号大米较适宜制作方便米饭。在4℃贮藏条件下,以未处理组米饭为对照,考察海藻糖和蔗糖酯对方便米饭在储藏过程中回生的影响。添加0.8%海藻糖的方便米饭在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低39.6%;添加0.8%蔗糖酯的在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低33%。结果表明,海藻糖和蔗糖酯均显著(p0.05)减缓米饭的回生进程,改善米饭的质构和感官评定,延长米饭的储藏期,其中添加海藻糖组效果更显著。     

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成（小麦/麦麸）酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明：与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团（10%、20%、30%）后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。     

含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

采用质构仪（texture anylyzer,TA）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry,DSC）、高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性（主要是游离氨基酸含量）、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明：1）天然酵母发酵显著提高了面包中12 种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2）天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3）天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4）天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。     

自然发酵对高粱淀粉物化性质的影响

以高粱为原料,探讨不同发酵时间对高粱淀粉理化性质的影响。将高粱进行自然发酵0~15 d,探讨不同发酵时间对高粱的保水力、溶解度、透明度、直链淀粉含量以及淀粉的糊化、老化回生趋势的影响。结果表明:随发酵时间的延长,淀粉的保水力、溶解度小幅度的增加,而透明度呈降低趋势;自然发酵使高粱的直链淀粉含量增加;在不同发酵时间条件下,发酵淀粉的糊化温度较未发酵淀粉最高降低了0.64℃,而糊化焓最高增加34.42 J.g-1;淀粉的回生值与最终黏度均随发酵时间的延长而呈先减小后增加的趋势,其中发酵第6天淀粉的回生值较未发酵淀粉的回生值降低了783 m Pa·s。自然发酵后高粱淀粉的理化性质发生变化,淀粉的老化特性改善,更适宜生产利用淀粉老化特性制得的产品。