不同食用植物油中维生素E组分及含量研究

通过对9个不同品种的138个食用植物油样品中维生素E组分及含量的测定,分析研究不同食用植物油中维生素E组分及含量的分布情况。结果表明:9个油脂品种、101个一级油样品中维生素E含量范围为5.9~1 246.6 mg/kg,平均值652.4 mg/kg,维生素E总量的平均值排序为大豆油棉籽油玉米油葵花籽油菜籽油米糠油花生油芝麻油山茶油;不同油脂样品中维生素E的组分有明显差别,米糠油含有最齐全的8种维生素E组分,并且生育三烯酚含量的平均值占维生素E总量平均值的44.2%;玉米油含有3种生育酚和2种生育三烯酚,棉籽油中含有3种生育酚和1种生育三烯酚,但这两种油脂中生育三烯酚含量平均值分别仅占维生素E总量平均值的5.8%和2.8%;大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油均含有α-、γ-、δ-生育酚3种组分;山茶油中含有α-、γ-生育酚2种组分;芝麻油仅含有γ-生育酚1种组分。除芝麻油之外,所有油脂中均含有α-生育酚和γ-生育酚,其中葵花籽油中α-生育酚含量最高,大豆油中γ-生育酚含量最高。同一油脂品种、不同等级的油脂中维生素E含量也存在差异,总体趋势是维生素E含量随油脂精炼程度的加深而降低,但个别二级菜籽油样品中维生素E含量低于一级菜籽油,这与所采集油脂样品的来源不同有关。不同油脂品种、不同等级的食用植物油中维生素E组分及含量因油料品种、油脂精炼工艺的不同显示出明显差异。     

马铃薯煎炸过程中食用油稳定性的研究

采用马铃薯作为食材,菜籽油、胡麻油和米糠油3种常用食用油作为煎炸用油,测定不同煎炸温度、不同煎炸时间下3种食用油酸值、碘值、过氧化值,评价不同食用油煎炸过程中的稳定性。结果表明:经过5 h的连续加热,3种食用油的酸值、过氧化值含量都随加热温度和加热时间的增大有逐渐上升的趋势,碘值随着加热温度和加热时间的增大逐渐下降,3种食用油在125℃、150℃、175℃、200℃温度梯度下连续加热5 h后的酸值均低于5 mg/g。依据过氧化值含量的增加幅度和碘值的降低幅度来评判煎炸油的煎炸品质结果为:胡麻油>菜籽油>米糠油。     

煎炸不同含水量食材对玉米油理化指标和维生素E含量变化影响的研究

本试验研究了玉米油煎炸不同含水量食材后,玉米油的酸值、羰基值、极性组分以及维生素E含量的变化。结果表明:玉米油在煎炸不同含水量食材后,玉米油的酸值、极性组分及羰基值均随着煎炸时间的延长和食材含水量的增加而升高,且最高达到分别达到2.09 mg/g、16.58%、21.44 mmol/kg。煎炸不同含水量食材后,玉米油中维生素E含量的降低程度依次为对照组老豆腐水豆腐豆腐皮(21.74 mg/100 g21.48 mg/100 g13.69 mg/100 g10.38 mg/100 g)。     

葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究

以富含油酸、亚油酸的葵花籽油为原料,探讨葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表明:葵花籽油在190±5℃煎炸24 h,酸值(KOH)由0.26 mg/g增加至0.89 mg/g,过氧化值由4.40mmol/kg上升为8.20 mmol/kg,羰基值由8.39 meq/kg上升至74.47 meq/kg,丙二醛的含量由0.25mg/100 g上升至2.07 mg/100 g,总反式酸含量由0.45%增加至1.40%,维生素E含量由39.52mg/100 g下降为14.23 mg/100 g,极性组分由3.80%升至35.30%,煎炸12 h羰基值为44.44meq/kg,18 h极性组分含量为26.70%,指标含量已接近GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生指标》相关规定标准。因此,葵花籽油不宜在高温条件下长时间煎炸食品,且煎炸时间不宜超过12 h。     

正相高效液相色谱法测定植物油中维生素E的含量

试验建立了正相高效液相色谱法测定植物油中4种维生素E含量的方法。植物油的最佳取样量为0.20 g,在设定的条件下4种维生素E实现了良好的分离,待测维生素E在0.20～6.00μg/m L质量浓度范围内呈良好的线性关系(R~20.999), 4种维生素E的定量限分别为0.15, 0.15, 0.12和0.15 mg/100 g,加标回收率在95.2%～102.3%之间。对市售(流通领域)植物油中维生素E含量进行了测定,发现植物油中各生育酚的含量为γ-生育酚δ-生育酚α-生育酚β-生育酚;γ-生育酚含量范围在39.2～285 mg/100 g之间,δ-生育酚含量范围在1.1～70 mg/100 g之间,α-生育酚含量范围在3～51 mg/100 g之间,β-生育酚含量范围在0.2～6.7 mg/100 g之间。同时测定了餐饮领域的植物油中维生素E含量,发现煎炸用油的α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚含量均普遍较低。     

α-生育酚在花生油、芝麻油和菜籽油中的抗氧化效能

为揭示油脂自身氧化特点及其对α-生育酚抗氧化效能的影响,添加不同浓度的α-生育酚到菜籽油、花生油和芝麻油中并进行氧化,测定POV值、茴香胺值和总氧化值的变化。3种油脂的双键相对值的关系是芝麻油>菜籽油>花生油,所以推测芝麻油最易氧化。而结果表明菜籽油最易氧化,其次是花生油,芝麻油最稳定,因此油脂氧化及α-生育酚的抗氧化不仅与脂肪酸组成的双键数有关,还可能与非甘油酯成分如维生素、多酚类化合物等不皂化物有关。不同油脂α-生育酚的抗氧化效能不同,如α-生育酚的最佳抗氧化浓度在菜籽油、花生油和芝麻油中分别为200、100和25 mg/kg,即越稳定的油脂需要添加的α-生育酚越低,反之亦然;然而若添加的α-生育酚高于其最佳抗氧化浓度则促进油脂氧化。     

几种植物油抗氧化物质的测定

不同植物油的氧化稳定性不同,储藏时间也存在很大的差异。植物油中天然抗氧化成分对油脂加工业、食用油的储藏、油脂含量高的食品加工具有重要的意义。本文采用福林酚法测定11种植物油脂中的总多酚。测定结果表明紫苏油和樟树籽油A中含有较高的总多酚(分别1.40mg/g和1.25mg/g),高于其它植物油(0.45～0.86mg/g)。采用高效液相色谱法测定这些植物油的α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚3种生育酚的含量,测定结果表明:葵花籽油中含有较高的α-生育酚(21.83mg/100g),菜籽油、玉米油、樟树籽A、紫苏油、大豆油以及氢化大豆油中含有较高的γ-生育酚(15.37～42.85mg/100g),樟树籽油B中含有较多的δ-生育酚(15.48mg/100g)。     

浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油的风味特性及氧化稳定性

为给浓香食用油的品质评价提供参考,以浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油3种浓香食用油为研究对象,首先对其酸值、过氧化值和抗氧化活性物质含量进行测定,然后分析了其挥发性化合物组成,并基于相对气味活度值（ROAV）确定了特征风味物质,最后采用热重和差示扫描量热技术对其氧化稳定性进行分析。结果表明：3种浓香食用油的酸值（KOH）均低于12 mg/g,过氧化值均低于0.05 g/100 g;浓香菜籽油的总酚、生育酚和甾醇含量均最高,分别为224.40、451.30 mg/kg和7 789.41 mg/kg,浓香亚麻籽油的为76.14、404.95 mg/kg和3 279.39 mg/kg,浓香花生油的为56.08、263.80 mg/kg和2 617.32 mg/kg;浓香花生油的α-生育酚含量显著高于其他2种油脂,3种浓香食用油中的甾醇主要为β-谷甾醇;浓香菜籽油中主要挥发性化合物为硫苷降解物、吡嗪类和醛类,浓香花生油和浓香亚麻籽油中主要为醛类和吡嗪类,3种浓香食用油中ROAV最大的化合物分别为3-丁烯基异硫氰酸酯、异丁醛和(Z)-4-庚烯醛;3种浓香食用油共有的特征风味化合物为2,5-二甲基吡嗪;浓香菜籽油的初始氧化温度、初始分解温度和氧化诱导时间分别为204.7、228.7℃和138.9 min,浓香花生油的为186.2、224.5℃和44.0 min,浓香亚麻籽油的为168.0、208.7℃和16.3 min。浓香菜籽油的抗氧化活性物质含量较高,氧化稳定性最好。     

黄粉虫油和地鳖油理化性质及抗氧化活性比较

利用亚临界萃取法从干制黄粉虫和地鳖中提取油脂,分析比较两种油脂的酸值、皂化值、过氧化值、碘值、脂肪酸组成、维生素E含量,及其对DPPH·、ABTS+·的清除能力和还原能力。结果表明：黄粉虫和地鳖出油率分别为30.3%和14.8%;两种油脂的酸值、过氧化值均符合国家食用动物油脂的标准,脂肪酸组成及含量相近;地鳖油中维生素E含量为1.95 mg/100 g（以α-生育酚当量表示）,约是黄粉虫油的8倍;地鳖油清除DPPH·和ABTS+·的IC50分别为78 mg/mL和90.17 mg/mL,质量浓度为250 mg/mL的地鳖油还原能力为0.615,均显著高于黄粉虫油（P＜0.05）。综上,基于亚临界萃取法提取的地鳖油综合品质高于黄粉虫油。     

脱臭工艺对葵花籽油品质的影响

研究脱臭工艺对葵花籽油品质的影响,分析在不同脱臭温度、脱臭时间条件下,葵花籽油酸值、过氧化值、生育酚、角鲨烯、甾醇和反式脂肪酸的变化情况。结果表明:随脱臭温度升高,脱臭时间的延长,酸值、过氧化值逐渐降低,生育酚、甾醇、角鲨烯含量显著减少,反式脂肪酸含量增加。通过研究葵花籽油在不同脱臭工艺条件下的品质变化情况,以期为葵花籽油实际脱臭工艺提供数据支持。     

煎炸专用调和油的品质性能研究

选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制煎炸专用调和油,进行32 h连续煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析,研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能。结果表明:从煎炸初始至煎炸结束,煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g,过氧化值由5.48 mmol/kg增加至7.06 mmol/kg,极性组分含量由4.13%增加至33.65%,反式脂肪酸含量由0.66%增加至0.86%,维生素E总量由83.06 mg/100 g降低至4.21 mg/100 g,总甾醇含量由99.66 mg/100 g降至22.45 mg/100 g;对照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中极性组分小于等于27%的规定,其连续煎炸寿命为20 h,并且煎炸过程油烟少、泡沫少、油质清澈,油条香气浓郁、不油腻;与单一油脂相比,煎炸专用调和油优化的脂肪酸组成及丰富的天然抗氧化成分使其具有煎炸寿命长、煎炸性能稳定、营养健康的独特优势,是一种优良的煎炸专用调和油。     

榛子仁提取油脂的营养成分分析

为分析榛子仁油的理化性质、脂溶性维生素E含量及脂肪酸的组成,以榛子仁油为材料,采用冷溶剂指示剂滴定法、自动滴定分析法、正相高效液相色谱法,测定酸价、过氧化值、脂溶性维生素含量等指标。结果表明,榛子仁油酸价1.2 mg/g,过氧化值0.04 g/100 g,碘值90.33 g/100 g,皂化值198.67 mg/g,色泽、透光性良好;α-生育酚含量32 420.16 μg/100 g,生物活性较强;维生素E含量39 392.88 μg/100 g,抗氧化能力较好;含有不饱和脂肪酸92.13%;分别在120、150、180、210℃煎炸10 min～20 min后,棕榈烯酸、棕榈酸等7类脂肪酸均未表现出明显差异,热稳定性良好。     

葵花籽炒籽条件对其油脂3-氯丙醇酯 产生及品质的影响

对不同产地的葵花籽进行炒籽并压榨制油，测定葵花籽原料中氯离子含量及葵花籽油中氯离子、3-氯丙醇酯、维生素E含量及甘油酯组成、酸值、过氧化值、色泽（红值），分析炒籽条件对葵花籽油3-氯丙醇酯产生及品质的影响。结果表明：经过炒籽后中国内蒙古葵花籽中氯离子含量下降幅度最大；葵花籽油中3-氯丙醇酯含量随炒籽温度升高和炒籽时间延长呈升高趋势，中国内蒙古葵花籽油中3-氯丙醇酯含量最高。同一炒籽温度、不同炒籽时间下，压榨葵花籽油中氯离子含量存在显著性差异，其中中国甘肃葵花籽油中氯离子含量为0.28～0.58 mg/kg，中国内蒙古葵花籽油中氯离子含量为0.32～0.87 mg/kg，保加利亚葵花籽油中氯离子含量为0.46～1.26 mg/kg。200、220 ℃炒籽温度下，随炒籽时间的延长，葵花籽油中甘油酯组成发生显著变化，中国甘肃葵花籽油甘二酯含量为1.83%～4.12%，甘三酯含量为95.20%～97.35%；中国内蒙古葵花籽油甘二酯含量为1.33%～3.92%，甘三酯含量为95.36%～98.21%；保加利亚葵花籽油甘二酯含量为135%～4.53%，甘三酯含量为94.75%～97.96%。葵花籽油中维生素E含量受炒籽时间的影响显著，随着炒籽温度的升高维生素E总量降低，在炒籽温度由200 ℃上升至220 ℃时，中国甘肃葵花籽油中维生素E总量由105.6～157.7 mg/kg下降至82.1～141.2 mg/kg，中国内蒙古葵花籽油中维生素E总量由147.4～152.1 mg/kg下降至91.1～141.3 mg/kg，保加利亚葵花籽油中维生素E总量由53.6～167.7 mg/kg下降至51.2～116.0 mg/kg。随着炒籽温度升高和炒籽时间延长，葵花籽油酸值逐渐升高，色泽逐渐加深，而过氧化值随炒籽时间延长逐渐升高，随炒籽温度升高而下降。综合葵花籽油3-氯丙醇酯的产生和质量指标，建议葵花籽油生产以炒籽温度不超过200 ℃、炒籽时间不超过30 min为佳。     

不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响

为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响。结果表明：3种食材对高油酸菜籽油总极性组分含量、酸值、过氧化值和碘值影响大小顺序均为土豆>鸡柳>豆腐;煎炸18 h时,3组高油酸菜籽油的单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而饱和脂肪酸(SFA)含量增加,其中煎炸土豆的高油酸菜籽油PUFA含量降幅最大,煎炸鸡柳的高油酸菜籽SFA含量增幅最大;煎炸3 h,3种食材感官评分分别达到了9.32、924分和9.12分,之后随着煎炸时间的延长感官评分降低,但豆腐的降幅最小。综上,结合豆腐水分含量高的特性,推测高油酸菜籽油更适合用于高水分含量食材的煎炸,且最佳煎炸时间应控制在3 h之内。     

不同品种葵花籽油氧化稳定性研究

为研究不同品种葵花籽油的氧化稳定性,采用Schaal烘箱法连续加热12 d,分别测定葵花籽油过氧化值、酸值、碘值、共轭二烯和共轭三烯含量,并用高效液相色谱法分析亚油酸与α-生育酚含量。结果表明:在氧化过程中油葵6号过氧化值在6 d时均显著低于其他各品种,共轭二烯含量显著低于T012244和内葵杂3号,碘值在9 d时显著高于内葵杂3号但与白葵杂6号和T012244差异不显著,酸值与共轭三烯含量在12 d时均显著低于白葵6号、T012244。油葵6号过氧化值、酸值和碘值在6 d内均未超过国标规定的标准。油葵6号中亚油酸与α-生育酚含量均显著高于其他各品种。油葵6号葵花籽油氧化稳定性较强。     

云南11种油料作物油脂主要功能性成分评价

采用索氏抽提仪、气-质联用仪、高效液相色谱仪、紫外分光光度计对云南11种油料作物油脂中植物甾醇、角鲨烯、维生素E、类胡萝卜素和总酚含量进行测定分析。结果表明:植物油脂中的植物甾醇均以β-谷甾醇为主,β-谷甾醇含量最高的为菜籽油,总植物甾醇含量最高的也为菜籽油;橄榄油中角鲨烯的含量最高,达0.637%,明显优于其他植物油脂;红花籽油中维生素E含量最高,达19.90 mg/100 g(以α-生育酚计);花生油中类胡萝卜素含量最高,达18.10 mg/100 g;菜籽油中总酚含量最高,达247.91 mg/kg。通过主成分分析并对11种植物油脂的主要功能性成分综合得分进行排序,得分由高到低为菜籽油>橡胶籽油>花生油>红花籽油>橄榄油>大豆油>青刺果油>油茶籽油>油藤果油>核桃油>澳洲坚果油。因此,如果仅从脂溶性成分来看,菜籽油最优,橡胶籽油次之。     

3种天然抗氧化剂在双低菜籽油中的抗氧化效果

分别向双低菜籽油添加0.2 g/kg的维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯及茶多酚棕榈酸酯,采用Schaal烘箱法进行13 d的贮藏试验,测定贮藏过程中酸值、碘值、硫代巴比妥酸值、过氧化值、茴香胺值的变化,研究3种天然抗氧化剂对双低菜籽油的抗氧化效果。结果表明：贮藏期间添加抗氧化剂组双低菜籽油酸值、硫代巴比妥酸值、茴香胺值及过氧化值均有不同程度的上升,但均较未添加抗氧化剂的低,且添加抗坏血酸棕榈酸酯组的4个指标上升速度低于添加茶多酚棕榈酸酯和维生素E组的,贮藏13 d时其过氧化值（0.23 g/100 g）未超过国标限量（0.25 g/100 g）;此外,在贮藏13 d期间,添加茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E的双低菜籽油碘值分别降低了6934%、55.00%、73.02%,较未添加抗氧化剂的（75.83%）低。综合各项指标分析得知,抗坏血酸棕榈酸酯抑制双低菜籽油氧化效果最好。     

哈萨克斯坦进口3种食用植物油的营养组分特征研究

哈萨克斯坦是“一带一路”经济带上的油脂油料生产大国,与中国贸易基础深厚,具有成为我国油脂油料进口重要伙伴的巨大潜力。研究系统分析了哈萨克斯坦进口菜籽油、葵花籽油及亚麻籽油的营养组分组成及含量特征。结果表明,3种哈萨克斯坦进口的食用油脂中的必需脂肪酸的含量水平,均符合我国规定的同类油品中的必需脂肪酸的含量要求,其中,葵花籽油和亚麻籽油的亚油酸质量分数分别为66.272%和18.332%,与我国规定的48.3%～74.0%和10.0%～20.0%相比,处于较高水平。与国际食品法典委员会规定值相比,其营养物质生育酚,尤其是γ-生育酚和δ-生育酚的含量十分丰富,其中,菜籽油中γ-生育酚和δ-生育酚的含量为825.5、25.3 mg/kg,分别比国际食品法典委员会规定的最大值高出9.6%和15.0%;葵花籽油中γ-生育酚和δ-生育酚的含量为94.1、21.5 mg/kg,分别比国际食品法典委员会规定的最大值高出176.8%和207.1%;亚麻籽油中γ-生育酚和δ-生育酚的含量为802.6、22.5 mg/kg,分别比国际食品法典委员会规定的最大值高出12.7%和60.7%。     

陇东胡麻油基本品质分析

参比市售菜籽油和花生油,采用国标法对陇东胡麻油基本品质进行分析,对油脂碘值、过氧化值、酸价、皂化价等基本指标进行测定分析,研究胡麻油的优良品质。试验结果表明,胡麻油较其它两种油品具有较好的碘值,达204.25g/100g;其酸价1.506mg/g、皂化值0.126mg/g、过氧化值0.099meq/kg,含有大量不饱和脂肪酸,具有较好营养价值和开发前景。在今后应进一步改进试验,以测定胡麻油中不饱和脂肪酸中的α-亚麻酸、亚油酸等脂肪酸成分组成的含量和比例,确定其品质特性。     

橄榄油、葵花籽油和米糠油的氧化稳定性

对橄榄油、葵花籽油和米糠油3种植物油进行氧化稳定性研究。选取在空气、光照、煎炸条件下,测定3种植物油的酸值(AV)、碘值(IV)和过氧化值(POV)。同时,在煎炸条件下,选取阿魏酸、番茄红素、β-胡萝卜素3种天然抗氧化剂对米糠油进行抗氧化性研究。结果表明：过氧化值和酸值在实验条件中上升顺序为煎炸＞光照＞空气,碘值的下降也具有此顺序。3种植物油酸值、碘值和过氧化值变化幅度的顺序为：葵花籽油＞米糠油＞橄榄油。3种天然抗氧化剂氧化速率变化顺序为：阿魏酸＞番茄红素＞β-胡萝卜素。