辣鲜露调味料的工艺研究

辣鲜露调味料是一种新型的辣鲜复合调味料,通过萃取干辣椒和天然香辛料中的辣味成分和辛辣物质,能有效提高各式菜肴的复合口感和鲜辣风味。辣与鲜的口感调和均匀,高度浓缩,无论是对菜肴前期腌制或是后期烹炒,都能起到鲜香并重、提升整体风味的效果。研究以水为溶剂,通过萃取干辣椒和天然香辛料中辛辣风味成分制备成辛辣汁,再添加辣椒油树脂、酵母抽提物、谷氨酸钠、黄原胶、食用盐、I+G、白砂糖等辅料,通过单因素实验和正交实验对辣鲜露调味料的配方工艺进行优化,研制出辣鲜风味独特、香气馥郁诱人、质量稳定的调味产品。     

海盐风味复合调味料的研究

文章研究了海盐风味复合调味料的配方设计,以感官品评得分为指标,研究了海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉4个主要因素的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响,并利用正交试验优化了海盐风味复合调味料的配方,确定了海盐风味复合调味料的最佳配比为:海盐13.0%、白砂糖38.5%、味精8.5%、酸水解植物蛋白调味粉3.0%、鸡肉粉7.0%、酱油粉5.0%、麦芽糊精25.0%,在该配方下海盐风味复合调味料的感官评分达到97.85分,风味、口感最佳。     

排骨粉调味料的研究

排骨粉调味料是继鸡精调味料之后的一种新型复合风味调味料,其香气浓郁、味道浑厚、入汤口感鲜明独特,在餐饮及快餐行业中调味汤底、腌渍入味、烹饪烧烤,使菜肴更鲜香,更诱人,更美味.研究采用猪骨素、猪油、排骨增香粉、香辛料为主体风味原料,添加谷氨酸钠、食用盐、I+G、白砂糖、淀粉、麦芽糊精等辅料,通过单因素实验和正交实验对排骨粉调味料配方进行优化,研制出特征香气与滋味突出,外观光泽度、细腻度较理想的调味产品.     

功能性复合调味料的开发

第三代“复合调味料”在市场上种类繁多,其中较大份额的品种是基于中国传统菜肴口味配方的调味料.功能性复合调味料不仅能使菜肴味美价廉,而且具有营养保健功能.在食品中添加功能性复合调味料,可以提高食品的色、香、味、形,组织口感,增加营养保健功能,同时也降低了消耗,节约了成本.因此,开发功能性调味料是食品工业产业应重视的课题之一.本文着重讨论源于自然界的可再生性资源的开发之路.     

咖喱牦牛肉方便菜肴生产工艺优化

对调理方便菜肴咖喱牦牛肉的工业化生产工艺与配方进行了优化研究。采用正交实验确定了调味料基本配方。在单因素实验基础上以感官评分为响应值,利用响应面法优化了加工工艺。结果表明,咖喱酱调味料最佳配比为:植物油:西红柿:洋葱:苹果:咖喱粉:大蒜:牛奶=3:6:5:3:1.5:1:25。菜肴中牦牛肉添加量为20%,辅料添加量为30%。最佳加工工艺为:预煮温度88.80 ℃,预煮时间1.85 min,腌制时间2 h,蒸煮时间13.70 min,调料添加量50%。在此工艺条件下得到的咖喱牦牛肉方便菜肴成品具有浓郁风味,较好组织形态和较佳口感,感官评分为86.2分,色泽与质构特性较优。     

风味快餐竹笋制备技术的研究

本文根据复合调味品的制作原理和方法,按照竹笋类菜肴的风味特点,将常用香辛调味料等,加工、配制成风味竹笋的复合调味料,用于鲜竹笋的加工利用过程,研究开发风味快餐竹笋的加工类型及应用技术.     

浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型

川菜菜肴的风味主要包含香气和口味两方面的内容,鱼香味型作为传统典型复合味型具有味感层次丰富多样的特点,其风味的形成除了与调味料的种类、比例有关以外,热加工中的加热温度和烹调时间同样具有影响。     

鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味菜肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有变成其菜的风味亦不同,以"鱼香肉丝"、"鱼香肝     

牛肉味调味料提取物的加工工艺研究及分析

<正> 近年来,在食品消费市场上,人们增强了对‘原汁原味’、高级品和天然风味的追求,再加上人们对食品调制简便化的需要,促进了市场上对天然调味料的需求。尤其是方便面、方便米饭、方便菜肴和方便汤的工业化生产,更需要有新的提取物类天然调味料的研究和发展,以符合这类新食品对调味料的需求。 迄今为止,提取物类调味料可分为鱼介类、动物和蔬菜提取物三大类。本文着重介绍牛肉风味十分突出的牛肉提取物调味料的成份及生产工艺,以促进提取物类调味料的发展。     

糟鸡制作有窍门

绍兴盛产黄酒，而其副产品酒糟也是好东西，民为那是制作糟醉风味佳肴时的必备调味料。在当地的众多菜肴当中，“糟鸡”以其肉质细嫩、成鲜糟香的风味特色而成为一道绍兴的传统名菜。