豆腐新肴

今天我来把自己所在餐馆受客人喜爱的四道豆腐新菜介绍给大家。需要说明的是，这几道新菜的制法看似复杂，但我们只要提前调制好复合味汁，那么在烹制时也就变得简单多了。     

天津烹协召开烹饪大师名师座谈会

11月5日，天津烹协杨春生会长主持召开天津市部分烹饪大师名师座谈会，就贯彻落实天津市委常委、常务副市长夏宝龙关于“津菜要多出精品”、“举办全国各大菜系烹饪技术大赛要与市场紧密结合”等要求，围绕弘扬和发展津菜展开讨论。国家级烹饪大师、天津集贤大酒家总经理李连群，国家级烹饪大师、天津红旗饭庄副总经理王鸿业，国家级烹饪大师、津菜馆总经理刘国利，国家级烹饪名师、天津市旅游集团白庆华，天津市烹饪大师、天津迎宾楼大饭店张建生等提出了中肯的意见。第一，“津菜要多出精品”，一是要多出能体现“粗料细作，细料精烹，讲…     

清蒸

在国人纷繁的厨艺中，蒸无疑是青衣的角色。蒸是以蒸汽使经过调味的料成熟或酥烂人味的一种烹调方法，只要将菜配上佐料及辅料直接放于锅中将锅盖盖好蒸熟即可，简便快捷是无疑的了。不知人们为何又要在它面前加一个“清”字？——这让人有些怀疑先人们的造句能力，就如“红尘”。尘世间，喧嚣的又岂只是红色？     

黄瓜、番茄巧做盘边装饰

一盘好菜，我们常常用“色香味俱全”来形容。在此，“色”在首位，可想而知一碟菜的摆盘是多么重要。家里系了聚餐客人，造型色彩艳丽，简单又漂亮的盘边装饰能令人眼前一亮、赏心悦目，给菜肴也增色不少。     

料头及其运用

料头，为烹饪术语，是广东一带对“配料”的俗称。它是指菜肴主料以外的配衬用料和矫味、配味料等。料头的原料有姜、葱、青蒜、蒜头、洋葱、干葱头、芫荽（香菜）、辣椒、五柳（由瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头制成）、陈草菇、料菇、火腿等等，常见料头无非是丝、丁、片、粒、茸等形状。广东饮食行业中有一句“打荷睇料头，便知蒸炒”的俗语。这就是说，烹调助理只要看到砧板师傅送来切成形的料头，便可知应该配什么菜了。原因在于，传统菜式中何种菜配何种料头都是有规定的。常见的配菜料头种类有：菜炒料、白灼料、红烧料、糖醋料、…     

口味丰富的熘菜

熘菜，就是将菜料加热成熟，然后将调制好的卤汁淋于菜料之上，或者将菜料投入调制好的卤汁中。再翻拌成菜的一种烹调方法。因其成菜汁明芡亮。油润欲滴，口感或外焦里嫩。或滑嫩柔软。故历来为美食者所青睐。以下就介绍几道家常熘菜，以便在餐桌上能多出几道美食风景线。     

洋厨来家

小年夜接到一个电话:“我在上海没有家,过年能不能到你家来?”一听就知是紫金山大酒店西餐总厨K.K.李,大名李家杰,马来西亚华裔,也是我的好朋友。他所做的东南亚菜,在上海可算“第一块牌子”。不但味道正宗,还蛮有创意。但如此一位“五味调味”的高手,自己的吃食忒简单——只要“老壮肉”就好。所以我毫不犹豫答应下来,清他年初二来我家,因为那天太太休息,可以略尽地主之谊,谁叫我们是铁哥们呢!     

“煮”论坛

“煮擂台”开炒了！ 第15期擂台比武内容；“春笋闹春春更春”！哈哈，听上去是不是很像绕口令，其实不绕，简单，这一期擂台比武的就是用笋做的菜、炖汤、炒菜、凉拌，只要和笋沾边就行。     

巧妙"嫁接"出新菜(之五)调味料嫁接出新菜

当今餐饮消费需求呈现多样化和个性化，这自然就要求厨师对菜品不断地创新。平常，我们创制一款新菜较难，但用“调味料嫁接”的方式却比较容易。比如从原有菜点中味型和调味品的变化着手，或嫁接个别味料，或变换一下味型，都会产生一种与众不同的风格。这种既简单又方便的方法，何尝不是一种创意呢?     

再谈烹饪与书法

有人曾问我：你学书法，是摹哪家帖，临的哪派体啊？我回答说：你能问这样的问题，说明你是个行家。但我告诉你，虽差那么几天就对世纪了，可练写字还是跟我们烹调一样，只要烧出的菜色、香。味、形俱佳，有新意，受欢迎，就是一道好菜，你管它是南菜还是北菜，是川帮还是鲁派？我喜欢打“迷踪拳”，当然不是真打拳，而是把“迷踪拳”的概念应用到烹调和书法上，那就是烧‘迷踪菜”、写“迷踪书法”。依靠坚实的基本功，随心所欲，拓新创意，不怕没有好的成果。当然，凡事都有个度，“迷踪拳”不是乱打一气，而是有章有法，有板有眼，只不过…     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

金银蛋花的制法及关键

“金银蛋花”是一款粗料细烹的菜肴，它用鸡蛋为主料，经过蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美观、色泽艳丽、质地柔软鲜嫩。“金银蛋花”用料简单，制作也不复杂，不过真要做好此菜也并非是件容易事。这里笔者根据自己多年事厨的经验，将其制法及关键整理如下。一、制作方法：原料：鸡蛋250克 鸡蛋清250克 肠衣50厘米 味精25克 精盐3克 葱姜汁50克 熟猪油50克 鲜汤150克 香油20克 料酒10克 湿淀粉10克制法：1鸡蛋磕入碗内，加精盐05克、味精05克搅匀；另把蛋清放入一碗内，加精盐05克、味精05克搅匀。2将肠衣从中…     

酱油

一位西方美食家说：“任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。”放了酱油的炒菜，点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜，就可以冒充中华大菜了。为此我还查了一下中餐菜谱，除了甜食和汤外，真没几样菜是不需要酱油的。所以说，判定某人是不是中国人，只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。     

浅谈蒙制菜的操作要领

在高档菜的制作中,我们常采用将制好的糁料粘裹在鲜菜心等原料上,然后经“过油”或“氽水”使其制熟成莱,这就是蒙制菜的制作方法。蒙制的菜肴很多,有一定的工艺观赏价值,且能提高菜肴的档次。但在实际操作中,由于操作要领掌握不当,蒙制菜肴往往容易出现修料蒙不住,下锅前出现变形,甚至掺料脱落等现象。下面笔者就谈谈制作蒙制菜的一些经验体会,供大家参考。一、选料蒙制菜肴的原料多选用鲜嫩色绿的时令蔬菜或菌类,粘裹的掺料应选择色浅、质嫩、筋少、吸水性较强的动物性原料制成,如肉修、鸡移、虾穆、鱼修等。在实际操作中,鲶…     

筷子的细节

小时候爷爷曾告诉我,只要到厨房看看筷子就知道这家的家境了。筷子越长,多半这家越富裕,原因很简单,大户人家吃饭菜多,筷子长了好夹到远处的菜。爷爷的话有一定的道理,那时没有转盘,站起来夹菜又失礼,如果没有长筷子“武装”自己,多好吃的菜也吃不到嘴。     

川厨的秘密武器自制调味酱汁和调味油

人们常常把某些人拥有的手上功夫称之为“绝活”,而对于以技为生的匠人来说,这种绝活又叫“一招鲜”。古今中外各行各业都有自己的独门功夫,我们厨师这行也不例外,由川菜厨师自己创制的各式风味调味酱汁和调味油,便是当今川菜变化演绎的秘密武器之一。按照川厨临灶操作的习惯,无论啥样的复合味,都是由事厨者一勺半勺现调出来的。因此在灶头或案板上,总是摆满了大大小小数十个料钵(缸)。外行人看我们厨师调味总是感觉眼花缭乱:只见那炒勺有如鸡啄米一样,不停地在众多料钵中东一点、西一点把调料往锅里“勾”,瞬间就把菜炒好了。笔者10年前曾…     

“小女子”成佳肴“四人帮”入菜谱——如今菜谱咋让人搞不懂呢?

通常情况下，人们到餐馆就餐看重的是菜品的质量、味道、价格、份量等。而对于菜名则没有过多的要求，只要让人一目了然、看得懂就行。可如今有些酒楼饭店的“菜谱”实在是有些“离谱”，一般顾客根本看不明白、弄不清楚是什么菜，更有甚者竟用庸俗、淫邪、色情等不健康的词语来“文化”菜名。诸如“情人眼泪”、“生死恋”、“男欢女爱”、“金屋藏娇”、“赤身裸体”、“爱河同浴”、“美人腿”、“龙王喜得子”、“半推半就”等等。而这些菜又究竟是什么“玩意”呢？芥茉拌肚丝谓之“情人眼泪”；一公一母两只牛蛙炖在一起成为“生死恋”…     

晒晒我的肉香豆酱

餐饮业的竞争如此激烈,厨师朋友们在食材、烹技、酱汁、盛器等方面下足了功夫。由于信息的发达,区域问的距离拉近,菜品的交流越来越广泛,一些旺莱的寿命短之又短,很多厨师都在新莱开发方面遇到了瓶颈。笔者的创新经验是,只要擅于利用酱汁,就可以“出菜不再难,翻新有保障”。好的酱料就是厨师手中做菜的法宝,而好的厨师也可以将一些看似很简单的酱料经过巧妙搭配,就能够焕发出新的的生命力,做起菜来自然更胜一筹。     

3路绝活变身做鱼达人

味道鲜美、营养丰富、吃了还会变聪明——鱼，真正是一样好东西。不过如何挑选、如何处理、如何烹调出简单易学还美味的鱼“鱼”好菜，可是新手们非学不可的。让我们分三个步骤，来教你三路绝活，再新的厨房新手也能轻松做一手好“鱼”了。     

翠花,上乡里菜!

长沙人爱吃乡里菜，只要听说哪家的乡里菜好吃，他们都会特意寻了去。不过，都市里的乡里菜馆，尽管大多打着“原料乡野”的招牌——没施过化肥、没受到过农药污染，“工艺原始”——柴火灶、大锅饭，但能否尝到名副其实的乡里菜就很难说了。