中国菜点的美术工艺

菜点的美术工艺是烹饪技艺高度发展的产儿,是一门综合性的、具有民族风格的应用美术.在工具、食料形状、颜色的研究和餐具的选择诸方面,既离不开美学原则的指导,又从属于、服务于烹任技艺.研究菜点的美术工艺的目的在于:为了增加菜肴的美感,从而增     

试论美器与美食的组合艺术

中国的饮食文化中历来注重菜肴与餐具的和谐统一，精美的餐具可使菜肴整体美观，增进顾客食欲，并利于菜肴的创新，促进菜肴销售．中国餐具在材料质地、品种、造型方面，种类繁多，选择时要符合美器与美食的组合规律，同时又要注意餐具的卫生安全。适应时代的要求。     

菜肴调色的方法和要求

品评中国菜肴有六大要素：色、香、味、形、器。菜肴的色彩作为先声奇人的要素,首先进入品尝的感官,进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。人们在长期的饮食活动过程中,对菜点的色彩之美的判断已形成了一种习惯性程式,即这处判断可能因本身的美而使人感到愉悦并增进食欲,更有可能因某种在香、味、形、质,器所达到最佳状态时所呈现的色彩感觉作为菜点审美的最佳状态,尽管这种最佳状态有时未必见得普通色彩科学规律的最佳状态,但却是菜点色彩美的最高境界。高明的烹饪师应善于把色彩美学的最高境和菜点香、味、质美的最高境界统一起来。广义的调色是指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料间的色泽调配。狭义的调色,是用各种有色调料和调配手段,调配菜肴的色彩,增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。本仅讨论义的调色。     

浅谈菜肴的色彩

一道色、香、味、形俱佳的菜肴,要经过精心的构思、选料、配色、造型等一系列程序,才能产生理想的效果,达到“观之者动容,味之者动情”的艺术境界。尤其是菜肴在未入口之前,首先映入眼帘的是菜肴的色彩。所谓菜肴的色彩,是指主辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽以及主料、辅料、汤料相互之间的配色。菜肴色彩的恰当配合,可以增加菜肴的美观,活跃餐桌气氛,引起人们的食欲,激起人们对美好生活的联想、兴趣,使即席者得到精神上的愉悦和享受。 菜肴的色彩是菜肴质量的直接体现,同时又与菜肴的艺术性有着相当密切的联系,因此在烹饪时,首先要     

简谈菜肴的点缀

点缀,顾名思义即略加衬托或装饰,使菜肴美化,从某种意义上来说,它在热菜中的地位,比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。 如何使菜肴点缀适当,笔者认为: 色彩的调配 菜点的色彩设计,不仅要知道其三要素(色相、明度、纯度),还要掌握两个方面的规律,即:色彩的对比,色彩的调和。色彩的调配如果对比太强烈,设计时就要缓和一下对比,增加调和     

餐桌上的“色彩营养学”

日常家庭餐桌上的菜肴,主厨的家庭主妇或主男,一般都会讲究菜肴的配色,无论六碗八盘,总要使它五颜六色、鲜艳多姿,能给人以美感,使就膳者望而生津、唾涎欲滴,催人食欲。菜肴的配色,很多人只是从佳肴美食诱人食欲、丰富餐桌色彩、烹调技艺上来考虑的。然而从营养角度来看,菜肴的配色就不应仅仅是为了美的享受,它还包含营养搭配的学问,在营养科学上称之为“色彩营养学”。 所谓“色彩营养学”就是按食品独具的色泽和其内含的营养素加以调配,使人体摄取各种必需的营养素,保证营养平衡。色彩营养学将食品划成４种基本颜色,即白、…     

浅论点心装盘的美学原理

有人说:“吃饱了不饿的年代,饭不重要,碗重要。”细细品味似乎有一定的道理:随着人们生活水平的提高,人们不仅仅停留在满足于口腹之欲,而且对食物的色、香、味、型,甚至餐具等等,都有着更高的要求。因此,在这种情况下,装盘显得尤为重要。即便是很普通的点心,如果讲究一下它的颜色搭配、餐具使用和摆放样式等,点心的品位和档次马上就提高了,纵观国内、国际美食大赛中点心、菜肴的装盘莫不如此,因为常言道“红花得需绿叶衬”、“三分长相七分打扮”。美食倘若能配以适合其色、香、味、形、质的餐具,稍作打扮一番,将更能体现其特色和诱发人的食…     

四味食谱

经多次实践,不断完善,本人创制出一道造型新颖别致的菜肴——“四味食谱”.成菜外形呈书状,整书皆可食用.在菜点的搭配上,尽量做到营养与味道相结合,色彩与造型协调,庄重典雅,以给人以美的享受.现介绍给广大读者,望得到广大     

瓜盅的刻法及运用

瓜盅就是将适合于刻瓜盅的体大肉厚的瓜类在其瓜皮上刻上图案,用作盛菜的器具,所烹食品除了美观以外,更带有一股瓜类的清香味。瓜盅上雕刻有各种图案,或花卉人物,或山水鸟兽,主要是配合宴会内容,可形式多样以烘托宴会气氛。俗话说:“美食不如美器”,瓜盅既是盛器,又是菜肴,真的     

美食始于美器

如果把美味佳肴称为食之“主体“的话,何不将这些静默于美馔之下的美器比作食之“边缘“呢?清代著名诗人、美食家袁枚就在纵观古来美食与美器的发展史后叹道:“古诗云‘美食不如美器‘,斯语是也.“并说,菜肴出锅后,该用碗的就要用碗,该用盘的就要用盘,“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色.“这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结.……     

天气寒冷 保暖菜肴登场

凛冽的北风一吹,餐馆里的锅仔、铁板、干锅、砂锅、木桶、温碗、平锅等能较长时间保持菜肴温度的餐具纷纷派上了头阵。为冬天的餐桌添上一道温暖馨香的风景线。     

不拘一格创新菜——简述“菜点结合成菜法”

所谓菜点结合成菜法就是把菜肴和点心相互融合,科学组配而成为一道新菜肴的创新方法。菜肴创新的方法很多,有挖掘法、借鉴法、采集法等十几种,菜点结合法以前也有应用,但并不太多。近年来由菜点结合而创出的新菜品越来越流行,特别是在宴席中由菜点结合而成的新菜品用得越来越多。现在菜点结合而成新菜的品种呈现多样化,结合的范围也越来越广。     

浅析菜点结合研发之路

菜肴创新是餐饮业永恒的主题,在社会飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天,菜肴创新已经成为餐饮业一个重要的课题,菜点结合便是菜肴创新的方法之一,本文将就菜点结合的方法、路径进行探讨。     

琉璃与骨瓷衬托夏日菜肴之美

琉璃会是成都一家以琉璃为主要装饰元素的美食会所。走进琉璃会，就如置身于一个宽敞的琉璃艺术空间，目光所及，手足所触，琉璃无所不在。尤其是在餐桌上，各式各样的精美琉璃餐具晶莹剔透，流光溢彩，与洁白的骨瓷餐具相映生辉，给菜肴添色不少。     

饭事二则

请客的后果朋友垂涎妻子厨艺,通知周日要携家人来我家做客。妻子早早买好鸡鸭鱼肉,打算一展身手。准备过程中,妻子突然发现,家里餐具都是旧的,并且缺筷少碗,此外酒杯也不够……妻子便说:“干脆买套好些的餐具,这次用完了,以后请客也可以用。”同妻子一块儿去超市逛了半天,终于选定了一套景德镇餐具,薄胎细瓷的,似乎吹弹即破,特别是那菜盘,可合可分,分开是月牙瓣,几个盘子拼起来就成了一朵葵花,相当别致,让妻子爱不释手。朋友一家吃饭时,对妻子的烹调手艺赞不绝口,对盛菜的餐具,同样美誉有加,让妻子的虚荣心得到了极大的满足,直到朋友一家走…     

元宵佳节来一碗醪糟南瓜汤圆

元宵节,我家一直有用醪糟煮汤圆的习惯。用醪糟煮汤圆,酒味并不浓烈,汤圆用料加了南瓜,不但清香爽口,整碗汤还有滋补养颜的功效。都说汤圆象征着阖家团圆,吃汤圆意味着新的一年美满幸福、万事如意。如此美味、美意的美食怎能不来一碗呢!用料:南瓜200克,糯米粉400克,醪糟200克,白糖100克,枸杞5克,红枣8个。做法:     

菜肴的起锅与盛装

当菜肴烹调完毕,便要起锅,或称出勺,将菜肴盛装在合适的餐具中。 起锅与菜肴盛装虽与菜肴本身的质量没有直接的影响,但对菜肴的外观、形态和盛装设备、清洁卫生等方面却有很大影响。烹调好的菜肴若比成一朵鲜花,餐具便如花盆,菜肴旁边的点缀品便如绿叶;而且,这朵“鲜     

“火功”菜点的烹制难度和解决方法(上)

所谓“火功”菜点,是指菜点在加工、烹制成熟的过程中,火候较难掌握的菜肴及面点制品.     

浅谈菜肴的色彩及运用（下）

四、菜肴配色的基本方法 菜肴的配色,是为造型和美化菜肴服务的,色彩配合得当,可使菜肴生辉,食客满意,达到美好的效果。在具体运用中,必须掌握色彩的配合,色调的处理,以及配色的一般规律三个要点。 第一,烹饪色彩的配合。运用时必须突出主题,做到既有丰富的色彩,又有统一的色调,使形象突出,层次分明,有对比,有协调。一是调和色的配合,即同一种色相或类似的色相所配合的色彩,是比较容易统一的,它有朴素、明朗之感。如,百花葵     

咖喱牦牛肉方便菜肴生产工艺优化

对调理方便菜肴咖喱牦牛肉的工业化生产工艺与配方进行了优化研究。采用正交实验确定了调味料基本配方。在单因素实验基础上以感官评分为响应值,利用响应面法优化了加工工艺。结果表明,咖喱酱调味料最佳配比为:植物油:西红柿:洋葱:苹果:咖喱粉:大蒜:牛奶=3:6:5:3:1.5:1:25。菜肴中牦牛肉添加量为20%,辅料添加量为30%。最佳加工工艺为:预煮温度88.80 ℃,预煮时间1.85 min,腌制时间2 h,蒸煮时间13.70 min,调料添加量50%。在此工艺条件下得到的咖喱牦牛肉方便菜肴成品具有浓郁风味,较好组织形态和较佳口感,感官评分为86.2分,色泽与质构特性较优。