电刺激对牛背最长肌中钙激活酶活性及嫩度的影响

通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中Calpains活性及剪切力值的分析,研究了电刺激对牛背最长肌宰后成熟过程中Calpains活性及牛肉嫩度的影响。结果表明:电刺激显著提高了μ-calpain的活性(P<0.05),降低了calpastatin对μ-calpain的抑制作用,提高了牛背最长肌的嫩度,缩短了牛肉的成熟时间;但电刺激仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24h、3d,与对照组之间差异不显著(P>0.05),试验结果证实,电刺激通过对Calpains体系的影响,改变了牛肉的成熟速度,显著的改善了牛肉的嫩度。     

广西本地水牛与黄牛肉品质的比较

为挖掘水牛作为肉用开发潜力,选取广西本地沼泽型杂交水牛与黄牛各6头进行了肉品质的比较分析。结果表明,水牛与黄牛里脊肉和背最长肌肉的大理石花纹等级、L*、a*、b*值均无显著差异(p0.05),但水牛里脊肉和背最长肌肉的肌肉颜色等级评分均显著高于黄牛肉(p0.05)。水牛背最长肌肉中的干物质、蛋白质及钙含量显著低于黄牛(p0.05)。水牛里脊肉的p H显著低于黄牛(p0.05),但是在背长肌中却未见显著差异(p0.05)。水牛肉与黄牛肉的熟肉率均在63%以上,但两者差异不显著(p0.05)。水牛里脊肉中除豆蔻酸低于黄牛(p0.05)外,其他脂肪酸均无显著差异;水牛背最长肌的豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸显著低于黄牛(p0.05),但其硬脂酸、油酸和亚麻酸要显著高于黄牛(p0.05)。两者不同部位肌肉中的脂肪酸含量均以油酸含量为最高。水牛里脊肉和背最长肌肉外观颜色比黄牛肉更为暗红;水牛除背最长肌肉干物质、蛋白质、钙、豆蔻酸、棕榈酸及亚油酸含量显著低于黄牛肉,而硬脂酸、油酸和亚麻酸显著高于黄牛外,两者在其他营养指标方面没有显著差异,所测脂肪酸类别中均以油酸含量为最高。以上结果表明,长期作为役用的水牛具有与黄牛类似的肉用潜力。     

日粮粗纤维水平对育肥淮猪猪肉常规化学组成及脂肪酸含量的影响

研究不同日粮粗纤维水平对育肥淮猪猪肉常规化学组成、背最长肌及背部皮下脂肪的脂肪酸含量的影响。结果表明：与对照组相比,粗纤维水平8.60%组和粗纤维水平10.71%组背最长肌粗蛋白质含量显著提高(P<0.05),试验组背最长肌C18:3n-3含量显著降低(P<0.05),粗纤维水平7.30%组和粗纤维水平8.60%组背部皮下脂肪C20:1n-9含量显著提高(P<0.05)。育肥淮猪日粮适宜的粗纤维水平为8.60%。     

基于代谢组学探究乳酸菌对苏尼特羊脂肪分布和脂肪酸组成的影响

选取对照组(基础日粮)和乳酸菌组(基础日粮添加乳酸菌)苏尼特羊各12 只为实验材料(n=24),测定其脂肪分布与脂肪酸组成,并通过代谢组学探究乳酸菌对苏尼特羊脂肪分布和脂肪酸组成的影响。结果表明:乳酸菌组苏尼特羊背最长肌和股二头肌脂肪含量,背最长肌和股二头肌中豆蔻油酸和二十二碳六烯酸的含量,背最长肌中棕榈酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸的含量,股二头肌中单不饱和脂肪酸、棕榈油酸和油酸的含量,皮下脂肪中豆蔻油酸的含量,尾部脂肪中反式油酸、反式亚油酸和α-亚麻酸的含量显著高于对照组(P<0.05),腹部皮下脂肪含量和尾部脂肪占比,背最长肌和股二头肌反式亚油酸的含量,股二头肌月桂酸的含量,皮下脂肪中月桂酸和棕榈酸的含量显著低于对照组(P<0.05),通过代谢组学研究发现了背最长肌和尾部胆碱和脂肪酸代谢通路的显著变化,具体来说,乳酸菌组苏尼特羊背最长肌中磷酸胆碱和胞苷二磷酸胆碱水平显著高于对照组,尾部脂肪反之(P<0.05),背最长肌中油酸、α-亚麻酸和尾部脂肪中棕榈油酸、γ-亚麻酸水平显著低于对照组(P<0.05)。综上,乳酸菌在一定程度上影响苏尼特羊胆碱和脂肪酸代谢通路,进而改善其脂肪分布和脂肪酸组成。     

超低温双螺旋速冻对猪背最长肌加工品质的影响

为研究超低温双螺旋速冻（Ultra-low Temperature Double Spiral Quick Freezing，UTDSQF）对原料猪肉加工品质的影响，该研究以宰后24 h且pH值在正常范围内的猪背最长肌为研究对象，分别采用常规空气冻结（Air-blast Freezing，AF）和超低温双螺旋速冻两种方式对猪背最长肌进行冻结，随后在-20 ℃冷库中冻藏90 d后于4 ℃解冻，加工制成乳化香肠，测定两种冻结方式对其理化、质构和感官品质的影响。研究表明：原料肉不同冻结方式对乳化肠pH值没有显著影响（P>0.05）；与AF组相比，UTDSQF组的TBARS值和蒸煮损失分别降低26.67%、31.25%（P<0.05）；L*值和a*值显著升高（P<0.05），但b*值显著降低（P<0.05）；UTDSQF组的硬度、咀嚼性、回复性和内聚性显著升高（P<0.05），而弹性没有显著性差异（P>0.05）；同时，UTDSQF处理原料肉显著提升了乳化肠的感官评分（P<0.05）。因此超低温双螺旋速冻处理能够整体提升原料肉的加工品质。     

大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究

以猪背最长肌为材料,对第5～6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定,在不同离子强度和冷却方式下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系。结果表明：在0.60mol/L NaCl条件下,各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶(P＜0.05)。在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下,各等级之间的凝胶保水性(P＜0.01)和凝胶强度(P＜0.05)差异显著;而凝胶弹性差异不显著(P＞0.05)。在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时,等级3具有最好的凝胶特性。此外,花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P＜0.05),与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显著正相关(P＜0.01)。大理石花纹分为3个等级,猪背最长肌的凝胶特性随着大理石花纹评分的增加而提高。     

内蒙古东部肉牛主产区牛肉品质和脂肪特性研究

选择体重相近的锡林郭勒盟放牧条件下西门塔尔牛和蒙古牛、通辽地区舍饲条件下西门塔尔牛各5头分析肉品质和脂肪特性。结果表明:放牧西门塔尔牛和放牧蒙古牛背最长肌和皮下脂肪黄度值(b^*值)和熟肉率均显著高于舍饲西门塔尔(P<0.05);舍饲西门塔尔牛必需氨基酸和婴儿必需氨基酸显著高于放牧蒙古牛(P<0.05),蒙古牛鲜味氨基酸显著高于放牧西门塔尔牛(P<0.05);肌肉组织脂肪酸而言,放牧蒙古牛饱和脂肪酸显著高于舍饲西门塔尔牛(P<0.05)。就单不饱和脂肪酸而言,放牧西门塔尔牛和蒙古牛显著高于舍饲西门塔尔牛(P<0.05)。就多不饱和脂肪酸而言,舍饲西门塔尔牛显著高于其他2组(P<0.05)。从肌肉肉品质和脂肪特性综合考虑,舍饲西门塔尔牛相比放牧西门塔尔牛具有更高的营养价值,而与舍饲相比放牧方式表现出较优的风味前体物质油酸和亚麻酸趋势。放牧方式下蒙古牛鲜味氨基酸含量显著高于西门塔尔牛。     

不同日粮水平和成熟时间对牛肉质量的影响

对3组未去势公牛分别采用不同日粮水平饲养并按照标准的屠宰工艺屠宰,对具有代表性的牛肉切块(背最长肌、腰大肌、半膜肌、臀中肌、臂三头肌、半腱肌)的质量的指标如滴水损失、pH值、颜色、蒸煮损失、剪切力进行了测定.结果表明,低日粮水平牛肉pH值偏高(P＜0.05),除腰大肌、臀中肌、臂三头肌的剪切力差异显著(P＜0.05)外,对其余各项指标的影响不显著;而成熟时间除了对牛肉的pH值无影响外,对其他各项指标均有显著影响(P＜0.05),随着成熟时间的延长,牛肉的滴水损失、蒸煮损失呈增加的趋势,而剪切力、颜色得分呈降低趋势.且牛胴体主要分割切块对成熟时间的反应不尽相同.     

延迟冷却对牛肉品质影响的研究

研究了常规冷却和延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH、温度的变化、胴体冷却失重、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肉色及成熟过程中剪切力值的变化。结果表明:延迟冷却减缓了牛胴体温度的降低速率(P<0.05),加快了牛胴体pH的降低(P<0.05);延迟冷却提高了牛背最长肌的嫩化速度,改善了肉色(P<0.05),但增加了汁液损失和蒸煮损失,降低了保水性(P<0.05)。因此,优化延迟冷却程序是必要的。     

金川牦牛与麦洼牦牛舍饲育肥条件下肉品质的比较研究

本研究旨在比较在相同舍饲育肥条件下金川牦牛与麦洼牦牛肉品质的差异。选取年龄体重相近的金川牦牛与麦洼牦牛各24头,饲养100 d后各选取8头牦牛屠宰,采集背最长肌,分别进行TA-XT Plus质构仪在质地多面分析(texture profile analysis,TPA)模式下质构特性测定和肉品质测定。结果表明:金川牦牛肌肉滴水损失比麦洼牦牛低37%(p<0.05),生肉的剪切力比麦洼牦牛低49%(p<0.05)、弹性显著高于麦洼牦牛(p<0.05),煮熟金川牦牛肌肉的弹性显著低于麦洼牦牛(p<0.05),其他质构特性差异不显著(p>0.05)。金川牦牛背最长肌肌内脂肪含量显著高于麦洼牦牛(p<0.05),但背最长肌中脂肪酸的含量均无显著差异(p>0.05);麦洼牦牛背最长肌中缬氨酸、组氨酸以及脯氨酸的含量显著高于金川牦牛(p<0.05),其他氨基酸含量差异均不显著(p>0.05)。综上所述,与麦洼牦牛相比,金川牦牛肌肉的滴水损失、剪切力更低,而肌内脂肪含量更高,具有更好的肉制品开发潜力。