红茶奶油饼干研制报告

本文根据茶叶的特殊药理作用和营养功能,在饼干中加入茶叶,既增加了食品的风味,又开辟了茶叶应用的新领域。试验结果表明,茶叶饼干在色、香、味、劲(脆、酥、口劲)等方面都取得了较好结果。     

中小型超市散装食品安全让人忧

<正>中小型超市的食品因为便宜、新鲜,很受广大顾客的欢迎。但是,通过记者对北京一些超市的调查,发现这些超市在散装食品安全上还存在让人担忧的地方。记者在北京某超市门店看到,超市生鲜区非常大,占了整个超市一半的面积,生鲜区顾客也比别的区域的多,人头攒动熙熙攘攘。一路走过去,面点、肉食、粮油、鸡鸭鱼肉等区都很热闹。商品品种丰富齐全,蔬菜显得特别新鲜,再     

乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用

本文基于消费者喜好酸度的探究,考察乳酸菌协同发酵对饼干风味特性的影响。经消费者对不同pH值面团制备的乳酸菌协同发酵饼干的喜好度评价显示,当发酵面团p H值为4.35~4.20时具有较高的消费者喜好度评分。采用21株乳酸菌发酵制备饼干,观察其对产品风味的影响。经感官描述性分析发现,坚果味、水果味(气味和滋味)、乳品酸味和甜味的强度与消费者喜好度呈正相关;而丁酸味、苦味和酵母味风味强度则与喜好度呈负相关。不同乳酸菌制备的发酵饼干中风味物质的种类和含量均具有差异。酯类、羰基类及烃类化合物的含量与消费者喜好度呈正相关;而有机酸及醚类物质种类及含量的不同是决定产品风味差异及喜好度评分不同的主要因素之一。结果表明,乳酸乳球菌XX3发酵制得的饼干具有较好的感官风味品质,其果香风味强度及酯类物质含量显著高于其他组饼干。     

食品加工与风味

众所周知,任何食品都具有独特的风味。食品的风味是食品中许多不同种类、数量的风味物质对人体感官的综合效果。目前,人们在食品中已发现的风味物质有近5000种就某种加工食品而言,其中绝大部分呈味物质是在食品加工过程中产生的。诸如:煎、炒、烹、炸、甚至象刀切这种简单的物理加工过程,对食品的风味都有不同程度的影响。     

健康资讯

<正>1专门货架低价售卖"临期"食品买到不一定赚到很多消费者都发现,多数超市都会设有临近保质期食品的专门货架,包括牛奶、罐头食品、巧克力、饼干、坚果、薯片等等,品种很多。这些食品通常距离保质期限仅剩一两个月甚至更短的时间,但是价格比原价要低很多,有些仅以三折、四折的价格销售。日前在河西区一家超市正在挑选临期食品的市民王女士就对记者说,她经常来买临期食品,价格便宜是主要原因。以王女士正在挑选的一盒进口坚果为例,原价二百多元,而临近保质期的仅售68元。多位接受采访的消费     

法国开发冷冻食品保温袋

冷冻或速冻食品是法国家庭的主食品 ,但从超市冷冻柜中取出后食品易化冻 ,再冷冻则往往味改变。为此 ,法国开发适于超市用的冷冻食品保温袋。该保温袋外观与超市商品塑料袋和纸袋相似。袋分两层 ,外层是一般塑料或厚纸 ,内侧是由尼龙纤维制成绝缘层 ,袋上方封口严。该袋有保温效果 ,能保温 2、3、4、0、-4、-10℃等不同温度的各种保温袋及长时期使用的保温袋 ,容量大小不等。冷冻食品保温袋的开发极大地方便了消费者 ,保持了冷冻食品的原风味 ,受到消费者青睐。法国开发冷冻食品保温袋     

“食品风味物质研究”专题征稿函

<正>食品不仅是维持人体生命活动所必需的各种营养物质和能量的最主要来源,而且以其色、香、味、质地及口感给人们以愉悦的感官享受。随着食品工业和食品科学技术的不断发展,民众对食品品质和卫生要求也越来越高。鉴于此,本刊特别策划了"食品风味物质研究"专题,,本专题将围绕食品风味物质的分析与鉴定、风味物质的形成、典型食品风味、食品风味质量控制、风味物质感官分析研究或您认为本领域有意义的问题进行论     

“食品风味物质研究”专题征稿函

正食品不仅是维持人体生命活动所必需的各种营养物质和能量的最主要来源,而且以其色、香、味、质地及口感给人们以愉悦的感官享受。随着食品工业和食品科学技术的不断发展,民众对食品品质和卫生要求也越来越高。鉴于此,本刊特别策划了"食品风味物质研究"专题,本专题将围绕食品风味物质的分析与鉴定、风味物质的形成、典型食品风味、食品风味质量控制、风味物质感官分析研究或您认为本领域有意义的问题进行论     

“食品风味物质研究”专题征稿函

<正>食品不仅是维持人体生命活动所必需的各种营养物质和能量的最主要来源,而且以其色、香、味、质地及口感给人们以愉悦的感官享受。随着食品工业和食品科学技术的不断发展,民众对食品品质和卫生要求也越来越高。鉴于此,本刊特别策划了"食品风味物质研究"专题,本专题将围绕食品风味物质的分析与鉴定、风味物质的形成、典型食品风味、食品风味质量控制、风味物质感官分析研究或您认为本领域有意义的问题进行论     

过期食品不应再销售

<正>接二连三的超市销售过期食品事件被媒体曝光,引起了消费者的议论与关注。8月1日,本刊记者走访了北京市朝阳区亚运村地区的几家大中型超市,发现这些超市中,仍有些超市在售卖过期食品。记者走进一家中型超市,发现这家超市没有临界食品销售专柜。记者向售货员打听,售货员告诉记者,他们超市没有设立专门的临届食品销售专柜,如果有即将过期没有售完的食品,就把它挪到超市入     

全麦面包不含“全麦” 消费者购买时应注意配料表

正近年来,人们越来越注重食品营养。因此"全麦食品"以五谷杂粮丰富的营养价值而受到多数消费者的青睐。然而记者调查却发现,市面上多数全麦面包其配料表内却无"全麦"二字,即使有的面包含有全麦,其含量也很少,完全称不上"全麦面包"。记者来到山东枣庄市中区君山路上的一家超市的烘焙区内,在这里看到了很多种类的全麦面包,诸如欧式黑麦、法式长棍、瑞士魔杖、杂粮芭     

“食品风味物质研究”专题征稿函

<正>食品不仅是维持人体生命活动所必需的各种营养物质和能量的最主要来源,而且以其色、香、味、质地及口感给人们以愉悦的感官享受。随着食品工业和食品科学技术的不断収展,民众对食品品质和卫生要求也越来越高。鉴于此,本刊特别策划了"食品风味物质研究"专题,,本专题将围绕食品风味物质的分析与鉴定、风味物质的形成、典型食品风味、食品风味质量控制、风味物质感官分析研究或您认为本领域有意义的问题迚行论述。本专题计划在2019     

“食品风味物质研究”专题征稿函

正食品不仅是维持人体生命活动所必需的各种营养物质和能量的最主要来源,而且以其色、香、味、质地及口感给人们以愉悦的感官享受。随着食品工业和食品科学技术的不断发展,民众对食品品质和卫生要求也越来越高。鉴于此,本刊特别策划了"食品风味物质研究"专题,,本专题将围绕食品风味物质的分析与鉴定、风味物质的形成、典型食品风味、食品风味质量控制、风味物质感官分析研究或您认为本领域有意义的问题进行论述。,本专题计划在2018年12月出版。     

食品营养标签新年上岗 消费者称看不懂

从2013年1月1日起,《预包装食品营养标签通则》全面实施。通则要求饮料、速冻食品、饼干等预包装食品必须标明"核心营养素"的含量。记者发现,消费者对这样的改变既高兴又困惑,不少人表示"专业术语多,看不太懂"。"以前经常在牛奶上看到这个标签,刚注意到速冻饺子的外包装上也标了营养成分。"昨天下午,消费者周女士在双井家乐福拿起一袋速冻水饺,仔细查看:这款郑州三全食品生产的"荠菜豆干"馅水饺的外包装上不仅标注了配料明细、     

监管部门教你看懂“SC”编码

正"超市买回的食品,外包装上大多没有质量安全(QS)标志,这样的产品没问题吧?"近日,市民杭女士向本报咨询。对此,市食药监部门解释,食品QS标志将逐步"退役",被食品生产许可(SC)替代。本刊记者走访食品QS标志大多已"退役""没有QS标志,当时还真有些担心。"杭女士说,食品包装上的QS标志,一直被人们视为安全的象征。超市人员告诉她,国家规定无需再打QS标志了。     

含硫风味化合物及其形成原理

含硫风味化合物在食品中含量极少,呈味阈值低,但对加工肉类、加工蔬菜和乳及乳制品的贡献很大。加工肉制品中典型的含硫风味化合物是二甲基二硫,二甲基三硫化物,2-甲基-3-呋喃硫醇,2-糠基硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物。乳及乳制品中典型的含硫风味化合物是甲硫醇,二甲基二硫,二甲基硫醚。加工蔬菜中典型的含硫风味化合物是二甲基二硫,硫醇,二烯丙基二硫化物,二甲基硫醚。加工肉制品中的含硫风味化合物主要是通过加工过程中发生的美拉德反应形成,乳及乳制品和加工蔬菜中的含硫风味化合物主要是由前体风味物质经酶促反应转化而来。     

行业增速下滑 小散乱是主要问题

正尽管中国饼干市场潜力巨大,但国产饼干一直难以突围,最近两年还有上百家企业或已从行业中退出。记者从行业权威渠道获得的数据显示,截至2016年6月,饼干行业通过食品生产许可的企业共1699家,比2014年底的1918家减少219家。国内最大的饼干生产企业嘉士利集团董事局副主席谭朝均认为,尽管饼干行业集中度正逐渐提高,但仍然处于分     

判断食物健康与否有诀窍 带以下四个字的食品要少吃

<正>现如今食品种类越来越多,常让人眼花缭乱。我们在大快朵颐的时候,不少人也会犯嘀咕:这都健康吗?有没有简单的辨别方法?下面就有一个小窍门:带有以下四个字的食品请慎重选择。带"味"字的食品木瓜味月饼、牛乳味饼干、樱桃味可乐……带一个"味"字,意味着这种食品中可能并没有这种材料,而只是有用食用香料调配出的味道而已。例如水果味月饼,媒体报道这种月饼的内     

“食品风味物质研究”专题征稿函

正食品不仅是维持人体生命活动所必需的各种营养物质和能量的最主要来源,而且以其色、香、味、质地及口感给人们以愉悦的感官享受。随着食品工业和食品科学技术的不断发展,民众对食品品质和卫生要求也越来越高。鉴于此,本刊特别策划了"食品风味物质研究"专题,,本专题将围绕食品风味物质的分析与鉴定、风味物质的形成、典型食品风味、食品风味质量控制、风味物质感官分析研究或您认为本领域有意义的问题进行论述。本专题计划在2019年6月出版。鉴于您在该领域的成就,学报主编吴永宁研究员及专题主编上海交通大学刘源教授特别邀请您为本专题撰写稿件,     

“食品风味物质研究”专题征稿函

正食品不仅是维持人体生命活动所必需的各种营养物质和能量的最主要来源,而且以其色、香、味、质地及口感给人们以愉悦的感官享受。随着食品工业和食品科学技术的不断发展,民众对食品品质和卫生要求也越来越高。鉴于此,本刊特别策划了"食品风味物质研究"专题,本专题将围绕食品风味物质的分析与鉴定、风味物质的形成、典型食品风味、食品风味质量控制、风味物质感官分析研究或您认为本领域有意义的问题进行论述。本专题计划在2019年2月出版。鉴于您在该领域的成就,学报主编吴永宁研究员及编辑部全体成员特别邀请您为本专题撰写稿件,以期