秋风送爽话菱角

菱角是一种一年生水草植物菱的果实,多长于江南湖水中,茎为紫红色,开黄色或白色小花,因其外形如牛角而得名,《本草纲目》中又称其为"水栗、沙角."它分两种,一种是家菱角,是人工栽培的,有两个角,煮熟后很容易掰开,淀粉含量多,吃起来较粉糯.另一种是野菱角,多角,易扎人,不好剥.像我们平常所见的水红菱便属于家菱角,吃起来皮脆肉嫩,甘甜清爽. 记得在儿时,故乡每到秋日便是收获菱角的季节,我和小伙伴们都会划着船儿穿梭在碧绿的菱叶蓬间.一双双灵巧的小手,把菱叶翻过来,长长的菱角藤上,密密地挂着一串绿菱角.我们往往一看到嫩菱就采下来,剥掉菱角青翠的皮,就迫不及待地送到嘴里.轻咬一口,最先到达舌尖的是一股淡淡的青涩,再嚼几口,又感觉甜滋滋、脆生生的.采摘的菱角带回家,妈妈总是会为我们煮上一锅带壳的盐水菱角.     

家乡的菱角

秋风轻扬,菱角飘香,该是家乡的菱角大面积上市了。家乡的菱角是两个角的,像微型玲珑的羚羊角,紫红色的,放在锅中煮熟后,便成了黑色。成熟的老菱都是煮着吃的,要想吃生鲜,还是嫩的好,在家时,我没有吃过生菱。熟菱的滋味是很好的,粉粉的糯糯的香,丝丝的滋滋的甜,糯得比栗子肉软,滋味比栗子肉清,是秋天独特的一种风味果子。但价格比栗子便宜,我们家乡的栗子,少则10来元钱一斤;菱角便宜,只有一二元钱一斤,所以,菱角在我们的眼中,就是秋天的“赛栗     

教你一手

制法: 一、将杀好的甲鱼放在沸水中煮一分钟,捞出浸入凉水内,用刀将其背周围的黑色裙边刮成白色,并将甲鱼脚部及腹部的浮皮用力搓掉,放入水锅内煮5分钟捞出,取下背壳,去除内脏,洗净切块。嫩母鸡剖腹去五脏、头脚,切成宽长条,蒜去皮,胡椒拍碎。 二、油入锅烧热,将甲鱼、鸡、生姜同时入锅翻炒11分钟,取出。在锅内放入生水1000克、醋50克,将炒好的甲鱼等放入,烧沸后移文火上煨半小时。放入糖、酱油、胡椒末。 三、继续用文火煨半小时,至鸡酥烂,出锅前用淀粉勾薄芡。 功能:味鲜美,滋阴补肾,养气血。     

不同品种菱角淀粉的颗粒特性研究

以产自江苏南湖的无角菱、四角菱以及产自四川西昌的两角菱为原料,运用电镜扫描、激光粒度散射、X 射线衍射、DSC 差示扫描等手段,系统研究不同品种菱角淀粉的颗粒特性。实验结果表明,3 种菱角淀粉的颗粒大多为椭圆形,少部分为圆形,淀粉颗粒较完整,表面光滑,具有明显的双折射现象,偏光十字呈“X”型,脐点基本位于颗粒正中间。3 种菱角淀粉85% 以上的淀粉颗粒分布都在7.96～63.37μm 范围内。无角菱、四角菱和两角菱3 种菱角淀粉的体积平均粒径分别为21.24、19.67、38.52μm。无角菱和四角菱淀粉的晶体类型都为A 型,结晶度分别为39% 和28%;两角菱淀粉的晶体类型为Ca 型,结晶度为40%。3 种菱角淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度在75.2～78.1℃和76.6～81.8℃范围内,而终止糊化温度在80.7～86℃之间,相变热焓的范围为15.3～19.7J/g。     

夏末秋初菱儿美

菱,俗名菱角,为夏秋时令果蔬。嫩菱生吃,在嘴里甜滋滋、脆生生,清香爽口;老菱煮熟食用,质香味糯,堪与糖炒栗子媲美,因而有水栗之雅称。 菱生长在我国的南方湖泊之中,久负盛名的有嘉兴南湖的红菱、杭州的西湖菱、苏州太湖菱、江西鄱     

鲁迅爱吃的四种蔬果(上)

诗甲之二一为《菱》云:妇孺皆知驼背白,雷门名物至今称。新鲜酒醉皆佳品,不及寻常煮大菱。自注道:“菱角通称大菱,驼背白为四角菱之一种,色青白而拱背,出雷门坂一带。”另一种为水红菱,也是四角的,上市最早,色红骄美动人,所以被商人居为奇货,摆在店头,当作水果出售。周作人早年写一篇《菱角》,其中对水红菱说过这样一段话:“水红菱只可生吃,虽然也有人把它拿去作蔬。秋日择嫩菱瀹熟,去涩衣,加酒酱油及花椒,名“醉大菱”,为极好的下酒物(俗名过酒坯),阴历八月三日灶君生日,各家供素菜,例有此品,几成不文之律。”二、罗汉豆罗汉豆即蚕豆,可以说大半个中国有之。但是罗汉豆之名只通行于绍兴一地。后经鲁迅多次应用,才四海名扬。清范寅著《越谚》三卷,卷中“罗汉豆”项下云:“此豆扁大,只能用菜,吴呼蚕豆。”上面又有一项“蚕豆”曰:“此豆细圆,吴呼寒豆。”这样意思就很明确了。     

三秋芰菱鲜又嫩

金风送爽,鱼米之乡的江南地区,又到了一年一度菱角上市的时候。"夜市卖菱藕,春船载绮罗",前人所描绘的,正是三秋时节江南所见的那种鲜菱嫩藕上市的景象。     

冬来竹笋最宜人

竹笋,又名毛笋、竹?、竹萌,为禾本科植物毛竹的苗,长江流域及南方各省普遍栽培。冬季生长采挖的名冬笋,春季生长采挖的名春笋,嫩小的加工为玉兰片。冬笋比春笋更美味诱人,有“笋中皇后”之称,唐代大文学家杜甫曾有诗赞云:“远传冬笋味,更觉彩衣浓”。竹笋食法颇多:烧、炒、煮、炖、煨均可,也可与肉、禽、蛋等混合烹调,各具特色,如湖南的火方冬笋、上海的冬笋塌菜、扬州的虾子冬笋、湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等,均是鲜翠嫩香、风格各异的特色菜肴。中医认为,竹笋性味甘、寒,入肺、胃经,有清热化痰、解毒透疹、和中润肠…     

菱角

人们对于菱角算不算寻常意义上的水果似乎颇有争议，习惯的说法是说它属于蔬菜一类，理由是它通常是用来做菜的，炒、烧、炖俱佳。我觉得这个说法有些偏颇，不能全面概括菱角。菱角生在水中，又是菱的果实，本来就是名副其实的“水果”——水里的果实，凭什么叫不得水果？     

清水菱角罐头生产技术

<正>菱属菱科,是原产我国的一年生蔓性水生植物。果实又称菱角。清水菱角罐头的生产工艺流程是:     

防癌抗癌话菱角

菱角是食疗佳品,味道鲜美,脆嫩多汁,营养丰富。将菱角肉加工为菱粉,是一种极好的营养淀粉,用开水冲食,味道清香甘甜,胜于藕粉。 据测定,菱角肉含淀粉24％、蛋白质5.9％、脂肪0.5％,还有葡萄糖、维生素C、维生素B、菱色留四烯和钙、磷、铁等元素。因此,菱角具有健身益气、补益肠胃的作用。古人曾有这样的说法:“平常服之,能轻身耐老。” 有研究表明,菱角具有防癌抗癌的奇效。日本以菱角为主要成份,制成一种轰动医学界的抗癌药——WTTC(薏苡仁、紫藤、诃子各9克,菱角60克,水煎服)。近年来,有人将菱角果实用于食道癌、乳腺癌、子宫癌的辅助治疗。还有人在艾氏腹水癌作体内抗癌药的筛     

牛肉嫩度的终极者——烹调方法

在制作牛肉菜肴的过程中,牛肉经过严格的选料与恰当的加工方法之后,采取合适的“烹”法、“调”法,是保持并确保牛肉嫩度的“终极者”。一般讲,牛肉的烹法分为两类:使用干热(烤、炙、煎、炸、炒)和使用湿热(煮、烧、焖、炖、煨)。通常要根据肉的嫩度,来决定牛肉的烹法。对于分档取料上,部位较嫩的肉,经常采用干热法保持嫩度;对于部位较老的肉,常常使用湿热法来软化结缔组织以达到致嫩的目的;否则,物极必反,影响牛肉的嫩度。比如:在西餐中,牛肉类菜肴为了保证其特有的嫩度,通常把牛肉分成三成熟(Rare)、五成熟(m edium rare)、七成熟(m ediu…     

古老的烹调方法——灶、炆、煀、炣

我们平常接触到的烹调方法无非是炒、炸、烧、煮、焖、煨、煎等，然而福建的闯菜厨师却至今仍在沿袭几种古老的烹调方法。     

嘉兴菱角

浙江嘉兴是有名的水乡,河塘密布,水面宽阔,自古就盛产菱角.近日,我们一行到嘉兴出差,一路上见到不少采菱的景象. 嘉兴菱角的品种较多,有鸡腿菱、猪婆菱、腰子菱、水红菱等.下车后,我们行走在田间,只见不少村姑划着一种像木盆似的船在收摘菱角.小木盆载人飘浮在水面,晃晃悠悠的,不免让人担心.其实,我们的担心是多余的,她们此时坐在"船"上,却是一副恰然自得的神情,牵着菱藤,把一只只菱角摘下来.采菱时,须轻提菱盘,轻摘菱角,否则老菱就会掉入水中.菱角的采摘期主要在八月至九月之间,菱农一般是六七天收摘一次,前后采收五六次,每年要到十月中旬才结束.     

不同品种菱角淀粉的理化特性研究

研究了3种不同品种菱角(无角、两角和四角)淀粉的理化特性。3种菱角淀粉中直链淀粉的质量分数在26.12%～29.71%之间,无角菱淀粉中直链淀粉的含量明显低于其他两种菱角淀粉。3种菱角淀粉溶解度和膨润力都比较低,在60～90℃的溶解度范围为4.4%～20.68%,膨润力范围为0.77～12.64,且品种间差异不大。菱角淀粉的吸水能力在0.87～1.08 g/g范围内,吸油能力在1.01～1.16 g/g之间。3种菱角淀粉糊的黏度较低,6%的淀粉糊的峰值粘度为155～181 BU,但热稳定性非常好,降落值都为0 BU。3种菱角淀粉糊化后透明度在20.5%～22.4%之间,但菱角淀粉糊的透明度在储藏期间下降很快,表明菱角淀粉易于老化。3种菱角淀粉凝沉稳定性和冻融稳定性都比较差,品种间冻融稳定性没有显著性差异。     

菱角酱的改进生产技术

<正>菱属菱科,是原产我国的一年生蔓性水生草本植物.果实称为菱角,习惯上有家菱与野菱之分.菱角性味甘凉,含有淀粉、蛋白质等营养成分,具有清暑解热、益气健脾的功效.     

秋风起菱角鲜

每年农历八月份，都是菱角成熟的季节。在笔者家乡浙江绍兴的河道拐角处、池塘里和大江浅滩处．都能看到绿油油的菱蓬。长菱角的地方人不能去游泳．因为菱角藤易缠人手脚．而且菱角还可能扎人。孩子们总是很淘气，拿一根草绳，一端绑一块石头，然后把石头扔进菱蓬中间，接着用绳子把菱蓬拉到岸边，这下站在岸上都可以摘菱角了。当然．这种破坏性的采摘方式总是会遭到大人的训斥。而收菱角的渔姑则划着一只大木盆．穿行在菱蓬间，她们左手掀起菱蓬。右手一只只地摘，等木盆里装得差不多时．再划到岸边卸货。     

金秋话菱角

金秋,正是采菱时节。一曲《采红菱》唱遍大江南北,歌声充满着江南水乡采菱姑娘采菱时欢快的心情,优美的旋律引起人们无限的遐思。菱角,又名菱实、水栗、沙角等,是一年生草本植物菱的果实,因其果实有角,故而俗称菱角。我国南方各省均有栽培或野生,其果实可食,嫩茎可做菜蔬。菱角生长在湖水中,菱角藤长绿叶子,叶子形状为菱形,这也是其果实称"菱"的缘由。菱角种类繁多,其     

“七零八落”话香菱

民谚云:“七菱八落九推索”,说的是菱成熟的三个阶段。一般农历七月,菱相继成熟,是吃嫩菱的最佳时节;到了八月,菱果已完全成熟,“瓜熟蒂落”,菱果相继脱落,沉入水底,这是吃老菱的开始;到了九月,采菱就要到水底去摸捞了(俗称“九推索”)。据说“七零(菱)八落”的成语就出自于此。 菱,古称“蓤”、”陵”、“芰”、“芰实”、“龙角”、“水栗”,俗称“菱角”(因大多菱有角,故名)。据《武陵记》云:“两角者蓤,三角四角者芰”。李时珍《本草纲目》亦记及:“其叶支散,故字从支,其角棱峭,故谓之菱。”     

秋风起，菱角香

秋天一到,菱角就成熟了．美艳的水红菱、像小沙弥一样的“和尚菱”等,纷纷”登场”。当吃菱角也成为一种时尚时,初秋的饮食弥漫着一股湖水的清香。