五香豆加工工艺研究

本实验通过探讨浸泡大豆的最适料水比、化学法脱腥、盐的含量等过程,并通过感官评价得出最适料水比为1:4,最佳浸泡水温为50℃,最佳脱腥NaHCO3浓度为2mol/L,最佳盐度为3%.参照已测的指标通过脱腥、浸泡、过滤、晾干、爆炒等一系列过程得到最后的成品--五香豆.     

新型咸蛋腌制方法研究

主要研究无水无泥咸蛋的腌制方法.鲜蛋经浸渍液浸泡后,用天然调味料加盐包裹鲜蛋,放入泡菜坛中腌制,得到成香可口的咸蛋.调味料的最佳配方:八角3 g,桂皮8 g,豆蔻3 g,良姜 8g,茴香3 g,山楂粉12 g,食盐150 g.在此基础上对此配方做进一步的评价,包括口感评定、蛋黄色素等级评定、蛋黄指数测定、水分测定、盐分测定.结果表明,此法腌制的咸蛋,味道鲜美细嫩、蛋白晶莹、蛋黄黄润,并有特殊的馥郁的香味.     

探析经典调味汁——布朗沙司

西餐与中餐不同。中餐大多将食物原料切成丝、条、段、片、丁、粒、末等细小形状,其调味一般是在烹制过程中陆续进行的;西餐为适应进餐工具——刀叉的运用以及体现传统调味方法,初加工后的食物原料形状多属大的块状、厚的片状和整只的形状,而且,常常在食物烹制完毕以后,再把沙司或拌或浇或装在斗中配在菜旁,等食者切开食物后蘸着吃才能品尝到菜肴的完整口味。法国菜之所以誉满全球,除了它的优质原料和精心制作外,另一个主要原因就是运用了精美香醇的调味汁。因此,沙司做的好与坏,直接关系到菜肴的质量,要调制好大多数西式热菜的口味,常常离…     

古镇高沟捆蹄香

在江苏淮安古镇高沟有一个名闻遐迩的特产——"高沟捆蹄"。在当地自古在民间就流传着"中秋向后日渐凉,高沟捆蹄相争尝,购货客人如云涌,只惜生产供不上"的民谣。关于捆蹄的来历,有一个民间传说。相传在清朝年间,当地一无名小村,住着一户磨豆腐维生的夫妻俩,男的叫郑七哥,为人忠厚勤俭,用豆渣养了1头老母猪。有一年,老母猪下了13只小猪,     

烹调前肉类致嫩工艺研究

嫩度是肉类菜肴的重要风味指标之一.在烹调前可以通过冷却储存后熟致嫩、刀工处理致嫩、腌渍致嫩、保护性致嫩等具体工艺,使肉类达到理想的嫩度.     

美味孜然调味香

初识孜然是在吃烤羊肉串的时候。那是改革开放之后的20世纪90年代中期，“忽如一夜春风来”，扬州城里的大街小巷里，冒出很多烤羊肉串的摊贩：一张桌子、两张凳子，一条简易炭火烤炉、多根串好的羊肉，在袅袅的烟雾中。在新疆话与本地方言的交流中，空气中弥漫着羊肉串与孜然的混和香气，是那么诱人，又是那么芳香!至今每每想起那一幕幕情景，还觉得口舌生津。     

中西餐配菜刍议

配菜是烹调过程中的一个非常重要的环节，中餐、西餐亦然。但西餐配菜与中餐配菜在很多方面存在着一定的区别。     

多媒体教学VS双语教学

多媒体教学是一种先进的教学手段．它既保留了传统的教学优势．又体现了现代教学媒体的形声性、再现性、先进性和高效性．在高校烹饪专业的双语教学中运用时．可以提高教学效率、提升教学质量．具有很强的实用性与可行性。     

论牛肉嫩度的控制

牛肉嫩度的控制，有很强的理论性和可操作性，具体应从选料、加工、烹调等三个主要环节着手进行研究，在掌握嫩度原理的基础上，结合烹饪灵活运用，就会达到较好的效果。     

中式扒与西式扒

在中餐和西餐中都有“扒”的烹调方法，制成的菜肴给餐桌平添了不少色彩。然而它们却是名同而实异，值得人们重视和分辨。