用根霉酿制豆腐乳一说应予更正

豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一。它主要是以大豆为原料,经浸泡、磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成。过去老法生产,长霉过程是将豆腐坯放在稻草上,让其自然长霉或利用空气和木盘、簸箕上遗留的毛霉菌,在15℃左右生长繁殖,经7～15天培养,在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体。以后改用纯种毛霉菌培养,长霉时间缩短至3天左右,减短了生产周期。由此看来,我国豆腐乳生产大都是利用毛霉菌(克     

全豆腐乳发酵菌种选择的试验研究

通过将目前工业上最常用的4种腐乳发酵菌种:五通桥毛霉、雅致放射状毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉分别接种到全豆腐乳白坯上进行发酵,以蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶以及纤维素酶为指标测定酶活力,同时观察各毛霉菌种的生长情况。实验结果表明:经培养48h后,雅致放射状毛霉和五通桥毛霉在全豆腐乳白坯上生长旺盛,菌丝浓密,而腐乳毛霉和总状毛霉菌丝短小稀疏,不利于腐乳毛坯外层菌膜的形成。综合考虑各菌种分泌酶系的情况,认为雅致放射状毛霉作为全豆腐乳的发酵菌种较为适宜。     

宜宾豆腐乳毛霉分离及应用

为了解决宜宾地区豆腐乳制作中培菌周期长、易染菌、产品品质差等问题,从宜宾豆腐乳中分离得到15株毛霉菌。以生长良好的SH12为生产用菌,制作菌悬液应用于豆腐乳制作。通过对比实验表明:培菌温度以20℃最好,后熟时间以45~60天最好,豆腐坯口感柔滑细腻,香气纯正。自制豆腐乳氨基酸态氮、水溶性蛋白含量分别为0.803,8.828g/100g,均达到国家标准SB/T 10170-2007的要求。通过采用优选的毛霉菌提高了生产效率,减少了杂菌污染,使产品品质大大提升。     

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局《关于批准对蜀绣、王泗白酒、九龙花椒、邛酒、唐场豆腐乳实施地理标志产品保护的公告》

2012年第192号根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织专家对蜀绣、王泗白酒、九龙花椒、邛酒、唐场豆腐乳地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准蜀绣、王泗白酒、九龙花椒、邛酒、唐场豆腐乳为地理标志保护产品,自即日起实施保护。     

乳腐发酵剂的研究

一、前言 豆腐乳又名腐乳或乳腐,以大豆为原料而制成,它富含蛋白质,多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美。既是调味品,又是广大消费者十分喜爱的佐餐食品。 豆腐乳的生产过程中,一个重要的工艺过程就是经过微生物的发酵过程,在这个过程中,由于微生物产生的多种酶的作     

高糖化力霉菌Mxzd-001麸曲的培养工艺优化及应用

基于提高霉菌麸曲糖化酶活力和产酒性能等目的,以本企业从中温大曲中筛选的高产糖化酶霉菌Mxzd-001作为生产菌种,制备霉菌麸曲,并以麸曲糖化酶活力作为考察指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验的方法,对霉菌麸曲制备的原料配比和培养工艺等进行优化。结果表明,以霉菌Mxzd-001作为生产菌种,其霉菌麸曲制备的最佳条件为:稻壳添加量10%,培养时间84 h,培养温度35℃,水分含量55%,接种量10%;优化后的霉菌麸曲糖化力达到1032 U,将该麸曲应用到浓香型白酒酿造生产中,平均可提高出酒率4.9%左右。该研究为霉菌麸曲的培养、浓香型白酒传统酿造工艺的改进以及提高出酒率等提供了重要的参考依据。     

酱香型白酒堆积过程腰线酒醅浅析

该实验为明确酱香型白酒堆积过程不同部位和种类腰线酒醅的风味组成及微生物构成,初探其对白酒风味的影响。通过气相色谱-质谱（GC-MS）法检测不同部位和种类腰线酒醅的风味物质组成;运用可培养方法分析不同腰线酒醅样品的酵母菌与霉菌的种类和数量情况;初步研究腰线样品中真菌的风味物质代谢特征。结果表明,腰线酒醅中共检出45种风味物质,且各个时空点的酒醅有明显差异;可培养微生物涂布的结果显示,堆积发酵酒醅中酵母菌数在106～108 CFU/g之间,霉菌数在104～107 CFU/g之间,酒醅中微生物的含量和数量差异对酒醅性状有直接影响;分离纯化腰线酒醅中的霉菌和酵母菌,并进行代谢产物分析,确定酵母与酚类、大部分醇类和酯类风味物质相关,霉菌特异性地与乳酸乙酯和庚酸乙酯相关。     

毛霉生长条件与儿茶酚氧化酶活力的消长

一、前言豆腐坯接种毛霉,保温培养后,加盐及酒浸泡数月,在这期间毛霉中的蛋白质水解酶系将豆腐中蛋白质水解为可溶性蛋白质、简单肽类及氨基酸,并经复杂的生化反应形成各种香气,即成为豆腐乳。豆腐乳离开汁液后便逐渐变黑,这是由于毛霉中的儿茶酚氧化酶在游离氧分子的存在下催化各种酚类氧化成醌,再经聚合成为黑色素所致。儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶、多酚氧化酶、苯糠酶、甲酚酶,可见它并不具有特殊的专一性,由于在研究该     

精品

稻花香活力型酒 稻花香活力型酒是稻花香酒针对高端白酒消费市场的一款重点产品,酒香浓郁舒适、口感绵柔醇和、谐调味长,酒质上乘。由稻花香酒业联合军事医学科学院药物研究所和三峡大学,历时6年多研制成功。稻花香活力型酒是一款功能性白酒,富含硒,钠等多种微量元素。     

中国酒

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唐场豆腐乳

唐场豆腐乳,比国内市场上常见的豆腐乳独具一格,其特点是:历史悠久,味鲜可口,细嫩化渣,清香回甜,无霉菌,食后并有增进食欲、帮助消化,舒筋活血,健胃宽肠等功效。在省内享有较高的声誉。畅销省内外。深受广大工农兵群众的好评,被列为四川名产品之一。唐场豆腐乳生产至今已有七十余年的历史,解放前仅由几家私人开业。采取冬做,春储,夏备、秋卖的季节性生产过程。产量极微,主要为大恶霸刘文彩及及其家族享用。     

红曲酱腐乳的特点及制作工艺

腐乳 ,又称乳腐或豆腐乳 ,是我国著名的发酵食品。其滋味鲜美 ,酱香宜人 ,制作历史悠久 ,品种多样 ,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽 ,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱酯香味 ,在酿造过程中有毛霉菌产生的高活力的蛋白酶 ,配料中的红曲霉、米曲霉及酒料中的酵母菌等分泌的多种酶类 ,使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸 ;淀粉糖化 ,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸等多种成分 ,同时与后熟发酵中所加入的酒料及添加的各种香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类等 ,酿制成色、香、…     

唐场豆腐乳的工艺

唐场豆腐乳是一种历史悠久的传统发酵食品,长期以来深受广大消费者欢迎。一九八三年该产品荣获商业部优质产品称号后,更是畅销不衰。由于唐场豆腐乳采用目前国内很少厂家采用的一次性后期发酵生产工艺,在同行业中引起强烈的关注。甘肃、陕西、山西、河北、湖北及省内许多厂家纷纷学习和探讨生产唐场豆腐乳的生产工艺。现将唐场豆腐乳生产的过程,特别是唐场豆腐乳的独到之处——后期发酵等几个方面的问题,谈谈本人的看法,供同行业参考。     

鼎中调味话腐乳

腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等, 它是一种经过微生物发酵的豆制品。 腐乳的质地细腻、醇香可口、味道鲜 美,富含人体所需的多种微量元素, 是不可多得的佐餐佳品。 腐乳至今已有一千多年的历史 了,为我国特有的发酵制品之一。 早在公元五世纪,北魏时期的古书 上就有"干豆腐加盐成熟后为腐 乳"之说。在《本草纲目拾遗》中 记述:"豆腐又名菽乳,以豆腐腌过 酒糟或酱制者,味咸甘心。"清代李 化楠的《醒园录》中已经详细地记 述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐 乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就 已经远销东南亚各国,声誉仅次于 绍兴酒。1910年,获"南洋劝业会" 展览金质奖章;1915年,在美国举 办的"巴拿马太平洋万国博览会" 上又获得奖状。目前,我国腐乳已 出口到东南亚、日本和美国、欧洲 等国家和地区。     

腐乳菜点也飘香

腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。     

有关豆腐乳生产中的几个环节

豆腐乳是以大豆为主要原料,经过浸泡磨浆,使大豆蛋白质进行水合作用,而变成蛋白质溶液,加热灭菌加入凝固剂,形成蛋白质凝胶,压去多余的水而成豆腐坯,豆腐坯经过霉菌繁殖,产生大量的蛋白酶,由于酶的分解作用以及各种物质彼此发生的生化反应,将豆腐坯及辅助原料的部份物质分解化合成氨基酸、有机酸、糖分、酯类、色素等类物质,从而做成鲜美可口的豆腐乳。     

传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究

对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰富的微生物显然利于腊肠通过发酵形成浓郁风味,还可使腊肠在不添加硝盐时仍然呈现较佳色泽;豆豉微生物含量大致为乳酸菌5.67lg CFU/g、微球菌6.05lg CFU/g、酵母菌2.79lg CFU/g、霉菌2.22lg CFU/g;醪糟主要含酵母菌,含量高达5.26lg CFU/g;豆腐乳含酵母菌4.99lg CFU/g、霉菌3.00lg CFU/g,这些调料均具有助发酵和抑制腊肠腐败和酸败,赋予腊肠醇香风味,或部分替代食盐等作用。以此为基础,对开发的一种类似于传统酱香型风干腊肠的"浅发酵香肠"的调料进行了特性分析,其理化和微生物指标为pH 4.64,乳酸菌4.06lg CFU/g,微球菌4.29lg CFU/g,酵母菌3.99lg CFU/g,霉菌2.00lg CFU/g,此特性将对浅发酵香肠风味发挥重要影响。