烹调入门——砂锅

砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具.在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜.砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成.其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口;砂锅是陶制,保温性好,多用于     

家制砂钵菜三款

砂钵菜，也叫砂锅菜，就是把经过刀工处理和初步熟处理的烹饪原料入盛有香料、卤汁的砂锅中进行长时间煨焖而制得菜肴的一种烹制方法。砂锅菜具有形整质酥、味厚醇香、原汁原味、操作简单等特点，所以向来为人们所喜爱。下面举几款家制的砂锅菜，供君欣赏。     

砂锅炖菜香,常吃也不好

东北人最喜欢吃炖菜,尤其是天冷的时候,往往爱用砂锅制作菜肴．比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、白肉血肠炖酸菜、牛肉炖土豆等等。砂锅炖菜固然有它独特的风味,但常食砂锅菜对人体健康是不利的。因为普通砂锅是以粘土为主,加入长石、石英经高温烧制而成。用这种锅炖菜,由于加热时间过长,动物性食物原料蛋白质降解,水的化解能力减弱,凝胶液体大量析出,使其韧性增加,食用时口感差,不利于人体的消化吸收．用砂锅炖菜的菜肴,维生素B;、维生素民平均损失率高达89％左右,维生素C损失率高达100％。另外,使用砂锅炖制菜肴,由于密封较…     

砂锅菜肴味更鲜

<正>砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具。在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜。砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成。其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口。砂锅是陶制,保温性好,多用于秋、冬之季,如"砂锅鱼头豆腐"、"砂锅狮子头"、"砂锅炖牛肉"等。     

谈名菜——沙锅狮子头

“砂锅狮子头”是淮扬传统风味名肴.前辈传授的制作经验及烹饪高手的制作方法是,选用比例大约是55%瘦肉、45%肥肉的猪五花肉为原料,粗切细斩,配制马蹄搅拌起劲后,做成一个个重100克左右的丸子,在砂锅中微火炖焖2小时,即可制出酥、爽、烂、味道清鲜可口的狮子头.     

苏南羊肉汤

羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴,但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法,故我们熬的羊肉汤也很不错.     

席上美味砂锅菜

砂锅是一种最古老最原始的炊具。 砂锅,具有耐酸、耐碱、耐高温,散热慢,恒温性能好等特点。煮酸性或碱性的食物,不会发生化学变化,而使汤汁和食物变黑或变味。用砂锅烹制菜肴,汤汁损失少,汤汁清爽纯正、格外鲜美,品质软烂,风味独具一格。 下面就向大家介绍几种砂锅菜     

回味无穷的砂锅菜

用砂锅烹菜，在我国已有几千年的历史。回想起五六十年代，吃饭时若有一个砂锅上桌，就可称得上是“高档”的了。但随着时代的发展，砂锅菜似乎又销声匿迹了。好在烹饪市场是风水轮流转，近年来，砂锅菜又成了市场的新宠。“新上台”的砂锅形状有了带耳式、浅盆式等多种变化，而“烧”也变成了“煲”，味道也更让就餐者感到回味无穷。以下就介绍几个砂锅菜，以飨读者。     

上海型男 家有各种好锅

正与西餐迥然不同,中餐烹调的文化博大精深。细分烹调技艺,竟然多达二十八般:炸爆烧炒溜煮涮、汆蒸炖煨焖烩扒、煽煸煎塌卤酱拌、炝腌冻糟醉烤熏。这种种技艺,绝大部分需要用锅烹饪。一道中国菜要做到色、香、味俱全,对锅的要求较高。中餐锅具大致可分为炒锅、炖煲、煎锅、蒸锅、汤锅几大类。这些锅具形状不一、用材各异,炒锅通常用生铁锅或熟铁锅,蒸锅用不锈钢,炖煲一定用陶瓷煲或砂锅。由于砂锅太"娇嫩",稍有不慎即开裂脱底,一锅热气腾腾的好菜洒得灶台厨房遍地都是,因而逐渐被弃之不     

砂锅菜制作技巧

正人们一提起砂锅菜都很熟悉,但真正做好它却还得下点工夫。它的烹制,是采用一种多汤慢火的烹调方法。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微沸,直至汤汁乳白,主料酥烂软嫩入味。同时,它还具备汤菜合一的特点,而且汤汁要略比料多。在家庭中烹制砂锅菜一般要注意以下几个环节。一、选择砂锅砂锅的好坏,直接关系到做菜的质量。制作砂锅菜,宜选用那种浅底口大,并配有盖的陶制砂锅为器皿。若没有砂锅,亦可用相应的搪瓷炖锅来代替。二、材料的选择材料的选择很广泛,根据各自的口味不同,选择适合自己的菜。在家庭中最常用的砂锅原料有:白菜、豆腐、粉丝、鱿鱼、花鲢头、油面筋、炸丸子、水发猪肉皮、猪心、猪舌、猪肝、火腿片、红肠、午餐肉、熟鸡蛋、水发玉兰片、鲜蘑、香菇、鲜海米、干贝等。     

王立喜的两款传统名菜

江苏名厨王立喜,现任江苏省扬州商业技工学校实习指导科科长,去年晋升为特二级烹调师.王立喜执厨三十余年,对技艺刻苦钻研、精益求精,早在六十年代就扬名全省.他擅长炉灶功夫,炖、焖、煨、     

“砂锅饭店”的砂锅菜

眼下,“火锅城堡”遍及申城,什么鸳鸯火锅、海鲜火锅、发财火锅、太后火锅、菊花火锅、食疗火锅……真是名目繁多,热闹非凡。但令人注目的是,位于建国东路顺昌路口以专烹砂锅菜驰名的上海砂锅饭店,却异军突起,大放光彩,引得各界人士纷至沓来,成为沪上流行砂锅菜     

上海滩特色炖菜

川荪炖老鸡；砂锅一品菌；鸭血炖豆腐；冬瓜炖咸肉；番茄炖排骨；扁尖炖老鸭     

餐厅

北京东方君悦大酒店长安壹号呈现“味道东北”今年2月1日起,北京东方君悦大酒店长安壹号金强师傅及团队亲切呈现“味道东北”特色莱单,精工细作,经典菜式如得莫利焖有机黄鱼、老酸菜干张汆白肉、砂锅土鸡炖蘑菇、老边大饺子、煎韭菜盒子以及鲜蔬菜玉米饼等。东北肥沃的黑土地蕴含着无数宝藏,山珍野味尽在其中。     

楚乡炖钵菜

湖北广水一带民间盛行的炖钵菜．有些类似于大家熟悉的砂锅菜，因为其食用时要放在特制的小炉上加热，故风味持久悠长。     

刊中报

砂锅菜以其味浓,保持原汁原味而深为广大食客喜爱。现献上两款砂锅小菜,有兴趣者不防一试。 一、砂锅小肠 原料:猪小肠500克,猪排骨100克,鲜汤500克,熟猪油20克 制法:1.猪小肠刮净污质,用盐、醋搓洗至无腥臭味,入冷水锅中加葱、姜、料酒焯透,捞出过冷水,然后改刀成3.3厘米的段。猪排骨斩成3.3厘米长的段。 2.将改好刀的肠段放入高压     

创意笋肴滋味佳

正问政春笋主料:黄山市歙县问政山春笋500克辅料:香肠、冬菇各50克,火腿骨1根调料:盐、冰糖少许做法:1.将问政春笋切成滚刀块,冬菇、香肠切片;2.将切好的笋块放入砂锅中,加火腿骨和水,旺火烧开后转小火炖15分钟;3.另取一砂锅,将炖好的笋倒入其中,上火烧开后加入香肠、香菇片和精盐、冰糖翻炒几下,待汤汁收浓;4.从砂锅中取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,起锅装盘即可。     

焖出一片火热

每到冬天。餐饮市场上的汤锅、火锅、瓦缸菜、砂锅菜、铁板菜和焖锅菜就倍受食客的青睐，而这里，我想给大家说说自己是怎么用高压锅做焖菜的。     

从砂锅说砂锅菜

砂锅是以化学惰性较好的黏土或陶土为材料烧制而成的一种炊具，在广东称之为“煲”、“瓦钵”、“炖钵”、“煲仔”、在北京称这为“砂锅浅儿”、“砂浅儿”。     

罐焖菜鸽

西式罐焖菜颇具特色,罐焖鸡、罐焖牛肉、罐焖鹌鹑等都深受食者青睐。中式砂锅菜、煲仔菜以鲜、香著称,而西式罐焖菜则以酥软香肥、滋味醇厚见长。 时有老吃客抱怨,如今已很难吃到真正色香味俱佳的罐焖菜了。既然外面难以尝鲜,何不自己制作,为家宴增添一分色彩。时值冬季,各种飞禽、野味均有上市,制作罐焖菜非常适宜,一家人围着热气腾腾的餐桌,真可谓其乐陶陶。 西餐馆烹制罐焖菜的罐,其实是一种陶器,类似中