牛不同部位肌肉高铁肌红蛋白还原酶活力及耗氧率对肉色稳定性的影响

为了研究牛不同部位肌肉的高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)和肉的呼吸耗氧强弱对肉色泽稳定性的影响,本文以牛的三个部位的肌肉:背最长肌(LL)、半腱肌(ST)、腰大肌(PM)为研究对象,4℃避光贮藏5d,测定MRA、肌红蛋白(MMb)含量、耗氧率(OCR)等,探究肉色稳定性与牛肉部位、MRA和呼吸耗氧率之间的关系。结果表明,三种肌肉中,背最长肌的色泽稳定性最好,腰大肌最差,半腱肌介于中间;MRA越高的肌肉,肉色越稳定;OCR越低的肌肉,肉色越稳定。     

乳酸盐对冷却牦牛肉色泽稳定性及高铁肌红蛋白还原的影响

以牦牛背最长肌为实验材料,通过向牦牛肉糜中添加三种不同种类的乳酸盐(乳酸钙,Ca L;乳酸钾,KL;乳酸钠,Na L)和不同浓度的Ca L(0.1%、0.3%、0.5%),研究了在(4±1)℃冷藏条件下乳酸盐对牦牛肉肉色稳定性和高铁肌红蛋白还原系统的影响。结果表明:经过7 d的贮藏,0.3%的乳酸盐可以抑制牦牛肉糜a*值的下降,但会使肉色变暗;可显著抑制牦牛肉贮藏过程中MbO_2的氧化(p0.05),抑制Met Mb含量的上升,提高MRA,且Ca L处理组的效果最显著(p0.05)。添加不同质量分数的Ca L后,0.3%Ca L处理组的a*值上升速度显著高于其他3组(p0.05),但会使肉糜L*值降低;不同浓度的Ca L均可抑制牦牛肉贮藏过程中Mb O2的氧化(p0.05)和Met Mb的生成(p0.05),并显著提高MRA(p0.05)和肉色稳定性,其中添加0.3%的Ca L对稳定和保持肉色的作用最明显。     

高压结合热处理对猪肉肌红蛋白的影响

主要研究高压(0.1~600 MPa)结合温度(25~55℃)处理对猪肉色度、肌红蛋白(Mb)变化及相关性的影响。结果表明,随温度和压力上升,色差L*值和△E值逐渐增加、a*值逐渐下降,猪肉逐渐从鲜红色变为灰白色。无压力存在时,温度变化对Mb、脱氧肌红蛋白(Deoxy Mb)、氧合肌红蛋白(Mb O2)和高铁肌红蛋白(Met Mb)含量影响均不显著(p0.05)。Mb含量随压力或温度增加都逐渐下降(p0.05)。100~300 MPa条件下,Deoxy Mb含量随温度增加逐渐上升,400~600 MPa条件下,其含量却随温度增加呈先降低后升高(p0.05)的趋势。Mb O2在任何压力条件下,其含量都随温度(25~45℃)增加逐渐减小,55℃时却急剧增加(p0.01)。Met Mb含量在4个设定温度条件下,其值都随压力增加而显著(p0.05)增加,100、200和600 MPa条件下,随温度增加逐渐降低(p0.05)。高压和温度对猪肉色度和Mb氧化还原状态的影响呈现较强的协同或拮抗作用。逐步回归方法建立色度与Mb各形式之间4个最优回归方程,而且均具有显著性(p0.01),可以通过色度参数定量预测Mb含量及其主要存在形式。     

含氧气调包装对牦牛肉肉色稳定性的影响

探究在不同含氧气调包装方式中影响牦牛肉肉色稳定性的因素。以牦牛背最长肌为试验材料,采用真空包装为对照组,以O_2含量为40%、60%、80%,CO_2含量为60%、40%、20%的三种不同含氧气调包装组为试验组,在0~4℃的贮藏条件下,每隔4天,对各包装组中牦牛肉的肉色、肌红蛋白百分含量、硫代巴比妥酸值(TBA值)、乳酸脱氢酶活性(LDH活性)、还原型辅酶Ⅰ(NADH)含量及高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA活性)进行测定。结果表明:与真空包装组相比,含氧气调包装组更利于良好肉色的形成。O_2含量为60%的气调包装组中牦牛肉的肉色稳定性最好,且LDH活性和NADH含量较高。根据指标间相关性分析得出,LDH活性和NADH含量与a*值和OMb%呈显著正相关(P0.05)。因此,LDH活性和NADH含量是影响各包装组牦牛肉肉色稳定性的主要因素。     

高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响

室温下不同压力(200、400、600和800MPa)，20min处理对绞碎牛肉颜色及肌红蛋白的影响进行了研究。结果显示：随压力的上升，L^*值增加、a^*值下降，肌肉逐渐失去红色变为灰棕色。同时，肌红蛋白总量显著降低，高铁肌红蛋白的比例在压力400MPa以上时显著增加。真空包装不能减轻压力导致的变色，而添加亚硝酸钠能对色泽起到稳定作用。压力处理导致色泽变化的原因可能是由于二价铁的肌红蛋白氧化成三价铁的高铁肌红蛋白、球蛋白的变性及结构的变化所致，可通过处理前腌制形成亚硝基肌红蛋白来稳定色泽。     

臭氧水对罗非鱼片色泽影响分析

研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼片色泽的影响,分析色素蛋白及一氧化碳(CO)结合量的变化。结果表明:经臭氧水杀菌处理的发色鱼片暗色肉的L*值提高,a*、b*值降低,普通肉上述指标无明显变化;暗色肉可提取肌红蛋白(Mb)含量、CO结合量均降低;高铁肌红蛋白(met-Mb)含量升高;Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略有降低。臭氧浓度越高,对鱼片色泽影响越大,而肌红蛋白含量降低及其存在形式的改变则是臭氧水处理影响鱼片色泽的主要因素。     

高压二氧化碳处理对牛通脊颜色和肌红蛋白的影响

在35℃、30min,不同压力(0、7、14、21、28、35MPa)和在35℃、21MPa,不同时间(0、10、20、30、40、50min)对牛通脊进行高压二氧化碳(HPCD)处理,测定肉的色泽和肌红蛋白(Mb)指标的变化。结果表明:HPCD处理能使肉由红色逐渐变成灰棕色,显著提高L*值(p<0.05)、降低a*值(p<0.01)。在35℃、30min条件下,7、14、21MPa的处理分别使L*值提高4.891、9.494、16.432;a*值降低1.575、3.573、5.872。同时,HPCD处理显著降低了肌红蛋白的总量(p<0.01),7～35MPa处理后分别降低了0.034、0.048、0.054、0.044、0.061mmol/L/L。另外,提高压力、延长时间也能显著降低高铁肌红蛋白(MetMb)比例(p<0.05),提高氧合肌红蛋白(MbO2)比例(p<0.01)。4℃冷藏7d后,与对照组相比,HPCD处理均能提高肌红蛋白的稳定性。该研究为HPCD技术在肉类中的应用提供理论参考。     

宰后贮藏期间氧化磷酸化对秦川牛肉色泽的影响

为揭示宰后贮藏过程中牛肉肉色变化机制,以25月龄秦川牛背最长肌为研究对象,测定其贮藏0,4,8 d时pH值、肉色和肌红蛋白相对含量的变化情况。基于4D-非标记蛋白质组学技术研究贮藏期间氧化磷酸化代谢通路蛋白质表达量与肌红蛋白表达量之间的关系。结果表明:随着贮藏时间的延长,pH值呈先降低后升高的趋势。a*值逐渐降低,b*值逐渐升高,L*值呈先上升后下降的趋势。氧合肌红蛋白相对含量显著下降(P < 0.05),高铁肌红蛋白相对含量显著上升(P < 0.05),脱氧肌红蛋白相对含量变化不显著。肌红蛋白表达量在0~4 d 上调,4~8 d 下调。氧化磷酸化代谢通路上的关键蛋白质ATP5F1D贮藏初期上调,NDUFA4、NDUFB5贮藏后期下调,且氧化磷酸化代谢通路上的关键蛋白对牛背最长肌pH值、肉色均有显著影响。L*值与DeoMb相对含量呈极显著正相关(P < 0.01),与OxyMb相对含量呈极显著负相关(P < 0.01),与ATP5F1D呈极显著正相关(P < 0.01)。NDUFA5与高铁肌红蛋白相对含量呈显著负相关(P < 0.05)。因此,探究氧化磷酸化代谢通路关键蛋白质对肉色的影响,对于宰后肉品品质形成具有重要调控作用。     

甘油醛-3-磷酸对羊肉色泽稳定性和高铁肌红蛋白还原的影响

目的：甘油醛-3-磷酸（3-phosphoglyceraldehyde,GAP）是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶（glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH）的催化下,生成还原型辅酶I（nicotinamide adenine dinucleotide,NADH）,而NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性。但GAPDH催化GAP产生的NADH能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此,该研究的目的在于探究添加GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径。方法：采用原位模型和离体模型,在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中,测定色差值及NADH含量;离体模型中,提取羊心肌中的线粒体,分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育,测定高铁肌红蛋白的占比。结果：原位模型中,向羊肉中添加GAP,显著升高了样品的红度值和NADH含量。离体模型中,GAP与GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比,并且会增加孵育体系的氧气消耗率。结论：添加GAP提高羊肉的色泽稳定性,是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能够直接被用于还原高铁肌红蛋白,进而延缓了高铁肌红蛋白的累积,肉色稳定性较高。     

乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响

为研究乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响,将牛背最长肌绞碎成肉糜,分别添加0.1%、0.3%、0.5%的乳酸钙溶液,研究在(4±1)℃的冷藏条件下,肉糜肉色稳定性、色素含量、脂肪氧化及高铁肌红蛋白还原酶活性随时间的变化。结果表明：在7d的贮藏期内,添加不同质量分数乳酸钙均可有效抑制高铁肌红蛋白的生成和脂肪氧化的发生,并显著提高高铁肌红蛋白还原酶活性和肉色稳定性,但会使肉糜L*值显著降低(P＜0.05)。其中0.3%的乳酸钙对稳定肉色有显著作用,护色效果明显。