精准冰温对鲜牛肉贮藏品质的影响

在-2.5℃的冰温和0℃、4℃三种温度条件下贮藏排酸后的鲜牛肉,定期测定牛肉出汁率、TPA指标、色泽、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物菌落总数等品质指标,为鲜牛肉的精准冰温保鲜提供参考。结果表明:冰温库库温稳定,在4℃、0℃和-2.5℃条件下贮藏的牛肉,有效保鲜期分别为8 d、15 d和24 d。在-2.5℃条件下贮藏24 d时,鲜牛肉p H值为5.59,TVBN含量为15.39 mg/100 g,微生物菌落总数为2.2×106CFU/g,色泽鲜红,无腐败异味出现。与4℃和0℃相比,-2.5℃冰温能够有效保持牛肉的颜色,减少出汁率,减缓p H值和TVB-N含量增大,抑制微生物的生长繁殖,有效延长生鲜牛肉的贮藏保鲜时间。     

张掖市地下水位大幅度上升原因分析及其思考

利用水量均衡原理定性分析了发生在2005年8~10月甘肃省张掖市区及近郊地下水位大幅度上升的原因,提出在水库、水电站等水利工程的管理、运营中,即丰、平、枯水年内出库水地表径流动态(包括径流频率、每次泄水的径流强度、径流时间等)的控制,应该结合原有(未建水库、水电站前)河流自然水文动态,防止地表水径流出现动态上的异常,在下游地区诱发各种灾害性环境问题。     

网络印刷的五大营销策略

<正>我在《印刷经理人》2014年8月刊上发表了一篇名为《网络印刷必须以结果为导向》的文章。文章发表后,我接到很多朋友和业内人士的电话,咨询我网络印刷何以能实现理想结果,实现这个结果有哪些营销策略。为解答这些问题,我特别总结如下五大营销策略,供大家交流探讨。网络推广网络推广分为付费推广和免费推广两类。付费推广主要是在搜索引擎做竞价排名,通过关键词让潜在客户更容易找到你。付费推广有两个核心观念:其一,标题是广告的广告,标题的吸引力是付费推广成功的关     

市售羊肉微生物状况调查

以超市的冷鲜羊肉和农贸市场的热鲜羊肉为研究对象,对其微生物污染状况进行了实地抽查,并对其菌落总数进行了检测和分析。结果表明:(1)不同取样地点羊肉微生物污染状况有显著性差异,超市冷鲜羊肉的菌落总数明显高于农贸市场热鲜羊肉菌落总数;(2)在12处取样地点中,76.36%的羊肉菌落总数分布在7.6×104j1.43×106cfu/g,26.36%的羊肉微生物污染极其严重,超过国家标准(GB184060.3)。     

紫外分光光度法测定保健品中卵磷脂的含量

卵磷脂具有多种生理功能,是各种磷脂保健品的主要成分.本文采用紫外分光光度计,建立了卵磷脂的分光光度快速测定方法.结果表明,该方法无需消解、显色,且具有良好的线性关系、重现性和稳定性,加样回收率为97.07%.采用该法对市售的4种卵磷脂保健品进行了分离测定,效果良好.     

包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数,下同）O2＋50% CO2气调包装,测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低。从整体来看,3 种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P＜0.05）,在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24 h包装可提高50% O2＋50% CO2气调包装羊肉贮藏前期的嫩度;其中热收缩包装和气调包装羊肉持水力高,贮藏前期色泽及稳定性好,真空包装、贴体包装羊肉品质变化相对稳定,适宜长期贮藏。     

不同宰前运输时间对羊肉品质的影响

宰前运输处理是影响畜禽肉品质的重要宰前因素之一。选取6月龄乌珠穆沁羊与小尾寒羊杂交公羊40只,分别进行宰前运输0 h(对照)、1 h、3 h和6 h处理,分析羊肉食用品质、感官品质及蛋白质特性,研究不同宰前运输时间对羊肉品质的影响。结果表明,运输处理组羊肉宰后24 h pH值、剪切力显著高于对照组,分别上升0.54~2.90%和15.60~24.61%(P0.05)。宰前运输3 h、6 h分别使羊肉ΔE值显著升高6.12%和6.50%,使感官评价总体可接受性得分显著下降13.51%和20.82%(P0.05)。宰前运输6 h组羊肉蒸煮损失显著低于对照组,降低了7.37%(P0.05)。宰前运输1 h组羊肉宰后降解程度低于对照组(P0.05)。宰前运输1 h、3 h和6 h对羊肉品质造成不同程度的消极影响,因此,宰前应尽量避免运输或运输后采取其他宰前操作使羊从运输应激中恢复。     

北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析

为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质,采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(HS-SPME-GC-O-MS)对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析,并结合气味活性值(OAV)与贡献率确定关键挥发性风味物质组分,通过风味重组试验、风味缺失试验与感官评价三角检验法确证北京烤鸭关键挥发性风味物质组分。结果表明,从北京烤鸭的腿皮与腿肉中共检测到41种挥发性风味物质,主要为醛类、含硫类、醇类、呋喃类、酸类与酚类;18种挥发性风味物质OAV值大于1,糠硫醇与二甲基三硫贡献率最高,分别为32.62%~72.04%与24.18%~52.03%。风味重组与缺失试验结果表明:糠硫醇与二甲基三硫极显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.01),3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.05)。北京烤鸭的腿皮与腿肉特征风味均为脂肪味、烤肉味与肉香味,其中腿皮脂肪味更加浓郁,腿肉的肉香味更加浓郁。北京烤鸭的腿皮与腿肉关键挥发性风味物质均为糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇。     

卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响

为研究卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响,本试验分析了卤制中心温度为30、40、50、60、70、80、90、99℃时对藏羊后腿肉的蒸煮损失、剪切力、蛋白溶解度的影响,并采用SDS-PAGE电泳和扫描与透射电镜研究了对藏羊肉肌原纤维蛋白组分及微观结构的变化。结果表明:随着卤制中心温度的升高,蒸煮损失率由中心温度为30℃时的15.82%逐渐增大到99℃时的41.15%;剪切力随着卤制中心温度的升高而逐渐增大,到70℃时达到最大值,但熟化温度达到80℃后剪切力变小,随后又逐渐增大;蛋白溶解度随着中心温度的升高而呈逐渐降低的趋势。SDS-PAGE和透射与扫描电镜结果表明,随着卤制中心温度的升高,肌原纤维蛋白发生了蛋白降解与交联,肌原纤维束间的空隙逐渐缩小,变得更加密集、紧凑,且肌纤维直径和肌节长度逐渐缩小。因此,卤制中心温度为70℃时是酱卤藏羊肉品质形成的关键温度点。     

高压二氧化碳杀灭大肠杆菌过程中的蛋白质变化研究

本研究采用37℃、10~50 MPa的高压二氧化碳(HPCD)处理大肠杆菌及其全蛋白溶液30 min,检测菌落总数、表观形态、蛋白质溶解性、蛋白质组和蛋白质二级结构的变化,研究HPCD胁迫下大肠杆菌的蛋白质变化规律。结果表明:HPCD处理压强升至30 MPa,菌落总数对数值有显著降低;经不同压强处理,菌体形态没有发生显著变化;与对照组(0.1 MPa)相比,可溶性蛋白经20 MPa的HPCD处理后含量显著降低,从1.77 mg/mL降为0.57 mg/mL,并随压强继续上升逐渐降低;30 MPa的HPCD处理菌液,经双向电泳分离到46个差异最大的蛋白点,质谱鉴定具代表性的16个点,分别涉及细胞骨架、新陈代谢、信号转换、运输与翻译等功能;蛋白溶液圆二色谱结果显示,对照组中α-螺旋占68.04%,β-折叠占0.33%,随HPCD处理压强增加,α-螺旋含量显著降低(P0.05)。经20 MPa的HPCD处理,β-折叠含量显著增加(P0.05),但随压强继续增加含量变化不显著。