一种香醋凝胶软糖的研制

以蔗糖、麦芽糖浆、香醋、明胶和变性淀粉的复配凝胶为主要原料,通过正交试验法优化香醋凝胶软糖的工艺配方。结果表明,香醋凝胶软糖的最佳配方为:明胶和变性淀粉(2∶1)添加量10%,蔗糖添加量20%,麦芽糖浆添加量27%,香醋添加量10%,以该配方制备出的软糖富有光泽,酸甜可口,并具有良好的咀嚼性。     

雪梨百合功能软糖的研制

通过感官评价正交试验确定雪梨百合软糖最佳配方。以具有护嗓润喉功效的药食同源食品雪梨、百合为原料,以果胶、麦芽糖醇液和柠檬酸等为辅料,以感官评分和产品的质构特性为指标,分别采用单因素试验和正交试验确定雪梨百合功能性软糖最佳配方。雪梨百合功能性软糖的最佳配方:果胶添加量9.00%,浓缩液添加量14.00%,麦芽糖醇液添加量75.00%,柠檬酸添加量0.15%。在最佳工艺配方条件下,得到的产品口感最佳、表面光滑、软硬适中、咀嚼性良好,且糖体饱满,具有雪梨百合的特殊风味,雪梨百合功能性软糖的各项指标均符合SB/T10021相关要求。     

火龙果皮原花青素提取及凝胶软糖的开发研究

目的：开发和利用火龙果皮的生物活性成分,研制一种富含火龙果皮原花青素提取物的无糖凝胶糖果配方。方法：以红肉火龙果果皮为原料,通过超声波辅助浸提果皮中的原花青素。探究提取温度、乙醇浓度、超声功率、提取时间等因素对其提取率的影响,以正交试验优化提取工艺;同时以山梨糖醇、木糖醇、明胶以及火龙果果皮原花青素提取物、叶黄素酯等为主要原料制备无糖凝胶软糖,通过正交试验探究胶糖比、加水量、柠檬酸添加量等对凝胶软糖品质的影响。结果：在料液比为1:20 (g/mL)、提取剂乙醇体积分数50%、超声功率180 W、超声时间30 min、恒温水浴提取温度40℃、提取2.5 h的条件下提取效果最优。根据感官评分和质构测定,最优糖果配方为木糖醇与山梨糖醇的比例为4:6,胶糖比例为0.3,加水量为28%,柠檬酸添加量为0.1%,火龙果皮原花青素提取物添加量0.4%,叶黄素酯添加量0.024%。结论：在超声波辅助浸提法的最佳条件下,提取火龙果皮中的原花青素的得率为79.2 mg/100 g。该提取物能作为色素及营养物质添加到凝胶糖果中,优化配方下制得的软糖产品具有较好的弹韧性,感官评分有所增加,具有一定的市场价值。     

杜仲凝胶软糖的制备工艺优化

为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖最佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准。杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,最大试验浓度下（100 mg/mL）羟自由基清除率可达81.5%±2.1%,最大试验浓度下（100 mg/mL） DPPH自由基清除率可达51.5%±1.0%。     

椰子油复合凝胶软糖的配方优化及贮藏时间对质构的影响

为拓宽椰子油的应用，本实验以初榨椰子油、明胶、果胶等为材料制作混合型凝胶软糖，以感官评分为指标，在单因素实验的基础上，通过正交试验，对椰子油复合凝胶软糖的配方进行优化，并研究了贮藏时间对其质构的影响。实验结果显示，椰子油复合凝胶软糖的最佳配方为：椰子油9.44 g，糖总量34.00 g，凝胶胶液总量35.89 g，其中麦芽糖、木糖醇、黑糖质量比为24:5:5、总糖与总胶质量比为36:38、椰子油与糖胶质量比为10:74。在此配方下制备的椰子油复合凝胶软糖椰香浓郁、弹牙顺滑不粘腻，甜味恰当，感官评分为(84.22±1.17)分。质构仪分析结果显示，随着贮藏时间的延长，椰子油复合凝胶软糖的硬度、胶黏性和咀嚼性极显著提升(P<0.01)，但弹性无显著变化(P>0.05)。本研究可以为椰子油的综合开发利用提供参考依据。     

鸡矢藤凝胶软糖的制备及其工艺优化

以鸡矢藤茎叶粉为主要原材料,明胶、卡拉胶、木糖醇、低聚果糖、柠檬酸等为辅料,感官评分和质构特性为评价指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验对鸡矢藤凝胶软糖的配方进行优化,确定凝胶软糖的最佳配方为:鸡矢藤茎叶粉10 g,明胶5 g,卡拉胶0.25 g,木糖醇15 g,低聚果糖5 g,柠檬酸0.03 g。此条件下凝胶软糖的硬度、弹性、咀嚼性最佳,透明度高,酸甜度适中,并且具有独特的鸡矢藤风味。     

多维牛磺酸咀嚼片的制备工艺及稳定性研究

以维生素B₁、维生素B₂、维生素C和牛磺酸为主要营养素，低聚异麦芽糖和山梨糖醇为填充剂，微晶纤维素为粘合剂，甜菊糖苷为甜味剂，甜橙香精为香精，采用粉末直接压片法，制备运动营养食品多维牛磺酸咀嚼片。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和Box-Benhnken响应面分析，考察了各原料的质量比和添加量对多维牛磺酸咀嚼片品质的影响。最终确定产品配方为：低聚异麦芽糖与山梨糖醇质量比50:50、低聚异麦芽糖与山梨糖醇总添加量55%、甜菊糖苷添加量0.2%、甜橙香精添加量2%。该配方所制备的多维牛磺酸咀嚼片表面光滑、色泽均匀、酸甜可口，且具有甜橙香味；在加速稳定性试验条件下(温度37℃，相对湿度RH 75%±5%),4种营养素的含量稳定，验证了产品的稳定性。     

芹菜凝胶软糖制作工艺研究

为研制出低糖且具有一定保健功能的绿色凝胶软糖,以芹菜为主要原料,以明胶和琼脂为复配凝胶剂,以蔗糖与低聚果糖为甜味剂,以质构分析和感官评价为指标,通过单因素试验与正交试验研究芹菜凝胶软糖的最佳配方。试验结果表明:当琼脂与明胶质量比为1︰1、凝胶剂的添加量为5 g/100mL、甜味剂的添加量35 g/100mL、柠檬酸的添加量为0.20 g/100mL、芹菜汁的添加量为20 g/100mL,制得的芹菜凝胶软糖风味诱人,口感柔软,咀嚼性和弹性均较好。     

刺梨软糖的研制

以刺梨、白砂糖、麦芽糖浆、苹果酸、卡拉胶和琼脂复配凝胶剂为原料制作刺梨软糖。研究凝胶剂、甜味剂、酸度调节剂、刺梨汁添加量等对刺梨软糖品质的影响,并采用正交试验优化刺梨软糖的配方。试验结果表明制作刺梨软糖的最佳配方为：刺梨汁12%,白砂糖15%,麦芽糖浆10%,凝胶剂（琼脂：卡拉胶=1：1）1%,苹果酸0.15%。     

杨梅软糖制备工艺优化及其降血糖功能分析

为开发具有降血糖功能的水果软糖制品,本研究以杨梅汁为主要原料,卡拉胶和明胶为凝胶剂,木糖醇为甜味剂,以质构分析和感官得分作为评价指标,通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺,并且开展了杨梅软糖提取物体外降血糖功效研究,使用UPLC-MS/MS检测技术对杨梅汁成分进行定性和相对定量分析,并结合网络药理学预测降血糖成分和相关作用通路。结果表明,在100 mL杨梅软糖凝胶溶液体系中,应用响应面法优化出杨梅软糖的配方：用体积分数为89.37%的杨梅汁进行溶胀和定容,明胶添加量为9.90%,卡拉胶添加量为1.41%,木糖醇添加量为30.86%。在此工艺下制得的杨梅软糖感官评分可达87.30分,接近理论值。体外降血糖实验表明4 mg/mL的杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别达到98.58%和86.89%。通过网络药理学分析推测3,5-二乙酰坦布林（YM16）、杜鹃黄素（YM17）、覆盆子酮葡萄糖苷（YM1）为杨梅汁中关键降血糖成分,人类癌症通路、PI3K-Akt通路为重要作用通路。通过该工艺制备的软糖弹性好,口感酸甜,且具有一定降血糖功效,可为水果味功能性软糖的开发提供一定的科学...     

低热量功能性酸奶的研制

本产品针对糖尿病患者、肥胖人群及中老年人的生理特点及营养需要,以鲜牛奶、脱脂奶粉、低聚异麦芽糖为主要原料,用木糖醇和阿斯巴甜代替蔗糖,使酸奶热量降低;通过四因素三水平正交实验确定脱脂奶粉2%,酸奶稳定剂0.5%,木糖醇3.5%,阿斯巴甜0.02%.低聚异麦芽糖、AD粉、铁锌粉以及钙粉的用量,依据中国营养学会每日推荐膳食量的标准得出低聚异麦芽糖3%,AD粉0.05%,铁锌粉0.05%,钙粉0.04%.添加钙粉的最佳时间为乳杀菌后冷却到55℃以下时.     

响应面法优化富含益生元的代餐粉配方

该研究利用响应面法优化一款富含益生元的代餐粉配方。利用高溶胀系数和具有饱腹感的魔芋精粉,添加具有改善肠道菌群的菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖益生元,添加大豆分离蛋白、植物甾醇酯、木糖醇、香芋粉、三氯蔗糖成分,以代餐粉感官评分为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验优化产品配方,并进行产品质量评价。结果显示,利用响应面方法优化得到最优配方为魔芋精粉添加量3.42 g、大豆分离蛋白0.80 g、植物甾醇酯0.23 g、益生元组合8.00 g（菊粉2.50 g、低聚果糖2.50 g、低聚异麦芽糖3.00 g）、木糖醇1.00 g、香芋粉1.20 g、三氯蔗糖0.005 g,实际感官评分为93.16。该配方代餐粉50 s即可充分溶解,冲调性较好,无颗粒,色泽均匀一致,口感细腻、黏度适中、味道纯正,气味协调,各理化指标及微生物检测按照国家食品相关标准进行了检测,结果均与添加量基本一致,符合国家标准。     

百香果木糖醇果冻的研制

以百香果为原料,木糖醇为甜味剂,加入复合凝胶剂进行胶凝成型,用柠檬汁调配,研制出一种百香果木糖醇果冻。以果冻感官评分为考察指标,分别通过单因素试验和正交试验对影响果冻品质的各因素水平进行优化,最终获得最优配方为:百香果浆添加量12.5%,复合凝胶剂(卡拉胶:魔芋粉=3:2)添加量1.00%,木糖醇添加量12.5%,柠檬汁添加量2%。该配方下制得的百香果木糖醇果冻,口感良好,具有独特的百香果风味和香气。     

核桃软糖的研制

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。     

核桃软糖的研制

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。     

一种麦苗粉功能性固体饮料的开发

以麦苗粉为主要原料,小麦胚芽粉、玉米粉、糯米粉、芝麻粒、低聚异麦芽糖为辅料,研制出一种可提高机体免疫力、降糖保肝的功能性固体饮料。以感官评价为指标,通过单因素实验,初步确定了麦苗粉、小麦胚芽粉、玉米粉、糯米粉、芝麻粒、低聚异麦芽糖的添加量。采用正交试验,进一步研究了主要原辅料对产品感官品质的影响,最终确定:麦苗粉、小麦胚芽粉、玉米粉、糯米粉、芝麻粒、低聚异麦芽糖的添加量分别为:30%、5%、20%、13%、6%、26%。制得的产品经热水冲调后,不仅口感醇厚浓香,且具有一定的保健功能。     

黄皮果功能性凝胶软糖的制作工艺研究

文章以新鲜黄皮果为原料，研究黄皮果泥、凝胶剂、蔗糖含量等对黄皮果凝胶软糖综合感官品质的影响。实验结果表明，黄皮果凝胶软糖的最佳工艺参数为：明胶与果胶占固形物总量的比值为6%∶4%，蔗糖添加量30%，柠檬酸占固形物总量为0.2%，添加黄皮果泥占固形物总量为12%，该工艺配方条件下所制备的黄皮果凝胶软糖酸甜适口、金黄透亮，Q弹不黏牙。     

响应面优化淀粉型刺梨凝胶软糖配方工艺

此项研究以刺梨汁、藕粉、白砂糖为主要原料,以产品的口感、香味、色泽、组织形态作为感官评价指标,通过单因素实验和响应面优化试验,研究淀粉型刺梨凝胶软糖的最佳工艺配方。单因素实验表明:刺梨汁、藕粉、白砂糖的最适添加量分别为44%、26%、20%,淀粉型刺梨凝胶软糖制备的最适加热时间为20 min。响应面优化试验表明:淀粉型刺梨凝胶软糖的最适配方为刺梨汁添加量为39%,藕粉的添加量为22%,白砂糖的添加量为19.36%,最适加热时间为19.93 min,制得的淀粉型刺梨凝胶软糖酸甜度适中,具备独特的刺梨和藕粉风味,弹性好,不粘牙,且感官评价得分达到91.3分,与食品安全国家标准 糖果（GB 17399-2016）和糖果 凝胶糖果国内贸易行业标准（SB/T 10021-2017）进行比较,产品的感官特性、理化指标（干燥失重、还原糖含量）及微生物指标（细菌菌落总数、大肠杆菌、致病菌）均符合上述相关标准要求。     

富含花色苷的黑果腺肋花楸无糖饮料制备工艺优化

该研究以黑果腺肋花楸浓缩汁、木糖醇、麦芽糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠为原辅料,制作一种富含花色苷的黑果腺肋花楸无糖饮料。通过响应面试验优化制备工艺,得到最佳配方为黑果腺肋花楸浓缩汁添加量3.900%、木糖醇添加量4.000%、麦芽糖醇添加量4.000%、羧甲基纤维素钠与黄原胶（质量比1∶1）添加量0.008%（均为质量分数）。此配方下,花色苷含量高达1.147 7 mg/g。     

调节肠胃功能爆珠的制备及质构分析

利用乳酸钙和海藻酸钠的成膜性,选取海藻酸钠-低脂果胶复合凝胶体系的复配比、乳酸钙浓度、成球反应时间、芯液载入量4个主要因素,以粒径、膜厚、跌落测试、外观及爆浆感为评定指标,通过单因素和正交试验探究爆珠的基本制备工艺。在爆珠芯液中添加有助于调节肠胃功能的药食同源材料,以感官评分为指标,通过正交试验得到调节肠胃功能爆珠的最优工艺：以几种药食同源原料煎煮液和海藻酸钠-低脂果胶复合溶液混合液为芯液,其中海藻酸钠-低脂果胶复合溶液浓度为1.2%、体积比为7∶3,芯液载入量为530 μL,每100 mL芯液中木糖醇添加量为4 g、柠檬酸添加量为0.1 g,外液乳酸钙浓度为2.1%、成球反应时间为20 min。调节肠胃功能爆珠粒径、膜厚适中,质构性能好,外观圆润光滑呈淡粉色球形,咀嚼时口感Q弹,爆浆感较佳。