功能性微生物酵素产品的研究进展

微生物酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料,经多种有益菌发酵而产生的,含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分,并具有抗氧化性、抑菌性和抗炎性等的功能性微生物发酵产品。该文综述了微生物酵素的发酵机理、发酵菌种、传统工艺、功能性成分及生物活性,为高效定向开发功能性微生物酵素产品,并实现其工业化提供了一定的理论支撑。     

微生物酵素的研究进展

微生物酵素食品因其具有丰富的营养物质、活性成分及多种功能特性,在功能性食品开发领域具有很好的应用前景,受到诸多国内外科研学者的广泛关注。该文对国内外微生物酵素产品的研究进展展开综述,对微生物酵素的发酵工艺研究进行总结,阐述微生物酵素发酵过程中主要微生物及相关代谢物质变化的研究,对微生物酵素的生物活性进行归纳,同时对今后微生物酵素产品的研究方向作些许展望,期望能对今后功能性微生物酵素食品的开发研究提供参考。     

HPLC法同时测定食用植物酵素中12种有机酸

为研究食用植物酵素发酵过程中有机酸的变化规律,建立了同时检测12种有机酸含量的高效液相色谱法(HPLC),并检测了青梅酵素、沙棘酵素、火龙果酵素、博伊森莓酵素和黄金酵素5种食用植物酵素中有机酸的种类及含量,以有机酸为指标进行主成分分析和分层聚类热图分析。结果表明,优化后的色谱条件为:检测波长210 nm,流动相为甲醇:KH₂PO₄(0.01 mol/L,pH2.7)=2:98(V/V),柱温:20℃。利用此方法,分别从上述5种酵素中检测到10、11、9、10和4种有机酸。基于R软件运用主成分分析法研究了影响5种食用植物酵素中有机酸含量的主要因子,提取了2个主成分,累计方差贡献率达77.00%。对不同原料食用植物酵素中的12种有机酸进行分层聚类热图分析,可将有机酸分成三类,一类以乳酸为主,一类以苹果酸为主,另一类主要以柠檬酸为主。本研究可以为食用植物酵素发酵过程中有机酸的检测方法提供依据。     

24种食用植物酵素功能成分分析与生物活性初步研究

为探究24种食用植物酵素的功能成分及生物活性,作者采用分光光度法对不同药材果蔬复合发酵产品的总黄酮和总多酚质量浓度进行了测定,利用超高效液相色谱检测了酵素产品中的6种有机酸。通过测定菌液OD值评价酵素对金黄色葡萄球菌生长的影响,并比较了不同酵素产品对人肝癌细胞Hep G2的生长抑制作用。结果表明,24种酵素产品中枸杞酵素的总黄酮质量浓度最高,玫瑰酵素和丁香酵素的总多酚质量浓度显著高于其他酵素产品的质量浓度。不同酵素产品所含的有机酸种类大致相同,但不同有机酸的质量浓度差异比较大,其中余甘子酵素的总酸质量浓度最高。24种酵素对金黄色葡萄球菌的生长均有较强的抑制作用,对人肝癌细胞Hep G2的生长也表现出一定的抑制作用。作者比较了24种酵素产品中多酚、黄酮和有机酸的质量浓度以及其生物活性,为功能性酵素产品的后续研发提供理论依据。     

食用酵素发酵代谢及功能特性研究进展

食用酵素是一种以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分，可供人类食用的酵素产品。随着人们饮食要求的日益提高，食用酵素因其具有多功能特性而开始被食品界学者深入研究，在国内外取得一定研究进展，但人们对食用酵素的了解仍有所欠缺。因此本文简介了食用酵素发酵机理、微生物组成及其作用，综述了食用酵素潜在的功能以及目前食用酵素产品存在的问题，旨在为促进食用酵素行业发展提供一定理论基础。     

酵素产品的研究进展及问题探究

根据《酵素产品分类导则》,食用酵素是指以动物、植物和食用菌等为原料,经微生物发酵制得的含有特殊生物活性成分的可 食用的酵素产品;酶是具有高度选择性和催化活性的一类蛋白质。该文就酵素和酶的含义进行了归纳与区分,综述了酵素产品的分 类及生产发酵工艺、主要营养及保健功能等方面的研究进展,探究了在其制备工艺中可能存在的安全性风险以及相关制度规范等方 面存在的问题,以规范发酵工艺,并展望了我国酵素食品发展和应用的广阔前景。     

沙棘酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究

本文研究了沙棘酵素发酵过程中总酚、总酸、有机酸等生物活性成分、抗氧化能力(羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力)及菌落数量,利用主成分分析法对不同发酵时间的沙棘酵素进行评价。结果表明:在沙棘酵素发酵过程中,总酚、总酸、抗氧化能力呈先快速上升再动态平衡的趋势;pH、总糖含量呈先快速降低再动态平衡的趋势;沙棘酵素中的有机酸主要以酒石酸、苹果酸、抗坏血酸为主,发酵过程中新形成了马来酸、琥珀酸和没食子酸,且醋酸和琥珀酸随着发酵时间的延长呈现不断增加的趋势。综合评价指标(CEI)分析结果表明:发酵前40 d的CEI呈明显上升趋势,40 d之后上升趋势明显减缓并趋于平稳,说明发酵至40 d,各种代谢指标已基本稳定。对沙棘酵素发酵过程中的菌落总数、酵母菌和醋酸菌含量进行研究,发现沙棘酵素发酵过程中醋酸菌呈先快速上升再动态平衡的趋势,酵母菌呈先快速上升再动态平衡最后缓慢下降的趋势,从微生物的角度反映了沙棘酵素的代谢过程。     

食用植物酵素中多酚类物质的研究进展

多酚是食用植物酵素的特征理化指标之一，具有抗氧化、减脂和抗肿瘤等功效。文章综述了食用植物酵素产品中多酚类物质的组成、影响食用植物酵素多酚物质形成的因素，以及多酚类物质的保健功效，并展望了食用植物酵素多酚类物质进一步的研究方向。     

酵素在农业领域的应用

酵素通常是指以动物、植物和微生物菌类等为原料,通过自然发酵或人工发酵制取得到的含有特定的生物活性物质的产品。酵素的成分包含来自动物、植物和微生物菌类所提供的各种营养素和功能性化学成分,以及发酵生成的一些生物活性物质,包括维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物元素和有机酸,以及γ-氨基丁酸、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等抗氧化成分。酵素中含有的这些活性成分,可以为农作物提供营养物质,促进作物生长发育,有利于茎秆健壮和结实率的提高,同时还有利于适当减少化肥的施用,对“化肥使用量零增长行动”具有重要意义。     

浆果酵素食品发酵工艺及功能特性研究进展

酵素是一种具有特定功效的发酵型产品,其原料来源于动物、植物或菌类。浆果酵素是以浆果类果品为原料,经益生菌等微生物发酵而成的富含多种营养物质和生物活性成分的酵素食品。作为功能食品的浆果酵素符合人们对健康饮食的追求方向,被越来越多消费者认可。本文从自然发酵、接种发酵和酶解发酵方面阐述了当前浆果酵素食品的发酵工艺与各自优势,探讨了浆果酵素中黄酮类、酚类、生物酶、多肽等生物活性物质的含量变化,重点介绍了浆果酵素在抗肥胖、降血糖、改善肠道功能、抗癌等方面的功能特性,分析并总结了浆果酵素食品当前亟需解决的问题和功能机制的揭示,以期为浆果酵素的深入研究提供思路,为后期新产品开发提供技术支撑,促进我国浆果酵素食品产业的发展。     

药食同源植物酵素未来发展探析

<正>酵素是近年来市场上较为火热的一种产品，起源于日本，后传至我国台湾，2000年后传入大陆。传统酵素发酵是以多种果蔬、食用菌加上白糖、赤砂糖等原辅料混合，经长时间自然发酵制成，本质上是一种发酵食品。为规范市场环境，中国生物发酵产业协会于2015年协调相关单位起草了《植物酵素》行业标准，并于2018年实施。该标准明确提出，食用植物酵素是以可用于食品加工的植物为主要原料，     

基于宏基因组分析桑葚酵素的微生物多样性

采用宏基因组技术分析桑葚酵素发酵前、中、后期微生物的丰度及多样性。方法:对桑葚酵素发酵前期(18 d)、中期(42 d)、后期(60 d)的样品进行基因组DNA抽提、PCR扩增及产物纯化、荧光定量、Illumina PE文库制备、Illumina高通量测序等操作,将测序数据优化后分析各分类水平上桑葚酵素发酵过程中细菌和真菌组成及其多样性的变化。结果表明:通过分析生物多样性指数获得桑葚酵素发酵过程中细菌较真菌丰富。在属水平上分析微生物多样性,桑葚酵素发酵过程中的优势菌是乳杆菌属。在发酵前期的优势菌是酵母(92.16%)。本文阐明了桑葚酵素在自然发酵过程中微生物的动态变化及其多样性机制,为后续开发新型人工可控桑葚酵素提供理论基础。     

L-阿拉伯糖酵素功能性研究与分析

正L-阿拉伯糖是国家卫生部2008年批准的新资源食品(现为新食品原料)。济南圣泉唐和唐生物科技有限公司作为全球最大L-阿拉伯糖生产工厂,对于该糖的功能研究一直走在世界前列,尤其是在L-阿拉伯糖抑制蔗糖酶活性和增殖肠道有益菌方面获得了诸多认证。目前唐和唐L-阿拉伯糖已经普遍应用于饮料、酵素、烘焙、牛奶、保健品、医药等领域。酵素是指通过微生物对水果蔬菜进行发酵进而提取的一种含生物活性成分     

食用酵素产品稳定性研究进展

食用酵素是一种含有多种活性物质,有利于人体健康的食品。食用植物酵素的稳定性是酵素新产品开发的关键点和难点之一。目前国内开展了许多植物酵素的稳定性相关研究,但是至今没有系统的归纳和总结。因此本文基于现有文献研究,总结归纳了酵素产品稳定性相关检测模型和评价指标,显示其模型主要有预测货架期动力学模型;稳定性检测指标主要包括感官评价、pH指标、功能检测、活性成分含量和益生菌含量等,其中感官评价和抗氧化性作为稳定性的评价指标居多。影响食用酵素产品稳定性的因素包括生产工艺条件（发育菌种和发酵时间）、食用酵素产品后加工和贮藏环境等,显示通过选育合适菌种或混菌发酵,合理调整发酵时间,选择合适的灭菌和干燥方式等后处理方式,采取低温、避光、无氧的贮藏条件,均有利于提高酵素产品的稳定性。建议后续继续进一步探究优势菌种的选育,后加工技术的研究和酵素加工稳定性规程研究。总之,本文归纳出了食用酵素稳定性评价模型和指标,指出了生产工艺条件,食用酵素产品后加工,贮藏环境对食用酵素稳定性均有较大影响,并提出了提高稳定性措施和建议,为促进食用酵素稳定性及其相关产业的发展提供了一定的理论参考基础和指导。     

桑葚酵素饮料的发酵工艺研究及其质量评价

超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)是重要的生物活性因子。以桑葚为原料,SOD酶活力为指标,单因素及正交试验优化桑葚酵素饮料的发酵工艺。优化后的桑葚酵素饮料的发酵工艺为发酵菌种为醋酸菌,初始糖度14Brix,接种量10%,发酵温度30℃、发酵时间24 h。此工艺条件下制备的桑葚酵素饮料的SOD酶活力达24 122.2 U/m L,比桑葚果汁的SOD酶活力(10 818.7 U/mL)提高了123%。桑葚酵素饮料色泽紫红鲜艳,酸味柔和,口感上佳,具有桑葚果香和醋香,其感官指标、理化指标及微生物指标符合相关国家标准。     

酵素三级发酵与自然发酵过程中SOD活性变化的研究

以单一水果和植物综合果蔬分别为原料,采用自然发酵和植入微生物菌三级发酵,研究两种发酵方式发酵过程中超氧化物歧化酶(SOD)活性的变化。结果表明:植物酵素发酵过程中SOD活性呈先升后降趋势;自然发酵状态下,植物综合酵素的SOD活性比单一水果酵素高,且持续时间长;在发酵过程中植入酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物菌对酵素SOD活性有明显的提高作用。     

咖啡果皮酵素发酵过程中代谢产物与抗氧化功能评价

以咖啡制作过程中废弃的咖啡果皮为原料,利用咖啡果皮表面微生物,在高浓度糖液环境下制备咖啡果皮酵素。研究发酵过程中代谢产物(总糖、总酸、乳酸、醋酸、乙醇、总酚含量)与抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力)之间的相关性,利用主成分分析建立不同发酵时间咖啡果皮酵素的综合指标(comprehensive evaluation index,CEI),确定咖啡果皮酵素发酵状态。结果表明:随着发酵时间的延长,微生物利用糖类等营养物质合成乙醇、醋酸、乳酸等成分,同时使咖啡果皮中的活性物质更好地溶出,蛋白质、总酚含量显著上升,对ABTS+自由基和DPPH自由基的清除能力显著增强;发酵过程中各指标之间具有一定的相关性,其中总酚含量变化趋势与对ABTS+自由基和DPPH自由基的清除能力表现得尤为显著;适当的延长发酵时间有利于提高咖啡果皮酵素综合指标。     

固态酵素食品的研究进展

固态酵素是在液态酵素基础上通过干燥技术得到的富含生物活性的固态食品,可避免液态酵素在加工储存过程中由于酵母菌未灭活,出现炸瓶等不良现象,且具有便于运输,携带方便,耐储存等优点,是酵素研究的主要方向之一。文章总结了酵素的发酵菌种与发酵机理、主要活性成分与功能性、固态酵素的加工工艺及存在的问题,并对我国固态酵素应用前景进行了展望。     

复合蔬菜酵素发酵、后熟过程中理化特性及抗氧化活性的变化研究

为研究植物酵素发酵、后熟过程中的变化情况,该研究以复合蔬菜汁为原料,以植物乳杆菌PMO08为发酵菌种,采用仪器分析等研究方法对复合蔬菜酵素发酵和后熟期间的生物活性成分以及抗氧化活性的变化情况进行分析。结果显示,发酵后,复合蔬菜酵素的浊度、离心沉淀率显著下降,产品稳定性增强,总酚、总黄酮的含量显著提高,·OH、ABTS阳离子自由基清除能力显著提高;在后熟过程中,7种有机酸含量均显著上升,半胱氨酸、谷氨酸含量显著降低,其余游离氨基酸含量显著上升,·O₂^-、ABTS阳离子自由基清除能力显著提高。该研究对复合蔬菜酵素生产过程中的变化情况进行了初步探讨,为该产品的开发和市场推广提供理论依据,为提高该酵素的市场竞争力提供理论基础,促进了酵素产业多元化发展。     

黑果枸杞酵素发酵过程中理化成分变化及微生物类型分析

以黑果枸杞、枸杞、蕨麻、玛卡为原料,经自然发酵制作黑果枸杞酵素。通过检测不同发酵阶段中微生物数量、还原糖、蔗糖、可滴定酸、花青素含量的变化,从而比较与分析自然发酵过程中的理化成分变化与微生物数量变化之间的关系,并筛选出适宜黑果枸杞酵素发酵的优势微生物菌株。结果表明:在发酵15～25 d时,微生物数量达到最高水平,总菌数达2.91×10~9 cfu/m L,酵母菌数达1.83×10~9 cfu/mL,乳酸菌数达0.82×10~9 cfu/mL;在40 d发酵过程中,可滴定酸含量由0.62%升高到2.12%。还原糖含量由14.99%降低到7.69%,蔗糖含量由6.10%降低到0.87%;花青素含量由最初的7.39%降低到第55天的3.14%,保留率为42.5%。经形态学与分子生物学鉴定,筛选出1种酵母菌(库德里阿兹威毕赤氏酵母菌Pichia kudriavzevii)、1种曲霉菌(短青霉菌Penicillium brevicompactum)、2种乳酸菌(乳酸片球菌Pediococcus acidilactici、植物乳杆菌Lactobacillus plantarum)。这将为今后黑果枸杞酵素接种发酵提供特定菌种,并能够调控黑果枸杞酵素发酵过程中的理化成分变化及微生物生长规律。