四合面饼干的研制

以小麦粉、大豆粉、玉米粉、荞麦粉的混合物料为主要原料,研制出一种口感酥松、香甜味美、具有营养保健作用的杂粮饼干。其最佳配方为小麦粉10％、大豆粉10g、玉米粉20g、荞麦粉20g、起酥油20g、白砂糖32g、饴糖2g、鸡蛋5g、奶粉4g、精盐0.5g、小苏打0.5g、碳酸氢铵0.2g、磷脂1g     

发芽玉米酥性饼干的研制

以发芽玉米粉及面粉、糖、油脂等为原材料制作酥性饼干。在单因素实验的基础上,通过正交实验和模糊评价对配方进行优化,从而确定发芽玉米酥性饼干的最优配方。实验结果得到,发芽玉米饼干最优配方参数为:发芽玉米粉40%、色拉油25%、糖粉40%、膨松剂0.8%、淀粉3%、蛋液1%、食盐0.6%、奶油2%、水12%。对饼干品质影响的主次顺序是:发芽玉米粉膨松剂糖粉色拉油。     

无糖玉米荞麦蛋糕的加工工艺研究

以荞麦粉、玉米粉为主要原料,进行无糖杂粮蛋糕的研制。在单因素试验基础上,以感官评定结果为指标,采用响应面法优化加工工艺。结果表明,无糖杂粮蛋糕的最佳配方:以蛋糕粉100 g为基准,木糖醇70%、荞麦粉40%、玉米粉30%、食用油20%。在此配方下,蛋糕的最佳烘焙条件为烘烤温度底火200℃、面火190℃、烘烤时间20 min。     

荞麦饼干品质改良工艺优化及品质分析

以荞麦粉和低筋面粉为主要原料,添加竹笋膳食纤维和大豆分离蛋白对荞麦饼干进行品质改良工艺优化,并对产品进行品质评价及分析。结果表明,荞麦饼干的最佳配方为:低筋面粉与荞麦粉的质量比6∶4,竹笋膳食纤维6%,大豆分离蛋白6%,碳酸氢铵0.4%,白砂糖25%。改良后的荞麦饼干各项理化指标均合格,膳食纤维含量为8.6%,蛋白质含量为12.8%,SEM电镜扫描结果显示,产品组织细密紧致,品质良好,是一种理想的高纤维高蛋白营养强化饼干。     

高蛋白高膳食纤维豆渣饼干的研制

豆渣含有丰富的蛋白质和膳食纤维等营养素,将豆渣粉添加到面粉中,做成饼干,可以改善饼干的营养及风味。本文通过单因素实验、正交实验,结合感官评定及营养成分检测得出高蛋白高膳食纤维饼干的最佳配方为：面粉80 g,豆渣粉20 g,油脂25 g,砂糖15 g,小苏打1.0 g,碳酸氢铵0.6 g,δ-葡萄糖酸内酯1.2 g,食盐0.4 g,水适量。以此配方按特定工艺制作的高膳食纤维高蛋白饼干色泽金黄,口感松脆、细腻,甜味适中且较普通饼干更具豆香味。     

鸡矢藤玉米饼干的研制

以玉米粉、面粉为原料,添加鸡矢藤粉为辅料,研究玉米粉预糊化条件、玉米粉和面粉配比及各辅料添加量对玉米饼干的影响,最后通过L16(45)正交实验确定鸡矢藤玉米饼干的制作配方。结果表明:玉米粉预糊化最优条件为加水量45%,预糊化温度为105℃,时间为22.5min;鸡矢藤玉米饼干的最佳配方为玉米粉与面粉的配比为4∶6,以面粉、玉米粉(面粉+玉米粉=100%)总量为基准添加鸡矢藤粉8%、花生油16%、白砂糖22%、泡打粉1.4%。在此配方下所制得的饼干酥脆,具有鸡矢藤和玉米的风味。     

鸡矢藤玉米饼干的研制

以玉米粉、面粉为原料,添加鸡矢藤粉为辅料,研究玉米粉预糊化条件、玉米粉和面粉配比及各辅料添加量对玉米饼干的影响,最后通过L16(45)正交实验确定鸡矢藤玉米饼干的制作配方。结果表明:玉米粉预糊化最优条件为加水量45%,预糊化温度为105℃,时间为22.5min;鸡矢藤玉米饼干的最佳配方为玉米粉与面粉的配比为4∶6,以面粉、玉米粉(面粉+玉米粉=100%)总量为基准添加鸡矢藤粉8%、花生油16%、白砂糖22%、泡打粉1.4%。在此配方下所制得的饼干酥脆,具有鸡矢藤和玉米的风味。     

奶香豆渣膳食纤维饼干的研制

以面粉、豆渣粉和脱脂奶粉为主要原料,研究奶香豆渣膳食纤维饼干配方。探讨了豆渣粉、油脂、白砂糖和脱脂奶粉的添加量等因素对饼干感官品质和质构特性的影响,确定了各因素的适宜水平。通过正交试验确定了奶香豆渣膳食纤维饼干的适宜配方为面粉88%,豆渣粉12%(面粉和豆渣混合粉为100),脱脂奶粉20%,油脂45%,白砂糖40%,蛋液35%,小苏打0.6%,食盐0.6%。在此条件下制作的饼干色泽金黄,口感酥松,甜味和奶香味适中,具有一定的保健功效。     

杂粮蛋糕的营养分析及配方研究

为了满足现代人的营养保健需求,试验将荞麦粉和黑米粉添加到小麦粉中,以不同配比制作杂粮蛋糕,采用四因素三水平正交试验设计,根据感官评价及营养成分分析,研制出色香味美,高蛋白、高膳食纤维、低脂肪,营养均衡的杂粮蛋糕的最佳配方为:低筋面粉50g,荞麦粉20g,黑米粉40g,白砂糖90g,鸡蛋220g。     

香蕉渣膳食纤维饼干的研制

通过向饼干中添加富含膳食纤维的香蕉渣粉,对影响香蕉膳食纤维饼手品质的主要因素进行了研究.通过单因素试验,确定了各因素的最适条件;再通过正交试验确定了香蕉膳食纤维饼干的适宜配方.试验结果表明,香蕉膳食纤维饼干的适宜配方为:面粉100g,香蕉渣粉12%,油脂18%;白砂糖16%,膨松剂1.2%(小苏打:碳酸氢铵=1:0.4,质量比),奶粉2.6%;食盐0.4%,香精和水适量.