小麦高分子麦谷蛋白亚基与面粉品质

用SDS—PAGE分析了82个中国小麦品种的高分子量(HMW)麦谷蛋白亚基组成,Brabender Farinography对面粉进行粉质测定,发现小麦品质与HMW亚基组成有显著的相关性。根据各条HMW亚基与面粉粉质的关系,对G1u—1各HMW麦谷蛋白亚基进行品质评分,得分较高的有:G1u—1D5 10亚基,G1u—1B7 9亚基、G1u—1AZ~#亚基,与国外小麦品种的分析结果差异较大。每个小麦品种的G1u—1品质得分为其所有HMW亚基得分之和,方差分析发现不同G1u—1品质得分的小麦品种,其粉质特性有极显著差异。从调查的82个小麦品种来看,我国小麦也含有在粉质特性上表现很好的控制G1u—1D5 10亚基合成的基因,但出现频度与国外小麦品种相比要低得多。这可能是我国小麦面粉品质较差的一个原因。     

新收获小麦粉熟化作用对其品质影响的研究

对在 2 0℃和 38℃、1～ 2 3d储存条件下 ,3个品种新收获小麦粉中巯基、二硫键含量进行了测定 ,对其小麦粉的流变学特性和烘焙、蒸制品质进行了测定 ,探讨了新收获小麦粉熟化作用机理 ,及新收获小麦粉流变学特性和食用品质变化 ,为合理利用新收获小麦和面粉品质改良提供了科学依据     

新收获小麦粉熟化作用对其品质影响的研究

对在20℃和38 ℃，1－23d储存条件下，3个品种新收获小麦粉中巯基、二硫键含量进行了测定，对其小麦粉的流变学特性的烘焙，蒸制品质进行了测定，探讨了新收获小麦粉熟化作用机理，及新收获小麦粉流变学特性和食用品质变化，为合理利用新收获小麦和面粉品质改良提供了科学依据。     

中国和法国多种小麦及面粉微量元素分析

通过采用电感藕合等离子发射光谱对１０种法国小麦样品，２种中国小麦样品，７种法国小麦面粉样品以及４种中国面粉样品进行了钙、镁、锌、铁、锰、铜、钼、钾及磷共９种微量元素的含量分析。结果表明：小麦样品中微量元素最高的为磷、钾和镁，其次为钙、铁、锌、锰、铜和钼。小麦面粉样品中微量元素最高的为磷、钾、钙和镁，其次为铁、锌、锰、铜和钼。法国小麦样品中的１号样品（ＴＲＥＭＩＥ）是居第一位的含微量元素量较高的小麦品种，中国小麦面粉样品的１１号样品（标粉）是居第一位含微量元素量较高的小麦面粉样品。其中对人体有益的元素远远不能满足人体的需要。     

小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系的研究进展

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响．γ-麦醇溶蛋白42和γ-麦醇溶蛋白45是通心面硬度和弹性的遗传标记;低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性;小麦面筋中SH＋SS的含量与煮后通心面的表面状况显著相关;在由4A染色体上编码淀粉合成酶的位点上发生突变的小麦品种有良好的面条制作品质．直链淀粉含量偏低或中等的小麦面粉制成的面条品质好;含低粘度淀粉的面团生产出的面条比含高粘度淀粉的面团生产出的面条口感好;确定在淀粉中淀粉合成酶的存在是预测面粉溶涨特性的间接方法．     

芽麦蛋白质变化的研究

本研究针对两种不同品种的发芽小麦,对其面粉的α—淀粉酶活性、面团的物理特性、蛋白提取组分、面粉和各种组分中游离巯基及芽麦的沉降值与烘焙品质间的关系进行分析研究,发现不同小麦受湿时间的蛋白质变化对芽麦品质有着极为重要的影响。     

喷油抑尘对小麦制成品面粉品质的影响

通过对添加不同剂量（０,１００ ,２００ ,４００ ,６００ ,８００ ｍｇ／ｋｇ） 的食品级白色矿物油的小麦在不同储存阶段内（７６ ,１０６ ,１３６ 天） 的研磨特性和面粉的质量指标的研究,发现在不同储存期内添加不同剂量小麦样品的出粉率和面粉的湿面筋含量差异不显著,面团特性（ 揉和特性和拉伸特性） 变化亦不大,只是面粉的白度略有下降,灰分稍有增加。     

用法国面粉制作中国传统食品馒头的尝试

通过分析法国小麦面粉的流变学特性及制作中国传统食品馒头,比较了７种法国小麦面粉的馒头蒸制品质。实验表明,７种法国小麦面粉均适合制作馒头,其中高级面包粉为最佳。     

用法国面粉制作中国传统食品馒头的尝试

通过分析法国小麦面粉的流变学特性及制作中国传统食品馒头,比较了７种法国小麦面粉的馒头蒸制品质。实验表明,７种法国小麦面粉均适合制作馒头,其中高级面包粉为最佳。     

小麦胚乳中蛋白质组分分布及其对面团流变学特性影响的研究

在不同制粉生产线上,按系统制取不同小麦品种的面粉样品,对每个样品分别进行蛋白质组分测定与分析,并对9023样品进行了面团流变学特性的实验.结果表明:小麦胚乳由内向外,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分含量呈现逐渐增大的分布趋势,清蛋白在接近皮层时增加的趋势才显现出来,而胚乳内心部分无明显规律;蛋白质组分对面团流变学特性的影响是:面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数与谷蛋白含量呈现显著或极显著正相关;面团延伸度与醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现极显著正相关,面团的拉伸曲线面积与谷蛋白含量也呈现极为显著正相关.     

小麦中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质关系的研究进展

小麦中面筋蛋白含量和质量与小麦的品质及食品的加工品质有很大的关系，其中麦谷蛋白聚合体的组成、分子量的分布或麦谷蛋白大聚合体含量被作为育种早代材料的品质性状选择的一个可靠的生化指标。但是对于面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响研究甚少，因此分析麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响，建立面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质的关系是一种研究趋势。     

小麦粉中游离脂含量对白盐面条品质的影响

利用分离重组手段,通过往面粉中添加由其自身分离所得的游离脂,配成面粉脂含量超出常规小麦品种的系列梯度混合粉,制作成典型的中国机制白盐面条,用TA-XT2i质构分析仪测定生、熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验,用色差仪测定面片的色泽.结果表明:游离脂含量增加时,面片亮度值(L*)逐渐减小而红度值(a*)和黄度值(b*)逐渐增加;面条的最佳蒸煮时间和干物质损失率均降低;生面条随脂含量增加硬度增加,而弹性显著降低;面粉中脂含量增加时,熟面条的硬度和延伸距离增加,弹性、黏聚性和回复性均有所降低.     

小麦中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质关系的研究进展

小麦中面筋蛋白含量和质量与小麦的品质及食品的加工品质有很大的关系,其中麦谷蛋白聚合体的组成、分子量的分布或麦谷蛋白大聚合体含量被作为育种早代材料的品质性状选择的一个可靠的生化指标.但是对于面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响研究甚少,因此分析麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响,建立面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质的关系是一种研究趋势.     

储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究

将4个小麦样品在40℃条件下储藏一定时间,从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理．结果表明小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基,在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白,麦谷蛋白大聚体含量增加,从而引起面粉品质的变化．非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用．     

储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究——小麦储藏过程中蛋白质的变化与面粉品质变化关系机理的探讨

将 4个小麦样品在 40℃条件下储藏一定时间 ,从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理 .结果表明 :小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基 ,在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白 ,麦谷蛋白大聚体含量增加 ,从而引起面粉品质的变化 .非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用     

储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究—小麦储藏过程中蛋白质的变化与面粉品质变化关系机理的探讨

将4个小麦样品在40℃条件下储藏一定时间,从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理。结果表明：小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基,在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白,麦谷蛋白大聚体含量增加,从而引进面粉品质的变化,非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用。     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

吹泡示功仪测定小麦品质浅析

应用吹泡示功仪测定并绘制了１２种小麦样品或面粉的吹泡示功图，通过分析所测参数及其与烘烤品质的关系，表明使用吹泡示功仪测定和分析小麦品质是一种较好的科学方法，它可以比较全面且直观地测定小麦面粉的强度、弹性和延伸性，从而可以推测和确定小麦品种的应用范围，对科学、准确和全面评价小麦面粉品质具有一定的实用价值     

一种微量有效检测小麦面粉筋力的方法

分别用水和乳酸作为溶剂提取小麦面粉中的相关蛋白,根据提取的蛋白含量与面粉筋力之间的相关性,建立初步评定面粉筋力的方法。结果表明:小麦面粉中水溶性蛋白占面粉总质量的比值(Gw)与面粉筋力之间的相关系数达到0.989 7,而酸溶性蛋白占面粉总质量的比值与面粉筋力之间的相关系数为0.800 4。小麦面粉中水溶性蛋白占面粉总质量的比值大小分为3段,即当Gw≤0.925时为低筋面粉;0.925Gw1.054时为中筋面粉;Gw≥1.054时为高筋面粉。经验证,该方法简便、有效,能够为小麦面粉在线检测提供借鉴。     

吹泡示功仪测定小麦品质浅析

应用吹泡示功仪测定并绘制了１２种小麦样品或面粉的吹泡示功图，通过分析所测参数及其与烘烤品质的关系，表明使用吹泡示功仪测定和分析小麦品质是一种较好的科学方法，它可以比较全面具有直观地测定了小麦面粉的强度，弹性和延伸性，从而可以推测和确定小麦品种的应用范围，对科学，准确和全面评价小麦面粉品质具有一定的实用价值。