日本米醋酿造中耐醋酸杂菌的生态及其防治

食醋酿造是以酒类等含酒精醪为原料,经醋酸菌使酒精氧化为醋酸的工艺过程。但是,谷类原料制成酒必须经过蒸煮、糖化及酒精发酵等工艺过程,果汁原料变成洒则必须经过酒精发酵工艺过程。上述工艺均与主体微生物曲菌和酒精酵母有密切关系。     

浅谈木薯干原料生产酒精杂醇油的生成及提取

木蕃干淀粉含量高,用做酒精原料出酒率高,是制造酒精的好原料,但木蕃干生产酒精杂质含量较高。木蕃干含蛋白质少,发酵过程中产生很多杂醇油,这些杂醇油在精馏塔内不易提出,塔内杂醇油含量高,影响生产操作,影响酒精质量。本文仅就木蕃干原料生产酒精杂醇油的生成及提取提出几点认识: 一对木薯干原料生产酒精产生杂醇油的认识杂醇油是在酒精发酵过程中和酒精、二氧化碳同时生成的。杂醇油的生成与原料品种、生产用菌种、生产工艺等诸多因素有关,原料在诸多因素中是主要因素之一。首先     

酶制剂在固态酿醋生产中的应用

在食醋酿造过程中,所使用的淀粉质原料要经过糖化、酒精发酵,醋酸发酵几个阶段,才能生成食醋的主成份乙酸。其中糖化过程是在糖化剂中酶的作用下完成的。生产上选用适宜的糖化剂,并创造一定的糖化发酵条件,对于食醋成品的风味质量及原料利用率都有至关重要的影响。 传统酿醋工艺所使用的糖化发酵剂是大曲或小曲,其能赋于成品以丰富的滋味与良好的     

全俄食品生物技术科学研究所在酒精生产领域的科研工作

俄国酒精工业某些方面的技术水平处于世界领先的地位。全俄食品生物技术科学研究所主要技术科研方向是；提高粮食利用率，同时开发更加节约原料的原料的工艺和无废物排放生产工艺，进一步提高产品品质量并改善环境污染。该所在高温、高产酿酒酵母菌种，涡流均质，快速浓醪发酵，霉变粮脱毒、黑麦制酒精、蒸馏废水回用，酶制剂生产等酒精相关工艺开发方面有很多高水平的科研成果。     

浅谈酒精生产应用低温蒸煮浓醪发酵工艺应注意的问题

以淀粉质原料发酵生产酒精的传统工艺:原料→粉粹→高温蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→酒精。此工艺采用高温蒸煮来破坏植物细胞间组织和细胞壁,使淀粉溶解并释放出来,以利于淀粉酶的作用。因此,蒸煮这道一工序是必不可少的。 当前,我国酒精厂家大都采用高温蒸煮工艺(温度在130～135℃),这种工艺能源消耗大,约占全部酒精生产能耗的30～40％。因此,要降低酒精生产的能源,必须改进蒸煮工艺。最近几年,我国研制的酒精低温蒸煮浓醪发酵工艺获得成功,蒸煮温度降为85     

干白葡萄酒工艺研究进展

干白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要决定源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件,这也是近年来各国干白葡萄酒工艺研究     

淀粉质原料无酸发酵生产酒精新技术

传统工艺中 ,以淀粉质为原料发酵酒精的生产过程 ,控制不染菌是首要的问题 ,这一问题如果处理不当 ,很容易造成发酵失败。但在大生产中要使发酵过程达到完全无菌条件是不现实的 ,只能做到相对无菌。通常 ,人们总是在发酵醪中加入一定量的浓硫酸以调节 p H值 ,利用酵母菌对溶液中氢离子的耐受性强于常见杂菌这一特性 ,达到抑制杂菌的生长繁殖。但是大量使用浓硫酸 ,不仅容易造成设备腐蚀严重 ,而且还会增加废液处理难度 ,特别是在酒精废液厌氧处理过程中 ,会对甲烷菌造成影响 ,并使环保资金投入增加。针对传统的淀粉质原料生产酒精工艺中 ,…     

答疑解惑

问:液态深层发酵制醋工艺中酒精发酵的关键点应如何控制?答:在液态深层发酵制醋工艺中,酒精发酵是一个关键阶段,酒精发酵的成功与否将直接决定转酒率的高低,从而影响转酸率、原料利用率。可以说良好的酒精发酵是酿造优质高产液态醋的重要保障。一般酒精发酵完成的工艺参数指标为酒精含量6%以上、残糖(外观糖)0.5゜Bx以下(残糖为0最佳)、总酸0.5g/100mL以下。但影响发酵完成的因素却很多,主要有原料处理情况,酒母罐、酒精发酵罐灭菌,酒精酵母扩大培养,前、后期发酵控制等方面。原料处理:主要将大米、小米等原料通过淀粉液化酶、糖化酶的作用…     

复合型酒精发酵促进剂在淀粉质原料酒精发酵废液回用中的应用

本文探讨添加复合型酒精发酵促进剂对淀粉质原料酒精发酵废液回用的影响,从发酵过程中酵母数、成熟醪酒份等方面进行对比,表明在废液回用生产酒精实验中添加复合型酒精发酵促进剂能使酵母在较恶劣的生存条件正常生长,保证酒精发酵的正常进行。     

食醋生产中如何搞好酒精发酵

酒精发酵,就是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内一系列酶的作用生成酒精的过程,在食醋生产中是一道十分重要的工序。酒精发酵好坏,直接影响醋酸发酵结果,因此如何采用合适工艺制取高质量酒醪是引起酿造工作者高度重视的问题。食醋生产中酒精发酵分为液态法和固态法两种。     

原池浇淋发酵浸出法生产酱油是当前发展的方向

酱油发酵是酱油生产过程中的重要工序,发酵方法、工艺操作直接或间接影响着酱油的风味质量和原料利用率,同时也影响着社会效益和经济效益,因此,发酵方法是极其重要的生产环节。 发酵方法是将制成的大曲,加入一定量的盐水经搅拌装入发酵罐或发酵池(缸)中进行保温发酵,使米曲霉生成的各种酶系,对原料进行分解,使蛋白质复成氨基酸,使淀粉复成     

活性干酵母应用于食醋制酒试验报告

一、概述我厂酿造食醋制酒是以大米为主要原料,其工艺采用酶法液化加入糖化剂后再接入一定量的大酒母进行酒精发酵。因此,酒母培养质量优劣直接关系到酒精生成量。由于酒母培养过程中常受菌种、气温、设备等方面的影响,易导致酒母衰老、染菌、酵母细胞数和发芽率下降,使制得的酒液酸度高、残糖高、酒精度不稳定,从而影响醋产量。     

白薯生淀粉酒精发酵的特殊方法

近年来作为代用能源,酒精发酵受到重视。用淀粉为原料,常规的酒精发酵工艺,为了使原料液化和糖化,蒸煮是必须的。它需要消耗整个工艺的30—40％的能源。Vtda和他的同事从事生淀粉生产酒精,已研究用黑曲霉酶制剂,将原料液化、糖化和酵母发酵一步法简单工艺,使之节省用于蒸煮的能源费;他也报导了根霉淀粉酶制剂无蒸煮白薯发酵酒精的工艺。本文报导用肋状拟内霉淀粉酶无蒸煮发酵白薯生产酒精的结果。     

酒精-沼气双发酵耦联工艺提高酒精产量机理解析

在酒精-沼气双发酵耦联工艺中,将沼液和酒糟的混合水回用于酒精发酵过程,不仅可为酒精发酵提供氮源,减少外源氮源添加,还可以降低代谢副产物甘油的生成,提高酒精产率。经分析,乙酸铵是混合水中主要的氮源物质。文中比较了乙酸铵与硫酸铵、氯化铵2种氮源物质对酒精发酵的影响,以揭示酒精-沼气双发酵耦联工艺对酒精发酵效果影响的机理。结果表明,相较于其他2种氮源,乙酸铵为氮源时,酒精发酵时间最短、乙醇产率最高、副产物甘油产量最低。这说明酒精-沼气双发酵耦联工艺中混合水中的乙酸铵是提高酒精产率的主要原因。进一步的研究表明,乙酸铵作为氮源对酒精发酵的正面影响的主要原因在于乙酸铵中乙酸根的存在。     

提高食用酒精感官质量的探讨

食用酒精标准GB10343—2002的发布执行，提高了食用酒精理化感官质量的要求，用达标酒精生产白酒，提高了其安全性和感官质量指标。在酒精生产过程中，应选择质量好的原料，采取中低温蒸煮工艺，避免发酵过程染杂菌，及改造蒸馏工序的设备和工艺等，以提高酒精质量，达到新标准的要求。(小雨)     

白兰地的蒸馏理论

白兰地中的挥发性化合物有的来源于葡萄原料,有的在发酵过程中形成,通过蒸馏进入粗馏白兰地,形成白兰地特有的香味,在蒸馏过程中,低沸点成分不发生化学变化,含量基本保持不变,高沸点成分要发生化学变化,有些物质的含量有所增加或减少,有些物质将重新形成,显著增长的是醛（74％）和酯类（17．4％）,此外,蒸馏过程中还发生物质的分解,由于高温,中间氧化剂和溶解氧的存在,使酒精氧化成乙醛和乙酸,酯化作用的同时发生酯的分解,用铜,铁蒸馏釜蒸馏,挥发性成分形成多,用玻璃烧瓶蒸馏,挥发性成分形成少。     

枣酒中甲醇含量与生产工艺条件相关性的研究

本文对枣酒生产的工艺参数－蒸料时间、发酏温度、入池酸度，发酵周期等与枣酒中甲醇含量的相关性进行了研究，试验结果表明在枣酒发酵中使用新鲜无霉变的原料，适当延长蒸料时间，降低入池酸度和采用低温发酵，均有降低枣酒中甲醇含量的含量，发酵期的长短对枣酒甲醇含量影响不明显。     

酒用酸性蛋白酶在酒精生产中应用技术的研究Ⅱ.三角瓶发酵试验

探讨了酒用权性蛋白酶在酒精发酵中的作用。试验结果表明,在酒精发酵中添加适量的酸性蛋白酶可起到缩短发酵周期和提高原料出酒率的作用。酸性蛋白酶的最适使用工艺为：在发酵开始时加入酸性蛋白酶添加量为每ｇ原料１４ｕ,初始ＰＨ４．０～６．０,主发酵温度３８℃,发酵周期４８～６０ｈ。     

谈谈浓香曲酒生产的入池淀粉浓度

1　调节入池淀粉浓度的作用浓香曲酒的生产 ,在不同季节、不同生产情况下 ,合理调节入池淀粉浓度 ,可以有效地控制入池粮醅的升温、升酸幅度 ,使粮醅的发酵过程向着工艺要求的方向进行 ,从而获得较好产量、质量的酒。2　影响入池淀粉质量的因素2 1　原料所用高粱应新鲜 ,颗粒饱满 ,无杂质、无霉变、无虫害、无污染等。如果使用杂质较大的原料 ,就会直接影响曲酒的产量。如果使用了变质、污染的原料 ,会给酒带来邪杂味 ,而影响酒的质量。情况严重的 ,还会危害饮酒者的身体健康。2 2　原料粉碎粒度在浓香曲酒生产中 ,原料的粉碎粒度 ,也应…     

固态酿醋生产工艺的改进

食醋是一种深受人们喜爱的酸性调味品，在人们生活中占有极其重要的地位。其生产工艺主要是以淀粉质和蛋白质类为原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵等一系列较为复杂的工艺酿制而成。传统的酿醋工艺所使用的糖化发酵剂为大曲、小曲、鼓曲、酒母。培养各种曲、酒母的工艺比较复杂，受外界因素影响大，质量不稳定，从而影响产品质量。同时该工艺生产周期长，耗粮多、成本大，设备利用率低，出品率低。随着现代生物技术的发展，酶制剂已应用于发酵工业生产中，并取得了一定的效果。为了提高原料出醋率，在不太影响产品质量的情况下，我们以糖化…