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1.
啤酒发酵分为主发酵和后发酵(又叫贮酒)两个阶段,麦汁经过啤酒酵母的正常发酵后,成为尚未成熟的嫩啤酒,接着经过一段时间的贮酒(或陈酿),使其后熟,经过滤包装后即成为成品啤酒。但是啤酒在发酵过程中经常会出现发酵异常现象,由于发酵异常,从而导致啤酒风味、口感等方面出现质量问题。通过对啤酒发酵中存在的一些常见异常发酵进行研究,并提出相应的处理办法,使企业的损失减少到最低程度。 相似文献
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发酵度是啤酒成品理化指标中重要的一个,在麦汁原浓一定的情况下,成品发酵度的高低就决定了啤酒成品的最终残糖含量和酒精含量。何时,啤酒的发酵度高低,对啤;酋的口感和保存期也有一定的影响。发酵度低的啤酒喝起来不会爽口、有甜味,如果在瓶颈空气含量较大的情况下很容易就氧化变酸,从而影响保存期,发酵度太高,则会造成啤酒口感淡薄,回味不够。因此,控制啤酒成品的发酵度对稳定啤酒的质量是极为重要的.影响发酵度的因素有麦计组份、酵母特性,发酵工艺以及对发酵工艺的执行情况。而最重要的是麦汁组份和酵母特性。发酵过程中如… 相似文献
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制造啤酒的核心是发酵,发酵能否顺利完成,影响是诸方面的。在多年的生产实践中,控制好啤酒发酵过程中的染菌机会,减少杂菌污染,是啤酒发酵技术质量管理中的重要一环。在啤酒发酵生产中,工艺管路,车间环境,设备器皿,酵母菌种,麦汁等,都是杂菌污染的来源。只有有... 相似文献
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啤酒发酵温度越高,酵母代谢速度越快,能明显缩短发酵周期,但同时也使得影响啤酒风味的高级醇类,酯类,酮类物质的增加,啤酒口味变坏。增加发酵的压力能够改善啤酒由高温发酵所带来的不良因素的影响,从而获得较短的发酵周期和满意的啤酒风味质量。 相似文献
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研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标,可以很明显地看出,上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性,并且,与未经瓶中二次发酵的啤酒相比,经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加,且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同,其风味稳定性也相差较大。 相似文献
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啤酒废酵母可以代替活性干酵母作面团发酵剂,采用黑达克(Hayduk‘s)面团测定法测定了啤酒废酵母和活性干酵母的发酵力,结果表明,活性干酵母的发酵力在500-550ml,而啤酒废酵母的发酵力在550-700ml,后者发酵力高于前者,用作面包发酵试验,产品结构疏松,质地柔软,孔隙大小均一,不粘牙,略有酒花香,啤酒废酵母可用五面团发酵,且发酵力优于活性士酵母。 相似文献
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在啤酒酿造过程中的麦芽粉碎阶段和主发酵阶段添加桃金娘,探讨不同的桃金娘添加方式对啤酒产品的理化成分、抗氧化活性、香气成分和感官特性的影响。结果表明,在桃金娘啤酒的发酵过程中,添加了桃金娘的粉碎组和主发酵组的发酵度均高于未添加桃金娘的对照组,且S-189啤酒酵母的发酵能力强于S-04啤酒酵母。与粉碎阶段添加桃金娘和未添加桃金娘的啤酒相对比,主发酵阶段添加桃金娘的啤酒发酵度最高,对DPPH、ABTS和羟基自由基的清除率也为最高。同时,3组啤酒样品中检测到的香气成分中酯类、醇类和酸类占比最高。在感官评价上,主发酵阶段添加桃金娘的啤酒果香味丰富、口感协调,其感官评价总分显著高于粉碎组和对照组。 相似文献
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由于啤酒淡旺季生产的不平衡性,往往造成旺季啤酒供不应求,淡季啤酒供过于求,啤酒生产设备闲置。为了在旺季增加产量又要减少投资,各啤酒工厂纷纷采取一些措施缩短酒龄,比如筛选快速发酵的菌种,采取高浓发酵后稀释,以缩短发酵及贮酒时间。下面以在稳定产品质量的前提下如何缩短“酒龄”谈一些看法。 相似文献
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调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨宋来新泉阳林业局啤酒厂(吉林浑江市泉阳134505)关键词啤酒,麦汁,酵母,发酵期,质量在啤酒生产中,想缩短发酵周期,提高设备利用率,还要确保啤酒质量,酵母很难适应,特别是啤洒酵母凝聚性强,发酵速度和发酵度低,我们决定通... 相似文献
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通过向下面发酵啤酒加入焦糖色(三级)或黑啤司陶特(stout)来评价美拉德产物(类黑精)和着色焦糖化产物对下面发酵啤酒风味稳定性的影响。利用自旋捕集剂和电子自旋共振法(EsR)检测,发现添加焦糖色或司陶特的下面发酵啤酒形成自由基的迟滞时间缩短了,同时亚硫酸盐的含量也有所降低。在Fenton反应引发的形成自由基模拟体系中,焦糖色增加了自由基含量,而司陶特却降低了自由基的含量,但不少于下面发酵啤酒。在30℃暗光下将分别混有焦糖色和司陶特以及无添加物的下面发酵啤酒进行贮存实验,观察到焦糖色和司陶特对下面发酵啤酒的强氧化影响。随着贮存时间的增加,啤酒的ESR迟滞时间直线缩短,同时啤酒中的亚硫酸盐含量成指数降低。 相似文献
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采用原生质体融合法选育优良啤酒酵母 总被引:1,自引:0,他引:1
采用原生质体融合法改造啤酒酵母,使其不改变啤酒发酵特性的同时具糖化大分子糊精的能力,提高了啤酒发酵度,生产出高发酵度,淡爽型普通啤酒。 相似文献
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传统啤酒酿造采用纯种酵母发酵,但使用单一酵母菌种发酵,无论在发酵性能还是在啤酒风味方面都存在一定的局限性。本文阐述了利用两种不同性能的酵母菌种混合发酵,研制出一种具有典型水果香味的淡爽型啤酒,同时解决了发酵过程中采用高辅料比时双乙酰还原慢、发酵度偏低及酵母凝聚性差等问题,从而起到优势互补的作用。 相似文献
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酸啤酒正在被越来越多的消费者接受,也正在成为啤酒企业多元化布局的方向之一。该研究在不添加外源风味物质的前提下,基于啤酒双酵母混合发酵体系,将耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组合按照10∶1同时接种进行啤酒发酵,耐热拉钱斯氏酵母的发酵过程可产生一定量的乳酸(1.5~1.8 g/L),降低酒液pH值(3.3~3.4),得到酸味柔和的新型酸啤酒。相比于单一菌株发酵,双酵母混合发酵酸啤酒体系的风味物质产量都有所提高,产生了更多乙酸异丁酯和乙酸异戊酯等酯类物质,增强了酸啤酒的水果香气,果香馥郁、爽口协调,对啤酒的质量产生了积极影响,并且减少了糖化锅酸化等工艺操作步骤,实现更快速的发酵和稳定的过程控制,促进了酸啤酒的大规模生产应用。 相似文献
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快速测定啤酒酒精度和真正发酵度的方法 总被引:15,自引:1,他引:15
介绍了一种快速测定啤酒中酒精含量的方法,并且建立了啤酒发酵过程中酒精含量与真正发酵度之间的关系,由此可以计算啤酒的真正发酵度。 相似文献
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以青岛酵母为出发菌株,进行单细胞分离培养,通过细胞形态大小测定、低温发酵能力测定、凝聚力测定、EBC发酵测定和死灭温度测定,得出12#为啤酒发酵的优良菌株;该菌株用于大生产,性能良好,可提高啤酒发酵度和啤酒质量。 相似文献
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啤酒根据杀菌方法分,可分为鲜啤酒和熟啤酒。无论是鲜啤酒还是熟啤酒,所用原料是一样的,都是用大麦、酒花、水、淀粉辅助原料和啤酒酵母发酵而成。其不同之处就在于:鲜啤酒没经过杀菌,在鲜啤酒中还存有活酵母,易出现浑浊沉淀,所以鲜啤酒适宜短期低温10℃以下保管。而熟啤酒经过杀菌,发酵时间较长,稳定性较好,保管时间较长,可达六个月。 相似文献