新型啤酒稳定剂对啤酒蛋白质吸附特性的研究

研究了新型啤酒稳定剂BFSA对啤酒蛋白质的吸附特性,初步探讨了BSFA吸附蛋白的作用机理。FT-IR图谱分析可知,BFSA表面含有Si-O-Si键,且含有O-H键。研究了时间、温度、蛋白质浓度对BFSA吸附的影响,发现吸附平衡时间在1 h左右,BFSA吸附啤酒蛋白质量随温度的降低而升高,随着初始蛋白质浓度的升高而升高。研究了BFSA吸附啤酒蛋白质的吸附等温线、动力学和热力学模型,发现BFSA对啤酒蛋白质的吸附等温线更符合Freundlich方程;对啤酒蛋白质的吸附过程更符合准二级动力学方程;由热力学参数ΔG0说明啤酒蛋白质在BFSA表面的吸附为非自发的,ΔH0说明吸附过程是放热的,ΔS0说明吸附是熵减过程;活化能(E)为26.28 kJ/mol表明BFSA吸附啤酒蛋白质是物理吸附;吸附过程放热为6.62 kJ/mol表明该吸附过程的主要作用力可能是范德华力、氢键和疏水作用。     

FKS家族基因对酿酒酵母压力耐性的影响

FKS作为1,3-β-葡聚糖合成酶基因家族,对维持酿酒酵母细胞壁有重要作用。为探究FKS家族基因对酿酒酵母细胞抗逆性及其合成乙醇的影响,通过同源重组的方法分别构建了FKS1、FKS2和FKS3基因的缺失菌株,并比较重组菌株和原始菌株的性能差异。结果表明,FKS1缺陷菌株细胞壁的1,3-β-葡聚糖含量低于原始菌株60%,生长性能、抗胁迫性以及合成乙醇能力都较差。FKS3缺陷菌株的生长性能和胁迫性能与原菌株相似,在发酵环境中抵抗外界环境能力和合成乙醇能力优于原始菌株。因此,FKS1基因对维持酵母细胞活性和抗逆有重要作用,而FKS3基因对抗逆有负面作用。     

响应曲面法优化麦芽中β-淀粉酶提取工艺的研究

通过实验比较大麦发芽前后β-淀粉酶活力的变化及影响麦芽β-淀粉酶提取的主要因素.在单因素实验基础上,采用Box-Behnken设计中的五因素三水平的响应曲面分析法,建立了麦芽中β-淀粉酶提取的二次多项数学模型,考察了各因素对β-淀粉酶提取的影响.结果表明,大麦发芽第3d β-淀粉酶活力最大;β-淀粉酶提取优化工艺条件为:料液比1:17、温度44℃、缓冲液pH6.4、提取时间2.3h,还原剂用量1.64g/L;在此工艺条件下,每克绝干麦芽提取得到的β-淀粉酶酶活为1230.22U.     

蚕豆酱中白点物质的分析

成品蚕豆酱随着货架期的延长,在豆瓣表面及其瓶壁上会出现一些乳白色硬质圆粒状小点,有时呈较大的片状结构.通过对白点物的研究分析,发现其主要成分为氨基酸,由大量的酪氨酸和少量的苯丙氨酸组成.在此基础上,对酪氨酸在不同溶液中的溶解度进行了研究.     

大数据时代下的啤酒产品多元创新

近年来,中国进口啤酒及精酿啤酒(个性化啤酒)销量急剧增长。与此同时,国产啤酒产销量持续下降。伴随着生活方式的转变与消费需求的日趋多元化,新一代啤酒消费者的个性化需求亟待满足。啤酒行业不断进行技术革新,扩充啤酒品类,组合啤酒产品,以满足消费者不断增长的对更丰富品类啤酒产品的新需求。为保持中国啤酒行业稳定增长,啤酒企业必须快速抓住新一代啤酒消费者的消费需求,并不断吸引新的消费者。因此,大公司必须致力于产品创新,改善服务及提升顾客消费体验。文章基于生命周期动态管理和对当前大型啤酒厂的优势和产品创新的劣势分析,探索了大数据时代下以消费者为中心的啤酒产品多元化创新方式,以响应新时代和新消费的挑战。     

国内啤酒有机酸组成及其综合评价

有机酸是对啤酒质量(口感和稳定性)有重要影响的一类物质,本文通过采用HPLC法测定国内市售的20种啤酒中主要有机酸的含量,且采用统计学中多指标综合评价法,建立了以6种有机酸(丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸)为指标综合评价啤酒的方法。通过该方法可以对啤酒或者试验样品进行整体性比较和“优劣”排序,对研究啤酒中有机酸类物质的组成有重要意义。     

反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定异构颗粒酒花中的异α-酸

利用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)研究异构颗粒酒花中异α-酸的测定方法.结果表明:当检测波长270nm、流动相为甲醇:水:磷酸(85%):EDTA(ethylene diamine tetra aeeticacid)二钠盐(0.2mol/L)(770:210:5:1)、流速为1.0ml/min时,方法的精密度为1.09%,外加标回收率91.4%～97.1%之间.RP-HPLC的色谱柱为EC 250/4 Nuclesoil,100-5 C18(4.0×250nm,5 μm),保护柱为CC 8/4 Nuclesoil 100-5 C18.该方法可以简便、准确地测定异构颗粒酒花中异α-酸含量.     

一个评价啤酒老化程度的新指标--DPPH清除率

啤酒具有一定的内源性抗氧化能力可以清除自由基.利用分光法测定啤酒对DPPH自由基的清除率,来表示啤酒的抗氧化能力,以评价其老化程度,结果显示清除率与老化程度之间有相当高的线性相关性.与TBA法对应,分别考察同一品牌经强制老化啤酒、经自然贮存的啤酒、不同生产批次的啤酒和不同品牌啤酒,该法显示出极强的优越性,尤其是用于评价不同品牌啤酒的老化程度.     

无机离子影响啤酒口感机理的初步研究

[目的]考察无机阳离子Ca2+、Mg2+、K+、Na+和无机阴离子Cl-、SO2-4对啤酒口感的影响,并对其作用机理进行初步探讨.[方法]采用核磁共振(NMR)检测方法,对不同离子浓度啤酒样品中质子化学位移进行分析.通过感官品评对啤酒样品整体口感协调性进行评价,然后将品评结果与核磁共振检测结果比对来说明利用质子化学位移考察啤酒口感差异的可能性.[结果]无机离子对啤酒体系中的氢键结构的形成起到促进或破坏的作用.口感较好的样品,其核磁共振图谱中羟基质子化学位移相应较大,反之亦然.[结论]口感品评结果与质子化学位移间具有很好的符合度.从氢键缔合的角度来解释无机离子影响啤酒口感的作用机制具有很大的可行性.     

啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响

醇水饮料中易于形成各种氧键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究.乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化.啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%-40%左右的影响,即会减弱醇水氢键的缔合.相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高,且随着稀释率的增加,羟基质子化学位移逐渐减小.啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡-增强-平衡-增强-极点-减弱-平衡的变化过程.水化14h左右达到极点.