不同烹调法对常见蔬菜中Vc保存率的影响

采用2,4-二硝基苯肼法,测定了经不同烹调技法处理后的几种常见蔬菜中的Vc含量.结果表明:不同的烹调技法及加热时间的长短对蔬菜中的Vc造成不同程度的损失,并呈现出一定的规律性.     

酱爆和酱烧之异同

酱爆为爆的一种烹调方法，而酱烧属于烧的一种烹调方法。但是，在实际操作中，一些事厨者混为一谈，致使做出的菜品不伦不类。为此，笔者根据教学体会和实际经验，谈点浅见。     

甲鱼炒爆拌

甲鱼富含多种维生素，具有增补气血、防癌等功效。随着近年来中华鳖的大量养殖，甲鱼不再只出现于高级筵席，而是餐桌上常见的美味，不过在烹调方法上一般只是烧(如一品甲鱼、土豆烧甲鱼等)、炖(如药膳炖甲鱼、野生菌炖甲鱼等)，略显单调。前段时间，我根据养殖甲鱼质地嫩、易熟的特性，结合川菜的烹调技法，推出了炒、爆、拌甲鱼系列菜，使甲鱼销量大增，受到老板和食客们的好评。在这里，介绍几款给大家，仅供参考。     

滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜肴烹调方法.它应用广泛,适用范围广,是日常烹调中不可或缺的加热成熟方法.滑炒的成菜特点是:滑、嫩、爽、亮.与其它烹调方法相比,它具有制作速度快,操作迅速,卤汁紧裹主配料,盘中菜吃完后只可以留有一层薄薄的油的特点.对滑炒技法的全过程进行研究,总结其规律,可以更好地为烹饪教学、科研、生产服务.     

学做爆乌花

<正> 从厨之前,对烹调知之甚少,以为烹调就是跟在师父后面照葫芦画瓢。从厨二年有余,方才明白,烹调是在科学知识的指导下进行的一项复杂、细致、技术性很强的工作。在学习期间,印象较深的要数学做爆乌花,以下是我对爆乌花的点滴心得和体会,有不足之处,敬请批评指正。 原料:鲜墨鱼600克 葱末5克 姜末5克 蒜末3克 水发玉兰片25克 绍酒5克 味精1克 精盐     

连云港名菜爆乌花的工艺与营养分析

爆乌花是连云港著名的地方名莱，依据热量平衡原理，通过对乌片剞刀深度、角度和乌花生坯焯水时间、水温、水量的测定与分析，以及爆乌花时调味方法与烹调火候运用的分析，爆乌花莱的营养成分分析，从而得出制作爆乌花的最佳工艺方案。     

宋代文人画在磁州窑铁绣花装饰上的美学体现

宋代磁州窑陶瓷装饰以铁锈花绘画装饰最为突出,它创造性地以中国传统绘画的技法,生动的将花卉、人物、鸟兽、书法等绘制在瓷器上,充分体现了宋代文人画的美学体现,发展了我国继唐代长沙窑以来的瓷器彩绘技法和题材,为宋以后的青花和五彩瓷的出现奠定了基础。     

激枣庄特色烹调法

<正> 鲁南枣庄土地肥沃,物产丰富,人杰地灵,是一片有着7300多年人类文化历史、古代科技比较发达的地区。在这一地区有着许多极具特色的烹调技法,如烀、捣、烙、浸、激等,其中“激”法就是较为突出的。《中国烹饪辞典》言:“激,民间对熟渍的俗称。”而“熟渍”条又被释为“生料经预熟,然后投入调味液渍制的,称熟渍。”而枣庄传统的激法,大体分为两种:一是生激,二为熟激。两种激法各具特色,风格不同。生激所用的水或汤必须是滚烫的,将菜料投入其中激热或激熟;熟激所用的汁液多是凉的,把菜料制熟后趁热投入汁液中“激”制。生     

西餐中肉类烹调程度的控制

肉类经过烹调能够改善风味和外观,并易于人体消化吸收.干热烹调和湿热烹调为西餐中两种最基本的烹调法.肉类烹调程度受烹调时间和温度的控制.不同肉类的烹调要求不同,以"适度烹调"为主要原则,以测温法、记时法、辨色法、触摸法为确定肉类烹调程度的常用方法.     

枣庄特色烹调法--激

鲁南枣庄土地肥沃,物产丰富,人杰地灵,是一片有着7300多年人类文化历史、古代科技比较发达的地区.在这一地区有着许多极具特色的烹调技法,如烀、捣、烙、浸、激等,其中"激"法就是较为突出的.     

“火烹时代”探索

中国烹饪自诞生以来至陶器发明之前约有50余万年的历史。这一段烹饪史,史料和依据均十分缺乏。根据已有考古发掘资料、先秦及后来的有关文献、海内外现有原始烹调技法的遗存和现行烹调技艺,对其发展历程、分期及其内容,提出一些初步的认识,供研究之参考。     

清新亮丽的“拉油炒”

<正> 四川菜全国有名,流芳各地,与其特有的技法、调味密不可分。川菜常用的方法中,小炒最具特色,不过油,不换锅,临时对汁,急火短炒,快速一锅成菜的技法要领,形成了小炒菜品收汁亮油、味多善变、浓厚醇香、菜品众多的风格。若能亲眼目睹小炒技法的过程,其中的精妙确能让人叹为观止。随着菜系的交流、食客层次的丰富,面对清鲜细嫩的海鲜原料、色彩丰富的植物原料、广泛的俏荤以及少油味清的新潮流,传统的小炒技法显然已难以适应,由此推介一种四川少用的新方法,暂称之为“拉油炒”(拉油炒得名于广东菜技法)。 其实目前最有权威的烹饪理论专著《中国烹饪工艺学》中有滑炒一法,其定义是:采用动物性原料作主料,加工切配后,再经码味上浆,在旺火上以中油量滑油或小油量快速烹制,最后用对汁芡或勾芡成菜的烹调方法。这一滑炒法中就包括了传统的小炒和本文推介的拉油炒(中油量滑油为拉油炒,小油量快速烹制为小炒),虽然二者同属一法,但其本质     

微波烹饪法

<正> 微波烹调兼容了煮、炸、蒸、炒等传统烹调技法,越来越受到人们的青睐。在日常生活中,利用微波烹制菜肴应注意以下几方面: 1 最好使用熟油或色拉油,若用普通的食用油烹调,则要严格控制加热时间,如果时间不足,易产生生油味;时间过长则会引起着火。 2 减少用盐量,以免成菜外熟内生;用盐调味的时间应在烹调即将结束前或结束后。     

烤在烹调中的变化与发展

烤,是一种古老的烹调方法,能风行至今,全是因其容易推广运用。本文对烤进行了概括地叙述和介绍,以利于拓展思路,从而获得新的启发,增强创新意识,促进此技法的发展。     

宋代画意论

宋代是中国诗歌与绘画艺术高度繁盛并交融的时代,“尚意”的美学思潮决定了“意”被奉为诗歌与绘画创作的规范.通过宋代画论中的“画意与画形”、“诗画一律”等重要理论的考察,以期对宋代诗画理论的特点及其美学影响进行深入认识.宋代诗话多处提到“画意不画形”,欧阳修、苏轼是其中的典型代表,同时,以诗句入画也为宋代文人画家所重视,“诗中有画,画中有诗”成为当时诗画艺术的一种创作追求和审美理想.宋代诗话中揭示出的诗学观念深刻影响和渗透到了绘画当中,从而提升了宋代绘画的价值和意义.     

鲭鱼在中餐的运用探讨

本文阐述了鲭鱼的种类、营养、功用,同时探讨了利用传统中式烹调技法结合西餐菜肴风格,烹制出具有外形美观、色泽丰富、香味浓郁、营养时尚等特点的鲭鱼特色菜肴。     

爆炒腰花味型及质感研究

爆炒腰花是山东名菜之一,此菜在质感和口味方面都有独到之处。通过对其烹调机理进行分析,说明其形成原因,并且运用正交试验,对此菜的质感和口味进行感官检验,从而得出优秀的工艺方案和最佳的味型配比。     

如东海鲜菜肴特色初探

如东海鲜菜肴具有悠久的历史和鲜明的特色.如东海鲜菜肴的总体特色是:海鲜原料资源丰富,选料注重鲜活;烹调技法注重突出原料本味,成品菜肴以鲜为核心;名菜名点品种丰富.     

宋代书证制度研究

在宋代近世转型的时代背景下,宋代社会所出现的好讼民风、发达的契约制度与书铺机构等因素,催生了发达的书证制度.宋代书证形式多样,内容丰富,主要有契约与政府档案等书证类型.宋代形成了发达的书证防伪与鉴别技术,书证在民事司法中得到广泛运用,成为民事司法中的“证据之王”.以宋代书证制度为理据,不难看出中国传统司法法具有较强的确定性.     

宋代“队舞”多元形式的文化思考

本文对宋代“对舞”的多元形式进行了剖析和引申思考，提出了三方面的问题：第一，宋代“对舞”折射出时代的轨迹和与之相一致的文化风貌。第二，宋代“对舞”在表演内容和形式上既是前人的承袭，又具有创新和启下的意义。第三，宋代“对舞”的多元形式，以及继承和发展的脉络，可以引起现代人多方面的启示，是值得借鉴的。