辣椒素在烹饪中的应用

辣椒素是烹饪中最重要的辣味 ,是菜点制作不可缺少的一种基本味 ,与其它味形成多种复合味 ,广泛应用于菜点制作中     

《中国名菜谱·广东风味》营养评估

拟定以成年男性轻体力劳动者为评估标准,其每天所食副食均由菜肴供给,应用计算机对菜谱进行随机抽样和组合,并进行营养评估.结果表明:单个菜肴无法满足膳食营养平衡,组合后的菜谱,虽然情况有所好转,但某些微量元素和维生素仍出现明显不足或过量.     

如皋火腿复合发酵剂的构建

在单菌发酵试验基础上,选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂,采用四因素三水平正交试验,以游离氨基酸(FAA)、三甲胺-氮(TMA-N)含量和pH值为测定指标,建立发酵菌株的优组合。结果表明,在发酵温度为28～34℃.接种量为3×10~7cfu/g、3×10~7cfu/g、2×10~7cfu/g时,火腿中的FAA最高,TMA-N含量最低,发酵效果好。     

烹制对盐水鹅复合保鲜剂吸收的影响

以1.2‰酒石酸+0.7‰山梨酸钾组成的有机酸复合保鲜剂,应用于盐水鹅制品中。观察卤煮过程中调味品对其吸收率的影响,结果表明,在卤煮中期加入,肉中吸收率较高,加入生姜、黄酒会降低其吸收,食盐和其他调味品的使用则无影响。卤汁中分布的保鲜剂较多,在回流卤煮过程中,对提高在鹅肉中的吸收率具有累加效应。从而为有机酸复合保鲜剂的合理使用提供了依据。     

绿色烤肉 安全又营养

正烤肉,自古以来是人们喜爱的食品。提到烤肉就想到其色泽美观,香气诱人,口感多样,味道鲜美,有的酥脆,有的酥软,有的多汁,能满足不同人群的各种需求。在众多的烤肉中,韩国烤肉脱颖而出,在安全方面、营养方面基本上能符合人们对食物的一些要求。这主要表现在下列几个方面:一是加热过程中,多数是用电加热,能够控制加热时的温度,从而避免产生对人身体有害物质生成的基本条件。二是食用烤肉时,不是单纯的吃一定数量烤肉,还同时食用了一些鲜蔬菜,能够去除肉类物质中的部分异味,促进人体消化吸收。三是,食     

烹饪水瀑加热过程的定量分析

根据热量平衡原理，通过对水瀑加热过程中常用原料的比热容、最低熟化温度、极限热损失等诸多要素的测定和定量、半定量分析、得出水瀑菜肴的最佳工艺配伍。     

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展

简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。     

香肠发酵剂的研究进展

香肠发酵剂具有改善发酵香肠的风味，抑制有害微生物的生长，延长货架期等作用。新一代的香肠发酵剂应进一步提高食品的安全性和营养价值。     

HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究

使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。