调温和油脂组成对巧克力原料油及其应用性能的影响

研究调温和油脂组成对巧克力油脂（可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物）的相容性、巧克力的质构以及在20 ℃贮藏3 个月过程中起霜稳定性的影响。结果表明：可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物未调温时随可可脂含量增加有明显的稀释作用,经调温后可可脂含量在30%～50%之间出现明显共晶;巧克力硬度受调温和巧克力油脂相容性影响显著。当巧克力油基中可可脂含量＜50%,巧克力硬度随可可脂增加而降低;当可可脂含量＞50%,经调温巧克力硬度显著增加而未经调温巧克力硬度较为恒定。20 ℃贮藏实验发现：未调温,巧克力可可脂含量越高,起霜越显著;调温后,样品可可脂含量在10%～50%范围内起霜程度降低,当可可脂含量＞50%及纯全氢化棕榈仁油硬脂时,产品得到明显改善而无起霜现象。从巧克力的熔化特性和巧克力表层的脂肪酸组成分析发现,当可可脂含量＞50%时,未调温巧克力引起起霜的机制是不稳定晶体向稳定晶体转化;当可可脂含量≤50%时,引起起霜的机制是可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂较差的相容性,导致部分油脂迁移至表面重结晶。     

乳化剂对氢化棕榈仁油硬脂等热结晶行为影响研究

该文通过研究分别添加有1%(w/w)单甘油脂、磷脂、Span60的氢化棕榈仁油硬脂等热结晶行为,发现在30℃等热结晶条件下单甘油脂、磷脂、Span60均能促进氢化棕榈仁油硬脂结晶,等热结晶动力学分析表明:氢化棕榈仁油硬脂在三种乳化剂作用下存在不同结晶成核机制。     

氢化棕榈硬脂结晶特性及其对蜡烛外观的影响

为解决分提棕榈硬脂用作蜡材时渗油的问题,对其进行了不同程度的氢化。利用差示扫描量热仪、脉冲核磁共振仪、偏振光显微镜和X-射线衍射仪等手段对其结晶行为进行研究,并比较了氢化前后化学组成的变化。结果表明:棕榈硬脂氢化的第一个阶段,部分油酸和亚油酸迅速转变为反式油酸,它促进了α型晶体的形成及其向β'型的转变,虽然45℃以下时固体脂肪含量高于原料油,但其熔点却降低;氢化的第二个阶段,大量油酸和反式油酸转变为硬脂酸,高熔点组分增加,虽然晶型仍处于β'型,但此时熔点及各温度下的固体脂肪含量均高于原料油。氢化15 min后低熔点峰基本消失,蜡烛渗油现象也消失;继续氢化至20 min后样品结晶峰狭窄、尖锐,蜡烛容易断裂。因此,适度氢化样品(氢化15~20 min)较适合用作蜡材。     

硬脂组成对其热性质、微观结构及形态的影响

旨在为全氢化硬脂在塑性脂肪、油凝胶等的应用提供一定的开发依据和理论基础,全面分析硬脂组成对其晶体性质的影响。测定了全氢化棕榈仁油(HPKO)、全氢化棕榈油(HPO)、全氢化棉籽油(HCSO)、全氢化大豆油(HSO)、全氢化低芥酸菜籽油(HCO)、全氢化高芥酸菜籽油(HRO)、精炼漆蜡(LW)、可可脂(CCB)的脂肪酸与甘三酯组成、热性质、微观结构及形态,研究硬脂的组成对其热性质、微观结构及形态的影响。结果表明：HPO、HCSO、HSO、HCO均以棕榈酸和硬脂酸为主,HPKO以月桂酸和豆蔻酸为主,HRO以硬脂酸和山嵛酸为主,LW以棕榈酸和油酸为主,CCB以硬脂酸、油酸、棕榈酸为主;硬脂的甘三酯组成对其熔点有很大影响,CCB、HPKO的熔化温度较低,HSO、HCO、HRO的熔化温度较高;HRO虽然含有大量的山嵛酸,但其熔化温度低于HSO和HCO,这可能与甘三酯间的相互作用有关;油脂中高熔点甘三酯含量影响油脂的固体脂肪含量曲线,相同温度下高熔点甘三酯含量高的油脂具有更高的固体脂肪含量,甘三酯间的相互作用也会影响油脂的固体脂肪含量曲线;CCB晶型为β型,HPKO、HPO、HCSO为β′型,HC...     

巴沙硬脂与6种油脂相容性的研究

利用固体脂肪含量等温曲线(SFC-T)和固体脂肪含量偏差曲线(ΔSFC-T),研究了几种常见的起酥油及人造奶油基料油——巴沙鱼油(BO)、棕榈仁油(PKO)、棕榈油中间分提物(PMF)、猪油(LO)、牛油及棕榈硬脂(PS)与巴沙硬脂之间的二元相容性。结果表明:熔点为53.1℃的棕榈硬脂及熔点为46.8℃的牛油与巴沙硬脂的相容性最好;其他油脂与巴沙硬脂混合时相容性较好的含量范围为棕榈仁油含量10%,棕榈油中间分提物含量10%~40%,猪油含量10%~20%及50%,巴沙鱼油含量10%~20%及50%。     

棕榈仁油与五种油脂相容性的研究

利用等温相图,研究了棕榈仁油与5种常见人造奶油基料油———棕榈油、棕榈油硬脂、棕榈油软脂、氢化棕榈油和牛脂之间的二元相容性。结果表明,棕榈仁油与棕榈油系列油混合物在20~25℃内出现严重的共晶现象,与牛脂在10℃内出现偏晶现象,在20~25℃出现严重的共晶现象。     

单硬脂酸甘油酯对棕榈硬脂固体脂肪含量及硬度的影响

食品工业中通常利用乳化剂调控塑型脂肪的物理性质及加工性能,其中,单硬脂酸甘油酯(GMS)是应用较为广泛的乳化剂。通过考察质量分数1%,2%,4%的GMS对棕榈硬脂在不同温度下的固体脂肪含量(SFC)、硬度及微观结构的影响,发现:棕榈硬脂及其与质量分数1%,2%,4%的GMS混合物的SFC和硬度随着温度的升高而降低。GMS的添加量对棕榈硬脂SFC的影响在较高温度(21.1~33.3℃)下更显著,当GMS添加量高于1%时,棕榈硬脂的SFC随GMS质量分数的增加而增加。而在15~30℃时,4%GMS的棕榈硬脂的硬度显著高于其它质量分数,且结晶颗粒细小,结晶网络结构致密。结果表明,在温度高于30℃时,添加GMS可以增加棕榈硬脂的SFC及硬度,且减小其结晶颗粒粒度,赋予更为致密的结构,这对棕榈硬脂基塑性脂肪在温度较高季节的储运及品质改善提供了理论依据。     

乳木果油制备类可可脂条件优化及其性质研究

乳木果油是一种很好的类可可脂制备原料,通过单因素试验研究乳木果油最佳溶剂分提条件,并对可可脂及分提前后的固体脂的熔点、理化性质、脂肪酸组成、热力学性质、固体脂肪含量等性质进行分析。结果表明,在料液比1︰4 g/mL,结晶时间4 h,结晶温度10℃条件下分提效果最好,固体脂得率为63%。乳木果油分提固脂理化性质与可可脂符合性好。可可脂总脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸组成,而乳木果油的脂肪酸种类较多,分提后固体脂的脂肪酸组成与可可脂接近一致。10℃分提固脂的DSC熔融结晶曲线和固体脂肪含量与可可脂接近,其结果与熔点保持一致。研究为乳木果油分提固脂在食品工业中的应用提供了理论基础。     

巧克力涂层基料油的理化性质及其相容性研究

选用棕榈油中间分提物(PMF)、全氢化棕榈仁液油(HPKOL)、可可脂(CB)作为巧克力涂层的基料油,对其理化性质及其相容性进行分析。结果表明,当两相体系PMF-HPKOL中PMF含量在30%以下时,共晶现象较弱。PMF和HPKOL混合可以作为涂层油脂配方,用于开发无反式脂肪酸巧克力涂层。添加可可脂会导致三相体系(PMF-HPKOL-CB)严重的共晶现象,因此在代可可脂涂层配方中不宜再添加可可脂。     

固体碱催化合成中碳链脂肪酸聚甘油酯

以聚甘油、樟树籽仁油脂肪酸为原料,固体碱KOH/Al2O3为催化剂,催化酯化合成中碳链脂肪酸聚甘油酯.采用单因素试验研究反应温度、反应时间、聚甘油与中碳链脂肪酸质量比、催化剂用量对酯化率的影响,通过正交试验优化中碳链脂肪酸聚甘油酯的合成工艺.最优合成工艺条件为反应温度220℃、反应时间2.5h、聚甘油与中碳链脂肪酸质量比2∶1、催化剂用量4.5％,该条件下酯化率为87.5％,所得中碳链脂肪酸聚甘油酯的酸值(KOH)、皂化值(KOH)、碘值(Ⅰ)、熔点分别为1.86 mg/g、148.4 mg/g、2.9 g/100 g、47.3℃.     

气相色谱-质谱法分析棕榈果脂肪酸组成

采用索氏抽提法分别提取棕榈果肉和棕榈果仁中的油脂,以氢氧化钾—甲醇溶液对油脂进行甲酯化处理,用气相色谱-质谱(GC-MS)法分析。从棕榈果肉和棕榈仁的油脂中均分离并鉴定了9种脂肪酸,其中棕榈果肉中饱和脂肪酸质量分数为49.5%,主要有棕榈酸和硬脂酸,不饱和脂肪酸主要有油酸、亚油酸以及少量的亚麻酸和13,16-二十二碳二烯酸。棕榈仁中饱和脂肪酸80%以上,其中月桂酸质量分数达到41.5%,肉豆蔻酸和棕榈酸含量也较高,此外还含有少量的己酸、辛酸、癸酸和硬脂酸,不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸。     

Fractionation of Palm Kernel Oil by Short Path Distillation

Fractionation of palm kernel oil （PKO） by short path distillation （SPD） at two feed flow rates （135 g/h and 195 g/h） and six distillation temperatures, TD,s （200, 210, 220, 230, 240 and 250 ℃） was investigated. Other distillation parameters, such as vacuum pressure （0.001 mbar）, blade rotation speed （400 rpm） and temperature of the feed material （60 ℃） were kept constant. The fractionated products, known as residue and distillate, were analysed for physico-chemical properties including fatty acid composition （FAC）, triacylglycerol （TAG） composition, slip melting point （SMP）, thermal analysis by differential scanning calorimetry （DSC） and solid fat content （SFC）. Product yield was measured as well. Crystallisation behaviour of PKO and the fractionated products were studied by measurement of isothermal crystallisation, Tc,. at 0, 5, 10, 15, 20 and 25 ℃. The distillates, collected at all fractionation temperatures, were enriched with caprylic, capric and lauric acids. These fractions were also concentrated with low molecular weight and C36 TAGs. Distillates obtained at higher TDis （230-250 ℃） exhibited higher in SMP and SFC. On the other hand, the residual oils collected at all fractionation temperatures contained higher amount of long-chain fatty acid and palmitic acid. These fractions were enriched with high molecular weight TAGs. Residues obtained at lower Tois （200-220 ℃） were low in SMP and comparable SFC with PKO. Changes in fatty acid and TAG composition resulted in different crystallisation behaviour of the fractions. Distillates collected at all fractionation temperatures crystallised in a sharper peak while residues obtained at higher T Dis （230-250 ℃） showed broader crystallisation peaks, as shown by the DSC thermograms.     

高载量微胶囊化棕榈仁油粉末油脂的制备

采用喷雾干燥法制备高载量(60%)微胶囊化棕榈仁油粉末油脂,对其制备工艺条件进行优化,并对获得的微胶囊化棕榈仁油粉末油脂的性质进行分析。研究结果表明:高载量微胶囊化棕榈仁油粉末油脂的最佳工艺条件为:辛烯基琥珀酸酯化(OSA)变性淀粉与麦芽糊精质量比为2∶1,黄原胶添加量为0.15%;乳化剪切速率为9 500 r/min,乳化时间为3 min,均质压力为40 MPa,均质次数为2次;进风温度为190℃,出风温度为85～95℃。用该法制备获得的高载量微胶囊化棕榈仁油粉末油脂为白色均匀粉末,理化性质良好。     

蔗糖形态对氢化棕榈仁油/可可脂混合体系结晶性质的影响

以氢化棕榈仁油/可可脂(质量比9∶1)混合体系为基料油,采用差示扫描量热仪(DSC)考察不同形态蔗糖(结晶糖、糖粉)和卵磷脂对熔化结晶性质的影响。结果表明:未添加卵磷脂时,蔗糖形态对基料油的熔化结晶性质影响不大;添加卵磷脂后,蔗糖颗粒越细,熔化和结晶温度越高;两种形态的蔗糖体系,添加卵磷脂均使结晶温度显著降低。     

棕榈仁油脱臭馏出物甲酯化研究

为了更好地利用棕榈仁油脱臭馏出物,分别对棕榈仁油脱臭馏出物的理化指标及其脂肪酸组成进行测定,并且通过正交实验优化棕榈仁油脱臭馏出物甲酯化条件,得到甲酯化最优条件为:甲醇添加量0.8 mL/g,浓硫酸添加量0.02 mL/g,反应温度65℃,反应时间120 min。在最优条件下,棕榈仁油脱臭馏出物酯化率可以达到97%以上。     

进口精炼棕榈仁油密度正偏差因素分析

江苏张家港口岸连续进口2批印度尼西亚精炼棕榈仁油，查验发现其密度存在显著正偏差（虚高），在基点温度（30 ℃）装货港密度比海关实验室检测密度高出约0.5%，且装货港精炼棕榈仁油密度温度系数为0.000 287 353 t/(m3· ℃)，远低于我国采用的植物油密度温度系数0.000 64 t/(m3· ℃)，最终导致该2批货物出现重大短重，损害了收货人合法权益。通过对该案件的剖析，提出了规避短重风险的相应建议。     

马来西亚对油棕种植材料研究及棕榈油产品生产

油棕种植业与棕榈油加工业是马来西亚国民经济重要组成部分。我国与马来西亚有大量棕榈 油进口贸易,检验检疫工作繁重且多样。该文探讨马来西亚对油棕种植材料研究现状及主要棕榈油产 品生产过程和用途。     

Altering Functional Properties of Fats Using Power Ultrasound

ABSTRACT: Ultrasound has been used for the last 50 y in different processing applications. Depending on the power and frequency of the sound waves, ultrasound techniques can be classified in different categories. Low-intensity ultrasound uses high frequencies in the range of 100 kHz to 10 MHz and is mostly used for therapeutic purpose (frequencies between 1 and 10 MHz) and to passively monitor the characteristics of materials (frequencies between 100 kHz and 10 MHz). High-intensity ultrasound (HIU), on the other hand, uses lower frequencies in the range of 20 to 100 kHz and it is commonly used for cleaning, disrupting, and restructuring materials. The objective of this study is to evaluate the effect of HIU on functional properties of anhydrous milk fat (AMF), palm kernel oil (PKO), and an all-purpose shortening (Sh). Results from this research shows that HIU induced primary and secondary nucleation in the lipid, generating smaller crystals and as a consequence harder materials. HIU affected hardness more efficiently when applied at higher crystallization temperatures (26 and 28 °C) as shown for AMF data, and when the sonication was applied after the first crystals were formed as observed for PKO and Sh systems. In addition to changes in hardness, AMF and Sh networks obtained after sonication were characterized by a steeper and sharper melting profile. This research shows that HIU can be used as an additional processing tool to tailor the functional properties of lipids with the potential to be used in the processing of trans-free shortenings.