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实验以棕榈液油(palm olein)作基料,辅以蜂蜡(bee wax),经乳化工艺制备水包油(oil in water, O/W)型棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂。基于单因素实验和中心设计(central composite design,CCD)响应面试验确定该脱模剂最佳制备工艺:蜂蜡添加量5.05%、大豆卵磷脂添加量4.00%、聚甘油蓖麻醇酯(polyglycerol polyricinoleate,PGPR)-单硬脂酸甘油酯(单甘酯)复配比2∶3、PGPR-单甘酯添加量2.16%、复合稳定剂(卡拉胶-黄原胶-瓜尔豆胶)复配比1∶1∶2.5、复合稳定剂添加量0.400%、水添加量70.7%、乳化时间1.00 min、温度65.0℃和均质速率10 000 r/min。优化后,脱模剂黏度为482 m Pa·s,乳化分层指数为2.39%,蛋糕粘连率为0.427%,脱膜效果优良。 相似文献
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目的 优化棕榈油基粉末油脂和棕榈油基奶片的配方。方法 将棕榈油喷雾干燥成粉末状,然后和其他成分一起被压制成片剂。采用主成分分析法对棕榈油粉末油脂的包埋率、溶解度、水分含量、酸价和过氧化值进行了评价,并采用熵权法对棕榈油基奶片进行了评价。结果 所制得的棕榈油粉末油脂和棕榈油基奶片其强制对比法-熵权法综合感官评分分别为91.03±0.29和91.97±0.46。棕榈油粉末油脂的最佳工艺配方为: 棕榈油添加量42%、脱脂奶粉添加量18%、麦芽糊精添加量28%和复合乳化剂添加量4.5%; 棕榈油基奶片最优配方为: 最棕榈油粉末油脂添加量为10%、脱脂奶粉添加量为46%、复合糖粉添加量为15%、复合改良剂添加量为27%。结论 通过单因素和正交试验分别对棕榈油基粉末油脂和棕榈油基奶片的配方进行优化后,所制得的棕榈油粉末油脂呈松散的乳白色,无异味,无结块和杂质;棕榈油基奶片呈乳白色,色泽分布均匀,无明显斑点,口感细腻爽滑、甜味适中、有咀嚼感;产品内质结构均匀,硬度适中,无明显分层现象。 相似文献
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选用棕榈液油(Palm olein)作基料,菜籽油(Rapeseed oil)做辅料,通过添加聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、单硬脂酸甘油酯(单甘酯)、大豆卵磷脂、黄原胶等乳化剂,优化焙烤脱模剂制备配方及乳化工艺。通过单因素试验和中心组合设计(CCD)响应面法确定水包油(O/W)型焙烤脱模剂最佳配方及乳化工艺为:混合油中棕榈液油质量分数为72.69%、大豆卵磷脂添加量2.00%、含水量71.76%、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)-单甘酯复配比例2∶3、PGPR-单甘酯添加量1.00%、黄原胶添加量0.300%、乳化时间1.0 min、温度70℃和搅拌速率10 000 r/min。所得棕榈油基脱模剂乳化分层指数、黏度、粒径d(0.9)和蛋糕粘连率分别为0.197%,2 215.0m Pa·s,5.694μm和0.376%;分别比优化前减小了94.0%,增大了38.8%,减小了34.3%和减小了68.2%。 相似文献
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比较以大豆拉丝蛋白为主要原料、经棕榈油炸制的大豆拉丝蛋白素丸子,与自制猪肉丸子、市售鱼肉和牛肉丸子的营养成分与质构特性,探讨其应用价值。采用国标法检测丸子的营养成分,质构仪检测四种丸子的质地。蛋白质含量从高到低依次为拉丝蛋白丸子39.06 mg N/g、猪肉丸子30.11 mg N/g、牛肉丸子19.91 mg N/g、鱼肉丸子12.79 mg N/g。胆固醇含量从高到低依次为牛肉丸子28.71 mg/100 g、猪肉丸子25.27 mg/100 g、鱼肉丸子14.83 mg/100 g、拉丝蛋白素丸子1.21 mg/100 g。猪肉丸子的脂肪含量显著高于其他三种丸子(p0.05)。大豆拉丝蛋白素丸子的总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸含量最高,分别为15.44±0.59、5.33±0.20、8.89±0.34(g/100g)。四种丸子的不饱和脂肪酸比例很高,占各自总脂肪含量的59%到73%。大豆拉丝蛋白素丸子的弹性、回复性最好,分别为96.84%±1.43%、52.77%±0.56%。研究表明大豆拉丝蛋白素丸子的蛋白质含量高、胆固醇低、氨基酸含量高、有丰富的不饱和脂肪酸、营养价值高、口感佳,可以作为传统肉丸的替代品。 相似文献
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为评价红棕榈油作为烹调用油的安全性,按照GB 15193.22—2014《食品安全国家标准28天经口毒性试验》对马来西亚产红棕榈油进行短期毒性试验。将100只SD大鼠分为5组,按照人体摄入量的5.12、10.24、20.48倍设置红棕榈油低、中、高剂量组,同时设置溶剂对照组(玉米油组)和阴性对照组(棕榈油组)。采用掺入饲料和经口灌胃两种方式同时连续给予大鼠红棕榈油28 d,每天观察大鼠临床表现,每周记录体质量、摄食量,计算食物利用率等指标,试验前和结束时对大鼠进行眼部检查,结束时进行血液学、血生化、尿常规检测,并进行大体解剖,计算脏器系数并进行组织病理学检查。结果表明,红棕榈油以雌性2.04、4.11、8.31 g/kg,雄性2.12、4.23、8.45 g/kg的实际剂量给予大鼠28 d,受试大鼠临床表现良好,体质量、食物利用率、脏器质量、脏器系数均无异常改变;血液学、血生化及尿常规指标均在正常范围;各脏器病理组织学检查均未见与受试样品有关的病理改变。短期毒性试验结果表明红棕榈油未对大鼠产生毒性效应,短期经口食用是安全的。 相似文献