紫甘薯全粉面包配方探究

通过单因素及正交试验,探究紫甘薯全粉、白砂糖、酵母、面包改良剂添加量对紫甘薯全粉面包品质的影响。结果表明:在烘焙条件不变的情况下,面包制作最佳配方为以面包粉质量为基准,紫甘薯全粉15%、酵母1.0%、白砂糖10%、面包改良剂0.8%、盐1%、鸡蛋10%、水55%和黄油10%。此配方得到的紫甘薯全粉面包品质较好。     

马铃薯在面包加工工艺中的研究

以宁夏当地马铃薯为原材料,以传统面包加工工艺为基础,以面包质构中的硬度、弹性、黏聚性及感官评价为评定依据,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯全粉面包最适的工艺配方,即在马铃薯全粉添加量为20%、黄油添加量10%、酵母添加量4.0%、蛋清添加量3.5%时面包有较好的质构效果,口感最佳。并且以相同的配比制作马铃薯泥面包,其口感要差于马铃薯全粉面包。因此马铃薯全粉面包应被广泛推广制作和食用。     

碎米粉面包生产工艺的研究

采用碎米粉、高筋小麦粉为主要原料,基于碎米粉面包的基础配方,通过单因素试验和正交试验,研究碎米粉面包的最佳配方。结果显示:最佳配方为碎米粉添加量21%、酵母添加量1.0%、食盐添加量1.5%、水添加量46%,此时感官评分为92.8分,以此配方研制出的碎米粉面包产品色泽金黄,口感细腻,表面光滑,大米香气适宜。     

金针菇渣粉面包的研制

以金针菇子实体提取多糖后的残渣为原料,制作金针菇渣粉面包。采用物性分析和感官评分法,考察了添加金针菇渣粉对面包品质的影响。正交试验结果表明,金针菇渣粉面包的最佳配方为:金针菇渣粉4%、酵母1.4%、糖粉14%。制得的面包质地柔软、口感细腻、有弹性。     

正交实验优化酵素芋头粉面包的工艺配方研究

以酵素粉、芋头粉和高筋小麦粉为主要原料,研究酵素粉添加量、芋头粉添加量、酵母添加量和白糖添加量对芋头粉面包品质的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验确定酵素芋头粉面包的工艺配方。结果表明,酵素芋头粉面包的最佳制作工艺参数为酵素粉添加量3%,芋头粉添加量6%,酵母添加量2%,白糖添加量16%,在此条件下制得的酵素芋头粉面包外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味。     

低聚木糖在面包中的应用

添加低聚木糖对面团拉伸性及面包品质等影响的研究结果表明：添加低聚木糖会改变面团流变学性质．提高面包的色泽、口感和改善面包内部结构，增大面包的体积。低聚木糖面包的最佳配方为低聚木糖3.9g、酵母4．8g、蔗糖18．0g和水150g。     

低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响研究

利用核磁共振成像技术,研究低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响。通过检测添加低聚木糖的米糠面包和添加普通蔗糖的米糠面包贮藏期间水分含量、水分活度的变化,得出与蔗糖米糠面包相比,添加低聚木糖的米糠面包具有较高水分含量和较低水分活度。为低聚木糖在焙烤食品中的应用提供参考。     

马铃薯-木瓜面包的研制

在传统小麦面包配方基础上,以小麦粉为基准,添加马铃薯全粉和木瓜粉,研制马铃薯-木瓜面包。根据单因素以及正交试验,以感官评分、比容为单因素试验评价指标,以感官评分和咀嚼性为正交试验评价指标,探究马铃薯全粉、木瓜粉、酵母、白砂糖、黄油添加量对马铃薯-木瓜面包品质的影响,并确定马铃薯-木瓜面包的最佳配方。结果表明,最终优化配方以100 g高筋粉为基准,添加马铃薯全粉17.5%,木瓜粉10.0%,酵母2.5%,白砂糖10.0%,黄油10%;该配方制得的马铃薯木瓜全粉面包呈金黄色,香味浓郁,柔软有弹性,口感松软细腻,咀嚼时有独特风味。     

燕麦粉面包的加工及烘焙品质研究

本文研究了燕麦粉对面包的加工和品质的影响。在普通面包配方中添加5％～25％的燕麦粉替代小麦粉后,面包感官及比容评分都发生了变化;用正交试验研究了燕麦粉、活性干酵母、白砂糖和面包改良剂添加量对面包烘焙品质的影响,通过对感官评定和质构分析,确定了燕麦粉面包制作的最佳配方。即在基础配方中添加12％燕麦粉、1．4％活性干酵母和改良剂、18％白砂糖,燕麦粉面包具有较好的品质和持水性。     

杂粮菊粉面包工艺的研究

试验以面包粉、混合杂粮粉为主要原料,复合甜味剂、酵母、水、食盐、花生油等为辅助原料,经过发酵、烘焙,制成风味独特的低甜度杂粮面包。通过单因素分析及正交试验,确定面包的最佳配方。结果表明,添加20%的杂粮粉,15%复合甜味剂,1.5%酵母,生产出的杂粮菊粉面包风味独特,组织形态良好。