新味鲍鱼汁及菜例

鲍鱼是一种昂贵的烹饪原料。过去由于交通不便，内地所用的鲍鱼大多为干制品。干鲍鱼自然要经过发制才能使用。而在发制干鲍鱼的过程中，事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味。但是后来人们发现，这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴。于是，鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来，成了南北各大菜系中常用的一种调味汁。不久前，笔者又在原鲍鱼汁的基础上，借鉴XO酱的用料及西餐营养汤的制法，创出一种新味鲍鱼汁。这种鲍鱼汁色泽红亮，香浓醇厚，回味悠长，且有一种鲍鱼特有的鲜美。它不仅可以用来发制鲍鱼，也可用来烹…     

特制红汤的制法

读了《四川烹饪》今年第6期李学光师傅的《秘制豆瓣酱》一文，使我受到了很大的启发。过去厨师在烹制菜肴时，都是将各种单独的调料逐一放入菜肴中。这样不仅费工费时，而且成菜的质量难以保持一致。如果像这样将各种调料合在一起，预先加工成一种复合味的酱料或味汁，在烹制菜肴时直接放入菜肴中，不仅省去了炒菜时逐一放各种调料的麻烦，而且成菜的味道也容易保持一致。目前在粤菜的烹制中，就大量使用这种预制的酱料和味汁，这应该说是烹饪技术今后的一个发展方向。我在长期的烹饪实践中，也创制出一种名叫“特制红汤”的味汁或者应该…     

孜然复合味汁的调制

一说起孜然，恐怕人们首先想到的便是流行于全国各地的新疆风味小吃──烤羊肉串，它以独特的魅力吸引了无数喜食辛香的男女老少。由于孜然有浓烈的辛香味，可以除异增香，解羊膻味，故目前已被广泛地用于许多菜肴的烹制。笔者在烹制孜然菜肴的过程中，调制出了三种各具风味的孜然复合味汁，可用于烹制不同的菜肴。下面便将这三种复合味汁的调制方法分别作介绍，以与广大同行交流。青红椒孜然汁原料：孜然粉100克 辣椒粉50克 青红椒各50克 洋葱50克 姜末10克 葱末20克 精盐20克 味精5克 鸡精5克 黄酒15克 色拉油适量制法：1.青红椒去蒂去籽…     

鲍鱼汁制作解说

一、原汤鲍鱼汁 原汤鲍鱼汁,是指在煲发干鲍鱼时所剩下的汤汁,这种汤汁在经过后续加工后,便可以用来调味.只不过因为其制作成本较高,所以只有在烹制鲍鱼、鱼肚等高档食材时,才会用到这种原汤鲍鱼汁调味. 为了让大家深入地了解原汤鲍鱼汁的制法,有必要先从干鲍鱼的涨发说起. 涨发干鲍鱼大致可分为三步:分别是浸洗、焗水、煲煮.     

燕窝的加工及烹制

燕窝又称燕菜、燕蔬、燕根，为雨燕科金丝燕用其唾液混入羽绒或纤细海藻、甚至未消化的小鱼虾等筑成的巢。燕窝既是一种名贵的烹饪原料，又是一种珍贵的滋补佳品。燕窝根据质量可分为白燕、毛燕、血燕等，根据其成品形状又可分为燕盏、燕丝、燕条、燕碎等，其中以白燕和燕盏为上品。质量上等的燕窝色泽洁白，窝根小，窝盏肉厚，杂质较少。用燕窝烹制菜肴，可以说既简单又麻烦，而其中的关键在于燕窝的发制。为此，笔者特向大家介绍发制燕窝的一些方法及经验体会，并附带介绍两款燕窝菜肴的烹制方法，供参考。一、燕窝的发制由于燕窝的品质不…     

明珠鲍鱼:遗落民间的明珠

豫菜里有一道很有名的菜肴名叫"明珠鲍鱼",它是由鲍鱼、鸭掌和鹌鹑蛋烹制而成,造型美观、鲜香可口,故而又有"掌上明珠鲍鱼"的美称,而据传在它身上还有一段曲折的故事呢。名菜助团圆传说掌上明珠鲍鱼"与清代雍正皇帝有一段很深的渊源,它还帮助了雍正和他的骨肉团圆呢。     

烹调入门——焗

焗,是广东菜特有的一种烹调方法.采用此方法烹制的菜肴是食其原汁原味,故主料必须新鲜细嫩;焗制菜肴汁少而味香,故多选用含有特殊香味的调料.焗制菜肴色美、型美、味美,适合南北方人们的口味,广为南北各方菜所采用.焗有两种,一种是镬(锅)内     

用金瓜调金汤

此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁，是我最近才试着调制出来的。它是以金瓜为主料，经过蒸制、打茸以后，再放入高级清汤里熬制而成，尤适合用于高档菜肴的烹制，比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等，另外还可以用作松鼠鱼、鱼排等菜肴的味汁。     

怎样制作鲍汁鹅掌扒辽参

“鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相，然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的调制、鹅掌的煲制和辽参的涨发三个方面。如果读者掌握了以上几道工序，那还可以举一反三地演变出“鲍汁扒辽参”、“花菇扣鹅掌”、“鲍汁扒白菜”等多款鲍汁类佳肴。下面笔者就将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。一、鲍汁的制法鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，…     

调制新式烧汁

烹调中，用烧汁制作菜肴不仅方便快捷，而且简单实用，如照烧汁、辛口烧汁等。这里我要介绍的是自己配制的一种新式烧汁。由于其味道浓厚，可直接用于蘸碟。还可用于烹制热菜。     

小议汤与汁

我们的专业书刊在介绍烹调方法时，经常会提到汤汁这个词。比如在介绍煨制菜肴的成菜特点时，归纳出来的文字是：主料酥烂、汤汁浓郁、口味醇厚，但有的时候作者．又会把汤和汁分开来描述。比如烩制菜肴的成菜特点中有有汤宽汁厚、口味鲜浓、色彩鲜艳。那么，汤和汁到底是同一样东西．还是不同的东西呢？     

鲍汁调法种种

所谓鲍汁，即是在涨发鲍鱼以后所滤出的汁水，又称鲍鱼原汁。由于涨发鲍鱼时添加有老鸡、火腿、干贝等增鲜原料，再加之鲍鱼本身的风味完全融入了汤汁中，故制成的鲍鱼原汁可以说是吸收了各种高档原料的精华，鲜美无比。如今，根据市场的需要，许多调味品商家生产出了类似鲍汁的瓶装调味料，如鲍鱼酱、鲍鱼膏、鲍鱼汁等，但它们都没有涨发鲍鱼所得的鲍鱼原汁味道鲜美。     

烹制油爆菜心得

爆，多采用脆嫩无骨的生荤料，先经刀工改成均匀小件，再码味上浆后直接放入旺火热油锅中快速成菜；或先入沸水锅中“汆一水”，或过油后再行烹调成菜的一种烹饪技法。由于传热介质的不同、调料的不同，爆可采用油爆、葱爆、汤爆、酱爆、宫爆等多种爆法，其中油爆可视为爆制菜肴的重点方法。油爆菜肴因其具有质地脆嫩、紧汁亮油、滑爽可口的特点，故一直深受广大食客的喜爱。油爆菜肴烹调时往往要用旺火热油，成菜的烹制时间一般都很短，一份菜油爆至熟的时间通常在１分钟左右。因此，烹制此类菜肴在行业内便有“火中抢宝”之说。为了保证成…     

本帮大厨教你做“八珍之冠”

自古被视为“八珍之冠”的鲍鱼，肉质软嫩细滑，滋味鲜美，但是这味食材的烹制过程十分复杂，从发到煨制的过程需要将近二十小时而且需要马上将其烹饪加工，若是没掌握好烹制方法，可能是既没吃到美味又浪费了好食材。所以我们请来本帮大厨来讲解他烹制鲍鱼的心得——     

烹调用汤制作技术综述

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛，烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时，那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是，如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了，而改用鸡精、味精来调味，从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上，鲜汤的制作要求较高，工艺也较为复杂，且种类繁多，制作起来有一定的难度。笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面，将制汤技术综述如下：一、鲜汤的种类鲜汤因选料、制…     

烹饪课堂问答(40)

编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用…     

用金瓜调金汤

此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁,是我最近才试着调制出来的.它是以金瓜为主料,经过蒸制、打茸以后,再放入高级清汤里熬制而成,尤适合用于高档菜肴的烹制,比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等,另外还可以用作松鼠鱼、鱼排等菜肴的味汁.     

白灵菇的煲制方法

白灵菇是粤菜中常用的一种原料，通常是和鹅掌、千鲍鱼等搭配起来入菜的。平时我们用的白灵菇都是罐装的，本身没什么味道，所以只有经过煲制后才能用于烹调。下面，我就给大家说说怎样去煲制白灵菇，另外再给大家推荐几道白灵菇菜肴。     

鲍鱼菜制作解析(三)

正2.鲍鱼汁调制的方法将鲍鱼原汁运用于鲍汁菜肴时,还需要进行进一步的调制,也就是经过定味、埋芡、调色以后,再浇于菜肴的上面。但是,现在好多厨师,抱着多加好调料没有错的观点,无论是什么鲍汁菜,都要加上汤、蚝油、火腿汁、美极鲜酱油汤王等,并且是不按比例的胡乱加,结果调出来的是味杂、味乱的鲍鱼汁。所以这种调鲍汁的方法是万万不可取的。一般来说,鲍汁菜肴主要是以咸鲜口为主的,但根据不同的主料,鲍     

鲁菜之Ta

Ta，为鲁菜系中独有的一种烹调技法，是煎炸与煨炖等法复合而成，所制美味除了煎炸时产生的香甘气味外，更使菜肴预和绵软、咸鲜醇厚。采用此法烹制的锅Ta鲍盒、锅Ta里脊、锅Ta豆腐、锅Ta黄鱼、锅Ta蛎子等，都是齐鲁特色鲜明的佳肴。