烧椒皮蛋味汁

由于皮蛋具有一股独特的醇香味，所以在烹调中不仅可用作主辅原料，还可将其作为调味品来使用。时下比较流行的做法是，将清香的烧椒与醇香的皮蛋相配，再加入生姜、大蒜、蚝油、葱油等多种调味料，于是就调制出了一种新颖别致的烧椒皮蛋味汁。把这种味汁用来拌制凉菜，效果极佳：     

家常烧味汁的制作及运用

家常烧是川味烧菜中常见的一种方法，因成菜色泽红亮、咸鲜微辣、乡土风味浓郁而备受人们的喜爱。但采用传统的方法烹制家常烧菜肴，所用调味料繁多，操作程序也较为复杂，难以做到每道菜口味一致，也不利于提高上菜速度。笔者受《四川烹饪》今年第８期《特制红汤的制法》一文的启发，将家常烧的调味料事先制作成味汁，然后直接用于菜肴的烹制。这样不仅简化了操作程序，也容易使菜肴的口味保持一致，同时还提高了上菜速度。下面就介绍家常烧味汁的制法：原料：郫县豆瓣５００克生姜５０克大蒜７５克大葱１００克芹菜１００克八角１０克三奈…     

碎烧技法谈

在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法——碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中，最后再按川菜干烧的收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的一种烹调方法。     

鲜辣烧汁配方优化研究

为了满足餐饮市场需求,开发一款鲜辣烧汁。通过单因素实验和正交试验,结合感官评定方法,确定鲜辣烧汁最佳配方:烧汁200 g,叉烧酱200 g,蜂蜜160 g,美极鲜味汁160 g,辣椒酱160 g。按此配方制作的鲜辣烧汁色泽光亮,呈棕红色,口味咸鲜微辣,略带叉烧香味,香气浓郁。     

菠萝入肴味诱人

菠萝，又称凤梨，其果肉柔软多计，甜酸适口，可用于制作各种甜菜。此外还可配其它烹好原料制作出各种风味的炒、烧、烩等菜肴来。下面便介绍几款不同烹制方法的菠萝菜肴以供参考。一、凤梨虾业原料：菠萝肉300克鲜虾仁200克鸡蛋清2个精盐5克味精4克湿淀粉30克葱姜汁50克鸡清汤     

日式照烧汁的改良工艺研究

日式照烧汁的独特风味越来越受到人们的喜爱,为了更加适应中餐烹调需求,有必要在日式照烧汁的基础上进行研究和改良.对日式烧汁配方设计、工艺流程、探作工艺中等诸多因素进行了比较详细的实验分析.实验以日式烧汁为基础,重点研究了烧汁用量、万字酱油用量、清酒及冰糖的用量对成品质量结果的影响,通过单因素分析及正交实验确定了最佳配方:烧汁80 g,清酒20 g,冰糖50 g,万字酱油12 g,草菇老抽30 g,美极鲜酱油5 g,胡椒粉1 g,味醂15 g,水137 g,成品色泽棕红,略有酒香味,香味浓郁,回味微甜且悠长.     

我这么调制多用白灼汁

白灼汁,常用于蒸鱼和灼海鲜的一种调味汁。这种味汁以咸鲜味为主,突出原料的本味,大多用于热菜的烹调,使用时无须勾芡。我最近就调制出了一种可以多用的白灼汁,它既可制成热味汁,又可制成冰凉汁。热味汁一般用于荤类原料,如鱼类以海鲜产品等,而冰凉汁则可用于蔬菜类原料,如芥兰、西兰花等。这里,我就将其制法介绍给大家。     

创新烧汁菜肴四款

最近，笔者创制了四款烧汁佳肴，提供给读者，以供交流。     

韩式石烧澳洲蚝

用韩国的石锅、日本的烧汁，中国的蚝油、生抽和澳洲的石蚝，再加上融合了几个国家的汁酱和烹饪方法，成菜口味的确不同凡响。[编者按]     

过大年 中西合壁出新菜

日式烧汁鸭舌 原料：鸭舌、香芹、干葱、胡萝卜、料酒、胡椒粉、日本清酒、日本烧汁、叉烧酱、精盐、木鱼粉、冰糖水、湿淀粉。     

天气冷了菜品却火热

烧汁墨茄 把墨茄切成夹刀片，酿入调好味的鲜网馅，包成茄夹，再蘸些清水，两面沾匀生粉，然后下入烧至四成热的油锅里炸熟、     

上海谷泰饭店热销菜

东瀛鸡芋头原料：芋艿泥400克，熟澄面100克，鸡肉100克，香菇末、冬笋末各25克，肥膘末50克，日本烧肉汁、面包糠、绍酒、绿叶菜汁、黄油、盐、味精等各适量。制法：香菇末、冬笋末、肥膘末加日本烧肉汁、绍酒炒熟，冷冻成馅料。芋艿泥加熟澄面、黄油、盐、味精拌匀，包入馅料，拍上面包糠，逐一做完，下油锅炸熟捞出，用绿叶菜汁加咸鲜味烧开打芡浇在鸡芋头上即可。特点：翠绿诱人，香糯鲜美。价格：3元/个日式吊烧桶原料：鲜鱿鱼1条600克，万字酱油、日本味啉、日本烧肉汁、生抽、香菜梗、洋葱、玫瑰露酒、味精各少许。制法：鲜鱿鱼撕去…     

调味佳品话■汁

(口急)汁是用姜、葱、蒜、白糖、生抽酱油、白米醋和中药辛香料等熬制而成的复合调味液.它富含多种氨基酸、矿物质、维生素和辛香成分.(口急)汁有芳香宜人的香气,集“酸、甜、辣、鲜”于一体,味道爽口,消食提神.用于卤制、烧     

如何用好沙茶酱

沙茶酱是一种复合型调味品，它具有大蒜、洋葱、花生的复合香味，虾米和生抽的复合鲜味，以及轻微的甜辣味，营养丰富，色泽淡褐，呈糊酱状。沙茶酱用在烹调中，可直接作蘸料，也可用来调制馅料，还可与其它调味料配合调制成冷菜味汁和热菜味汁，适宜于炒、爆、熘、焗、烧、焖、蒸、煨、涮、灼等烹调方法。不过，像炸、煎、烤等需要较高温度成菜的烹调方法就不适合使用沙茶酱了(调入馅料除外)。     

蚬汁菜肴美（四）

眼前两瓶蚬汁，既不是鱼露，也不是蚝油，更不是干贝粉，和史云生鸡汤更没关系，但它是有关提鲜味的调料，于是，和这些东西都有一点关系。更精确讲，蚬汁是浓缩贝类调味料，呈黏稠状，一瓶写着白烧，还有一瓶红烧用。     

糟辣莱肴五款

糟辣味，为新潮热莱的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其配料主要有：鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等，主要用于热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜有：糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆等。     

美食秀色

沙参烧汁鲈鱼 烧汁鲈鱼是道很普通的菜,但这里巧妙地加入沙参后,立马给菜肴增加了亮色。鲈鱼宰杀除鳞后,从背部剖开去内脏,接着用姜葱汁、料酒和精盐腌入味,随后拍上干淀粉,下七成热油锅里炸至里熟外酥,捞出来放在铝箔纸上待用。取3根沙参,加水上笼蒸软后,取2根与水打成茸,另外1根入锅炸酥,放在鲈鱼上面。锅里放烧汁、蚝油和沙参茸烧开,然后用湿淀粉勾薄芡,起锅浇在鱼上面,即成。     

在清鲜醇浓中突出菜的本味

酒酿圆子烧河虾 把河虾治净后，下入烧至八成热的油锅里，炸至松脆时捞出沥油。锅留底油，投入姜末和葱花爆香，下入鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖和鸡精烧沸，然后放入河虾、圆子和酒酿续烧片刻，再淋香醋调味，待汁稍稠后，撒上葱花，便出锅装盘。     

憨厚朴实后套人,地地道道家乡饭

蘸汁山药丸子；腌猪肉小白菜；笨鸡干豆角煮饼；酱烧羊尾；金盏驼峰；大蒜烧牛眼；     

连线大厨解说烧腩

叉烧肉和烧腩虽然都是广东风味的烧腊制品，但却有四点不同：第一，选料不同。叉烧选用猪瘦肉作原料，而烧腩则用猪五花肉制作。第二，味型不同。叉烧肉重用白糖调味，所以味道咸甜、醇香：烧腩则是用椒盐和精盐来调味的。所以味道咸香。第三，色泽不同。叉烧肉呈枣红色，烧腩则呈黄色。第四，熟制的方法不同。叉烧肉是先经过油炸，然后再加汤汁煮，最后收汁而成菜，而烧腩是用烤的方法制作出来。