鱼皮低聚肽氨基酸组成及抗氧化活性研究

以还原型谷胱甘肽和抗坏血酸为对照,采用DPPH·法和邻二氮菲-Fe~(2+)氧化法分别测定鱼皮低聚肽清除DPPH·和·OH活性能力;并利用GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》方法测定鱼皮低聚肽的氨基酸组成,进行营养价值评价及抗氧化能力与氨基酸组成关系的初步分析。结果表明,在优选的反应体系中,鱼皮低聚肽、谷胱甘肽和抗坏血酸对·OH的IC_(50)值分别为2.482、0.357、0.100mg/mL,对DPPH·的IC_(50)值分别为0.635、0.030、0.003 mg/mL,鱼皮低聚肽必需氨基酸含量为24.43%,EAA/TAA值为24.19%,EAA/NEAA值为32%,CS均大于100,EAAI为352,含硫氨基酸含量为3.8%,除蛋氨酸外的疏水性氨基酸占氨基酸总量的26.7%,具有抗氧化活性的氨基酸总量为30.5%,与鱼皮低聚肽的抗氧化活性一致。     

驼血多肽氨基酸成分分析

试验以驼血多肽为原料,测定了其氨基酸组成,通过AAS和CS评价了其营养价值,并对氨基酸组成与抗氧化活性的关系进行了初步分析。结果表明,驼血多肽样品A,B和C中必需氨基酸含量分别为40.23%,39.56%和48.28%,EAA/TAA值分别为46.65%,47.96%和45.28%,EAA/NEAA值分别为87.44%,92.17%和82.70%;AAS和CS均较高。驼血多肽经过分离纯化富集后得到的部位C由于含有较多的疏水性氨基酸、甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸,抗氧化活性最高。     

腐乳中低聚肽氨基酸组成及抗氧化活性研究

采用水溶法制备腐乳低聚肽,对其进行理化及氨基酸组成分析,通过与抗坏血酸对比·OH、DPPH·和O_2~-·的清除能力,评价腐乳低聚肽抗氧化活性。结果表明:腐乳低聚肽总蛋白质含量为85.47%,氨基酸组成丰富,富含抗氧化性氨基酸,必需氨基酸含量为34.43%,具有抗氧化活性的氨基酸总量为30.5%;抗氧化试验结果显示,腐乳低聚肽具有一定的自由基清除能力,对·OH、DPPH·和O_2~-·的半抑制浓度IC50值分别为5.8,6.1,9.7mg/mL。因此,腐乳中低聚肽具有较强的抗氧化活性。     

5种地产食用菌氨基酸组成比较及营养评价

检测5种地产食用菌的蛋白质以及氨基酸组成,对比样品间的氨基酸组成差异,并做出营养评价。氨基酸自动分析仪快速检测5种食用菌的氨基酸组成,采用AAS、CS以及EAAI等营养学方法进行营养价值评价。结果表明,5种食用菌均含有17种水解氨基酸,杏鲍菇、金福菇、茶树菇的必需氨基酸/总氨基酸的值(E/T)接近WHO/FAO模式参考值40%;必需氨基酸/非必需氨基酸的值(E/N)在参考值0.6左右,属于优质蛋白质。根据AAS值除茶树菇氨基酸丰富外,其余样品的第一限制氨基酸均为蛋氨酸。而CS值显示5种食用菌的第一限制氨基酸均为蛋氨酸。EAAI值显示茶树菇、秀珍菇为优质蛋白源,香菇为良好蛋白源。茶树菇和秀珍菇的必需氨基酸AAS、CS、EAAI评分证明这两种菌类的营养价值与人体所需的营养水平较为接近,是较好的蛋白源。     

蝇蛆蛋白质的营养评价

通过对家蝇幼虫(蝇蛆)的蛋白质含量及氨基酸组成分析,对其蛋白质营养价值做出初步评价。对家蝇进行养殖,收集蝇蛆,测定蝇蛆的粗蛋白、氨基酸组成及含量,用粮食与农业组织-世界卫生组织(FAO-WHO)提出的参考蛋白模式及氨基酸分析进行评价。蝇蛆粗蛋白含量为62.52%,必需氨基酸含量(色氨酸未测)占总氨基酸(E%)的47.72%,必需氨基酸与非必需氨基酸总量的比值(E/N)为0.91,E%/T为3.18,分别高于参考模式的40%、0.6和3。氨基酸分析第一限制氨基酸为异亮氨酸,AAS为92.45%,CS为68.48%,RCAA为0.69,EAAI、IN值分别为94.75、59.24。蝇蛆粗蛋白含量丰富,蝇蛆蛋白必需氨基酸种类齐全、含量丰富,氨基酸模式高于参考模式,具有较高的营养价值,是种高效优质动物蛋白资源,适用于营养开发利用。     

大豆蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成的研究

以大豆蛋白粉为原料,利用碱性蛋白酶水解制备寡肽。研究了不同水解度(DH)的大豆蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成。结果表明:在酶解物浓度为2 mg/m L时,水解度为14.05%、15.98%、17.18%、18.21%、21.04%、24.12%的大豆寡肽溶液对二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)清除能力呈现先逐渐上升后下降的趋势,水解度为18.21%时,大豆寡肽对DPPH·清除作用最强为72.86%。经氨基酸分析,不同水解度的大豆蛋白酶解物均含有较高比例的必需氨基酸,含量在24%~30%之间。必需氨基酸(EAA)含量、总氨基酸(TAA)含量、必需氨基酸占总氨基酸的含量(E/T)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)均随水解度的增大呈现先增加后减小的趋势,表明其抗氧化活性与氨基酸组成存在一定关系。     

不同品种(系)红花籽粕营养品质分析

为了评价红花籽粕蛋白质的营养价值,通过化学分析法研究了原产于15个国家的20份红花品种(系)籽粕的蛋白质和氨基酸及其组成.结果表明:粗蛋白(CP)平均含量为13.69%.17种氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和精氨酸含量丰富,而组氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸含量较少.必需氨基酸(EAA)和总氨基酸(TAA)含量分别为3.14%和8.41%,EAA/TAA为38.26%,EAA/CP为23.13%.氨基酸评分(AAS)表明,异亮氨酸和亮氨酸评分平均值最低,分别为56.20%和56.03%,因此异亮氨酸和亮氨酸分别是第1和第2限制性氨基酸;必需氨基酸指数(EAAI)平均为55.73%.5份材料的异亮氨酸含量相对较高,其AAS均在60%以上;6份材料的EAAI较高,均大于60%,具有较为平衡的氨基酸组成;15份材料EAA/TAA从超过36%,是优质蛋白红花品种.结论:红花籽粕粗蛋白含量较高,与FAO/WHO模式相比,供试材料中存在部分优质营养品质资源.     

苜蓿叶蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成的研究

以苜蓿叶蛋白粉为原料,利用复合蛋白酶水解制备寡肽。研究了不同水解度(DH)的苜蓿叶蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成。结果表明,水解度分别为16.42%,17.34%,19.05%,20.60%,22.42%和24.18%的苜蓿叶蛋白寡肽溶液对二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)清除能力随水解度的增大呈现先逐渐上升后下降的趋势,在酶解物质量浓度为2 mg/mL时,水解度为20.60%时,苜蓿寡肽对DPPH·清除作用最强,为77.34%。经氨基酸分析,不同水解度的苜蓿叶蛋白酶解物均含有较高比例的必需氨基酸,含量在20%~29%之间。必需氨基酸(EAA)含量、总氨基酸(TAA)含量、必需氨基酸占总氨基酸的含量(E/T)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)均随水解度的增大呈现先增加后减小的趋势,表明其抗氧化活性与氨基酸组成存在一定关系。     

小麦低聚肽的结构特征及其体外抗氧化活性

通过扫描电镜、基础理化成分、相对分子质量分布、氨基酸组成、紫外光谱和圆二色光谱对小麦低聚肽结构特征进行分析,从羟基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和氧自由基吸收能力（ORAC）4个方面对其体外抗氧化活性进行考察。结果表明,小麦低聚肽具有明显的球体颗粒状,表面有不规则褶皱和气孔,蛋白质和肽含量分别为95.86%、83.74%（均以干基计）,分子质量1000 u以下的组分占92.22%,必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为20.46%、33.38%,在270 nm波长处有最大吸收峰。二级结构以多种构象并存,α-螺旋、平行式β-折叠、反平行式β-折叠、β-转角和无规卷曲含量分别为5.83%、3.14%、37.57%、20.32%和33.14%。小麦低聚肽对羟基自由基和DPPH自由基的半抑制浓度（IC50值）分别为9.62、1.54 mg/mL,ABTS自由基清除能力为3.53 mmol Trolox/g,ORAC值为1035.52 μmol Trolox/g。因此,小麦低聚肽具有较强的抗氧化能力,为其在抗氧化功能食品的开发利用提供一定的理论依据。     

巢湖秀丽白虾肌肉营养成分分析及营养评价

对巢湖秀丽白虾(Exopalaemon modestus)肌肉的营养成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸)进行分析并对其营养价值进行评价。结果表明:秀丽白虾肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为77.58%、1.12%、18.34%和1.87%。秀丽白虾肌肉蛋白质中共检测出氨基酸17种,占新鲜肌肉样品质量分数16.94%;必需氨基酸(EAA)、鲜味氨基酸(DAA)分别占氨基酸总量的41.67%和43.57%;必需氨基酸和非必需氨基酸之比(EAA/NEAA)为86.95%;必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)按WHO/FAO和全鸡蛋蛋白模式计算分别为102.05和81.22,其氨基酸组成比例符合FAO/WHO标准。巢湖秀丽白虾肌肉氨基酸评分(amino acid score,AAS)均大于0.83,化学评分(chemical sore,CS)皆大于0.48。巢湖秀丽白虾肌肉中含有丰富的矿物元素。     

玉米低聚肽的体外抗氧化作用

在对玉米低聚肽的蛋白质含量、氨基酸组成和分子质量分布进行分析的基础上,从DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除能力以及还原能力4个方面对玉米低聚肽的体外抗氧化活性进行考察。组成分析显示：总蛋白质含量为89.28%,酸溶蛋白质占总蛋白质含量的94.31%;氨基酸组成独特,富含抗氧化性氨基酸,其中亮氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量较高;相对分子质量小于1000的组分高达93.05%,主要分布在132～576范围内。体外抗氧化实验结果显示：玉米低聚肽对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的半抑制浓度(IC50值)分别为：1.9、5.4mg/mL和14.9mg/mL,质量浓度为5.0mg/mL时的还原能力与0.02mg/mL的抗坏血酸相当,并且抗氧化能力与其质量浓度呈现剂量关系。     

沙虫营养成分测定及营养学评价

测定沙虫中粗蛋白质、粗脂肪以及水分等主要营养成分和18种氨基酸。结果表明,沙虫中的粗蛋白、水分含量较高,粗脂肪含量适中;鲜味氨基酸在18种氨基酸中的含量最高,必需氨基酸的含量也较高;必需氨基酸占总氨基酸的比值为41.48%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.87%,均高于FAO/WHO的标准;以FAO/WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式为参比,计算沙虫中的AAS和CS,沙虫中必需氨基酸的组成相对比较平衡,富含高营养蛋白质。结果显示,沙虫是一种味道鲜美、营养价值丰富的水产品,具有广泛的养殖推广前景和市场。     

乳清低聚肽的制备及其抗氧化活性

利用两步酶解法制备出乳清低聚肽,对其基础理化成分、氨基酸组成和分子量分布进行了分析,从羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基清除能力以及还原能力四个方面评价其抗氧化活性。组成分析结果表明:总蛋白质含量为86.83%,氨基酸组成丰富,富含抗氧化性氨基酸,其中亮氨酸、缬氨酸、脯氨酸含量较高;分子量小于1000u的组分高达85.78%,132~576u范围内组分占59.55%。抗氧化实验结果显示:乳清低聚肽具有较强的抗氧化活性,并且呈量效关系,对羟基自由基和DPPH自由基的半抑制浓度(IC50值)分别为:2.3、4.2mg/mL,浓度为2.5mg/mL时的还原能力与0.012mg/mL的抗坏血酸相当。     

坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价

目的评价坛子肉中氨基酸和脂肪酸的营养品质。方法运用多种方法对坛子肉中氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行测定,并用必需氨基酸指数法(essential amino acid index method,EAAI)、氨基酸评分法(amino acid score, AAS)、化学评分法(chemical score, CS)评价坛子肉中蛋白质的营养价值。结果坛子肉中氨基酸总量为20.76%±0.21%, 8种必需氨基酸占氨基酸总量的42.60%, 4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.90%,AAS和CS均表明第一限制性氨基酸为色氨酸。坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。必需氨基酸占氨基酸总量的38.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.68%。结论坛子肉是一种具有独特风味的优质蛋白源以及具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。     

高纯度大豆和花生低聚肽的体外抗氧化活性

为了比较高纯度大豆低聚肽和花生低聚肽的抗氧化活性,在分析蛋白质含量、氨基酸组成和分子量分布等理化性质的基础上测定清除自由基能力和还原力.结果表明:大豆低聚肽和花生低聚肽的蛋白质含量高达95%,谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸的总量均在47%以上,相对分子质量分布在423.57和364.92;大豆低聚肽使0.2 mmol/L的DPPH自由基减少50%时的浓度SC50是52.85 mg/mL,约为抗坏血酸的1/2000,而花生低聚肽在上述条件下未达到50%的DPPH自由基清除率;在2.73～27.3 mg/mL浓度范围内,大豆低聚肽的还原能力约为花生低聚肽的1.51～1.83倍.大豆低聚肽的抗氧化效果优于花生低聚肽.     

鱼籽多肽降糖及抗氧化活性评价

目的:以鱼籽多肽为原料,测定其氨基酸组成,评价其营养价值并对其抗氧化活性进行初步分析,探讨其是否具有降糖及抗氧化活性。方法:参照文献[1]方法测定鱼籽多肽氨基酸含量;通过高糖诱导RIN-m5f胰岛细胞氧化损伤模型,考察鱼籽多肽对氧化损伤胰岛细胞胰岛素分泌的保护作用;体内实验以正常雄性KM小鼠为实验对象,以阿卡波糖为阳性对照,采取鼠尾尖血测定血糖值的方法进行糖耐量实验。采用紫外分光光度法分析鱼籽多肽对2,2’-偶氮(二异丁基脒二盐酸盐)(AAPH)诱发的红细胞溶血的抗氧化活性。结果:鱼籽多肽中氨基酸含量为70.41%,EAA/TAA为39.23%,EAA/NEAA为64.55%,AAS和CS值较高,第一限制性氨基酸为色氨酸;与损伤组相比,鱼籽多肽100μg/mL显著提升高糖损伤RINm5f胰岛β细胞的胰岛素分泌量至(40.0±6.9)pg/m L;鱼籽多肽500 mg/kg剂量组可显著降低正常小鼠血糖曲线下面积,与对照组比较差异具有统计学意义。鱼籽多肽对红细胞溶血抑制作用的IC50为1 mg/mL。结论:鱼籽多肽中抗氧化活性氨基酸、鲜味氨基酸、药效氨基酸含量丰富,营养价值较高;细胞水平的胰岛素实验筛选到的鱼籽多肽能够改变胰岛细胞胰岛素水平,推测其可能具有降糖活性;动物实验发现其能改善小鼠餐后血糖有效降低血糖曲线下面积,证明其有降糖活性。鱼籽多肽对红细胞溶血的抑制作用阐明其可能通过清除ROS降低细胞氧化应激水平的机制达到降糖效果。     

金钱鱼肌肉营养成分的分析和评价

为了解金钱鱼(Scatophagu sargus)肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2龄金钱鱼进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,金钱鱼的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为72.99%、18.63%、5.13%和1.29%。18种被检出的常见氨基酸中含量最高的4种氨基酸依次分别为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸;肌肉干样中氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、半必需氨基酸(HEAA)和鲜味氨基酸(DAA)分别为68.99%、26.92%、6.13%和25.38%;EAA/TAA(39.01%)和EAA/NEAA(74.88%)接近于FAO/WHO模式中高质量蛋白质对EAA/TAA的要求(40%左右)和大大超过对EAA/NEAA的要求(60%以上);DAA/TAA为36.80%;根据氨基酸评分(AAS),第一、第二限制性氨基酸分别是缬氨酸和异亮氨酸,而根据化学评分(CS),其第一、第二限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;其必需氨基酸指数(EAAI)、支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(F值)分别为61.41和2.22。肌肉干样中检出7种饱和脂肪酸(SFA)、6种单不饱和脂肪酸(MUFA)和11种多不饱和脂肪酸(PUFA);∑SFA、∑MUFA、∑PUFA、∑n3PUFA、EPA+DHA和∑n6PUFA分别为38.27%、34.63%、27.09%、10.11%、7.30%和15.45%,∑SFA/∑UFA和∑n3PUFA/∑n6PUFA分别为0.62和0.65。研究表明,金钱鱼是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用。     

山黧豆蛋白质的提取及营养价值研究

优化碱溶酸沉提取山黧豆蛋白的方法,得到山黧豆粗蛋白,并分析其氨基酸组成,同时对山黧豆蛋白质进行了综合的营养价值评价。结果显示,山黧豆蛋白质的较佳提取条件为:提取温度40℃,pH值10,提取时间1 h,料液比1∶20 g/mL。此条件下,山黧豆蛋白质的提取率最高,蛋白质质量分数高达26.1%。山黧豆蛋白的等电点为pH值5;山黧豆蛋白质中含有18种蛋白质氨基酸,其中谷氨酸质量分数最高为17.4%,其次是天冬氨酸10.0%。其必需氨基酸占总氨基酸的比值EAA/TAA为42%(40%)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值EAA/NEAA为72.41%(60%),即均大于FAO/WHO提出的参考蛋白量。山黧豆蛋白中的氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系数以及必需氨基酸比率,除蛋氨酸+胱氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸外,其他均高于WHO/FAO标准;蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸分别为第一和第二限制性氨基酸。山黧豆蛋白质的必需氨基酸指数EAAI值为1.16,根据蛋白质的评价标准:EAAI值大于0.9为优质蛋白源,说明山黧豆蛋白质属于优质蛋白。     

鸭血、鸭骨氨基酸分析与评价

采用高效液相色谱测定鸭血、鸭骨中的氨基酸组成,并对其营养价值进行了评价.结果表明:鸭血和鸭骨中的氨基酸总量分别为80.65%和45.16%,其中鸭血和鸭骨的必需氨基酸分别占氨基酸总量的32.15%和26.59%.根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS),鸭血的第一限制氨基酸均为异亮氨酸;鸭骨的第一限制氨基酸均为色氨酸.鸭血和鸭骨的必需氨基酸指数(EAAI)分别为0.83和0.54,因此,从必需氨基酸营养价值的角度来看,鸭血为人类良好蛋白源,鸭骨为不适蛋白源.对鸭骨的开发可从其较高含量的胶原蛋白和矿物质角度着手.     

长白山野生平盖灵芝蛋白质营养价值分析

本研究旨在分析长白山野生平盖灵芝蛋白质营养价值。以长白山野生平盖灵芝为原料,测定其蛋白质以及氨基酸含量。采用蛋白质氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、氨基酸比值系数(ratio coefficient of amino acid,RC)、比值系数分(score of RC,SRC)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)、营养指数(nutritional indexes,NI)以及生物价(biological value,BV)对其蛋白质营养价值进行综合评价。结果表明:长白山野生平盖灵芝子实体中蛋白质、总氨基酸(total amino acids,TAA)、支链氨基酸(branched chain amino acids,BCAA)、风味氨基酸、必需氨基酸(essential amino acids,EAA)和非必需氨基酸(non-essential amino acids,NEAA)含量分别为12.14%、10.43%、2.16%、5.66%、4.01%和6.43%;EAA/NEAA和EAA/TAA分别为62.33%和38.39%;依据AAS和CS,第一、二限制性氨基酸(limiting amino acid,LAA)分别是甲硫氨酸+胱氨酸、赖氨酸。综上,长白山野生平盖灵重金属含量达到国家标准,蛋白质中氨基酸相对平衡,但在实际生产中应注意添加甲硫氨酸+胱氨酸和赖氨酸。