辣呼辣呼话豆花

要讲究吃豆花,盐都自贡人可说是得天独厚.这里既产豆子和海椒,又产豆花特需的盐卤(即胆水).所以,豆花在自贡城乡是一道很著名的传统菜.豆花在自贡乡村是待客上品,而在城镇的豆花饭店里,其生意兴隆的景象一点儿也不亚于大菜餐馆.每天早、中、晚三餐,只要“开堂”的牌子一挂出来,顾客便接踵而至,店内座无虚席.三五两米饭、一豌豆花,一份海椒蘸水,花     

老成都食俗画(六十)──昔日饮食业的工种划分(续八)

豆花匠，旧时被人戏称为“李三娘”、“推磨的”。豆花匠在帮内属独门手艺，即人们常说的“独角”，因为干这种活一般少有与其他工种的师傅协作。饭馆里的豆花匠大多都单独作业并把成品直接端给顾客。 豆花匠每日天亮前便用石磨推好豆浆，并在锅里直接“点”成豆花，以备开堂售卖。 旧时的豆花匠除了在豆花小饭铺主理外，还常帮工于“四六分”饭馆，只是没有人“筵珍帮”、“饭合帮”的。 要说从前蓉城的豆花匠也不算少了，可遗憾的是从没出过一位享有盛名的师傅，这大概是因为豆花本身过于平常、普通的缘故吧！因为旧时在成都，家家户户几…     

饮食四题

富顺豆花 富顺乃川南一寻常小县耳,沱江如玉带绕城而过,多少年来未曾出过些有名声的物事,唯戊戌六君子之一刘光第与豆花乃例外。 豆花系家常素菜,想来全国有此吃法者当不在少数,然富顺豆花则当推为个中翘楚。余在富顺之外,亦多次食豆花,然大抵味同腐肉,不值一品,怎可与富顺豆花相提并论?纵使异地有挂“富顺豆花”招牌者,     

江边豆花店

那是一条有些偏僻的铺满青石板的老 街，位于都江堰的西南角。沿街往下走，不远 处就是江边，有一片沙滩，堆积着一些卵石。 哗哗奔流的江水，如一首钢琴奏鸣曲。离江边 约两百米处，是一家豆花店。豆花店的旁边， 有一片竹林，生长得整齐而茂密。 一个偶然的机会里，我被一个朋友带到 这里来。从那以后，便成了这里的常客。 那是一个阳光明媚的上午。平日里在机关忙忙碌碌已变得有些麻木的我，为了找寻一些梦想，趁着星期天休息的时候，和朋友一起骑着单车来到这里。 抵达时已是中午时分，我们便走进那家豆花店。店面不大，但却十分整洁。…     

漫话卢作孚的“豆花宴”

豆花，是四川著名的传统风味小吃，多少年来，它几乎遍及城乡。以豆花待客，在四川早已成为一种传统食俗，尤其是在旧时，不论城镇、农村，款待前来串亲访友的贵客，差不多都要推制一锅豆花，似只有如此，方能显出对客人的敬意。豆花的主要原料是黄豆，其制作方法也大体一致，然而在不同地区豆花的制作方法又有各自的特点，即是说各地有各地的风味。说到重庆地区，多年前就流传着一句民谣：“北墙互花土花酒，好耍不过澄江口”。北墙的豆花好就好在选料精、调料齐、工艺精湛。主料黄豆是精选的高山春豆，经过打辩、去壳、浸泡、磨浆、过滤、…     

话说“小西湖”的豆花

在素有“小西湖”美称的四川乐山市五通桥,从古至今,盛行着一种令人赞不绝口的名小吃——豆花.豆花的原料为黄豆.当地农民,每年开春过后,随着栽秧季节的到来,便利用自家的田边地角,种上那金黄色的黄豆,施上一把灰肥,之后只需扯扯草,待到金秋.便可稳打稳收.用当地黄豆磨浆制成的豆花,比豆腐略嫩,较豆腐脑又稍老.那些制作得法(好)的豆花,白净、细嫩、绵软,从锅里舀到碗里.再从碗里拈到蘸水碟子里、翻来复去,不散不烂.过去在五通桥,无论是街镇还是农村,推豆花都要用石磨磨浆,那时制作两斤黄豆的豆花,至少要两个多小时后才能上桌.民间有“杀牛都等得,吃豆花难得等”之说.自从有了电、有了钢磨,便只需花四、五角钱打两斤黄豆,转眼工夫豆浆便磨成,个把小时豆花即可上桌,省时又省力.     

富顺豆花,遐迩闻名

川南重镇富顺县，物早民殷，人杰地灵，素称才子之乡，著名戊戌六君子之一的刘光第就诞生在这里。富顺的吃食甚多，风味各异，而价廉物美的豆花，却独具特色，享誉全国。那滚嫩绵白的豆花，蘸上红艳鲜辣的蘸水，送入口中，真是鲜美可口，香味幽幽，放获得了人们“富顺豆花味道长，吃上一口永不忘”的赞誉。川人皆知，吃豆花主要还是吃“蘸水”。富顺豆花之所以味美，正是由于它的“卧水”与众不同。豆花“蘸水”用的是描把辣椒，其做法是将干的或新鲜红辣椒，用开水浸泡一下后，放入体窝冬捣成泥状，很象那糯米栏巴，然后放盐少许，并浇上煎…     

冷串串

这里的串串香，不是那种把各色荤素原料用根根竹签串起来，再放到麻辣红汤锅里烫煮的小火锅——麻辣烫，而是不用点火就可以拿起来吃的“冷串串”。当然，这中间的荤素原料都必须预先经过焯水或卤制，然后才可以串起来，泡在味道香浓的红汤油卤或鲜椒味汁盆里。[编者按]     

饮食男女(四题)

富顺豆花富顺乃川南一寻常小县耳。沧江如玉带绕城而过，多少年来，富顺曾出过些有名声的物事，唯戊戍六君子之一的刘光第与富顺豆花乃例外。豆花系家常素菜，想来全国有此菜肴的地方当不在少数，然它富顺豆花则当推为个中翘楚。余在富顺之外，亦多次食豆花．然天抵味同腐肉，不值一品，怎可与富喘豆花相提并论？纵使异地有挂“富顺豆花”招牌者，亦不过尔尔。古人所说的桔过淮南而为积，诚如是耶？富顺豆花佳处甚多，试举一二为凭：色泽光洁，白如凝脂，此外观之可人也；嫩而不朽，锦而不老，此内容之可口也。另有佳处则在于蘸水，内有粑把…     

诗意的乡音

一冬天的早晨,黑瓦上铺一层白霜,太阳还没露脸,村庄笼罩在很重的寒气里。“豆花噢……”汉子的叫卖声自村头的橙树下响起,温润的嗓音在冷湿的空气中弥散开来,村庄便有了一些鲜活的气息。汉子挑着两个木桶,木桶里装着刚出锅的豆花,豆花呼呼往外冒着热气。汉子将木桶搁在巷头的青石板上,就有人围了过来。他用铜勺舀干净豆花上滗出的清水,再接过头发蓬松的妇人手中的瓷碗,屏神敛息地舀了四勺——妇人边打哈欠边说:“添一点吧,再添一点。”汉子又轻轻舀了一勺。“今天的豆花好!”妇人满意地递过毛票。汉子每天的收入虽不多,可脸上却始终在笑,眼…     

老成都食俗画(五十八)──昔日饮食业的工种划分(续六)

“菜杂”，又叫小菜师、泡菜师傅，专门负责小菜菜品（指凉拌小菜，各种泡菜及各类豆制品菜肴）的制作，同时菜杂师还负责本店自用的泡红辣椒、泡子姜、泡青菜等调味料的制作和保管。“莱杂”这一工种，早年只是在豆花饭铺、便饭铺和四六分饭馆内才有。那时的菜杂师傅每天上午便要备齐当日所需供应的小菜品种（一般有一、二十样之多），到午堂开完后，下午便开始做第二天所需原料的半成品加工和泡制“洗澡泡菜”之类的准备工作了。虽说菜杂师做的多半都是“小菜碟”，很不起眼，然而这小莱里面的学问可大啦！就说泡菜吧，看起来家家都会做，…     

舅舅家的泡肉皮

在过去，四川泡菜一般都是以素菜作为原料，而最近十来年，川厨们创出了一系列的荤类泡菜，比如山椒泡凤爪、泡猪耳和泡猪尾等。前段时间，我从外地回到四川，在舅舅家里也吃到了一种特殊的泡菜——那竟然是用猪肉皮泡制出来的。     

乡味小菜

腊味干煸合渣 推荐理由：鄂西北地区的土家族人，加工黄豆的方法很奇特。他们把黄豆泡涨后，磨成豆浆，然后入锅小火煮沸，再加萝卜叶煮成“懒豆花”。这懒豆花在当地又叫合渣．有了它就还可做出一些地方菜肴。这其中又以腊味干煸合渣最具特色。     

江湖菜

烧鸡公、片片鱼、连锅汤、荤豆花这类江湖菜总透有几分神秘和奇诡,就好像武侠小说中那些非出自名门正派、未经正规修练却因某种机缘武功突然倍增的高手——但其虽属旁门左道,烹饪时又很难严格按菜谱循规蹈矩地操作,可别出心裁使出的一招一式却相当实用,没有一点花架子,往住一出手便能制服你的胃口。也正是缘如此,投机取     

鸡豆花与雪花鸡淖

“鸡豆花”与“雪花鸡淖”都是川味传统名菜。这两款菜的主、辅料都用鸡脯茸、鸡蛋清、水豆粉和高级清汤(或鸡清汤),成菜均属咸鲜味型。这是这两菜的相同点。但由于使用的烹制方法不同,火候不同,烹制出来的菜又具有不同的风味特色。“鸡豆花”咸菜后色泽洁白,形似豆花,吃鸡不见鸡,味道含蓄隽永,比真正豆花更胜一筹。“雪花鸡淖”成菜后颜色洁白,松泡如雪,滑嫩爽口,味道鲜香,油而不腻。     

卤味人生

我喜欢吃卤菜,打小时候就喜欢.那会儿经济条件不是很好,家中偶有客来,饭点时分备菜来不及,父母便给我几个零钱,打发我去村口毛师傅那里买些卤菜回来待客. 毛师傅本不姓毛,他最早学过木匠、泥瓦匠等行当,只因平日里做事毛手毛脚,做什么都不成器,故村民们都管他叫"毛师傅".后来,他学得一手做卤菜的手艺并以此开店,大家也没改口.我的家乡地处号称鱼米之乡的洞庭湖畔,在我小时候,家乡出产的原料大都称得上是原生态.那时不管荤的素的,洗干净了往卤水锅里一扔,煮上一段时间后,捞出来或切片或斩件,就成了绝佳的美味.在我漫长贫苦的少年时期,可以说卤菜代表着先进的文化和生产力,而低廉的价格则代表着人民群众的根本利益.     

豆花菜肴五款

河南新乡“老四川豆花庄”经营的豆花系列菜,赢得了当地人民和广大四川人“不在四川而胜似四川”的赞誉。 豆花菜肴可根据客人的需要千变万化,但万变不离其宗,制作豆花菜必须抓住豆花细嫩,尤以食用麻辣味最能突出其风味的特点,否则,变化虽多,却风味全失。下面摘其五款献给大家。 河水豆花 四川江河湖泊众多,人们做豆花通常用的是河水,因此,便习称豆花为河水豆花。河水豆花色白如玉,细嫩绵软,配上用辣椒、花椒、香葱等调料配成的作料蘸食,充分体现了麻辣浓香的四川风味。     

豆花伴我到永远

我爱吃豆花，而且是从小就爱吃，这可能缘于妈妈的喜爱吧。那时，我们家离一间豆腐店不远。每天下班后，妈妈总是拿着一个大瓷盆到豆腐店去买上三毛钱的豆花回家。那是物质十分匮乏、买什么都得凭票的年代，但豆腐、豆花却不凭票，而且三毛钱的豆花足足有大半盆呢。这对有四个孩子正在“吃长饭”的家庭来说，豆花就是物美价廉、营养丰富的好菜。因此，母亲总是在下班后的第一时间买回这适合我们“家情”的“尤物”。豆花端回家后，母亲总是先让我喝上一碗“窖水”（据说这窖水有清热的功效），随后才给我舀来一碗白嫩嫩、热乎乎的豆花，这豆…     

豆花的四种吃法

常见的豆制品,除豆腐、豆腐脑、豆腐皮、豆筋棍和各式各样的豆腐干之外,天府食苑里还有一种“豆花”.所谓“豆花”,就是点了少量     

90高龄的掌勺师

成都市郊新繁镇,有家专卖牛肉豆花,顺带也卖点卤牛肉、卤猪肝的小店,挂出的招牌就叫“新繁夏豆花”。这家小店里有位老人在掌勺,镇上的人几乎每天都能见到他站在炉子边——左手端着碗、右手拿着勺,神情专注地往碗里舀着豆花和牛肉臊子。这位受大家尊敬的老人，名叫夏雨田，生于1917年阴历二月初二，已届90高寿。