常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(三)

13.麻辣味型(在咸鲜味的基础上,加辣味和麻味调味品俗称麻辣味型):归属辣麻味型类。由辣味和麻味调味品调配而成,主要呈辣味和麻味的味型。此味型是以咸味、辣味和麻味调味品构成。换言之,主要由食盐、白酱油、辣椒油、花椒粉、味精、白糖、芝麻油调配而成。此味风味特点是辣麻咸香,味厚不腻,四季皆宜。此味凉菜常用,其具体应用方法如下:配合中其原理是食盐定基础咸味;白酱油提鲜,并辅助定味;白糖和味、缓辣、提鲜,使味更有反复,以菜在食时回味略微带甜为佳;要在"咸     

韩太太·特富龙厨房

鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进了千家万户。[第一段]     

佐餐佳品--番茄沙司

味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉,也就是常说的滋味。味可分为基本味和复合味两大类。基本味是一种单一滋味,如咸、甜、酸、辣、苦等;复合味就是两种或两种以上的基本味混合而成的滋味,如酸甜、麻辣等。调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质作调味用的物料。按所含呈味成分,分单味调味品和复合调味品两类。基本味里的酸味,在调味中很重要,是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用,所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有醋、番茄酱、山楂酱等。复合味中有酸甜味的调味品要数番茄…     

味精有害说,是真的吗?

酸甜苦咸才是真正的味道,在味蕾上都有对应其的特殊感受器。那么只靠这4种味道就能组合成所有的味道吗?未必。比如为什么海鲜或蘑菇的味道让人觉得特别鲜美?这种鲜味是酸甜苦咸组合成的,还是独立的味道?日本化学家池田菊苗发现昆布(海带)汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐,往食物中加入谷氨酸盐,就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第5种基本味道——鲜味,并发明了味精(谷氨酸钠)。但自味精发现并广泛应用以来,社会部分     

呈味核苷酸促进调料工业新发展

呈味核苷酸主要指5′-肌苷酸钠(5′-IMP)。5′-鸟苷酸钠(5'-GMP)和IMP+GUP三种,均有强烈的鲜味,能以几何级数程度,增加食品原料及味精的鲜味,是我国第二代调味品(超鲜味精)及第三代调味品(复合调味料)、新一代鸡精调味品的主要原料。随着我国食品工业的发展,呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异,其产品及功能越来越多,又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展。本文就呈味核苷酸的特性和生产方法及在食品调料工业中的应用略作介绍。     

关于鸡精调味料的有关问题??

一、什么是鸡精?鸡精属于哪类调味品? 鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精、超鲜味精等为原料经特殊工艺制作而成的产品,属于复合调味料。它的特点是既有鸡肉香味,又有味精的鲜味,风味独特。可用于烹饪餐饮调料和各种汤料。如果制作工艺精良、配方得当,鸡肉和味精、超鲜味精的融合,还可以产生鲜味相乘的效应,产生更浓郁、美味的复合香味。这是鸡精调味料近年来发展较快的原因。 二、鸡精和味精的区别?鸡精是否比味精更鲜? 鸡精是复合调味料;味精的主要成分是“谷氨酸钠”;鸡精和味精最大的区别是鸡精是复合口味,既有鲜味,又有鸡肉香味,也可以产生鲜味相乘的效应;而味精味道单一,主要是“增鲜”。对于鸡精和味精的区别不能简单地认为孰高孰低,不是两个人比个子,1.8米比1.7米高。而主要的区别在于产品的特点、风味和用途。 三、鸡精和味精的市场现状和消费前景如何?     

调味核苷酸

味精,象油、盐、酱、醋一样是一种大众化的调味品。在菜汤中放上一点味精,就会口味鲜美,增进食欲。您知道吗?现在有一种新型的调味品,它比味精更鲜,并且,如果在加过味精的食品中再加上一丁点此类物质,则鲜味成倍增加,这类物质就是调味     

第四代营养调味料调和健康人生——集粹海洋精华的"海晔牌"鱼精鱼露调味料面市

近年来,随着我国国民经济稳定快速增长,人民生活水平的日益提高,人们对美食、美味、营养、健康的追求也越来越高,这就大大推动了餐饮业和调味品产业的发展。有中国营养专家按照鲜味调味料的功能,把鲜味调味料划分为第一代——味精、第二代——特鲜味精(味精加呈味核苷酸)、第三代——鸡精(风味型鲜味调味料)和第四代营养型鲜味调味料。     

鸡精本是鸡味之菁

鸡精是复合调味料的一种,它的基本成分主要是味精(含量在40％左右),有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等。鸡精的鲜味主要来自味精和呈味核苷酸二钠等鲜味料,不仅有提鲜的作用,还具有鸡的特殊风味,鸡鲜味较强,适于做菜,也可做汤,因而虽然问世只有短短的10年,却大有赶超味精后来居上的趋势。     

鲜味剂的特性

本世纪初,日本的小玉等人在分析海产食物的鲜味成分时指出:干贝的鲜味除味精外,主要是琥珀酸及天门冬氨酸;而鲣鱼则有一种叫肌苷酸的物质,它比味精更鲜。后来在蘑菇类中又发现一种乌苷酸的物质,它比肌苷酸还鲜3~4倍。统观这些鲜味剂的成分,分属两个不同类型的结构:氨基酸和核苷酸。味精属于前者,是合成人体蛋白质的原料之一;而肌苷     

新一代营养型高级调味品——星湖鲜上鲜

广东肇庆星湖生物科技股份有限公司是一家在原国有肇庆味精厂的基础上改组成立的股份制上市企业,2001年进入全国轻工企业200强行列。公司开发研制的星湖鲜上鲜是一种以呈味核苷酸二钠和味精复合生产而成的新一代营养型高级调味品,是普通味精的升级换代产品。 星湖鲜上鲜与普通味精相比有以     

巧用味精和鸡精

味精与鸡精都是用于食物提鲜的调味品,但由于成分不同,所以这两种调味品的使用方式也有区别。味精应在出锅前用,因为在高温下,味精中的谷氨酸钠会分解为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体健康;鸡精是从新鲜鸡肉、鸡骨中提取的复合增鲜、增香的调味料,含有多种氨基酸,一般什么时候放都可以。     

呈味核苷酸的制造—酶水解核糖核酸生产方法

筵席上的山珍海味,脍炙人口,泌彻脾胃,除了营养丰富而外,其味也十分鲜美.鲜味物质也称鲜味剂,在珍品中含量甚微.目前我国生产的鲜味剂有两类,一类是呈味氨基酸,其中代表物就是众所周知的味精,其化学名称为谷氨酸一钠盐;另一类为呈味的核苷酸物质,其中代表物为肌苷酸和鸟苷酸.不论是呈味的氨基酸还是呈味的核苷酸,单独食用时,其味不如混合后的鲜美.所以珍品的美味都是两者混合后所产生的特殊效应.根据这个原理,商品化的“特鲜味精”也就跻足于市场,崭露头角.如味精与肌苷酸混合的商品或味精与鸟苷酸混合的商品,前者呈现水产鲜味,而后者呈现肉香鲜味.随着我国四个现代化的进程,人民生活水平对食品工业的要求也越来越高,为此生产呈味核苷酸以改善食品鲜美风味的趋势将日益显得重要. 本世纪初,日本的小玉等研究海带类食品中呈味物质以来,对呈味化学的研究表明,水产类和畜肉类天然呈味核苷酸主要就是两种肌苷酸和鸟苷     

味精使用三误区

味精是烹饪中常用的一种鲜味调味品。烹调时在菜里或汤里略加少许味精,立刻可使得菜肴的味道更加鲜香浓郁、美味可口。然而,日常生活中人们对味精如何正确使用还存有这样或那样的不解或错误认识,诸如“味精放得愈多,菜肴就愈鲜”、“高温下炒菜放味精会产生有毒物质”、“酸味菜肴中加味精可提鲜”等等。这些都是对味精不科学的看法,是味精在使用过程中的误区,有必要给以更正。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(五)

12.甜酸辣味型由甜味和酸味及辣味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有:咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味(加泡椒,俗称鱼香味型)。代表的菜例有:"果味辣白菜"、"油焖鸡腿"、"鱼香肉丝"等。咸鲜甜酸辣味(俗称鱼香味型):是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。此味风味特点是咸鲜酸辣兼备,葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一,广泛应用于冷热菜式,是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜(或泡姜)、葱、蒜调配而成。调配中其原理是在热菜中,盐与原料码芡时上味,使原料有一定的咸味基础;白酱油和味提鲜,与盐配     

鸡精和味精有什么区别，哪个好

味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，     

甄选优质鸡精 合理使用味精 走出鸡精之惑

鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调     

厨师长袖善舞离不开理化知识

正中餐厨师能将两种或两种以上的基本味混合,进行巧妙合理地对比、相抵、相辅及变味,从而呈现各种不同的口味,就形成了复合味。复合味十分丰富,常用的有咸甜味、甜酸味、咸鲜味、麻辣味、怪味等,厨师就能将普通主料演变成多档花色菜。例如,由咸、甜辅以鲜味调构而成的"叉烧肉"盛行于南方,北方则有     

呈味核苷酸在味精、酱油、醋中的应用

自味精被发现并在世界各地大规模生产与应用以后,传统的食品呈味作用的四种基本味——咸酸苦甜中,又增加了一种鲜味,组成了当今世界性食品呈味成分的五大要素。鲜味成为人们饮食生活中重要的里味部分。     

创新菜谱——阿蔡谈调料

蒜泥味 特点:蒜性温、味辛(辣),含有挥发性的大蒜辣素,经调制后的蒜泥,汁味呈咸鲜微甜,具有香辣味。 调味品(以熟料250克计):蒜泥7克,酱油10克,精盐少许,红辣椒油10克,味精适量,香油少许。 调制方法将大蒜去皮与菜油(或花生油)少量入臼窝内捣茸,加水调散,与酱油、精盐调匀后,再加入味精、辣椒油,香油调匀即成。 在调制中应在咸鲜微甜的基础上,重用蒜泥并以辣椒油辅助,突出大蒜辛辣味;再以味精调和诸味,香油增加香味。因此,在调味品的用量上,除重用蒜泥外,精盐、酱油、味精所组成的咸鲜味亦应浓厚;辣椒油与香油用量要适当,只能起辅助与和味增香的作用,不能喧宾夺主。 运用:蒜泥味较浓厚且蒜辣味浓郁,最宜用作佐饭或凉拌动物内脏等荤