豆腐烩腰花

原料：猪腰３００克花生豆腐２００克大头菜粒２０克熟碎花仁２０克酥黄豆１０克郫县豆瓣３０克八角１枚三柰２克小茴香１克干辣椒节５克花椒１克葱花１５克精盐、料酒各适量色拉油２００克制法：１．猪腰治净，切成眉毛形，用精盐、料酒码入味；花生豆腐切成２厘米见方的块，入沸水锅中汆一水捞出。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、八角、三柰、小茴香、干辣椒节、花椒香出色，掺入鲜汤，熬约３分钟后，打去料渣不用，下入豆腐块和腰花，用精盐、味精调好味，再烧约３分钟，淋入香油，起锅装入汤中，撒上大头菜粒、熟碎花仁、…     

酸菜烧肉

原料：猪五花肉３００克泡酸菜１５０克干辣椒３个青蒜苗２根生姜５克老抽４克味精３克八角２枚白糖、料酒、糖色、鲜汤、水豆粉、色拉油各适量 制法： １．猪五花肉拔去残毛刮洗干净，入清水锅中煮至断生后捞出晾凉，然后改刀成２厘米见方的块；泡酸菜切成１．５厘米长的段；干辣椒切成１．５厘米长的节；青蒜苗切成马耳朵形；姜拍破。均备用。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，将切好的肉块放入锅内煎炒至吐油，再放入拍破的姜，下入精色，翻炒至肉块上色后，掺入鲜汤，加入白糖、老抽、八角、料酒等，烧开后打净浮沫，移至小火上慢烧。 ３…     

香辣大王鸽

原料：大王鸽２只青、红椒少许干辣椒节１５克食粉、松肉粉各适量精盐４克味精３克料酒 １５克香油 ３克色拉油７５０克（约耗１００克） 制法： １．鸽子宰杀治净，剁去鸽爪，除净内脏，入清水中漂洗干净后，斩成１．５厘米见方的小块，纳盆，加入２克精盐、１．５克味精、食粉、松肉粉及８克料酒腌渍片刻；青、红椒均切成小块。 ２．锅上火入油，烧至五六成热时，下入鸽块，然后将祸端离火眼，约二三分钟后捞出鸽块。锅复置火上，待油温升至七八成热时，再倒入鸽块复炸至色泽金黄捞出。 ３．锅留底油，投入干辣椒节炒香出色后，下入鸽块，…     

肥肠佳肴两款

带丝鱼肥肠原料：大小均匀的熟肥肠头约250克净鲤鱼（或草鱼）肉200克猪肥腰肉50克水发海带丝100克某油1000克（约耗50克）化猪油50克金清1个泡红辣椒拉、水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、美计水、香菜、鲜汤各适量制作：1、将热肥肠改刀切成八厘米长的段；净鱼肉和肥源由别成茸盛碗内，加适量鸿蛋清、精盐、水豆粉、姜汁水、胡椒粉、味精搅打成馆持用。2、将制好的鱼格孤入肥肠段，上记蒸熟取出，取砧板将其压制3～5小时使肥肠扁平。3、锅正火上，倒入菜油烧至七八成油温时，将肛肠人祸分两次炸呈金黄色捞起，然后取一蒸破按一封书的形状将肛…     

本期封面特色菜──肥肠鱼头

原料：花鲢鱼头1000克卤肥肠150克大蒜、盐、泡辣椒末、葱、花椒、干辣椒节、味精、料酒、白糖、芜美、鲜场、特制香料、菜油各适量制作：1、将鱼头去鳞、抠鳃、洗净，剁成大块状（鱼唇应保留完整），加适量精盐、料酒和匈码味。卤肥肠切成短节，净葱切成投，完美洗净，均持用。2、锅置旺义上，倒入某油烧热，下大蒜、花椒、泡辣椒末、干辣椒节、特制香料炒香后，掺入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、味精、白糖（少许）调好味，放入鱼头、卤肥肠节用小火煮至鱼头刚热时起锅，装入贫内，撒上葱段、芜美即可。特点：色泽红亮，肥肠化软，鱼头鲜嫩…     

云南江湖菜三例

云南地处祖国南方边陲,气候温和,物产丰富,并且少数民族众多,因此那里的各种菜肴无不带有浓郁的民族特色和地方特色。这里笔者就来介绍三款云南的江湖菜。臭豆腐煮鱼原料:草鱼1尾(约1000克)臭豆腐300克干辣椒节50克精盐、鸡精、味精、清汤、化猪油各适量制法:1.草鱼宰杀后治净,斩成3厘米大小的块;臭豆腐切成3厘米大小的块。2.炒锅置火上,放入化猪油烧至四五成热,投入干辣椒炒香出色,掺入清汤,下入鱼块,煮沸后撇净浮沫,再将臭豆腐块下入锅中,加盖焖约3分钟至鱼肉熟时,调入精盐、鸡精、味精,起锅装入汤即成。此菜不用其它香辛料调味,只取干辣…     

菜点合一出佳肴

将汤菜烧好后，再配以面点泡食，既有稀的，又有干的，既有主食，又有副食，真可谓一举两得，饭菜兼顾。下面就介绍两款笔者创制的菜肴面点合一的佳肴。 火烧吊子 用肥肠烧成堡，随配“火烧”泡食，真有点羊肉泡馍的感觉。 原料：猪大肠２５０克火烧３个草菇５０克日本豆腐５０克金针菜３０克湿生粉２０克花雕酒１０克精盐、味精、白糖、蚝油、老抽、胡椒粉、香油、高汤、干辣椒、葱片、姜片、蒜茸各适量　精炼油１０００克（约耗８５克） 制法： １．大肠清洗干净，切成２厘米长的节，入沸水锅汆过；草菇、日本豆腐均切成１厘米见方的丁；…     

新味鱼头肴

鱼头煮年糕此菜系采用当地特产弋阳年糕和雄鱼鱼头烹制成的一款菜点合一鱼头菜。成菜具有咸鲜味美、鱼头嫩糯、年糕绵软的特点。原料：雄鱼鱼头１个（约１０００克）弋阳年糕４００克青椒、红椒各３０克姜片２０克蒜瓣３０克葱段５０克干辣椒２５克家家乐酱５０克海鲜酱１５克豆瓣酱１０克鱼露５０克料酒２０克精盐、鸡精、味精、白糖、香油各适量奶汤１５００克薄荷叶２克化猪油１００克色拉油２００克制法：１．鱼头治净，劈成两半；年糕切成拇指大小的块；青椒、红椒均切成条；干辣椒切碎。２．净锅上火，入色拉油烧热，下入鱼头煎至两面…     

家常风味豆花肴

糊辣臊子豆花原料：盒装嫩豆腐1盒肥瘦碎猪肉50克干辣椒节10克梗花椒5克酱油5克水豆粉20克菜油50克香菜5克油酥碎花生米10克川盐5克味精2克郫县豆瓣10克鲜汤适量姜米、蒜米、白糖、料酒各运量制法：1．将盒装嫩豆腐切成厚片待用；锅置义上注入鲜汤，下入嫩豆腐片，加少许盐同煮入味后用漏勺捞起，沥干水分，装入碗内。2．另锅置大上，下菜油25克烧至三成热，下入肥瘦碎猪肉，以小火至散籽吐油时，加人郫县豆瓣炒至油呈红色时下姜蒜米爆香，再加入鲜汤250克，放入适量酱油、料酒、白糖。最后用水豆粉勾二流芙，放少许味精，浇在豆花的面上。3…     

奇味牛蹄煲

“奇味牛蹄煲”是在家常风味牛蹄煲的基础上，再加入番茄酱调味而成。因食之口味奇特，故名。原料：牛蹄１只（约７５０克）牛肉３００克鹌鹑蛋１０个郫县豆瓣３０克番茄酱５０克姜片２０克葱段５０克精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、鸡精、鲜汤、干细豆粉、混合油各适量香料、香菜各少许制法：１．牛蹄治净，入清水锅中煮熟，捞出拆去大骨，剁成２．５厘米大小的块；牛肉切成同样大小的块，下入冷水锅中烧沸捞出；鹌鹑蛋煮熟后剥壳，再扑匀干细豆粉，入七成热的油锅中炸至色呈金黄时捞出；郫县豆瓣剁细；冰糖炒成糖色。２．炒锅上火，放入混合油…     

香辣海味菜肴

豆瓣咖喱焗龙虾 原料：活龙虾１只（约６５０克）郫县豆瓣茸２０克油咖喱１５克鲜青红辣椒各５克洋葱１０克精盐２克白糖３克味精２克鸡精１克美极鲜酱油１０克干细豆粉１５克水豆粉１０克牛油２０克料酒１５克姜蒜末１５克色拉油１５００克（约耗１００克） 制法： １．将龙虾宰杀后洗净，去头尾，将虾身剁成约２．５厘米见方的块，再用干细豆粉拌匀；青红辣椒、洋葱分别切成细粒。均待用。 ２．净锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入龙虾块炸熟后捞出。 ３．锅留底油，放入郫县豆瓣茸、姜蒜末炒香出色后，再下入油咖喱、青红椒、洋葱粒略…     

美味芦笋菜肴

芦笋，又名石刁柏，富含多种维生素，并有防癌、治癌的特殊功效。芦笋虽盛产于我国，但国内却少见出售，产品多出口于日本、美国等地。而在川菜中更是少有用芦笋入馔。近来，在家乡同仁的群助下，笔者学到了不少芦笋菜肴，极富川菜特色，现介绍两款给大家。一、家常芦笋原料；白头芦笋500克郫县豆瓣（剁细）姜粒、蒜粒、葱段、鲜汤、酱油、味精、香油、醋、水豆粉各少许全蛋糊适量菜油150克混合油50克制作：1、将芦笋撕去皮，切成3．5厘米长的段，逐一裹匀蛋糊。2、锅中倒入菜油，烧至七成热时，下入芦笋炸至外酥黄浮起时捞出备用。3、锅中…     

家制菜肴两款

苹果鸡丝原料：鸡脯肉250克菜油（或花生油）100克苹果2个（约250克）红菜椒25克料酒15克水淀粉20克姜葱各10克蛋清1个青椒2个（约15克）精盐、味精各适量制法：将鸡宰杀治净，用刀取下两扇鸡脯肉（其余另作它用）。将鸡辅肉去皮，别去筋膜，切成7厘米长的粗丝；青椒、红辣椒去蒂洗净，切成5厘米长的粗丝；葱姜切细丝备用。将鸡丝盛入碗内，放入精盐、蛋清和水淀粉上浆码味待用。净锅置旺火上，下油烧至五成热时，下火鸡丝过油划散；接着下人配料，款炒均匀起锅装盘即可。特色：色泽鲜艳，果味浓郁。红油鱼丁原料：净草鱼肉（或青鱼）250克…     

茄条穿肥肠

原料；熟肥肠３００克去皮茄子３００克精盐、豆瓣酱、酱油、味精、料酒、白糖、红油、香油、葱、姜、蒜、鲜奶、水淀粉、精炼油各适量 制法： １．先将熟肥肠切成长约１２厘米的节，再将去皮的茄子修成与肥肠粗细、长短大致相同的条，塞入肥肠内，最后将装好茄条的肥肠切成约４厘米长的书，待用。 ２．净锅置火上，放入精炼油烧至五大成热，倒入肥肠节，炸至紧皮且呈金黄色时捞出。 ３．锅留原油，放入豆瓣酱和葱、姜、蒜炒香，掺入鲜奶，放入肥肠节，调入精盐、酱油、味清、白糖、料酒等，待烧至入味后，用水淀粉勾薄芡，淋入香油、红油，…     

啤酒土豆鸭

此菜是笔者在啤酒鸭和浆鸭的基础上改良制作而成的。这道菜取材方便，制作简单，很适合家庭举行宴会或朋友聚餐时上桌。原料：光鸭1只约1500克 土豆600克 啤酒1瓶 郫县豆瓣75克 干辣椒25克 生姜20克 大蒜30克 红枣10枚 八角、三奈、桂皮、小茴、草果各少许 精盐、蚝油、老抽、味精、精炼油各适量制法：1光鸭洗净后斩成小块；土豆去皮切成块；郫县豆瓣剁细；干辣椒切节；生姜、大蒜均切片。2炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入郫县豆瓣、干辣椒、姜片、蒜片炒香出色，投入鸭块炒干水气，加入红枣、八角、三奈、桂皮、小茴和草果，调入…     

橙酱焗乳鸽

此菜是在广东菜瓤禾花雀的基础上，加入橙汁、柱侯酱等调料制而成。成菜色泽红润、香味浓郁、酸甜适口。原料：大乳鸽３只（约１０００克）柱侯酱、海鲜酱、橙汁各１００克李锦记卤水汁５０克冰糖５０克红曲米１０克梅子、干葱、生抽、老抽、白糖、黄酒、味精、姜块、八角、小茴香、干辣椒各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．乳鸽宰杀后治净，控干水分，加精盐、黄酒腌渍约半小时；梅子、姜块、八角、小茴香、干辣椒、红曲米等用纱布包成香料包。２．炒锅上火，放入色拉油烧至七八成热，逐只将乳鸽全身抹匀老抽，下入油锅中炸…     

香辣兔头

原料：兔头７５０克　干辣椒节２５克　花椒３克　陈皮５克　姜１０克　葱３０克　郫县豆瓣２５克　辣椒酱１５克　红油１０克　精盐少许　白糖５克　胡椒粉３ 克　味精３克香叶３克　葱花、高汤、色拉油各适量 制法： 新鲜兔头去皮洗净，去掉内耳，入沸水锅中汆透后捞起。炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入姜（拍破）、葱（切节）、干辣椒节、花椒、陈皮炒香，再下入郫县豆瓣（剁细）、辣椒酱炒出色，掺入高汤，烧沸后下入兔头，放入香叶，调入精盐、白‘、胡椒粉，用小火烧至兔头酥烂时，捞出兔头摆放于盘中，去掉锅中汤对内的杂质，调入…     

蒜酱鸡

我事厨多年，深知自己厨艺浅薄，但自从结识了《四川烹饪》之后，经边读边记，边记边想，而且在工作中加以实践，并与同行互相切磋，因此不觉厨艺已渐渐提高，创新菜也出了一道又一道。下面就介绍我新近创制的一款“蒜酱鸡”。 原料：新鲜仔鸡 １只（约 １５００克）混合酱（豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱）１００克鲜蒜仔２００克 干辣椒节２０克　姜米、八角、花椒、精盐、味精、黄酒、生抽、白糖、高汤、化猪油各适量 制法： １仔鸡宰杀后治净，斩成３厘米见方的块，用精盐、料酒腌渍待用。 ２．炒锅上火，注入化猪油烧至六七成热，下入鸡块略…     

新款侧耳根佳肴

侧耳根又名“鱼腥草”，一直倍受食客青睐。但在烹任中，它多用于凉拌及汤菜。我曾试着制作了这样一款侧耳根热菜肴，很受食客喜欢，现介绍如下：鱼香侧耳根原料：侧耳根250克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）干细豆粉水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、泡红辣椒粒、姜蒜粒、白糖、醋、葱花、鲜汤各适量制作：1、将侧耳根洗净，切成约4厘米长的节，入沸水锅内稍掉一水，捞出来再码少许盐腌渍；鸡蛋取全蛋液加干细豆粉调成全蛋糊待用。2、锅置火上，倒入某油烧至七～八成油温时，将侧耳根挂上全蛋糊，入锅炸成金黄色捞起装盘。3、锅内留适量的油，…     

野趣天然的春日美味

1侧耳根 在贵州民间,人们在食用侧耳根时,基本上都是取其根部,或炒或拌,还可用于做蘸水.下面的这两道菜,或许真能给大家做侧耳根菜时带来一些灵感. 苗家小肉丁 原料:猪肉150克青红尖椒节35克侧耳根节30克辣椒酱5克蒜米、盐、酱油、料酒、木姜油、色拉油各适量 制法: 1.把猪肉切成1.5厘米见方的丁,纳碗加酱油、料酒腌制5分钟(见图1). 2.净锅入油烧至六成热,下肉丁炸至外酥脆时,倒出沥油(见图2). 3.锅留底油,下蒜米、青红尖椒节和辣椒酱炒出香味,再倒入侧耳根和肉丁,加盐调味并淋入木姜油,翻炒均匀即成(见图3～6).