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《食品工业科技》2016,(16)
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,采用传统卤液酱制与微波酱制的联合的酱制工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM),以剪切力、咀嚼性、感官评分三个指标的综合评分为响应值,采用Box-Behnken实验设计并优化卤液酱制时间、微波酱制时间及微波酱制功率。结果表明最佳工艺参数为:卤液酱制时间80 min,微波酱制时间175 s,微波酱制功率800 W,在此条件下酱卤肉制品剪切力959.38 g,咀嚼性1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,综合评分与理论预测值相比误差为1.43%。优化所得工艺不仅保持了产品的风味色泽,而且使酱制时间缩短了27 min。 相似文献
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《农村实用工程技术(绿色食品)》2014,(7):46-46
卤禽制品是中式传统肉制品的经典种类,如扒鸡、烧鸡、白切鸡等,充分体现了中式菜肴加工的精华,但由于其原料要求各异,制作工艺复杂,火候控制要求高,加工时间长,费工费时,生产效率较低,产品标准化水平不高。针对家庭、餐饮等终端消费市场的需求,集成原料标准化、工艺适应性改造、生产线连续化、快速赋味和风味保持、温和式杀菌等技术,将传统风味禽肉制品制作成为真空包装、气调包装的标准化即食产品。 相似文献
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为增加腌制瓜的品种,该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜,灌满陈年特抽酱油,封盖,悬挂,至次年农历4、5月份取下。入蒸笼蒸熟后切片制成。色酱红,味甘鲜戋;酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加生姜丝压卤、香液浸溃、酱渍和翻袋等工序制成的,色泽金黄或酱红,嫩脆鲜甜,香气独特;酱瓠瓜是将嫩瓠瓜清洗后。经腌渍、压卤、酱渍和翻缸等工序制成的,呈酱红或金黄色,酱替浓郁.鲜甜嫩脆。 相似文献
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《中国调味品》2021,(9)
为探究不同加工工序对鸡腿品质及杂环胺形成的影响,文章选取酱卤肉制品的3种工序(卤煮、油炸-卤煮、卤煮-油炸)加工鸡腿,测定鸡腿中蛋白质、水分、肌酸、肌酸酐、杂环胺的含量及蒸煮损失率、色泽的变化,研究不同工序下酱卤鸡腿品质与杂环胺形成的相关性。结果表明:卤煮-油炸工艺中鸡腿的蒸煮损失率、色差值和肌酸酐含量最高,水分含量最低,生成杂环胺的总量最高,鸡腿表皮中达到7.969 ng/g,鸡腿肉中达到4.701 ng/g;由相关性分析得到,鸡腿皮和鸡腿肉中杂环胺都与肌酸含量呈显著负相关性,与肌酸酐含量呈显著正相关性;3种加工工序下鸡腿表皮中杂环胺含量与ΔΕ呈显著正相关(P0.05),而鸡腿肉中杂环胺含量与水分含量呈显著负相关(P0.05)。因此,建议制作酱卤鸡肉制品以卤煮工艺为主,从而降低产品的损失率;另外,减少使用油炸工序,降低杂环胺生成量。 相似文献
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为增加腌制西葫芦的品种,该文介绍了7种腌制西葫芦的方法.咸辣西葫芦是将西葫芦切制后,经石灰水浸泡、烫漂和腌渍(加辣椒丝)等工序制成,产品脆嫩爽口.糖醋西葫芦片是将西葫芦切片后,经腌渍和糖醋渍等工序制成,产品微咸脆香,甜酸爽口.酱西葫芦是将腌制后的西葫芦经切制、去咸、压卤和酱渍等工序制作而成,产品呈酱红色,脆嫩、酱香.酱油西葫芦是西葫芦经切制、腌渍、压卤、酱油渍等工序制成,产品鲜嫩微甜.酱甜辣西葫芦是西葫芦经腌制、酱渍、切制、晾晒和调味腌渍后制成,产品清脆可口,甜咸微辣.五香西葫芦丝,是将西葫芦切丝后,经晾晒、腌制而成,产品甜辣脆嫩.泡西葫芦是西葫芦经切制后经矾水浸泡、漂洗、盐水浸泡和入坛泡制等工序制成,产品色黄、脆香、咸辣、微甜. 相似文献
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编辑老师: 您好。 我是《四川烹饪》的老读者,在这里我有两个问题想请教一下舒老师: 1.“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别? 2.豆沙馅是怎样制作的? 陕西读者 李德斌 答:“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱(现已多用酱油)腌渍入味后,再焯水或油炸,然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱(或酱油)作主要调味料,故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料,直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处,又有不同之处。相同… 相似文献
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我的家乡在河北定州的一个偏远乡村,距县城有3O多公里。虽地处偏远,但土地广阔.土壤肥沃.物产丰富。这里的人勤劳俭朴,民风淳厚,有着特有的婚嫁习俗。由于平时人们忙于农活,所以婚事大多在冬季农闲时操办。记得此时一到腊月,经常随大人去赴喜宴。喜宴是由八冷菜、八热菜组成,俗称“八八席”。八冷菜一般是四荤四素,荤菜有:卤猪头、卤肝、卤心肺、酱肚、酱口条、酱猪蹄、酱驴肉、酱马肉、卤鸡等;素菜有:盐水青豆、拌豆芽、五香花生米、治芹菜、糖拌西红柿等。八热菜一般有四炒菜和四大件组成,炒菜有:蒜苔炒肉丝、辣子肉丁、… 相似文献
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本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,以获得最佳的真空低温卤制方式。结果表明,与干卤组相比,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L*值、b*值显著降低(P<0.05),鸭腿a*值、色泽和味道的感官评分显著增加(P<0.05),感官综合评分提高了11.56%,结合电子鼻分析可知,湿卤组鸭腿的气味更加符合大众需求。与干卤组相比,湿卤组鸭腿的水分含量上升了9.71%,蒸煮损失降低了21.55%,且湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性略低于干卤组。综上所述,在真空低温条件下采用湿卤法能提高产品的色泽,保留产品的水分,降低鸭腿的蒸煮损失,更加符合消费者的需求。本研究为真空低温卤制工艺提供更多的数据支持和技术参考。 相似文献
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扬州萝卜头酱菜的加工技术 总被引:1,自引:1,他引:0
代表扬州酱菜之一的萝卜头,选择上等晏种、二户头等品种,采取腌晒结合、重复酱制、加卤罐装等工艺,制得色、香、味、形俱佳,鲜、甜、脆、嫩俱有的传统风味名菜。 相似文献