利用微生物技术生产肌苷酸和鸟苷酸的进展

肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)是非常有效的风味增强剂。它们和谷氨酸钠(味精)一起被广泛用作食品添加剂,共同发挥增强食物鲜味的作用。近年来,由于具有抗氧化性、神经保护作用、强心剂作用和免疫调节等有利作用,嘌呤类核苷酸都展现出了进一步的重要性。本综述回顾了利用微生物技术生产IMP和GMP的进展,包括其合成的代谢途径和调控网络,以及为获得这些嘌呤化合物所采用的生物技术流程和所用微生物菌种。     

呈味核苷酸的特性和应用

呈味核苷酸5’—IMP(肌苷酸钠)、5’—GMP(乌苷酸钠)、I G(50%IMP 50%GMP)是制造第二代味精(超鲜味精)、第三代味精(复合调味料)的主原料,其强烈鲜味广泛应用于食品调味、提高味质,并可降低味精用量,对开发各种新型复合调料,促进调味料工业发展很有意义。呈味核苷酸能增强鱼、肉、蔬菜等食物滋味,改善食物原有天然鲜味及增加香味。与味精混合用于食品有强力协同效应,如1gIMP(或 GMP 下同) 99g 味精鲜度相当于290克味精的鲜味。5gIMP 95g 味精相当于600     

鸟苷酸和肌苷酸的液相色谱测定

食品中呈鲜味物质,主要有氨基酸类的谷氨酸钠(MSG)和核苷酸类的5’—乌苷酸(GMP)及5’—肌苷酸(IMP)。谷氨酸钠是第一代鲜味添加剂。六十年代初,日本开始将GMP 和IMP 作为调味佐料行销市场。随后又以2.5%左右的核苷酸掺入味精,其鲜味效果提高6—8倍,在味感上还能延长鲜味时间,抑制酸味和苦味,使菜肴滋味更加鲜美可口,独具风味,深受广大消费者     

调味佳品——呈味核苷酸

我国在食品中使用的呈味核苷酸有5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠,它们已伴随着味精,开始稍稍地走入市场和家庭。汤味料、强力味精、特鲜酱油中令人胃口大开的鲜味,都是它们作用的结果。 5’-肌苷酸钠,简称肌苷酸钠英文简称IMP或I,具有类似鲣鱼的鲜味,其天然存在于肉类等食品中,尤以马鲛鱼和熟鲣鱼干中含量为高。工业生产的IMP代表着肉类的鲜味。IMP通常与味精共同使用,2％的IMP和98％的味精混合,其相对鲜度为3.2(以99％结晶     

鸡精味精谁更鲜

鲜味在味中占有重要的地位,菜肴的烹饪离不开增鲜剂。迄今为止,已发现有40余种增鲜剂,归纳起来有以下几类:1.氨基酸类(如谷氨酸钠MSG)2.核苷酸类(如5'-肌苷酸钠IMP,5'-鸟苷酸钠GMP)3.有机酸类(如琥珀酸)4.复合类(如酵母提取物、HAP、HVP等)。但目前市场上的增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。味精的主要成分是谷氨酸钠(MSG)。它是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,经微生物发酵,再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。我国的味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省,其产量占全国总产量的85%左右。市售味精…     

呈味核苷酸的应用和开发

呈味核苷酸的应用和开发,是近代国际调味食品业先进水平的标志之一,亦是我国调味食品业的发展方向。从国际调味食品市场中我们可以明显地看到,应用GMP(5′-鸟苷酸钠),IMP(5′-肌苷酸钠)和I G(5′-鸟苷酸钠 5′-肌苷酸)的产品已有成百上千种,应用的面也十分广阔,有位日本专家曾作了一个比喻,“要用盐的地方,都可以用呈味核苷酸,呈味核苷酸类的产品已象盐和胡椒一样进入了市场和家庭”。从国际调味食品市场调查     

呈味核苷酸的生产及其应用

呈味核苷酸的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸具有特殊鲜味,它们和味精配合使用,不仅使其风味更加鲜美,而且成本比单纯使用味精降低50%左右。本文对呈味核苷酸的研制、生产工艺作了介绍。根据我国的具体情况,着重对RNA 酶解法和自溶法作了详细评述。     

呈味核苷酸促进调料工业新发展

呈味核苷酸主要指5′-肌苷酸钠(5′-IMP)。5′-鸟苷酸钠(5'-GMP)和IMP+GUP三种,均有强烈的鲜味,能以几何级数程度,增加食品原料及味精的鲜味,是我国第二代调味品(超鲜味精)及第三代调味品(复合调味料)、新一代鸡精调味品的主要原料。随着我国食品工业的发展,呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异,其产品及功能越来越多,又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展。本文就呈味核苷酸的特性和生产方法及在食品调料工业中的应用略作介绍。     

紫外光度法测定增鲜味精中呈味核苷酸二钠的含量

5'-肌苷酸二钠(Ionosine-5'-monophosphate,简称IMP)和5'-鸟苷酸二钠(Guanosine-5'-onophosphate,简称GMP)在250nm处有较强吸收,运用紫外分光光度法测定增鲜味精中呈味核苷酸二钠(I+G)的含量.当HCl浓度在1mol/L以下,样品浓度为0.01～0.25g/L时,标准曲线在250nm处的相关系数达到0.999,平均回收率为97.4%,RSD为3.59%.结果表明,该法是一种简单、方便、快捷的测定方法.     

鲜味之王——I+G

鲜味核苷酸是现代生物工程的高科技产品,在三种呈味核苷酸中以5’—肌苷酸(简称Ⅰ)及5’—鸟苷酸的鲜味最强。核苷酸与谷氨酸钠(味精)并存时,则显示出强烈的增鲜作用,使食品的滋味更加丰富和更加可     

自溶法生产呈味核苷酸

1960年日本的国中明博士等，分别从鲣鱼和香菇中发现肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)，它们具有比谷氨酸单钠更鲜美的呈味效应，且与谷氨酸单钠盐具有相乘的协同效应，二者混合的鲜味比单独使用味精的鲜度可提高数倍至十余倍。日本早在上世纪的60年代初，冠以“强力味精”的品名，在鲜味剂市场上悄然独占鳌头。     

双波长分光光度法测定呈味核苷酸二钠混合物含量

在 2 0 0～ 3 0 0nm波长范围内扫描 5’ 肌苷酸二钠 (IMP)和 5’ 鸟苷酸二钠 (GMP)溶液 ,根据双波长分光光度法波长选择原理 ,确定 2个波长分别为λ1=2 5 0nm与λ2 =2 80nm。分别配制一定浓度的IMP、GMP溶液 ,并在 2波长处测定其吸光值 ,由比耳定律推算出常数εΙΜΡλ2 50 ,εGΜΡλ2 50 ,εΙΜΡλ2 80 ,εGΜΡλ2 80 的数值 ,根据加和性原理推导出IMP、GMP和呈味核苷酸二钠 (I+G)的测定公式。结果表明 ,此测定方法稳定性好 ,重复性高 ,专属性高 ,可代替液相色谱法 (HPLC)测定I+G的含量。     

呈味核苷酸的新应用介绍

文章主要介绍5’-肌苷酸二钠(IMP)和5’-鸟苷酸二钠(GMP)在食品领域中的新应用.IMP能增强产品的成感、酸感及入口香辛料风味;GMP能增强产品奶油感、脂肪感并能增强产品的回味,同时起到改善产品质构的效果.IMP能增强成感因此可降低产品中的盐分含量,具有减盐功效;GMP能增强乳制品奶油和脂肪的风味与口感,因此可降低乳制品中的脂肪含量同时具有良好的口感.     

新型增味剂——核酸调味品

<正> 增味剂(Flavor Enhancers)是补充或增强食品原有风味的物质,也称鲜味剂,它能使食品更加可口。 鲜味剂主要有2种不同的化学性质类别,其一是氨基酸类——L-谷氨酸及其钠盐,亦称味精;另一种是核苷酸类——5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠。5-核苷酸的鲜味比味精更强,尤其是当5-鸟苷酸、5-肌苷酸与味精合用时,更有显著的增效协同作用,大大提高鲜味强度,一般约增加     

自然鲜香好滋味－－太太乐蘑菇精

蘑菇除具有营养保健价值外,还是吊鲜珍品。何以使然？鲜味科学告诉我们,鲜昧的秘密是MSG（谷氨酸钠）。IMP（5’——肌苷酸钠）或GMP（5’－－鸟苷酸钠）,而鲜度的高低取决于蛋白质的含量和质量。根据“谷氨酸钠与呈味核苷酸混合后鲜昧相乘效应”原理,蘑菇中MSG和GMP的含量极高。     

反相高效液相色谱法测定酱油中的呈味核苷酸

文章建立了酱油中呈味核苷酸(鸟苷酸GMP和肌苷酸IMP)含量测定的反相高效液相色谱方法。该方法中样品以甲醇脱蛋白、C18固相萃取小柱脱色和除杂质,以50mmol/L pH 4.6的磷酸缓冲液为流动相进行等梯度洗脱,流速为1.0mL/min,检测波长为254nm。结果显示:GMP和IMP的保留时间分别为12.2,13.8min,区分度很好,酱油样品在25min内可完全分离,GMP和IMP在5.00～50.00mg/L范围内具有良好的线性,相关系数R2均可达0.9999,变异系数分别为2.08%和1.83%,方法检出限(RSN=3)分别为0.52,0.23mg/L,定量限(RSN=10)分别为1.74,0.77mg/L,酱油样品的平均加标回收率在90.0%～105.0%之间。该方法快速准确、灵敏度高、重复性好,适用于酱油中呈味核苷酸的测定。     

天然风味增强剂——酵母抽提物

<正> 食品在加工时或加工后,往往需要添加额外的风味增强剂,使其更加美味可口。在亚洲地区,较受欢迎的风味增强剂为谷氨酸钠、5＇-肌苷酸(5＇IMP)和5＇-鸟苷酸(5＇GMP)。此外,肉类和鱼类抽提物、酱油、水解植物蛋白和酵母抽提物(酵母自溶物)     

从麦芽根中制备5’—磷酸二酯酶的研究

[前言]核酸水解酶广泛存在于生物体内,它在核酸代谢中起着非常重要的作用。根据酶作用于核酸分子的部位不同,分为5′-磷酸二酯酶和3′-磷酸二酯酶。其中5′-磷酸二酯酶是作用于核酸分子中3′-碳原子上的羟基与磷酸之间形成的二酯键,其产物为5′-核苷酸。酵母精是酵母的抽提物,具有独特的营养特性和呈味特性。其中5′—IMP(5′—肌苷酸)和5′—GMP(5′—鸟苷酸)能赋予酵母精独特的鲜味。目前用于生产酵母精的5′—磷酸二酯酶大多是进口的纯酶制剂,价格昂贵且很难买到。本研究利用麦芽厂的副产品一麦芽根制备5′—磷酸二酯酶既经济又方便。     

呈味核苷酸的生产及其应用 续

1.3 发酵—转化法生产5’—核苷酸1.3.1 5’—肌苷酸生产此法是先发酵生成肌苷(IR),然后磷酸化为5’—IMP,其工艺流程如图5所示。肌苷菌种培养→扩大培养→发酵48h→离子变换柱分离肌苷干燥分离冷冻结晶浓缩磷酸化结晶过滤烘干IMP图5发酵—磷酸化法生产IMP 工艺流程     

呈昧核苷酸促进调料工业新发展

呈味核苷酸主要指5’-肌苷酸钠（5’-IMP）。5’-鸟苷酸钠（5,毛MP）和IMP＋GUP三种,均有强烈的鲜味,能以几何级数程度,增加食品原料及味精的鲜味,是我国第二代调味品（超鲜味精）及第三代调味品（复合调味料）、新一代鸡精调味品的主要原料。随着我国食品工业的发展,呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异,其产品及功能越来越多,又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展。