鱼头汤是这样变浓的

“鱼头浓汤”是一道家常汤菜，它和“大汤黄鱼”、“奶汤鲫鱼”等都属于奶汤菜肴，要求“以菜出汤，以汤为主”，具有汤汁乳白、味浓醇厚、营养丰富等特点。笔者在和一些同行朋友共事时发现，他们做出的鱼头汤有的清淡如水，有的汤色发黑，有的虽然汤汁乳白，但却是因为添加了大量的牛奶、淡奶或高汤，这样反而掩盖了鱼本身的鲜香味。如果我们能了解汤汁是如何变浓的，以及鱼头所含的营养成分，掌握好火候，那么无论是制作“鱼头浓汤”，还是制作其他汤汁鱼肴，都不会被难住，     

巧食剩鱼头

我家的人不喜欢吃鱼头,每次吃鱼,必剩下鱼头.为了减少浪费,会做菜的奶奶创制了“鱼头羹”这种吃法,喜吃鱼头和不喜食鱼头者均可一试.     

美味鱼头菜肴成时尚

国人吃鱼，与女人风情万种相喻。鱼头美之一：鱼头入口的滑润，是那么轻，那么柔，你不需要牙齿，只待舌尖的味蕾去轻抚；鱼头美之二：细腻如女人，鱼头上的食件便具有这样细腻的品质；鱼头美之三：鱼头的滋味是可以千变万化的，妩媚的百滋百味，才可让需求进入无限的轨道。五湖四海，吃鱼头者不在少数，杭州的沙锅鱼头豆腐、扬州的折烩鱼头、上海的“包头鱼”等，各地还有豉汁蒸鱼头、酸笋蒸鱼头、辣椒炒鱼头、天麻炖鱼头以及花生鱼头汤、塘蒿菜鱼头汤和豆腐鱼头汤等，可谓五花八门，无论是菜还是汤，均鲜美好吃。这里讲讲沙锅鱼头和剁椒鱼头。[编者按]     

食螺趣话

怎样定位螺蛳,真的让我有些犯难。我觉得,把螺蛳说成小吃是不准确的。时下以螺蛳为主料的特色美食层出不穷,如螺蛳鸡、螺蛳鱼等,但它们已经脱离了简单价廉的小吃范畴。可是,似乎又很难将螺蛳称为菜肴．因为我们无论以何种形式烹制．螺蛳都绝非是佐饭之物。在中国不同的地方，对“菜”有着不同的理解。     

筷子伸向鱼头 笼头上挂猪肺

本不知旧时人们是否看重鱼头,读了一位作家写的一则民间故事,才有了眉目。故事大意是:一商人衣着平常,被土匪所劫。土匪们没搜到什幺,他又声称家中很穷。于是他被关了起来。午饭时,端去一盆鱼,土匪们在暗中窥视。商人吃鱼时土匪破门而入,认定商人是富人,因为他第一筷冲向鱼头——穷人总是冲鱼背而去。于是,商人承认自己并非穷人,愿在监督下回家取钱。 由此可见,旧时的人也以鱼头为贵。必须指出的足,故事中的鱼多半是鳙鱼,俗称“胖头鱼”和花鲢,绝不是白鲢和鳊鱼,它们的头太小。 这种情况与欧美形成明显的反差:我们宴客,不光鸡、鸭讲究“整”(个),鱼也如此。有谁见过清蒸无头鳜鱼?有头有尾就是有始有终。西方人的鱼肴不光去头,连骨、刺也被剔除。这就是文化上的不同。 如今鱼头越来越吃香。我曾在大木桥路“沈家鱼头王”了     

广州又起鱼头潮

冬广州人御寒食法依然是以火锅和煲类为主。不过，喜欢觅食的一族会发现，“鱼头”却是今冬美食中的新宠。吃鱼头不是什么新鲜事，但当鱼头被披上“文化意蕴”的外套及被众多食肆同时推捧后，“鱼头”生意便格外火爆。顺德鱼头煲是一个继往开来的标记性菜式。在老字号广州酒家，该菜式做得十分经典，选用鱼脑多、鱼唇滑的鲢鱼头为原料，烹法则是以广东风行的制法，煲中火炀的油拌以姜片、葱肚和蒜头，焦香中迫出了鱼鲜味，但绝不能溅水，否则鱼味不鲜、焦香味不具备。上桌时，服务员搅拌煲中之料，热煲咝咝声响，香味扑鼻，食客们会忍不住举…     

我的冬瓜素扣肉

参加徐州市第五届“彭祖杯”烹饪大赛之前，我一直在思索用什么原料做菜。为了把菜做好，我先后查阅了不少资料，也尝试着做过几道菜肴．但都被自已给否定了——不是千篇一律的老菜肴，就是菜肴的思路不够新。后来得到了恩师商学兵先生的指点。他对我说：“做菜．不一定要求多么珍贵的原料，做菜靠的是对菜肴的悟性，只要悟性有了．即使最普通的烹饪原料，也能做出高档菜肴。”我顿时恍然大悟，决定设计像生扣肉。开始我用香芋、萝卜等原料去制作像生扣肉．但做出来后感觉效果并不理想，不是口感有缺陷，就是颜色不好。     

洪湖美食八款

洪湖是鱼米之乡、菱藕之乡,以洪湖盛产的鱼、米、菱、藕制作的美味佳肴不胜枚举,这里仅精选出其中的八款,以飨读者。篙菜煮黄颡“天不想一地不想,只想篙菜煮黄颡”。篙菜是从洪湖中生长的一种水草——篙草中剥出来的嫩芯,一般长约15厘米．粗细如筷子头,嫩黄香甜,每年农历三、四月间新篙草长出来时便可供食用。黄颡是一种洪湖特色鱼类,又名黄、黄腊丁、黄头．大小约150～250克不等,体色黄而无鳞,少刺多脂,肉质细嫩。做菜时,先将黄额鱼佐以生姜、大蒜、食盐井用清水煮至香熟,再下葱莱稍煮一会即起锅装进汤碗,其汤色乳白,惹菜脆…     

特色鱼头王

天目湖鱼头王,以汤汁奶白、味鲜醇厚且汁浓而闻名。该菜是以江苏常州天目湖出产的花鲢鱼头作为主料经煲制而成。其操作的秘决是:尚猪油,煎要透,大火提汁汤才浓。这道菜近两年风行于江南一带,为什么它敢公开称"王"呢?就因为做这菜时选用的鱼头一股都很大,小的有四五斤,大的七八斤都有。厨师操作时,会将鱼头一剖为二地做成两份出售。配料通常有豆腐、木耳、鲜笋等,也有配菠菜、蛋     

扬州三头宴——扬州大酒店传统特色名菜

坐落在扬州市汶河路上的扬州大酒店擅长制作的一道传统名菜扬州三头宴,十分受到食客喜爱。“三头”是指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”是扬州大菜中的代表作,又都是以炖焖为主的菜,从某种程度上讲,也反映了扬州菜的制作水平。 清炖蟹粉狮子头——隋代即为扬州四大名菜之一,当时称葵花大     

OptiCoat Duo Jet涂布头

借助OptiCoat Duo Jet涂布头的第三道涂布,可使液体包装纸板的质量能够满足光电苯胺凸版印刷法这一新型印刷方法的要求,并可生产新产品手提纸盒纸板.     

虾头油提取工艺研究

虾头富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分,虾头的综合利用一直受到人们的重视。筛选了正己烷为提取虾头油的溶剂,通过正交试验得出优化的溶剂法提取虾头油的工艺条件为：提取温度70℃、提取时间3h、料液比1：7。利用气一质联用仪分析了虾头油的组成,虾头油中含有多种不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸含量较高。     

恒定平稳的多用途切片机

<正> 需要切片的加工食品,其形状和大小是否均匀一致,与最终成品的质量有着密切的关系。为配合日渐提升的切片要求,Urschel CC型切片机现可配备新型专利的双环切头,能大大提高切片的精确度。 双环切头的特点在于上、下两端能调节的支承环。下环能确保切头坚固稳定,因此,新更换的刀片仍能保持原先设定的间隙或切片厚度。这种双重支承环,与位于其上的调节螺杆相结合,有助保持     

无机头电脑横机

近日，一种独特的无机头电脑横机在日本问世。     

螺栓掉头原因分析

采用化学成分分析、金相组织检验、断口扫描分析等方法,对螺栓的掉头原因进行分析。结果表明,螺栓支承面处的折叠和头部中心组织的集中变形带是造成螺栓掉头的主要原因。针对该原因,提出改进措施:合理分配冷镦各工位的变形量,初冲压缩比控制在30%左右,调整好材料进给量,以使镦后材料充满模腔而不形成飞边;模腔结构的设计应有利于金属材料的塑性变形,并保持腔内良好的润滑条件;对于头部变形较大的螺栓,应进行去应力退火,退火温度500～650℃;为削弱转角处应力集中,可在标准允许的范围内尽可能增大头下圆角。     

综合利用鲮鱼加工下脚料鱼头的工艺探讨

本工艺研究了用酶水解法提取鲮鱼加工下脚料鱼头中蛋白质与鱼油的最佳条件：使用复合风味蛋白酶水解,温度50℃,时间7小时,pH60,酶与底物浓度比15g／Kg,底物浓度45％,其氨基氮生成率为305％;同时提出采用酶法综合利用下脚料鲮鱼头的加工工艺路线。     

界龙印刷独领风骚

金融危机冲击全球印刷市场的2009年,界龙集团实现印刷总产值15亿元,直接出口创汇2011万美元,间接出口3100万美元。界龙,历经三、四十年风雨历练,创造了印刷界＂千元创业,亿万前程＂的奇迹。     

鲟龙鱼头罐头加工

研究了鲟龙鱼头罐头的加工技术,分析生骨与熟骨的营养成分差异,解决鱼骨软化关键技术,运用质构仪分析熟制过程中软骨硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及咀嚼特性,运用正交实验筛选调味配方,研究罐头贮藏特性。实验结果表明:调味料的最佳配方为(100 m L水中的添加量):酸菜60 g、食盐2.5 g、味精0.4 g、白醋1.0m L、胡椒粉0.4 g、白酒5.0 m L、生姜粉0.3 g、红辣椒10 g、植物油4 g,在115℃条件下高压处理15 min,产品能达到商业无菌要求,骨质软化程度适中,其各项微生物指标均符合国家指标规定的食品卫生标准。     

卤烧猪头肉生产技术

猪头肉是传统中式肉制品中很具有特色的产品。随着我国生猪定点屠宰的实行，各地肉联厂在完成指定任务的同时，把注意力转到肉制品和附产品的加工上来。     

六角头螺栓断裂分析

六角头螺栓安装1 a后出现断裂,对螺栓断口采用宏观检验,断口较平直,断面上存在放射状条纹。断口分析表明,晶粒间有二次裂纹,晶面上存在大量"鸡爪痕",部分区域微观形貌为准解理断口,并伴有少量韧窝。表面和心部显微硬度满足标准要求,断裂螺栓心部组织为回火索氏体,螺栓断口附近螺纹表面未发现増碳现象。断裂螺栓断口氢质量分数为3×10~(-6)。结果表明:螺栓为氢脆断裂,是由于选材不合理、基体残留氢含量偏高及螺栓硬度偏高造成的。