传统烹饪与健康饮食的关系探析

本文通过对烹饪原料固有的属性、烹饪技法、菜品味型等烹饪三大要素与健康饮食理念和生活方式的关系分析,提出应将传统烹饪与现代科学健康观念有机结合,引导人们追求健康膳食。     

当前高职烹饪类教材编写出版现状分析

烹饪专业类教材是实践性较强、工艺要求较高的教科书。近年来我国高职烹饪教育快速发展,而相关的教材比较杂乱,深浅不一,内容陈旧,不能满足当前职业教育的需求。高职烹饪类专业教材,应当根据职业教育的培养目标要求,突出烹饪职业教育的实践性、实用性、灵活性特点,强调烹饪教材的理论与实践一体化、典型菜品与制作规范相结合的编写思路,从职业化和市场化出发,强调实用,面向市场。     

时尚菜品风格探讨

菜品的时尚特性是饮食固有的文化属性。菜品的款式、配膳以及风格 在一个时期的迅速传播和盛行,成为社会上人们饮食的主导潮流,从而形成特殊 的饮食景观。它具有超前性和创新性,也体现了烹饪菜品的变异性。     

当前高职烹饪类教材编写出版现状分析

烹饪专业类教材是实践性较强、工艺要求较高的教科书。近年来我国高职烹饪教育快速发展,而相关的教材比较杂乱,深浅不一,内容陈旧,不能满足当前职业教育的需求。高职烹饪类专业教材,应当根据职业教育的培养目标要求,突出烹饪职业教育的实践性、实用性、灵活性特点,强调烹饪教材的理论与实践一体化、典型菜品与制作规范相结合的编写思路,从职业化和市场化出发,强调实用,面向市场。     

攒盒菜品设计制作及关键技术探析

为探究川菜传统菜品攒盒的设计方法,传承其制作技艺,文章以设计与制作一款九色攒盒菜品为例,采用传统烹饪技法,以菜品设计和感官评价方法探析九色攒盒菜品组成的格局、制作工艺与关键技术等因素。结果表明:使用9种不同的荤素食材,做成9种不同口味、不同形状、不同色彩的凉菜,按照岔味、岔形、岔色组配而成的九色攒盒菜品最具有川菜传统风味特色。     

美国百年烹饪录

美国是一个历史短暂的国家,又是一个令世人瞩目的国家。在短短的两百年历史中,美国烹饪是怎样发展、变化的,又有什么令世人瞩目之处呢?请读“美国百年烹饪录”。此文以年代为纵线,共分10个部分,每部分冠以一个小题目,概述了美国自有第一批移民以来至今的烹饪历史,并在每一部分附有该年代的代表性菜品及其制法。文笔轻松,娓娓道来,具有很强的知识性和可读性。     

调味工艺对菜品特色的影响

调味工艺是烹饪工艺中较重要的工艺手法之一,它不仅对菜品的口味有决定性的作用,对菜品的色、香、味、形、质、养都会产生影响,只有全面综合地考虑各种因素,才能创制出更加完美的菜点。     

模糊数学综合评判法在菜肴感官评定中的应用——以川菜代表性菜肴鱼香肉丝为例

感官评定是控制烹饪菜品质量的重要途径之一,文章以川菜代表性菜品——鱼香肉丝为评定对象,选取色、香、味、形、质等因素并设置合理的权重,对同一试验小组A、B、C、D、E等5道鱼香肉丝菜肴进行模糊数学综合评定。试验结果表明,用模糊数学综合评判法,能客观而准确地区分出不同烹饪菜肴的差异程度和等级,即5道鱼香肉丝感官评定等级从高到低为：C〉D〉E〉A〉B。     

选择烹饪原料的三层次原则

烹饪原料的选择首先要选择可食性动植物原料作为烹饪之用;其次要依据菜肴的要求选择烹饪原料;最后还要符合人体健康状况、民俗风情、宗教信仰等人文社会因素.遵循三层次原则选择原料,既能保证烹调的要求和菜品的质量,还能保证人的身体健康.     

菜肴脂肪的准确计算

计算菜肴营养成分的基本方法 ,一直以来采用的是菜谱计算法 ,而菜肴经烹饪后的营养成分是有变化的 ,菜肴烹饪时 ,存在着食用油的吸着、吸收及原料本身脂肪的损失现象 ,应充分考虑这些可变因素 ,计算出更为准确的菜品成分量     

灌馅鱼圆制作工艺研究

灌馅鱼圆是鱼茸胶体制品中别具特色的美味佳肴。通过对灌馅鱼圆制作过程中水、盐、油的添加量，三种馅心的制作与使用量，成形成菜的工艺方法的定量化和标准化的实验，得出制作灌馅鱼圆的最佳工艺流程，为烹饪实践工作者提供科学的参考依据。     

水在烹饪中的作用

水在烹饪原料中以束缚水、自由水状态存在.不同种类的原料的含水量不同,因此原料水分变化及烹饪中用水的多少对原料品质、菜肴质量都有很大影响.水是烹饪中不可或缺的物质,它具有传热、溶解分散、清洁防腐作用.     

挂面的理化特性及烹煮品质研究

通过分析测定挂面的规格 (长、宽、厚 )、白度、灰分、水分、最大弯曲度、最佳烹煮时间、吸水率、烹煮损失来研究其理化特性和烹煮品质及其相互关系 .结果表明 :挂面白度随着灰分的增加而降低 ;挂面最佳烹煮时间与挂面厚度有正相关性 ,厚度越大其最佳烹煮时间越长 ;挂面烹煮损失与挂面吸水率有正相关性 ,面条的烹煮损失越大其吸水率越高     

浅谈肉糜的持水机理

水的使用在肉糜制作中起到了举足轻重的作用,肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜加热前和加热后的变化密切相关,肉糜的持水性是形成肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、入口软柔、化渣的主要因素.     

不同烹调方法对普通鹅肝中部分常量营养素的影响

新鲜鹅肝以油煎、真空低温烹煮、先油煎后真空低温煮和先真空低温煮后油煎四种方法烹调后,分别对其水分、蛋白质、脂肪和灰分进行测定,并记录烹调前后鹅肝的重量,计算各种营养素的保留因子。结果表明：蛋白质在真空低温烹饪时保留因子最高;脂肪在油煎时含量最高;水分含量在真空低温烹饪时损失最少;经四种方法烹调后灰分含量均有所增加,其中真空低温烹饪增加幅度最大;从鹅肝营养成分的保留上看,真空低温烹饪是一种较好的烹调方法。     

特色肾豆杂粮面条加工工艺研究

为进一步挖掘黔江肾豆的营养及经济价值,以高筋面粉和肾豆全粉为原料,制备一种营养美味、无添加剂的杂粮面条。本文通过单因素试验研究肾豆全粉添加量、水量、水温、食盐添加量、熟化时间对杂粮面条烹煮特性及感官的影响,筛选出肾豆全粉添加量、食盐添加量及水温为主要影响因素,以感官总评分为响应值,采用Box-Behnken Design响应面分析法优化肾豆面条制作工艺。研究结果表明,肾豆面条最佳配方为肾豆全粉添加量10%、食盐添加量2.4%、水温40.0 ℃,制得的肾豆面条烹煮、质构特性倶佳,色泽均匀、口感爽滑,且符合行业标准。     

一种用于中国烹饪机器人的火候模糊控制系统

为使中国菜肴烹饪机器人具备自主烹饪的能力,提出了一种火候模糊控制系统.该系统可根据锅具内容物的颜色和温度变化,以及燃烧器中燃气压力和空气泵的输出压力,结合当前烹饪步骤、当前烹饪原料信息,在模糊化后,经过火候设定模糊推理与火力随动模糊推理,获得燃气比例阀驱动电流、空气泵控制电压、烹饪工序预期完成时间等输出量的模糊值,解模糊后控制燃气引射装置中的气泵流量,调整加热时间.实验表明,采用该模糊控制系统后,燃烧器能够达到较好的燃烧效果,烹饪机器人也能够烹饪出品质优良的菜肴.     

烹饪科学实验及其研究方法

烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有：烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料食品组织学研究法、烹饪原料物性研究法和统计心理学研究法。     

试论烹饪技能的教学规律及其运用

烹饪技能的教学应着重于经验的积累和实践的训练,掌握烹饪技能学习的认知过程和烹饪技能的教学规律是实现烹饪教学目的的先决条件.烹饪技能学习的认知过程包括认识阶段、动作连贯阶段、熟练阶段三个阶段.必须掌握烹饪技能的教学规律,即认知规律、保持规律、迁移规律、个人条件规律和外部条件规律.     

连云港名菜爆乌花的工艺与营养分析

爆乌花是连云港著名的地方名莱，依据热量平衡原理，通过对乌片剞刀深度、角度和乌花生坯焯水时间、水温、水量的测定与分析，以及爆乌花时调味方法与烹调火候运用的分析，爆乌花莱的营养成分分析，从而得出制作爆乌花的最佳工艺方案。