不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性分析

为了探讨不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性的变化情况,选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份为原料,对其蒸煮品质、食味品质及质构特性进行测定,采用SPSS 20.0对数据进行描述性统计分析和主成分分析。结果表明:随着储藏年限的延长,两种稻谷的吸水率和膨胀体积均升高,籼稻膨胀体积上升趋势明显,粳稻膨胀体积上升趋势平缓;米汤的pH值、碘蓝值、固形物均下降,且下降趋势基本一致。总体上,米饭食味品质变差,其中,随着储藏年限的延长,感官评分均呈降低趋势,在储藏4 a时,籼稻谷有60%的样品达到轻度不宜存的程度,而粳稻谷有90%的样品达到了轻度不宜存的程度。质构特性中硬度、咀嚼性逐渐增大,籼稻黏着性呈上升趋势,粳稻黏着性下降,其他变化不明显。从主成分分析可看出,籼稻中的吸水率、膨胀体积、感官评分、碘蓝值、pH值在储藏过程中变化较为明显,粳稻中的感官评分、固形物、pH值、黏着性在储藏过程中变化较为明显。     

2014年湖北省中晚籼稻品质分析

为了解湖北省中晚籼稻品质性状、促进稻谷品质改良提供数据参考。选取湖北省2014年产115个中晚籼稻谷为样本，测定稻谷的碾米品质、化学特性、糊化特性以及蒸煮品质等指标，并利用数理统计分析的方法对其品质指标进行分析。结果表明，在所测定的19项指标中，多数（占77.8%）品质指标的变异系数大于10%，说明本研究收集的稻谷样品处于不同的品质水平，具有较好的代表性。其中分别有99.1%稻谷的出糙率和98.3%整精米率达国家稻谷标准三等的要求，直链淀粉含量、胶稠度、垩白度和垩白粒率分别有70.4%、96.5%、38.3%和21.7%达到国家优质稻谷标准三等的要求。采用主成分分析法对各品质指标进行分析，第一、第二、第三主成分的贡献值分别为37.11%、22.94%和15.37%，第一主成分将稻谷样品大致分为2类，以孝感产区样品为代表的I类稻谷，具有高直链淀粉、高回生值、低衰减值的特点，以荆门市、荆州市等产区样品为代表的II类稻谷，具有低直链淀粉、低回生值、高衰减值的特点。     

压榨型鲜湿米粉条实验室制作方法的研究

本文以压榨型鲜湿米粉条实验室制作方法为研究对象,分别筛选出制作工艺中浸泡、制粉、老化三个阶段的最佳条件,以完善压榨型鲜湿米粉条实验室制作方法。其中浸泡阶段,根据大米颗粒浸泡后硬度的变化筛选出最适浸泡时间,为8~10 h;制粉阶段,根据米粉条感官品质的变化筛选出加入米粉机的最佳水温为70 ℃;老化阶段,通过响应面分析法对米粉条老化工艺进行优化,得到的最佳老化条件为：温度15 ℃、时间6 h、相对湿度≥80%,此条件下米粉条感官评分实际值与理论预测值的相对误差较小,三个米粉条样品感官评分实际值分别可达79.63分、79.50分、80.19分。     

一种检测稻米加工精度的新方法

通过测定大米碾磨粉碎后浸出液的电导率,研究了大米碾减率与其浸出液电导率之间的关系,参照目前的大米加工精度等级国家标准,制定出大米加工精度的定量标准。试验结果表明,大米的加工精度等级与其浸出液电导率之间存在显著的相关性,根据大米浸出液电导率可以进行大米加工精度等级的判定。     

早籼稻的品质分析与其压榨型鲜湿米粉加工适应性

为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围,保证米粉品质稳定性,本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40 种早籼稻谷品种为原料,以压榨型鲜湿米粉为最终产品,采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明：测定的15 项早籼稻品质指标中,大部分品质指标的变异系数大于10%,垩白度变异系数最高,达75.9%。相关性分析表明稻谷粒长、垩白粒率、峰值时间与米粉感官评分均呈显著相关性,直链淀粉质量分数、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉感官评分均呈极显著相关性;回生值与感官评分相关系数最大,达0.579;相对于理化指标,糊化特征参数能更客观反映出米粉的食用品质。基于因子分析法对早籼稻品质指标进行分析处理,结果表明总方差76.264%的贡献率来自前4 个公因子,其中2 个公因子得分与米粉感官评分呈显著相关性,相关系数分别为0.539、－0.332。以逐步回归分析法对这2 个公因子代表的指标进行分析,得出方程：Y米粉感官评分＝51.876＋0.494x直链淀粉质量分数＋0.008x回生值（R2＝0.423）,筛选出直链淀粉质量分数和回生值是影响米粉品质的敏感性指标;基于聚类分析得到适宜加工压榨型鲜湿米粉的早籼稻敏感品质指标阈值区间为直链淀粉质量分数22.24%～26.86%、回生值1 526.5～2 036.7 cP。     

稻谷储藏中细胞膜透性、膜脂过氧化及体内抗氧化酶活性变化

对国内不同储藏区域、储藏时间的120个商品稻谷样品的电导率、丙二醛(MDA)含量、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)等生理生化指标进行测定,研究了稻谷在储藏过程中细胞膜透性、膜脂过氧化及体内抗氧化酶活性的变化规律,并讨论了上述变化产生的原因及其对储藏稻谷品质产生的影响.结果表明随着稻谷储藏时间的延长和陈化的加深,细胞膜透性和膜脂过氧化程度逐渐增大和加深,而其体内抗氧化酶(POD、CAT)活性则逐渐降低.由此可见,稻谷储藏过程中发生了氧化和过氧化作用,存在自由基损伤.     

模糊综合评判法在稻米食味品质感官评价中的应用

本文将模糊综合评判法应用于米饭的食味品质感官评价，确定了米饭感官品质各评定项目的权重、相应的隶属函数和评价标准，建立了米饭食味品质感官评定的评价体系和方法，并将该方法与国标法（GB／T15682—1995）进行了比较评定，结果表明，此法具有较强的科学性和客观性。     

糙米储藏品质评价数学模型的建立

为对糙米储藏过程中的劣变进行及时调控,选用2个粳糙米样品,测定不同储藏条件下的脂肪酸值、发芽率、生活力、电导率、降落数值等生理生化指标,进行各指标间的相关性分析,采用灰色关联度分析法对各项指标进行储藏品质敏感指标的筛选,并以各项敏感指标为自变量,以碾磨后的大米食味值为因变量,采用逐步回归的方法建立敏感指标与糙米最终食味值间的数学模型.结果表明:脂肪酸值、电导率对粳糙米储藏品质有显著影响,其中脂肪酸值对储藏品质敏感度最大,电导率次之;辽星糙米储藏品质评价的数学模型为y =92.57 +0.83X脂肪酸值-2.08X电导率,盐丰糙米储藏品质评价的数学模型为Y=-99.42+4.03X脂肪酸值-1.44X电导率.     

玉米热风和真空干燥特性与干燥模型分析

通过对初始含水率分别为28.8%、24.8%和19.9%的玉米进行热风和真空干燥,研究了热风及真空干燥条件下玉米的干燥特性和模型.结果表明:玉米初始含水率越高,同温度下平均干燥速率越大,且真空干燥平均干燥速率大于热风干燥平均干燥速率;热风和真空干燥在干燥的前20 min干燥速率出现最大值;干燥过程中无明显的恒速干燥段,玉米干燥的数学模型符合Page方程.     

热风和真空干燥玉米淀粉颗粒形貌及偏光特征变化

为了探明干燥方式和条件对玉米淀粉颗粒特性的影响,对热风和真空干燥后玉米的淀粉颗粒形貌及偏光十字特征进行了分析.结果表明:原料玉米、自然干燥和低温干燥淀粉颗粒的粒形完好,有明亮的偏光十字;而高温干燥下淀粉颗粒的偏光十字出现偏移和模糊.观察玉米干燥后的淀粉形貌和偏光十字可直接反映玉米的干燥品质特性.