答疑解惑

Ⅰ问:在日光温室如何采用天然发酵法生产酱类产品?答:酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品,都是以粮食和油料作物为主要原料,利用以曲霉为主的微生物经发酵而酿制的。目前酱类生产分为天然晒制发酵工艺和室内保温发酵工艺2种方法。天然发酵生产工艺的特点是周期长(夏季3个月左右,冬季4～6个月),其产品味道好。保温发酵工艺特点是发酵周期短,产品味道不如天然发酵的好。“民以食为先,食以味为先”。人们对酱产品要求越来越高,天然发酵酱工艺生产的产品具有良好的前景。天然发酵酱的生产周期长,对采用简易的塑料大棚,用太…     

几种辣饼酱的制作方法

为了充分利用大豆,介绍了以大豆为原料生产的辣饼酱、蒜米辣饼酱、芝麻辣饼酱、蘑菇辣饼酱、虾籽或虾米辣饼酱和文蛤辣饼酱等6种辣饼酱的生产原料、工艺流程、配方、操作要点和产品特点。     

黄酱试制报告

以大米、黄豆为原料酿制而成的黄酱,以色泽黄亮,滋味鲜醇,营养丰富,食用方便,没有污染等特点而别其它酱类。其制作方法始于中国,但我国早已失传。目前,我国酱类生产多以面粉、黄豆为主要原料,有的地区由于原材料所限,阻碍了酱类产品的生产,特别是我国南方大米产区,减少面粉使用量,以大米为主制酱,对发展我国酱类生产具有广阔的发展前景。为了扩大酱类品种的生产,我们将日本奈良市前市长键田忠三郎赠送的大阪通口松之助商店生产的黄酱菌种进行了菌种分离及其培养条件的试验,参考日本朋友提供的部分操作方法,结合我国其它     

加强酱油质量管理工作的体会

武汉蔬菜综合加工厂是一个生产酱油、食醋、酱类、酱咸菜的综合性加工厂.职工共三百二十二人。其中酱油车间为二十九人.我厂酱油生产是采用低盐固态汽浴保温发酵工艺,一九八○年共生产(特、甲级油综合计算)酱油六千四百三十五吨.工人劳动生产率为每人每年平均生产酱油二百二十一吨.前几年由于生产管理不善,工人积极性没有调动起来,酱油质量差,蛋白质利用率低。一九七九年开始,我们加强了生产过程中的质量管理工作,使生产逐步地由被动转为主动,酱油年产量一     

办好实验车间 开展科学实验

我厂共有职工二百三十余人。是一个生产酱油、醋、酱类、酱咸菜、面筋等产品的综合性加工厂。去年下半年,在上级党委的领导下和市科委的支持下,我们遵照毛主席“阶级斗     

北京酱猪头肉的加工工艺

为传承卤制品的传统工艺,介绍了北京酱猪头肉的生产工艺和操作要点,主要是原料选择、整理和配料,重点是酱制过程中酱前预制、酱中煮制、酱后出锅等3个环节.同时介绍了生产配方和质量标准.     

关于利用香油酱渣制作颗粒饲料的试验

目前,我国小磨香油的生产,以“水代法”制取.生产小磨香油后的酱渣,未能充分利用.多数生产单位以极其低廉的价格出售给农民作肥料.且不能及时售出.一到夏秋,虫蝇丛生,臭气四溢.严重污染环境.我们通过对香油酱渣成份的分析,发现酱渣中含有丰富的营养物质.但酱渣有些苦涩味,不宜应用于人类的食品.因而我们考虑,在不除去苦涩味情     

我国酱油工业三十年

酱油是我国传统的调味品.无论是酱或酱油,都是我国祖先的发明.据文献记载,我国还在公元前五百年,酱和酱油就已开始生产.司马迁的《史记》中有“通都大邑,醢酱千瓮”的记载,说明西汉时期作酱已相当普遍.公元五世纪末六世纪初,我国的农业科学家贾思勰所著《齐民要术》的作酱篇,介绍了肉酱、鱼酱、虾酱、蟹酱、豆瓣酱、小麦酱等制作方法,并阐述了一些酿造原理,迄今对我们仍有实践价值.直到公元八世纪,我国的酿造技术,才由著名的     

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）将军庙牌酱什锦菜，原名为酱什锦丝，是传统名特产品，据传早在清朝初年就有生产，深受淮海经济区广大消费者喜爱。将军庙牌酱什锦菜，选用质地优良的苤蓝（辣菜）疙瘩、胡罗卜、辣罗卜、莴笋、黄瓜等腌制...     

“主原料不制曲”制酱试验

在制酱生产中,以黄豆或豆饼(或豆粕)为主要原料,一般是先参予制曲,然后进发酵流程。在实践过程中,我们发现以麦麸为原料制成的种曲,酶活力常常可以达到以豆类为主原料成曲的2倍或1.5倍。同时,也不难看到,以豆类为主原料,面粉为辅原料制出的成曲,米曲霉的生长不见或很少达到以豆料为核的结构部位上。因此,我们设想试以豆类不参予制曲制酱新方法。即“主原料不制曲”制酱(暂称“因态酶法制酱”法)。该方法虽     

用菠萝芯制备低糖果酱的研究

在生产菠萝罐头时，大量的菠萝芯被丢弃。为了提高菠萝的综合加工能力，降低失产成本，我们以菠萝芯为原料，制备了风味及口感俱佳的菠萝酱．当前果酱生产中以低糖型产品发展最快。因为低糖果酱能较好地保持果实的风味和色泽，生产成本低，并适应消费者低热植食品取向的心理。但是，在低糖菠萝酱生产过程中，山于糖的添加量较低（一般在40～45％左右），特别是菠萝芯木质化程度较高，使得酱体很难产生胶凝。因此，选择和添加适当的增稠剂就成为制备中的技术关键．我们通过实验比较了三种常用的增稠剂对低糖菠萝酱品质的影响，从中筛选出了适…     

追根求源——考酱之博

酱自古就备受重视,孔子就曾有“不得其酱不食”的感慨。经过干百年沉积形成了现在我们所常用的酱,常见的品种有面酱、黄酱、黄豆酱。那黄酱和黄豆酱之间有什么本质上的区别呢？我们常把各种酱泛称黄酱,实际黄豆酱和黄酱是有区别的。黄酱又称大豆酱、     

北方辣酱的生产技术

北方辣酱的生产技术白文泽于珍（吉林省公主岭市八屋酿造厂１３６１１５）俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。可见酱在人民生活中的地位是很重要的，自古以来，我国人民就有食用酱的习惯，在东北地区，北方人民食用调味副食品，俗称咸菜酱，都是以咸为主，我们研制了...     

酱类加工制品—各种花色辣酱

酱类加工制品是由传统酿造工艺生产的大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等为基质,再配以各种辅料,如:芝麻酱、花生酱、肉类和水产类等加工而成各种美味可口的花色辣酱。花色辣酱不但营养丰富,而且容易消化吸收,它既可作为菜肴,又可作为调味品、副食品和食品,因而是一种很受欢迎的大众化调味食品,也是现代社会生活不可缺少的,各阶层人民欢迎的高级营养食品。为了丰富人民生活,满足社会发展的需要,我们酿造工作者一定     

阶梯式太阳能玻璃房酱品生产设计

本文是笔者继“对制酱发酵设备设计的探讨和建议”一文的续稿,故在前稿中已介绍过的内容本文不再重复。“阶梯式太阳能玻璃房酱品生产设计”就是为了充分利用太阳能,而把玻璃晒酱房设计成阶梯型构造的酱品生产楼。以下简称为“阶式玻璃楼”。     

紫苏粕和豆粕共发酵生产紫苏酱的发酵条件研究

以紫苏粕和豆粕为原料共同发酵生产紫苏酱的发酵条件。通过成曲添加量、盐水浓度、纳豆芽孢杆菌接菌量、发酵温度、发酵时间、搅拌酱醅速度、搅拌酱醅时间的单因素试验和L_(18)(3~7)正交试验,优化出紫苏酱的最优发酵条件为:13°Bé的盐水1000mL,添加成曲280g,纳豆芽孢杆菌接菌量0.3%,发酵温度43℃,发酵时间25天,搅拌酱醅速度50r/min,每12h搅拌酱醅时间35min;在最优条件下发酵的紫苏酱醅中氨基酸态氮含量为0.69g/dL。该研究为紫苏粕资源的开发利用、生产特色风味紫苏酱产品提供了基本研究数据。     

商丘大有丰酱包瓜

大有丰酱包瓜是河南商丘生产的特色菜。酱包瓜以整体酱瓜为外表，内装15种原料混合酱渍而成。本文介绍了大有丰酱包瓜的特色及生产工艺。     

紫菜酱研制试验报告

在人工养殖紫菜获得成功后,单靠生产干紫菜来销售已不能适应市场需要。为了扩大紫菜利用范围,江苏省淡水水产研究所与扬州四美酱品厂合作,采用本省出产的条斑紫菜,进行了紫菜酱的试制。试验证明,紫菜用于制酱后,提高了酱的氨基酸含量和鲜味,并具有紫菜独特的海鲜风味。同时利用紫菜酱油的滤胶物作为生产紫菜酱的原料,充分地利用了紫菜蛋白质的营养成分。通过多次试验,摸索了一套较为合理的生产紫菜酱的工艺流程,为紫菜酱生产提供了技术参数。     

浅述低盐酱酿造方法

浅述低盐酱酿造方法曹骏生（沈阳市食品发酵研究院沈阳１１０００５）酱早先由家庭自己酿造，各家庭酿造的酱之香气和风味各不相同。现在，由工厂大量生产，家庭自制酱的产量逐步减少。酱按原料分为米酱、麦酱、豆酱等。普通酱的盐份为１０～１３％；水份活性为０．７５～...     

传统工艺酿制酱什锦菜的生产技术

我厂生产的《将军庙牌》酱什锦菜(原名为酱什锦丝),是我厂传统名特产品,据传早在清朝初年就有生产,深受淮海经济区广大消费者喜爱。